绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶品种香，独特性：铁观音是乌龙茶的极品，香气物质主要由多酚类物质、芳香物质、糖果胶物质和氨基酸等组成。地域香，先天条件：安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良。工艺香，摇青：经过摇青制成的铁观音有天然馥郁的兰花香。
铁观音茶的香味来自品种、地域和工艺
1、品种香，独特性
科学家研究发现，乌龙茶的香气物质主要由多酚类物质、芳香物质、糖果胶物质和氨基酸等组成。芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香味醇、苯乙醇、吲哚、顺茉莉酮、茉莉酮内酯和茉莉酮酸甲酯等成分，构成了乌龙茶的典型特征香气自然的兰花香，滋味醇厚甘鲜，俗称有“音韵”，冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀。
乌龙茶香气与茶黄素、茶红素、茶褐素也有一定的关系。茶红素在一定范围内对香气和滋味都呈正相关茶红素加茶黄素与香气呈显著正相关。乌龙茶的醚浸出物芳香物质等都较红、绿茶高，这是形成乌龙茶特殊香气的重要原因。
2、地域香，先天条件
福建安溪县既是世界名茶的故乡，也是全国名茶乌龙茶的发源地，又是福建省乌龙茶出口的基地县市。其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。
3、工艺香，摇青与杀青
安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。铁观音的工艺香是由：晒青、摇青、杀青等三道工序锁定而成。
铁观音配什么好喝铁观音冲泡方法
泡茶看似容易，将茶置于壶内，注热水，待片刻，再倒出来，就完成了“泡茶”!表面看来，铁观音茶就如上述的分解动作，就可得好茶汤!然而，静心观茶、识茶，钻研茶的特质，才是泡好茶的第一步!在上述文字记载之外，实际泡茶过程中，以及面对不同茶叶和茶器时更仔细分辨，才得好茶汤滋味。
安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡3道关。“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”，意思就是水以山泉水最好，茶具以小巧方便为佳，如果用炭火来烧水那是最好不过。
冲泡按其程序可分为8道：
1、白鹤沐浴 (洗 杯)：用开水洗净茶具。
2、乌龙入宫 (落 茶)：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分。
3、壶高冲(冲 茶)：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动。
4、春风拂面 (刮 沫)：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净。
5、关公巡城(倒 茶)：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里。
6、韩信点兵 (点 茶)：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里。
7、鉴尝汤色 (看 茶)：观尝杯中茶水的颜色。
8、品啜甘霖(喝 茶)：乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。
从铁观音看茶都安溪乌龙茶文化
安溪县，古称清溪，位于福建省东南沿海，厦、漳、泉闽南金三角西北部，隶属泉州市。安溪是全国最大的茶叶主产区，号称“茶都”，亦是乌龙茶的发源地;当中，“铁观音”是最具盛名的一种。安溪产茶历史始于唐末，至宋元时期，随着泉州港的兴盛，安溪茶叶成为重要外销商品，并通过海上丝绸之路传至世界各地。明清时，安溪全县已大面积种茶产茶;嘉靖年间的《安溪县志》便有载：“茶，龙涓、崇信出者多”、“安溪茶产常乐、崇善等里，货卖甚多”。历史上，安溪茶农发明的茶树无性繁殖法──“整株压条繁殖法”、“长穗扦插繁殖法”以及“短穗扦插繁殖法”在中国茶叶发展史上贡献巨大。而明末清初安溪茶农创制独特的乌龙茶采制工艺，无疑亦是我国传统制茶工艺的又一重大创新。
“铁观音”品种于清雍正、乾隆年间在安溪西坪尧阳被茶农发现，并广为传播。它因茶质特异，乌润结实，沉重似铁，香韵形美，犹如观音而得名。茶乡人数百年来则流传着“观音托梦赐茶”和“乾隆皇帝赐名”两个传说。前者相传清雍正三年(1725年)前后，信奉观音的安溪老茶农魏荫在一天晚上梦见自己在石缝中发现一株茶树，并于第二天循梦中途径寻觅，在观音仑打石坑的石隙间发现一株如梦中所见的茶树。他把茶树移植至家中一口破铁鼎里，悉心培育，并在数年后采制茶叶，发现茶质特异，香韵非凡。一天，一位塾师喝了此茶后赞叹不已，问道茶的来历，魏荫就把梦中所遇和移植经过详告，并指因茶树是在威武似罗汉的岩石中发现的，移植后又种在铁鼎中，欲称此茶为“铁罗汉”。塾师听后摇头道：“有的罗汉狰狞可怖，好茶岂可俗称。此茶乃观音托梦所获，还是称‘铁观音’才雅!”魏荫听后，连声叫好。另一说则与乾隆年间的士人王士让有关。 乾隆元年(1736年)，王士让告假回家，一日，他在郊外巧见层石荒园间有株茶树异于他种，遂把之移植至自家的园圃，朝夕管理，并把茶叶采制成品。乾隆六年(1741年)，王士让奉召赴京，在拜偈礼部侍郎方苞时，以此茶馈赠。方苞品茶后发觉其味非凡，逐转献内廷。乾隆饮后甚喜，但觉此茶乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，便赐名为“铁观音”。
制作冲泡：观音韵的形成
安溪铁观音乌龙茶的传统制作技艺与其他茶品迥异，是安溪茶农历经数百年的不断探索、不断总结经验的成果。因这种茶为“半发酵”茶，介于红茶的“全发酵”和绿茶的“不发酵”之间;既不能不发酵，又不能发酵过头，(茶林小筑：其实现在“半发酵”这种说法不是很准确，很容易让别人误解为发酵程度为50%，现今多改为“部分发酵”这种说法)而且对技术的要求很高。铁观音采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，而正铁观音茶只能在上午九点到下午四点采集。而采集后的茶叶的主要制作方法是：茶青在人为控制和调节下，经过晒青、凉青、摇青等程序，使其产生一系列物理、生物、化学变化，形成奇特的“绿叶红镶边”现象，构成独特的内质。此外，工人又会以高温杀青制止的活性，而后再进行揉捻和反复多次的包揉、烘焙，形成带有天然的花果香和特殊的“观音韵”的铁观音。其中，做青工序有别于我国其他茶类的加工工艺，采用灵活的“看季节做青、看气候做青、看晒青程度做青”等操作方法，尤为精妙。安溪铁观音乌龙茶传统制作技艺保持了古老工艺的精髓，并代代相传。2008年，安溪乌龙茶(铁观音)制作技艺包括采摘、初制、精制部分，更被列入国务院公布的国家级非物质文化遗产名录。
冲泡方面，明代的许次纾在《茶疏》中说：“茶滋于水蕴于器，汤成于火，四者相连，缺一不可”。茶、水、器、火四者，环环相扣。泡茶表面看似容易──将茶置于壶内，注热水，待片刻，再倒出来，就完成了此程序──但在实际泡茶的过程中，不同的茶叶和茶器往往会对茶的味道造成差异。而安溪铁观音茶的泡饮方法更是别具一格，自成一家，必须严把用水，茶具，冲泡三道关。“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”。陈建中表示，茶具伴随着饮茶的出现而产生，古人说“器为茶之父”，说的就是茶与器之间密切的关系。一旦饮茶进入人们精神生活的领域，茶具就不仅仅是一种盛放茶汤的容器，它还体现着不同时代的文化精神。
结语
茶自唐代以来就进入了人们的生活，它至今已不是一般的饮料，而是一种风气，一种时尚，一种典雅的艺术。茶道与文学、艺术、民俗等发生了联系，便出现了诸如茶诗、茶歌、茶画、茶道、斗茶、茶王赛等一系列文化表现形式。安溪在千余年的种茶、采茶、植茶、饮茶、斗茶、贩茶的过程中，形成了独具特色的茶文化，其中源自民间的茶俗茶事，更堪称闽南一绝，实为我国历史悠久的文化瑰宝。
慢泡出好茶：安溪铁观音的冲泡
要泡好铁观音，必须要掌握茶叶用量，关键是掌握茶与水的比列，茶多水少则味浓，茶少水多则味淡。用茶量的多少，因人而异，因地而异。饮茶者是茶人或劳动者，可适当加大茶量，泡上一杯浓香的茶汤;如是脑力劳动者或初学饮茶、无嗜茶习惯的人，可适当少放一些茶，泡上一杯清香醇和的茶汤。家庭泡茶通常是凭经验行事，安溪县珍田阁茶厂认为，每克茶叶可泡水50至60毫升，沸水为好，但茶类不同，用量不一。倘用乌龙茶，茶叶用量要比一般红、绿茶增加一倍以上，而水的冲泡量却要减少一半。科学的泡铁观音技术还包括三个要素，即茶用量、泡茶水温、冲泡时间。
茶叶冲泡时间的长短，对茶叶内含的有效成分的利用也有很大的关系。一般红、绿茶经冲泡三至四分钟后饮用，获得的味感最佳，时间少则缺少茶汤应有的刺激味;时间长，喝起来鲜爽味减弱，苦涩味增加;只有当茶叶中的维生素、氨基酸、咖啡碱等有效物质被沸水冲泡浸提出来后，茶汤喝起来才能有鲜爽醇和之感。细嫩茶叶比粗老茶叶冲泡时间要短些，反之则要长些;松散的茶叶、碎末的茶叶比紧压的茶叶，完整的茶叶冲泡时间要短，反之则长。对于注重香气的茶叶如乌龙茶、花茶，则冲泡时间不宜长;而白茶加工时未经揉捻，细胞未遭破坏，茶汁较难浸出，因此其冲泡的时间相对延长。
通常茶叶冲泡的一次，可溶性物质能浸出55%左右，第二次为30%。第三次为10%，第四次就只有1-3%了。茶叶中的营养成分，如维生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡碱等，第一次冲泡80%左右被浸出，第二次95%被浸出，第三次就所剩无几了。香气滋味也是头泡香味鲜醇，二泡茶浓而不鲜，三泡茶香尽味淡，四泡少滋味，五泡六泡则近似于白开水。所以说茶叶还是以冲泡二三次为好，乌龙茶则可五次，白茶只能泡二次。其实，任何品种的茶叶都不宜浸泡过久或冲泡次数过多，最好是即泡即饮，否则有益成分被氧化，不但减低营养价值，还会泡出有害物质。茶也不可太浓，浓茶有损胃气。（责编：罗聪）
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