下关沱茶：普洱茶的固态发酵-茶礼仪网

普洱茶是以云南大叶种制成的晒青毛茶为原料经潮水，固态发酵，干燥等特殊工序加工而成的后固态发酵茶。其中，固态发酵是普洱茶独特的品质形成的重要工序[1]。近年来，随着对普洱茶研究的不断深入，发现普洱茶内含有许多与健康息息相关的有效成分，对人类的健康具有极其重要的效用。研究已表明：固态发酵是普洱茶内理化成分变化的主要阶段。

普洱茶固态发酵过程是以晒青毛茶的内含成分为基础，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用及微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂而剧烈的化学变化，从而实现普洱茶特有的色香味[2]。

从本期【壹沱】开始，小编将用上下两期内容向您介绍“普洱茶的固态发酵”的若干知识。本期【壹沱】首先向您介绍普洱茶发酵过程中主要成分变化与普洱茶（熟茶）的品质形成。

对于普洱茶发酵过程中主要化学物质的变化情况，许多学者都对此作了深入的研究：

夏丽飞[3]等以云南西双版纳勐海县的晒青毛茶为原料，对普洱茶固态发酵过程中的理化成分变化进行研究，结果表明：茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少，儿茶素、茶红素、水溶性糖、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分含量随着发酵的进行而减少；茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加，茶堆上层转化最快、程度最深，下层转化速度较慢。

罗龙新[4]等研究了云南普洱茶固态发酵过程中主要生化成分及水浸出物等含量的变化，结果表明，在后固态发酵过程中茶多酚、儿茶素、TF、TR、氨基酸、可溶性糖含量剧烈下降；TB和水不溶性茶多酚明显增加，水浸出物含量无明显下降。

龚家顺[5]等研究了添加外源优势菌种固态发酵云南晒青茶过程中主要成分的变化规律，结果表明多酚类、儿茶素、茶红素、茶褐素、寡糖和多糖在后固态发酵过程中变化最明显，固态发酵40天后，多酚类物质下降了约60%，儿茶素类下降了80%，黄酮类下降了55%，茶红素下降了90%，水溶性寡糖下降了65%，水浸出物下降了25%，茶黄素、水溶性总糖和灰分的变化不大，但茶褐素类物质增加了4.5倍。水溶性多糖也增加了5.7倍。

周斌星[2]等研究了普洱茶主产区临沧的晒青茶在普洱茶固态发酵过程中各堆层的主要生化指标变化，结果表明，茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、茶黄素、茶红素、氨基酸、原果胶的含量均减少，茶褐素、咖啡碱和水溶性果胶的含量则增加，上层茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡碱、茶红素、茶褐素、水溶性果胶的含量变化幅度较大，中层茶坯的堆温、氨基酸、茶黄素、水溶性果胶含量变化幅度较大，下层茶坯的氨基酸、原果胶含量变化幅度较大。

综上所述，云南普洱茶在固态发酵过程中发生了一系列剧烈的化学变化，其中主要化学成分的总体变化趋势为：茶多酚、儿茶素、氨基酸含量下降，从而使茶汤中的收敛性和苦涩味明显降低，形成茶汤滋味醇厚的品质特征；茶褐素含量显著增加，从而形成汤色红浓、叶底褐红的品质特征。

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2013年下关沱茶销法沱新品上市

云南省下关茶厂自1975年开始试制销法沱，1976年在广州商品交易会上首次亮相，并获得外商的好评和批量出口订单。产品销往法国、英国、德国、卢森堡以及东南亚等十几个国家和地区，深受消费者的喜爱。产品殊荣如云：1980年荣获云南省优质产品称号，同年获云南省著名商标；1984年二次获评云南省优质产品；1986年3月10日在西班牙的巴塞罗那第九届世界食品评奖会上荣获白玉世界食品金冠奖；1987年7月被评为国家商业部优质产品，同年10月在德国都塞多夫第十届世界食品会评奖会上二次连膺世界食品金冠奖，并入选《中国优质产品年鉴》、《中国地方名优特产品集》；1988年获中国首届食品博览会金奖；1993年3月三次荣获世界食品金冠奖；2011年3月，下关沱茶荣获"中华老字号"，同年5月入选国家级非物质文化遗产名录。

此款下关茶厂2013年出品便装销法沱，采用云南大叶种晒青毛茶为原料，经拼配、筛制、发酵、蒸揉、压制而成，外形紧结端正，松紧适度，汤色褐红，口感顺滑，滋味甘醇，香气馥郁。

【品名】云南普洱茶2014年下关茶厂销法沱普洱沱茶熟茶250克

【生产工艺】普洱沱茶熟茶

【规格】250克/沱,5沱/提,60沱/件

【生产日期】2014年（备注：普洱茶无保质期，越陈越香）

【出品商】下关茶厂100%保证正品

【储藏方式】在通风、干燥无异味、清洁、常温环境下存储