安溪铁观音的相关文化-茶礼仪网

传说

一、“魏说”－－观音托梦

相传， 1720年前后，安溪尧阳松岩村（又名松林头村）有个老茶农魏荫（1703-1775），勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，儿十年如一日，从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中的条树。仔细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：魏荫十分高兴，将这株条树挖回种在家小一口铁鼎里，悉心培育。因这茶是观音托梦得到的，取名"铁观音"。

二、“王说”－－乾隆赐名

相传，安溪西坪南岩仕人王土让[清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判，曾经在南山之麓修筑书房，取名“南轩”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时，就徘徊在南轩之旁。有一天，他偶然发现层石荒园间有株茶树与众不同，就移植在南轩的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品，乌润肥壮，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士让奉召人京，谒见礼部侍郎方苞，并把这种茶叶送给方苞，方侍郎间其味非凡，便转送内廷，皇上饮后大加赞誉，垂问尧阳茶史，因此茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“铁观音”。

三

唐末宋初，有位裴姓（俗名）高僧住在安溪驷马山东边圣泉岩的安常院，他自己做茶并传授乡人，乡人称茶为圣树。元丰6年（1083），安溪大旱，请来普足大师祈雨果验，乡亲留普足大师于清水岩，他建寺修路恩泽于乡民，他听说圣茶的药效，不远百里到圣泉岩向乡民请教种茶和做茶，并移栽圣树。一天，普足大师（清水祖师）沐浴更衣梵香后前往圣树准备采茶，发现有一只美丽的凤凰正在品茗红芽，不久又来有山羌（俗称小黄鹿）来吃茶叶，他眼见此情景，非常感叹：“天地造物，果真圣树”。清水祖师回寺做茶，用圣泉泡茶，他思忖：神鸟、神兽、僧人共享圣茶，天圣也。此后，天圣茶成为他为乡民治病之圣方。

清水祖师也将自己种茶及作茶的方式传给乡民，南岩山麓，一位退隐打猎将军“乌龙”，因他上山采茶追猎无意发明摇青工艺及发酵工艺，做出的天圣茶香气更足，味更甘醇。乡亲向他学习，以后，用此工艺做的茶大家都叫乌龙茶。魏荫爱茶，所做之茶都争相品茗，王士让告假回乡访亲会友，到南岩山麓游览得品此茶。乾隆六年（1741年），王士让奉召赴京师拜谒礼部侍郎方苞，携茶相赠。方苞品后，自感为茶中珍品，遂转献乾隆，乾隆召见王士让询茶来处，王细说茶之来源，乾隆细观茶叶形似观音脸重如铁，便赐名为“铁观音”。

诗词作品

沈长波为安溪铁观音作诗一首：

栽得观音树，漫山度佛光。一朝茶祖至，七碗尚余香。

有用+10

赏

安溪铁观音茶王赛，春茶茶王出炉

日前，由福建省茶产业协会、泉州市农业局、安溪县政府、安溪县农茶局、安溪茶叶研究协会等多家单位联合主办的全国首个乌龙茶“重摇青重发酵”传统技法茶王选拔赛在安溪茶都顺利落下帷幕，此次泉州首届安溪铁观音传统制作技艺挑战赛。共评选出传统技法金奖5名、银奖8名、铜奖12名。

此次选拔赛吸引了全县各产茶乡镇及安溪茶校，100多位优秀的制茶能手，其中不乏有2017秋季得奖的众多制茶能手，共分四组进行同场竞技。

安溪铁观音茶王赛，春茶茶王出炉

亮点：参赛茶叶不得使用空调制作

相关负责人介绍说，为了鼓励更多茶农的制作热情，助力安溪铁观音的二次腾飞，选拔赛严格要求使用传统制茶工艺，要求选手严格按照安溪铁观音传统制作技艺流程操作，在不使用空调的情况下，每人制作传统、正味的8斤（干毛茶）参加评比。

各组选手严格按照安溪铁观音传统制作技艺操作流程，初制加工全过程由专业人员负责监督执行，参赛茶叶不得使用空调制作是本次大赛的亮点之一。大赛评委、国家级非遗乌龙茶（铁观音）制作技艺传承人、安溪铁观音制茶荣誉大师高品德介绍说，“重摇青重发酵”制作工艺，让安溪铁观音茶叶韵味更足、茶汤醇厚绵长，又易于保存，深受资深爱茶人的青睐。

据了解，此次大赛要求回归传统“重摇青重发酵”制法，在赛制上更是破天荒地实行茶青产地传统制茶师与全县各乡镇选送的制茶师合作分组比赛的方式。“这是高级别的制茶大赛，回归了传统，味正品质也很高。”安溪县相关人士说，此次大赛正值春茶上市高峰期，赛事出品的茶叶可以说是今年春季首批质量最高的成品春茶。

安溪铁观音茶王赛，春茶茶王出炉

传统技法将大面积展开推广

据安溪县农茶局的相关负责人介绍，安溪将在蓬莱、金谷、湖上、剑斗、感德、桃舟、福田、长坑、蓝田、祥华、西坪、大坪、芦田、龙涓、虎邱等15个茶叶主产乡镇创建示范点，展示安溪铁观音传统工艺初制加工技术标准，让老茶农重温“古法”，让新生代茶农传承学习，继承推广传统制茶工艺，回归重摇青重发酵方法制茶。“这也是选拔赛首度采取各乡镇与传统老茶人结队pk的初衷。”

安溪铁观音茶王赛，春茶茶王出炉

神奇的传统观音韵

泉州首届安溪铁观音传统制作技艺挑战赛的举办地选择在茶都，安溪茶都是安溪铁观音茶叶的最主要的集散地，代表着铁观音市场行情的风向标”相关负责人说，参赛的茶青采于当地的优质生态园区。陆羽《茶经》中记载，茶生“烂石为上、砾石为中、黄土为下”。铁观音便生长在岩石缝中，还有着神奇的“观音韵”。独到的石山韵茶青加上传统制茶工艺，制成的铁观音极具传统浓香的代表性。

春茶进入销售旺季，安溪茶乡里香气四溢。今春，从个体茶企到各大产茶区再到当地政府，都在大力推广古法制茶，“重摇青重发酵”的工艺在沉默了十几年后重新获得关注。“很高兴自己在有生之年，可以更多地品尝到浓香的传统铁观音。”泉州茶友林先生说，小时候父辈们喝的就是这个味道，与“轻摇轻发酵”的清香型铁观音有明显区别。在此背景之下，举办“重摇青重发酵”传统技法茶王选拔赛，对推动铁观音进一步发展，无疑是个好点子，并非锦上添花之举。

安溪铁观音茶王赛，春茶茶王出炉

制作工艺的创新

作为“全国产茶第一大县”，安溪茶业已有千年历史，“重摇青重发酵”的安溪铁观音做青工艺也已延续了数百年之久。上世纪九十年代初，为适应市场需求，安溪茶农借鉴台湾制茶技术，采用“轻发酵”工艺制出乌绿圆紧、鲜香甘味的清香型铁观音，一时成为市场新宠。湖头老茶人介绍说，后来在清香型基础上，新一代制茶师又调整发明了“拖酸”、“消青”、“消正”等新制法，强调创新性，也在一定时期内受到市场欢迎。如今喜茶之人越来越多，对于传统口味的欢喜之情日盛，因此传统制茶工艺在近一两年时间里逐渐被重视。

相较于清香型及其他创新口味的铁观音，传统工艺讲究的便是“重”字，从凉青、晒青，到包揉、烘焙等十道工序都坚持“国家级非遗”的初制规范，且在摇青等阶段也加强了反复性，由此可更好地逼出铁观音的“铁骨铮铮”。

安溪铁观音茶王赛，春茶茶王出炉

“一二十年来，安溪铁观音为适应市场消费者的需求，经历了从清香型主导到清香型、浓香型并举再到如今回归传统古早味、重韵重香浓香主导的三个阶段，做青工艺也由‘轻’变‘重’，从‘轻摇青轻发酵’工艺回归‘重摇青重发酵’工艺，这是市场发展的必然。”安溪县农业与茶果局局长蔡建明说，近两年来传统工艺的浓香型铁观音占比确实不断攀升。安溪铁观音浓厚的“兰花香、观音韵”古早味，日益为消费者所喜爱。

推广传统工艺固然是好的，关键是如何扩大影响面，吸引更多茶友的认可，特别是年轻人的喜爱。”苏清阳说，根据数据分析显示，主流的铁观音饮茶人群还是集中在三十岁以上，如何打动年轻消费者令他犯愁。无论从健康角度出发还是在文化方面，铁观音都极具代表性，未来他打算通过举办与校园相关的活动，带着传统浓香型铁观音走进高校，让更多年轻人可以有机会近距离了解传统铁观音的魅力。

了解与分析铁观音相关知识

　　要想做出优质的铁观音，我们必须先了解与分析铁观音相关知识。下面一起来看看吧。

　　一、铁观音属于乌龙茶类，是乌龙茶的代表。它介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，是我国绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶六大茶类之一。

　　二、铁观音原产地和主产区在安溪县西部的"内安溪"为"四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷"之地。安溪铁观音是中国乌龙茶中的极品，其香高韵长，醇厚甘鲜，品格超凡，驰名中外，被誉为“长寿茶”、“青春健美茶、茶类中之香槟酒”、“最优美而诱人的天然花香”。

　　三、优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。

　　四、铁观音沿袭传统的“功夫茶”品饮方式：使用陶朱小壶或盖碗，白瓷小盅，先用沸水烫热，然后在壶中装入相当于二分之一至三分之一壶容量的茶叶，冲以沸水，此时即有一股殊香扑鼻而来，正是“未尝甘露味，先闻圣妙香”，1-2分钟后将茶汤匀倾小盅内，先嗅其香，继尝其味，浅斟细啜，确乃一种生活艺术享受。有朋自远方来，飨以功夫茶，表示对客人的敬重，而品饮者亦以能尝到一杯名贵的铁观音茶为快。

　　五、优质铁观音鉴赏：观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

　　听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。

　　察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

　　闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。

　　品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。

　　六、铁观音、本山、黄金贵和毛蟹的区别：铁观音、黄金贵和毛蟹的香型差别很大，优质铁观音会有清幽高扬的兰花香（类似）；黄金桂有“透天香”之名，茶香风格更为张扬、但并非类是铁观音的幽香，很难用文字来形容；至于毛蟹，茶香一般都很钝——茶农在加工毛蟹时向来不会怎么用心，马马虎虎就过去了，所以质量好的毛蟹非常少的。比较有代表性的本山有一种类似橘子皮(可明显感知)的品种香，铁观音的品种香则接近兰花，从风格上说，二者都属于清幽的风格，如果品种香不明显的话，二者就很接近了。本山的叶子较薄，所以耐泡程度不如观音。铁观音TEAMARK.CN,泡个七泡,盖子上还是肯定会有兰花香的。要是本山第五泡就基本上没香了!!!还有就是看叶底的冷香,要是观音的叶底还是有很强的香气的,本山就没什么香了。茶都获工商总局注册日前，中国茶都……安溪全国批发市场成功获得国家工商总局正式注册，成为现今国内惟一被冠以“中国”字样注册的全国性茶叶批发市场。

　　安溪中国茶都全国茶叶批发市场投建于2000年，占地151亩，现有一、二期工程总建筑面积10万平方米，总投资额1.5亿元，建有商铺700多间及两个茶叶交易大厅，设有茶叶精品展厅、茶文化博览馆、茶科技咨询服务中心、茶叶质量检测中心、电子商务网站、茶科技咨询服务中心等配套设施，是目前国内规模最大、投资最多，品位最高、功能配套最齐全，风格独特考究的集茶业贸易、信息交流、茶文化研究、旅游、科研为一体的极具特色优势和吸引力的茶业新都市。安溪铁观音获得驰名商标称号国家工商总局商标局正式认定“安溪铁观音”为中国驰名商标。据悉，“安溪铁观音”驰名商标是中国首个涉茶驰名商标，堪称中国茶叶王国最高桂冠。

　　“安溪铁观音”获得中国驰名商标称号，对安溪茶农而言，意味着他们无须自创品牌，即可分享到顶级品牌荣誉带来的持续收益；对经营安溪铁观音的茶商而言，获准使用者通过自创商标和驰名商标的组合使用，能相得益彰扩大销售；对安溪铁观音的消费者而言，茶叶品质能得到更好的保障，“看牌买茶”将更加明了。

　　铁观音的传说

　　铁观音的传说安溪是福建省东南部靠近厦门的一个县，是闽南乌龙茶的主产区，种茶历史悠久，唐代已有茶叶出产。安溪境内雨量充沛，气候温和，适宜于茶树的生长，而且经历代茶人的辛勤劳动，选育繁殖了一系列茶树良种，目前境内保存的良种有60多个，铁观音、黄旦、本山、毛蟹、大叶乌龙、梅占等都属于全国知名良种。因此安溪有“茶树良种宝库”之称。在众多的茶树良种中，品质最优秀、知名度最高的要数“铁观音”了。

　　铁观音[百姓铁观音]原产安溪县西坪镇，已有200多年的历史，安溪铁观音品种的由来，在安溪还留传着这样一个故事，相传，清乾隆年间。安溪西坪上尧茶农魏饮制得一手好茶，他每日晨昏泡茶三杯供奉观音菩萨，十年从不间断，可见礼佛之诚。一夜，魏饮梦见在山崖上有一株透发兰花香味的茶树，正想采摘时，一阵狗吠把好梦惊醒。第二天果然在崖石上发现了一株与梦中一模一样的茶树。于是采下一些芽叶，带回家中，精心制作。制成之后茶味甘醇鲜爽，精神为之一振。魏认为这是茶之王，就把这株茶挖回家进行繁殖。几年之后，茶树长得枝叶茂盛。因为此茶美如观音重如铁，又是观音托梦所获，就叫它“铁观音”。从此铁观音就名扬天下。铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条郑曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似晴蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色多黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。茶音高而持久，可谓“七泡有余香”。

　　铁观音其它相关

　　铁观音原产福建省安溪县。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”，说明安溪唐代已产茶。到明代茶产稍盛，《安溪县志》有“常乐、崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。18世纪后期安溪茶户有了较大发展。诗人阮锡在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家……”之句。随之茶区农民还选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音制茶品质为最优。

　　铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。这与福建铁观音茶的概念有所不同。

　　安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的45~50%；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）为夏茶，产量占25~30%；立秋至处暑（8月上旬~8月下旬）为暑茶，产量占15~20%；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）为秋茶，产量占10~15%。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

　　安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青、（摇青摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。

　　优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者缺一不可。

　　铁观音的品饮，目前在福建泉州、厦门、漳州以及广东潮汕一带和台湾，仍沿袭传统的“功夫茶”品饮方式。使用陶制小壶、白瓷小盅（小杯），先用沸水烫热，然后在壶中装入相当于二分之一至三分之二壶容量的茶叶，冲以沸水，此时即有一股殊香扑鼻而来，正是“未尝甘露味，先闻圣妙香”。1~2分种后将茶汤匀倾入小盅内，先嗅其香，继尝其味，浅斟细啜，确乃一种生活艺术享受。有朋自远方来，飨以功夫茶，表示对客人的敬重，而品饮者亦以能尝到一杯名贵的铁观音茶为快。