碧螺春的加工工艺龙井茶的加工工艺-茶礼仪网

碧螺春、龙井茶和铁观音的干茶的颜色都是偏绿色的，以绿色为主的，那么碧螺春、龙井茶和铁观音都属于绿茶吗？不是的，碧螺春和龙井茶的确属于绿茶，但是铁观音不属于绿茶属于乌龙茶。铁观音的干茶颜色偏绿色，主要是因为铁观音的发酵程度偏低，茶叶中的叶绿色含量高。

一、碧螺春的加工工艺

杀青

在平锅内或斜锅内进行，当锅温190～200°C时，投叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。

揉捻

锅温70～75°C，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12～15分钟左右。

搓团显毫

是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50～60°C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13~15分钟。

烘干

采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟。全程约为40分钟左右。

炒制

手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。

二、龙井茶的加工工艺

晾晒

西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒，一般需要半天左右时间，这样可以减少茶叶中的青草味道，使水分达到炒制的要求，同时使新茶在炒制时不至于结团。然后再对晾好的新叶进行大致分类，根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、力道等条件。所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天，大约相当于机械加工的退火，也就是通过堆晾，去掉茶叶里残余的大部分刚性。

采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15%-20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。

经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。

揉捻

揉也叫揉捻，是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了。即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。

炒制

西湖龙井的炒制需要手工完成，通常的工艺包括“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法。龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。

整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段：

青锅：是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平，茶叶被炒至七八成干。

回潮：是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮，大约需要一个小时时间。

辉锅：是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并且进一步定型。大约需要20分钟。

辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了。

三、铁观音的加工工艺

凉青

鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6-9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

做青

摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。

铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3-5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮色），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。

炒青

炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有-层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

簸拣

慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。

四、绿茶、乌龙茶的加工流程

绿茶的加工流程：杀青——炒青——烘青——晒青——蒸青——揉捻——干燥。

乌龙茶的加工流程：制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。

综上，碧螺春和龙井茶的加工工艺和绿茶的加工流程是相似的，铁观音的加工工艺和乌龙茶的加工流程是相似的。

有用+10

赏

碧螺春牵引的青涩爱情

　　回来的飞机上，她翻看着同学录:那个笑着的大男孩儿，在阳光下站着，头发在空中飞扬着。面前，是一杯上好的碧螺春，那是他不曾说过的爱情。她不知道，但那些碧螺春知道，因为它们从远方寄来时，曾经在她的杯子中怎样地沸腾过啊!

　　碧螺姑娘

　　那年，他正是最青涩的年纪，茫然喜欢了年长的女子。

　　那是他的语文老师，十七岁的他，迷恋上年长自己六岁的她。

　　听她的声音、看她的微笑，甚至，想到她就会脸红心跳。他知道自己正暗恋着她，也知道她喜欢喝茶，一种叫做碧螺春的茶。

　　于是，他攒零用钱，去买价值不菲的碧螺春，去买的时候，他问:茶怎么会有这么好听的名字？卖茶人告诉他，这茶有传说。

　　从前，太湖边有个叫碧螺的姑娘，湖中的一条恶龙想强占她。一个始终爱恋着碧螺的小伙子挺身而出，打败了恶龙，自己也倒在血泊中。碧螺在他们交战的地方发现了一株茶苗，她把茶苗带回来，很快居然长出了芽苞。为了让茶苗活下去，每天清晨，碧螺都要把茶苗的所有叶片含一遍。有一天，碧螺摘下茶叶为小伙子冲了一杯茶，没想到小伙子喝了以后居然一天天好起来，但碧螺却一天天憔悴下去，因为她的元气都给了小小的茶叶。后来碧螺去世了，人们为了纪念这个美丽善良的姑娘，就把这种茶叫做碧螺春。

　　他仔细观察碧螺春:茶叶纤细，蜷曲成螺状，绿色上是层淡淡的白毫，银丝条、螺旋形，冲出的茶味道芳香、色泽碧绿，令人爱煞。

　　但她却不知道那是他偷偷买给她的。那是他的秘密，一个少年最幸福的秘密。

　　第二年，他考上大学走了，四月，她收到一包明前茶。是碧螺春。

　　此时，她刚刚新婚，脸上常常挂着的是新妇的甜蜜。她不知道一个少年的暗恋，不知道那袋碧螺春里有多少爱情的滋味。

　　那每年的碧螺春，他寄了十年。从男孩寄成了男人。十年间，他也恋爱，也和别的女孩子一起，但她始终是他的一个心结。

　　期间，她却经历了太多，不再当老师，成了有钱人的太太，然后被抛弃，一个人带着孩子，让她活下去的，是那如期而至的碧螺春。

　　虽然她一直在找，一直想知道到底是谁这样执著地把这她最爱的茶寄给她，但总也没有结果，可是她知道，一定有双眼睛在注视着她，一定有颗心在爱着她！

　　她幸福的时候，他没有想去打扰她，当听到她离婚的消息后，他第一个念头就是买一张飞机票飞到她身边，这次，他要亲自将碧螺春送到她手里。

　　但不幸的事情发生了，在他要走的时候，在他等了十年之后，他得了可怕的传染病。正是他要把刚刚上市的碧螺春送到她手里的时候，他倒在了医院里。

　　他想起了那个故事。此时，他和她，四千里路云和月，自己生死未卜，有什么未来可以许诺？他只是嘱咐好友把茶寄给她。隐隐地，她感觉到了什么。抛下一切按照地址寻来，因为好友不知道其中隐情留下了地址。

　　她还是来晚了，连见他一面亦是不能，甚至，她想不起她教过的学生里有他。怎么会？！一个人默默地爱了十年！十年啊，多么漫长的光阴！

　　他的故事，她是听他好友说的，她流泪到崩溃。有的人，因为错过了一步，真的就错过了一生啊。