六堡茶加工的特殊工艺-茶礼仪网

六堡茶加工的特殊工艺

（1）双蒸双压。

六堡茶双蒸双压工艺是相对现代冷水发酵工艺的热发酵传统工艺。此工艺通过锅炉蒸汽进行汽蒸，出蒸后略加摊晾，叶温下降到80℃左右时，进行渥堆。可快速获得高温高湿条件，利用湿热作用加快茶叶发酵，加快茶叶多酚类物质的转化，加快获得色泽红褐，发出醇香的要求，且筑堆时要踩边压紧，做到边紧中松。此为一蒸一压。

包装时，将初蒸渥堆后的半成品再行复蒸，待叶温降至80℃以下装篓，用机压实，边紧中松，每篓分三层装压，加盖缝合。此为双蒸双压。

◎广西壮族自治区梧州茶厂“茶窖”
（2）洞穴陈化。

经研究表明，六堡茶生产的关键工艺渥堆和陈化工序中，存在有多种参与六堡茶生产的微生物种群，这些微生物种群与梧州市独特的地理、气候、水土等自然环境条件是紧密相关的，因此，这些微生物种群是独特、不可复制、不可移植的，并且在六堡茶品质形成过程中起决定作用。同时，六堡茶用洞穴（常年温度保持在20～26℃，湿度70%～80%）陈化的传统，使得六堡茶生产中的优势微生物种群得以保持和纯化，因而六堡茶的品质也能长期保持优质稳定，并具有鲜明的地理特征。

◎六堡茶的洞穴陈化工艺
（3）木板干仓存放。

按茶人的经验，存放六堡茶的地方，不需要空气流动过快，也就是说不需要太通风。一般而言，经过充分渥堆发酵，发酵比较完全的六堡茶，在经过一段时间的通风放置去除堆味后，不宜存放在过于通风的环境中。甚至，如果是一定年份、发酵充分的六堡陈茶，更要避免通风，只需保持透气即可，过于通风反而对存茶不利。所以，如何正确把握好通风的度，对于六堡茶的存放是至关重要的。

◎木板干仓存放的六堡茶
而木板仓库（厂家一般采用经茶汤沸煮的木料，固定在仓库的四周）刚好可以营造出一个利于存茶的小环境。首先，木材是多孔性有机材料，具有调节温湿度的作用，当空气湿度大时，木材可以吸收部分水汽，降低环境湿度，当外界湿度小时，木材即放出水分，避免空气过于干燥，保持木板干仓内微生物的活性。其次，木材的多孔性结构特定，使得它表面积大，具极强吸附性，可吸附茶香，并在不同批次茶叶中转移，确保茶叶香型的稳定。另外，木材经茶汤沸煮晾干后，茶汤内含物附着在木材的多孔表面结构中，为微生物的附着、繁殖提供足够的营养物质和空间结构。

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六堡茶怎么喝？六堡茶的厚度、滑度、润度、纯度和香气指的又是什么？

中国的茶叶消费以绿茶为主，对绝大多数喝惯绿茶或红茶的人来说，六堡茶是什么茶还是比较模糊的。六堡茶属于黑茶中的一个分类，因原产于广西梧州市苍梧县六堡镇而得名。历史上的六堡茶作为侨销茶，享誉海外，今天的六堡茶以其“红、浓、陈、醇、具独特槟榔香”的品质特点声名鹊起，成为黑茶中的一匹黑马。那么新茶友该如何品饮六堡茶呢？小编认为可以从五个方面入手：厚度、滑度、润度、甜度、纯度、香气。

一、厚度

六堡茶的厚度，首先是视觉上的厚。茶汤倒入杯中，很明显能感觉到茶汤的稠度、挂杯度；其次是茶汤入口时，口腔中的器官会有所体味到厚的触觉。当茶汤滑进口腔，刺激味蕾，用舌尖搅拌茶汤，感受搅拌的力量和口腔被撞击的感觉，你就会充分感受到它的饱满丰富，也可以理解为一种粘稠感。

二、滑度

六堡茶汤进入口腔，舌头、上颚、齿间会有“滑”的感觉，这种感觉多来自于“不粗涩”，茶进入口腔，像油膜一样自然覆盖于口腔的各个角落，不感觉有阻涩感，自然而然的流动，不费任何力气，不需要身体的任何辅助。类似喝米汤一样的感觉。滑度也是和茶汤的厚度有关系的，茶汤越醇厚，相应地滑度也会较为明显。六堡茶的滑度会随着陈化的时间越长，表现得越为优异，最后达到化的境界，这也就是构成六堡茶越陈越香的要素之一。

三、润度

六堡茶的润感是传统工艺和现代工艺都有，只是润感的层次、程度不同，传统工艺六堡茶的“润”是在适宜的茶汤浓度。入口微涩，两脥内侧收敛，舌面润滑，舌底生津绵绵不断，解除喉部紧结干渇的状态；而现代工艺六堡茶的“润”体现在汤质滑，醇厚，品饮顺畅，能够滋润口腔，喉部的舒畅会传达到身体的各个部分，给人以安稳、充实的满足感！六堡茶的润感，还和甜度有关，很多时候大家都说甜润，在喉头上滑过，茶汤的甜美，厚度，生津感在口腔中形成的立体感觉。同时润感的体会也因个体的不同会有不一样的客观体会、主观理解。　

四、纯度

纯度是六堡茶发酵工艺精湛与否的重要指标，发酵的环境是否卫生、方法是否正确、发酵程度是否合适、储存环境是否理想都可以从茶汤的纯度来考量。纯度好的茶汤喝起来是非常干净舒服的，即使是不偏好六堡茶的茶友品饮也不会觉得难以接受。如果喝起来有异味，说明在制作的过程中卫生条件不达标，或者是后期存放的时候被污染了。

六堡茶怎么喝？六堡茶的厚度、滑度、润度、纯度和香气指的又是什么？

五、香气

丰富多彩的香气是六堡茶的魅力之一。现代工艺会使得新茶有一些“渥堆味”，这是不可避免的，不过纯熟的工艺和严格的生产流程会在一定程度上降低这种气味，并且在两三年的转化后，渥堆味就会褪去，展现出更饱满圆润的滋味，经过五年以上转化会进一步升华，呈现出更加丰富的香气，例如樟香参香、药香、枣香、陈香、木香等。传统工艺的六堡茶会有槟榔香、松烟香、药香、蜜香和木香，其中槟榔香是传统工艺独有的，需放足够的年份才会有，是比较高级的香型。

六堡茶冲泡技巧的注水手法

泡茶时有一种说法：香靠冲，汤靠吊。

也就是说，

如果希望让茶汤高香，我们就快水猛冲，让茶叶在容器中翻腾激荡，充分和水摩擦——但此时会牺牲汤感。

如果希望让茶汤绵密柔软，我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿——但这们又会牺牲香气。

一杯好茶就是维持汤感与香的平衡

为了达到这个平衡，我们首先需要了解四种基本的注水手法对冲泡的主要影响。

高冲：水线长，粗。

水流在空气中降温较少，注满盖碗所需时间短，水与叶底的激荡最强。

高吊：水线长，细。

水在空气中降温最多，注满盖碗需时长，水与叶底的激荡较少。

低吊：水线短，细。

水流在空气中降温较少，注满盖碗需时长，水与叶底的激荡最小。

旋水：既注水时移动烧水器皿的壶口。

其主要作用是增加水与叶底的激荡，同时提高各部位茶叶接触水的均匀性。

六堡茶冲泡技巧的注水手法

了解的注水手法后，在实际应用中根据不同的茶性、冲泡的不同阶段运用不同的手法，以达到茶汤与香的完美平衡。

以六堡茶的冲泡为例，在一个完整的冲泡过程中，冲泡手法有着对应的变化：

洗茶

洗茶的目的是为了温润茶叶，清洁叶面，

此时应注重温柔注水，手法上可旋可吊，但水流一定要平和，稳定，不要使茶叶猛烈翻腾。

洗两次者，

第一洗可以略提高注水点，拉细水线，降低洗茶的水温。

第二洗可以适当降低，提高水温洗茶。洗茶后尽量彻底沥净茶底。

头泡

头泡茶的要点是抑制杂味，提升汤感，

故采用定点吊水法，缓慢注入，把水和茶的相对运动降到最低。

注得够缓够稳时您会发现盖碗中水色很浅，不会像猛冲那样一下把红褐色的茶汤甚至渣子都翻腾起来。

中间三五泡

中间三五泡讲究有香有水，协调交融，

可以采用缓慢旋水法，稳定注入，不可猛冲。

要把水温、以及水和茶的相对运动控制在比较合理的水平上，我们才可以兼顾香、水，达到协调。

最后三泡：

基本方法：急冲注水，叶底保持持续高温。

茶叶泡到尾水，需要香高水滑，汤甜味淡，

这时，和初期正好相反，需要使用急冲注水，手法方式多种多样，既可高亦可低，既可定点亦可旋水，重点要是要冲击、翻腾叶底，同时保持高水温，以充分激发陈香。

如何品鉴六堡茶？如何品六堡茶的好坏？

一、品六堡茶生茶

喝茶有两种，一种是大碗喝不辨细味只为解渴，另一种是静室案前凝神细品，本文所言之品为后者。

爱茶之人，或许爱其风韵雅致，或许爱其浩然博大，或者爱其间数千年传承的茶文化，或者爱其独一无二的滋味，无论何种，都让人想把六堡茶喝“懂”，但这又是个庞然博大的工程，许多新茶友闭目摸索而不得其中要领，本文仅抛砖引玉，浅谈如何品，纯属个人喝茶经验之谈，若对茶友有用自然倍感欢喜。

品，首先要了解生茶有哪些特点和品饮要素，然后在品饮过程中循序渐进的去感受茶所展现出来的每一个滋味特点，这是一个必须宁心静气才能逐步体会的过程，它需要身体的很多感知部位进行协调，品六堡茶，是一个非常静谧的过程，外形粗犷，实则细腻，若是像喝酒那样大口灌下去，十年也未必能体会其中的奇妙之处，当然你也可以说茶嘛，怎么喝不是喝，何必认真？这也对，但正如人生，你不认真对它，得到的当然不会太多，差别不过须臾。

如何品鉴六堡茶？如何品六堡茶的好坏？

生茶主要品饮它的香、甜、回甘生津、喉韵、润、苦涩度。

香气往往是最吸引人的，香气在品饮过程中的展现形式有这几种：干茶香、杯底香、茶汤香、回韵香。

干茶香很好理解，茶饼自然散发出来的香味，常见的新茶是清甜香，湿仓茶会有霉味，没存好的茶可能吸收了其它异味；

杯底香在洗茶第一道之后展现的最为明显，倒掉洗茶水后，晃一晃公道杯，待公道杯微微冷却的时候，凑到鼻下，茶香会扑鼻而至，新茶经常出现的冷杯香是花果香，非常鲜甜馥郁，冷杯香是一款茶的香气表现最直接的形式。

茶汤香气则没有冷杯香这么容易感受到，通常茶汤含在口中时，舌尖轻轻搅动，鼻腔微微呼吸，凝神感受茶汤中的香味，这种香味非常丰富，层次明显，比如十二年陈期的大益绿大树会展现出鲜木香和野菌香，而且随着冲泡次数增加这两种香气会互相交叠变化，强弱起伏。

茶汤咽下后喉咙微微有香气上浮，呈现的比较慢，此为回韵香，一般喝过三四泡茶汤之后，停顿几分钟，细细感受口腔和气韵变化，可以感受到茶的回味和韵味。

有的茶汤香气比较漂浮，多见于刚制作好的新茶，茶汤含在口中时，香气在鼻息间乱窜，时隐时现，香气沉稳的茶则能够感受到香气如同一段连绵不绝的丝绸滑过呼吸间，仿若有形状一般，对于香气非常强烈的茶，景迈极为明显，景迈兰香幽然，从干茶到茶汤都香气馥郁。

茶汤的甜味表现在茶汤入口和舌面接触时所感受到的甜味，在茶汤入口时，注意力集中在舌面上，放慢茶汤流淌的速度，仔细感受舌面两颊和茶汤接触时的甜度。当然，大多数茶其实入口苦味要重过甜味，少数山头的茶入口甜味比较高，甜度比较具有代表性的是临沧茶，例如冰岛和昔归古树茶都是入口非常甜。

苦涩在新茶身上似乎不可避免，对于茶来说，苦味非常正常，有人喝了第一口觉得苦就放弃了一款茶，实际上我们常说前面有多苦后面就有多甜，苦涩是茶之本性，本就不可避免，大家所追求的，都是苦尽甘来那一刻。

回甘和生津是两种感受，回甘是在茶汤咽下后两颊和舌面产生的非常清润的甜味，回甘伴随着苦味产生并且在苦味之后，一款茶苦味能不能迅速转化成回甘是衡量它的活性度的重要指标，活性度好的茶内质更加丰厚，后期转化空间更大。

回甘比较容易感受，喝了两三泡茶之后停顿两分钟，注意力集中在喉咙接近舌面一段就能感受到，有种吃了青橄榄之后产生的回甜。

生津是众多滋味中最容易体会到的，茶汤咽下的几分钟之内，舌底乃至两颊都有口水冒出来，常说的“舌底鸣泉”就是说生津，一般在当年新茶比较明显。

喉韵一般在四五泡以后比较明显，喉韵的展现不止一种，比如喉咙一段比较清凉舒爽，或者呼吸的时候喉咙有明显放空感觉，或者回味时甜香从喉咙蔓延整个呼吸，喉韵的表现是身心俱爽，有心旷神怡之感。

“润”是一种是什么感觉呢？最简单的方法，含一大口茶汤在口中，舌尖慢慢搅动，感受茶汤流淌过口腔两侧的触感，润泽的茶汤，流经之地有泉水清冽滋润之感，而且咽下后口腔和喉咙一段首先不会产生干燥感，其次能保持清爽且微微回甜。

对于老茶来说，还有一个值得品味的地方——陈香，存储在昆明的生茶，干仓至少五年以上才会逐渐出现陈香，陈香是一种很温暖的感觉，有种独特的怀旧气息，陈香浓郁的茶，品之前闻茶汤就能闻到陈香，茶汤咽下之后，深深吸一口气再慢慢呼出，呼吸间有陈旧的老木头的味道，就好像推开一扇久经年月的老木门，阳光穿过灰尘落在木头上，散发出来的陈旧而温暖的味道，非常舒服，让人心情不自禁的沉淀下来，老茶让人着迷的地方，也就在这种饱经风霜充满岁月的味道中。

品生茶，着重关注它的香、甜、苦、涩、回甘、生津、喉韵、润，以及极少数顶级茶所具备的茶气，基本能够体会其中真味，从而辨别出一款茶的品质大抵在什么段位。

二、品六堡茶熟茶

喝茶这事，要认真仔细的把一款茶喝懂、喝到能分辨好坏也不容易，对于熟茶来说，可能更不容易，我尽量以粗俗文笔说的通俗易懂一些，不足之处还请见谅。

由于熟茶的工艺比较复杂，所以提到熟茶，我们把“干净”放在第一位。

如何品鉴六堡茶？如何品六堡茶的好坏？

熟茶主要的品饮点有：厚、滑、润、甜、纯正、香气。

不管多好喝的熟茶，干净始终是最重要的，熟茶制作工艺中有“渥堆”工艺，渥堆时毛茶分堆洒水，还要反复翻身，这个过程很耗时耗力耗场地，对于很多小作坊式的初制所来说，没有非常好的条件来进行发酵和晾干，这个过程中就容易混进一些杂物，比如尘土、编织袋丝、头发、树枝等等，相对而言，大厂的渥堆场地和过程中卫生条件比较好，而且熟茶的渥堆工艺直接决定口感，渥堆师傅的经验对茶影响极大，所以在选择熟茶的时候，新茶友尽量选择大品牌厂家生产的熟茶，或者是自己经常购买比较信任的小品牌，小品牌中也有许多不错的熟茶。

熟茶的品饮比生茶似乎更难以琢磨一点，尤其茶汤厚度、滑度不是那么容易感受到，首先说说厚度。

要了解茶汤厚度，最好是两款熟茶同时冲泡，一对比就容易感受到差距，熟茶冲泡时一般洗茶两道，从品饮的第一泡开始，到第四五泡时，茶汤含在口中，舌尖轻轻搅动，感受搅动的力量和茶汤撞击两颊的力度，可以感受到茶汤的厚度，即粘稠感，茶汤咽下时，喉咙有米汤滑过的稠厚感，此为茶汤厚度。

感受滑度时，要集中精力，注意力放在口腔两颊和喉咙，茶汤经过时，可以感受到茶汤流淌的流畅程度，比较粗糙的茶汤，滑过口腔时有细微的剐蹭感，这个对感官要求比较高，两种茶汤对比品饮容易感受到。

“润”在生茶里大概是附加要求，但在熟茶中却是必须的，好熟茶品饮之后给人的感觉就是温润如玉，浑身舒畅。

三四泡以后，喉咙没有刺刺的感觉，反而清爽滋润，喉咙到胃一段有温暖感，口腔不干燥，有清爽的温润感，即为“润”。

再说甜，熟茶的甜度非常明显，未饮之前闻茶汤就能闻到甜香味，而且熟茶几乎没有苦涩，甜味也就更加明显，茶汤入口和舌面接触就能感受到茶汤甜度，熟茶的甜是比较绵润持久的，茶汤顺着舌面流淌入喉，甜味会在口中持续停留片刻，咂咂嘴感觉更明显，熟茶的甜是比较细腻的，有种清泉流淌的小桥流水之感，宛转悠扬绵润舒适。

纯正对于熟茶来说非常重要，相对生茶，熟茶是比较单纯的，口感“香甜醇滑厚润”，香味和口感方面都很独特，差异性大，所以如果在某种滋味上不纯，就会显得非常明显，一个明显的缺点足够掩盖其它的优点。

“纯”最明显的一个地方是茶汤入口之后，有一种非常干净清澈的感觉，气息从呼吸间涌出的时候，纯澈清净，很舒服。

熟茶的香气有很多种，新制的熟茶会带熟果香（或称甜香），而随着陈化年份的增加，存储得当的熟茶会出现其它香气，如：枣香、木香、药香等。

好的熟茶品饮起来身心俱爽，绵润可口，是极大的享受，说了好的，来说说不好的熟茶是什么样的。

不好的熟茶喝了之后可能有这些反应：叮嘴，口腔和舌面发麻，出现酸味、馊味，以及霉味或者其它让人反感的异味杂味，除了新制的熟茶在前几个月汤色略混，若是存储了一年以上的熟茶汤色还比较混，就不适宜饮用了。

好的陈年熟茶应该是这样的：润、甜、干净、纯正、陈香馥郁清爽，尤其陈香非常令人愉悦，茶汤咽下后呼出的气中带着一种老木头的清香澄澈，矫情点说，有种初遇阳光的感觉。