传统铁观音春茶如何品鉴？-茶礼仪网

传统铁观音春茶是什么味道？随着铁观音春茶的上市时间越来越近，所有的茶企也做好了跨季销售的准备工作，真是“”万事俱备只欠东风“”了。在安溪县政府的大力倡导和支持下，相比往年，今年铁观音行业掀起了一股回归传统的风潮，整个市场大力推广传统工艺。“”传统工艺铁观音“”这个关键词也在众多的茶叶爱好者们口中流传，也逐渐地被全国人民所熟知。

传统铁观音春茶如何品鉴？

此外，以茶王赛、品鉴会等茶事活动为依托，吸引消费者的营销模式依旧广受热捧，各地的茶王赛事也在火热的筹备当中，全国各地呈现出欣欣向荣的大好局面。

记者报道，“从5月开始就是销售旺季了，因为临近春茶，茶商也要开始逐步预热市场。”昨日，在苏州从事铁观音销售的茶商高先生表示，相比去年，今年铁观音市场有所回暖，销售额大约增长百分十右。与此同时，消费者逐步回归理性，每斤价格在300元左右的茶叶最受欢迎。

何为“”传统“”

什么叫传统，简单来说，安溪茶农长期以来的传统手工制作茶叶。日前记者走访市场，发现今年的铁观音更重“传统”这个关键词。“这些年，铁观音市场也曾受到一些冲击，诸如稀土超标、伤胃之类的以讹传讹的言论流传于市场。针对这些问题，去年起，县政府就开始谋求新的解决方式，故推出了‘传统香’这个概念。”另外，安溪县政府也出台了其他的一些举措，并且已经很好的落实。例如，农药统一配送，包括肥料等一些茶叶必须品，都做了统筹安排，这也为铁观音茶叶的安全问题做好保障，很好解决了消费者的后顾之忧。

传统铁观音春茶的特点

行好韵负责人高永文表示，所谓传统香就是按照传统做法制作铁观音。即：采用自然萎凋的方式，而且发酵程度较高，达到半发酵程度。此外，茶叶后期还经过了一定的烘焙，较干燥，还暖胃。

据称，虽然，传统铁观音的颜色不如清香铁观音来得绿，条索也未必有之前流行于市场的铁观音条索好看，但传统铁观音更健康，不伤胃，而且不需要放冰箱也能较好的保存原有的滋味，就口感而言，传统铁观音口感更为细腻，顺滑，并且醇厚。另外，耐泡度方面也表现优异。

传统铁观音春茶如何品鉴？

传统铁观音春茶销售模式

茶事策划人铁哥表示，在营销方式方面，今年传统茶企也做出了不少的创新。如，成立共同品牌，推广国标茶，传统香，为中小茶企解决了产销问题。此外，目前大多数的茶企都是以销量产，避免了产能浪费。

主动出击：值得一提的是，近年来，铁观音茶企也一改等客上门的营销方式，转为主动出击，积极渗透，走进企业、商圈、院校，实现跨界互动，让消费者在品鉴中了解茶叶，进而购买茶叶。

传统铁观音春茶如何品鉴？

那么，作为消费者，最关注的是如何判别一泡传统铁观音是什么味道？对此，首届安溪铁观音制茶工艺大师、国家高级评茶师王辉煌表示可以从茶叶的香气、汤色、滋味、叶底等多方面进行衡量。

“最重要看香气和滋味，如果以100分计，一泡茶的香气占35分，而滋味则占30分。”王辉煌表示，要看一泡茶的好坏，关键在于口感。以铁观音为例，通常有兰花香、桂花香、花果香等几种香气，还有生参香、牛奶香等较为罕见的香气。除此之外，“”铁观音大皇口“”香味也出自于传统制作工艺。

对于消费者来说，买茶时除了根据自己的喜好做判断，还需注意铁观音的香气最好要柔，味道要归中，不要零散。以高而长为好；高而短次之，低而短最差。

据称，在专业的茶叶审评中应遵循“八因子评茶法”这一标准，具体分为外形审评和内质审评。外形审评包括颗粒（条索）、色泽、整碎、净度。内质包括香气、汤色、滋味、叶底。

而在外形评审中，铁观音颗粒评比简洁度，高级茶要求肥壮、结实沉重。低级茶粗松、轻飘。色泽一般要求鲜绿油润为佳。整碎要求完整，短碎为次，净度要求净梗片少。

传统铁观音春茶如何品鉴？

“茶叶好不好，开汤见分晓。”王辉煌介绍说，在内质评审中，汤色审评主要从色度、亮度、混浊度三方面评比。清香型铁观音要求汤色淡金黄色，浓香型铁观音要求金黄明亮，陈香型铁观音则以橙黄、橙红色茶汤为佳。

到底传统铁观音春茶是什么味道？铁观音的滋味以醇厚鲜爽回甘为好，淡薄苦涩粗异为次。铁观音叶底主要是看其柔软程度。叶底柔软，表示原料嫩度好，叶底叶质粗硬，表示原料粗老。叶底色泽软亮，表示发酵正常。铁观音叶底以肥厚、软亮、匀整为佳，青红、欠匀、硬、花杂为次。

有用+10

赏

安溪铁观音：以香迷人以韵留人

　　安溪铁观音同其他单一性的品种比较，其多样性，丰富性，刺激性是独一无二的。兰花香，观音韵是铁观音的重要特征，香气与滋味是一脉相承、浑然一体的。香气主要来源于品种香、地域香、工艺香。

　　品种香

　　铁观音的品种香是与生俱来的，就与其他品种一样是由品种的原有特性基因决定，铁观音最好的品种香是来自原种性的红心歪尾铁观音。各种茶类及各品种鲜叶的芳香物区别有差异，这就是个性差别。

　　地域香

　　安溪铁观音产于属于国家地理标志保护范围内，安溪得天独厚的自然条件，包括海拔、土质、季节、气候（光照、温度、湿度、风）、年降水量等诸多元素的组合。‘“橘生淮北则为枳”，离开安溪，再高手的师傅也无法复制出安溪地域的品质。

　　工艺香

　　制作过程中转化而成。铁观音制作工艺非常复杂，一采二晒三摇四炒五揉六捻七烘，每道工序都影响着香气的形成，做青最关键，机器无法代替，需要人工灵活运用，要技术，经验，还要有悟性。

　　铁观音如空谷幽兰，清高隽永，灵妙鲜爽，香气多变，可谓百茶百香，有兰花香、桂花香、栀子花香、炒米香、焦糖香、蜜香、薯香、奶油香等香型。香气因茶而异，有厚薄、长短、高低之别。

　　谁人寻得观音韵，就是百岁不老人。观音韵深蕴着不可捉摸的无穷魅力，只能意会，难以言传。说它有吗，无影无踪；说它没有吗，又无处不在。国内不少专家、学者、茶人对此的审美感知各抒所见，莫衷一是。香韵、喉韵、灵韵的观点比较全面反映观音韵的内涵。

　　香韵

　　品尝铁观音的第一印象还是香气，无论是闻干茶，闻茶汤，还是闻叶底，首先是对嗅觉的刺激，铁观音的香是香中有韵，甘爽醇厚，而香气中含有一种综合的藏有内涵的韵味，通过鼻子迅速反应到脑门，这就是香韵。

　　喉韵

　　就是味觉回甘的感觉，入口就渗透口腔里所有味蕾细胞，满嘴生津，齿颊留香，徐徐下咽，甘爽润滑，通体舒泰。这韵的质感、骨感越强烈，回甘的厚度越高，回味的感觉越久，这甘爽的感觉就形成了回味无穷的境地。

　　灵韵

　　有道是，铁观音一定是有精灵附着在上面，有幸以心灵去感觉，也是缘分。品茶，靠的是心觉，心情很重要，心灵的感受能带来愉悦的感觉，只有用心品尝，才能领略出其中的无穷尽的观音韵奥秘。

　　中国侨联主席林军回乡探亲在八马品茶后，有感而题，“品茶品到醉人处，自有神韵其中来”，韵是有载体的，是精神对物质的反应，喝多了，喝久了，感觉自然来。有人说，喝铁观音会上瘾，从此欲罢不能，视为终身伴侣，再也离不开了，这瘾源于韵。按照国家标准生产的安溪铁观音以香迷人，以韵留人，是发展新顾客，留住老顾客决胜于终端市场的最大品种优势，而观音韵过去现在乃至将来都是茶客津津乐道的永恒话题。

安溪铁观音：痛并快乐着

安溪，福建省最大的国家级贫困县，经过20多年的发展，现在，已强势步入“中国县域经济基本竞争力百强县”，并朝全国50强的目标迈进。是什么带给了安溪的巨变？茶！在全国1000多个产茶县中，安溪这个闻名世界的铁观音产地，位居全国重点产茶县第一位。在100多万常驻人口中，涉茶人口60万，在全国其他地区还有10多万的安溪茶商。截至2011年底，安溪全县涉茶总产值92亿元。安溪茶园面积为60万亩，占全国的2%，年产茶6.5万吨，占全国的4%，出人意外的是安溪茶业产值却占到全国茶叶产值15%。但茶叶市场表面波澜不惊，内在却激流涌动，就在过去的这一年间，一向高歌猛进的安溪铁观音突然乏力，出现回调，这不能不引起行业关注。是行业竞争使然，还是安溪铁观音自身出现问题，抑或是消费行为正在发生深刻变化？带着疑问，伴夏茶网特邀本网顾问，著名茶产业和茶营销专家欧阳道坤先生，为我们全面把脉安溪铁观音。

安溪铁观音在短短的十多年时间里取得巨大的成功，有什么秘诀？

安溪铁观音快速崛起、横扫中国，书写了中国茶界的一个奇迹，树立起了以茶经济带动区域经济的成功典范，指明了中国未来人与自然绿色生态发展的方向，必将载入中国经济史册。安溪铁观音的成功，具备天时地利与人和，有其特殊的时代背景、独特的地理优势、勤劳拼搏的安溪人民和高效务实的地方政府等，简单地讲，我归纳为四个字：“香”、“艺”、“利”、“拼”。

“香”：这是铁观音的天生丽质。铁观音大规模进入市场的时候，中国的经济发展开始加速，人民生活水平开始提升，初步具备了茶叶消费基础。铁观音香气高扬，让久违了茶香的中国人神清气爽，也克服了各地水质不一的影响，市场推广克服了区域障碍。无论是那些习惯喝传统绿茶的南方人还是喜欢重口味茉莉花茶的北方人，闻到安溪铁观音的兰花香，都是“喜闻乐喝”。

“艺”：安溪铁观音引进功夫茶艺泡法，相对于传统绿茶和花茶来讲，泡茶、喝茶过程中与茶人互动，消费体验明显增强，其新奇性、参与性、仪式感、观赏性备受消费者喜欢，此举让更多的人感受到了喝茶的快乐，体会到了中国茶文化的魅力，客观上对中国茶文化的普及作出了巨大贡献。

“利”：熙熙攘攘，皆为利来，利润越高的产品对商家来讲吸引力越强。相对绿茶和花茶来说，高利润的铁观音茶叶在流通环节产生强大的动力，各销售终端主动追捧，渠道自然打开。在市场主体上，高利润的铁观音茶叶出现，改变了传统茶只是低廉的农产品的概念。

“拼”：再好的机会，得靠人去把握；再好的东西，也需要人去推动。安溪人继承了闽南人“爱拼才会赢”的优良传统。有人曾形象地描绘安溪茶人创业壮举：十万茶农跑中国，有的举家外出，有的亲戚组团，有茶市的地方就有安溪人，有安溪人的地方就有铁观音。安溪人不畏艰难困苦，披荆斩棘，通过茶叶迅速致富，并引领全国茶产业走入新的时代，为茶行业做出了巨大的贡献。

此时的安溪铁观音发展现状如何？

欧阳道坤：很多人不认同茶业能成为一个地方的支柱产业，始终将茶业定位一个地域经济的补充。而安溪铁观音提供了一个以茶业作为主流经济的经典案例，这一点难能可贵，值得国家和行业组织借鉴和研究。安溪铁观音取得了巨大成功，对弘扬中国茶文化、促进地方经济和带动人民致富作出了卓越贡献。但是瑕不掩瑜，客观地说，安溪铁观音最近确实出现一定程度的下滑。一个领域出现周期性调整非常正常，大可不必过分紧张。我今天说出自己的看法，没有任何恶意，只是由衷地希望能引起茶界尤其是福建铁观音企业重视，能为他们提供一些建议和参考，言重的地方，纯属一己之见，请批评指正。

伴夏茶网：铁观音有如此得天独厚的条件和强大的比较优势，为何出现回调的现象？

欧阳道坤：从市场情况来看，近两年茶行业竞争加剧，主要表现是品类竞争剧烈：普洱回暖，红茶走俏，黑茶正火，其他名茶纷纷发力，抢占了一部分安溪铁观音的市场份额。同时，消费者对茶叶的综合需求也在逐步升级。

除此以外，安溪铁观音自身也出现了一些问题，我认为主要是以下几个方面：

种植原因。安溪铁观音自起步以来，市场迅速打开，一路高歌猛进。由于市场需求量快速放大，甚至一度供不应求，致使安溪人大力发展茶叶种植，从而过度开发茶园，破坏了安溪县原有的植物生态，单一的茶叶种植背离了生物多样化原则，土壤退化严重，茶园病虫害加剧，使得茶叶品质不太稳定，个别地方还出现了农残超标的现象。

品质原因。由于安溪铁观音茶受到市场热捧，安溪县周边地区纷纷东施效颦，有的用本土茶青借用安溪铁观音茶的加工工艺，或者引种安溪铁观音异地加工。茶树品种、生态环境与安溪本土差异明显，而这些产品一上市均称为安溪铁观音，产品品质参差不齐，客观上使终端消费市场对于铁观音产品的认识产生偏差。

工艺原因。安溪铁观音原本有自己优秀的传统工艺，但自从清香型工艺问世，局面迅速改变。由于清香型铁观音大大提高了制茶效率，降低了制茶门槛和制茶成本，使得清香型铁观音工艺大行其道，甚至一统江湖，而传统铁观音没有及时跟进，传统工艺几近放弃，其魅力没有及时推向市场。值得一提的是，空调制茶本是安溪人的一种创新，它打破了气候条件的制约，使全天候加工采摘成为现实。但凡事过犹不及。快速生产、无节制的加工采摘使得茶树很难修养生息，蓄精养锐，导致茶叶内质参差不齐，市场上对于安溪铁观音的评价也就变得褒贬不一。

产品原因。上面三点原因导致了安溪铁观音的产品本身出现一定程度的问题，主要体现在品质不太稳定，再加上近年来社会各界对于食品安全问题日益关注，虽然确实存在一小部分的问题，媒体对于安溪铁观音的稀土超标、农残等问题夸大报道，影响了整个安溪铁观音的信誉和市场。

另外，安溪铁观音突出表现为没有完整的产品线，产品过于单一，单靠清香型打天下。市场上很难见到安溪铁观音产品的上、下延伸：传统铁观音被轻视，延伸产品被忽视。在彰显自我的消费升级时代，“一招鲜吃遍天”的法则已无法满足消费者挑剔的舌尖和心智。这方面普洱茶就做的比较好，其产品个性化发挥到极致，例如山头茶、纯料茶、古树茶、古法茶等等，延伸加工类的如袋泡茶、速溶茶等，充分展现了中国茶叶个性化、多性化的魅力和便利化、时尚化、科技化的未来。

管理原因。从安溪铁观音IPO申报材料中可以看出：“‘安溪铁观音’证明商标注册人为安溪县茶业总公司，目前安溪县茶业总公司已授权约220家企业使用该证明商标；国家质量监督检验检疫总局已批准约100家企业使用安溪铁观音地理标志产品专用标志。”这么多的企业使用统一商标，监管几近失控。

营销原因。只要你打开网络，不管是博客、微博、社区、论坛，还是QQ，“安溪茶农，自产自销”的口号充斥整个网络，成了第二个“无缝覆盖”的“全球通”。有的还直接电话营销，让人不胜其烦。有朋友反映甚至出现商业欺诈的情况，个别“安溪茶农”以免费送茶诱导消费者，一旦真实购买便会追悔莫及。过度营销的负面效果是显而易见的，消费者不会对某款产品选择性失明，而是对整个品牌的心理消费预期和需求大幅下降。

此外，少数品牌企业急功近利，以加盟连锁的方式赚取加盟费、管理费，甚至转嫁风险，加盟店又将风险转嫁到消费者。

伴夏茶网：刚才谈到了安溪铁观音存在的这些问题，请问如何解决？

欧阳道坤：任何事物发展都有一个从不完善到完善的过程。安溪铁观音也不例外，尤其是近些年的快速发展，产生问题在所难免。找到问题是为了更好地发展。如果我们避而不谈或者放任自流，那才是真正的问题。其实，以目前安溪铁观音在行业的强势位置和影响力，只需要适当调整，仍然会强者恒强。当然，所有问题都不是孤立存在的，解决问题时往往会牵一发而动全身。我们应该针对上述问题逐一加以解决，同时还要考虑问题的复杂性。

首先，从种植源头上抓起。自然界都是由大小不同的生态圈组成，每一个圈里各种生物形成相互依赖、相互依存的关系。早在远古，我们的祖先就已告诉我们，不涸泽而渔，不杀鸡取卵，张弛应有度。茶树栽培种植及茶叶加工也一样。相当多的地方毁林种茶，过度采摘，更有甚者，为了提高产量，快速催生，有些茶农无节制地使用化肥、农药，令人头疼的农残及微量元素超标问题也会随之而生。长期不合理的开发与利用还会造成水土流失，而水土流失使茶园地力衰退，生态环境恶化，温室效应增强，严重影响茶树的生长、茶叶的产量和品质，严重制约茶产业的可持续发展。所以不能图一时的经济价值，盲目过度开发。在目前的情况下，茶叶种植加工环节中做加法已不可取，更要学会做减法。茶叶经济也一样，经济总量不能只从量上考虑，更要从经济内涵挖掘潜力。这一点，安溪地方政府已经在着手实施。我们的茶商、茶农、茶企业、行业组织等需要高度认同，紧密配合，退茶还林，保持植物的多样性，保护和恢复原生态，从生产到加工各个环节做到协同发展。这个过程，估计3~5年有望实现。有条件的地方，我们还要提倡有机种植，生态种植。