安溪铁观音产地，剑斗铁观音-茶礼仪网

剑斗镇，是中华人民共和国福建省泉州市安溪县下辖的一个乡镇级行政单位，安溪县剑斗镇地处晋江西溪上游，东经117°55′，北纬25°19′。距离县城58公里。东与坑仔口镇相连，北与永春县横口乡、长坑乡、一都镇交界。截止至2009年，全镇土地总面积121.48平方公里，辖14个行政村、2个场，全镇总人口44025人。

安溪铁观音产地，剑斗铁观音

安溪剑斗镇铁观音产区

剑斗镇的气候条件很好，属于亚热带季风雨气候。全年气候温和，年均气温20摄氏度，无霜期325天，年均降雨量为1700毫米，很适合茶树的生长。

剑斗铁观音，属于颇受好评的内安溪，其产茶历史悠久。剑斗镇是安溪县茶叶主产区之一，组建镇级茶叶协会和村级茶业合作社，2006年茶叶年产值超亿元；所盛产“琦名”铁观音是乌龙茶之极品，生产历史悠久，采用独特采制加工技术，色、香、味、形俱佳，能生津止渴，去腻减肥，提神益思，长期饮用有降压、降胆固醇、抑制癌病、健美益寿之功效。

安溪铁观音产地，剑斗铁观音

安溪剑斗镇地图

剑斗铁观音茶叶受到感德铁观音制作的影响较大，其品质更接近感德茶，以“汤浓”“香高”著称，品质优良，香高味醇，独具特色。经过几年来的努力，初步形成“基地建设规模化、技术培训经常化、农残降解制度化，市场管理规范化”的茶业发展格局。目前全镇茶园面积3000多亩，其中优质铁观音基地1300亩，生态茶园6000亩，无公害茶叶基地5000亩，年产茶叶2000多吨。

近几年来，在营销拓展方面，剑斗镇政府下足了功夫，煞费苦心。连续举办的五届“海峡茗城杯”铁观音茶王赛，最近刚刚闭幕的第五届“海峡茗城杯”茶王赛，就获得了8000多万的茶叶产销订单，有效地推动剑斗铁观音的发展。

安溪铁观音产地，剑斗铁观音

茶业对剑斗经济发展的促动作用进一步凸现，年创产值近2亿元；全镇涉茶人口比率大幅度提高，85%以上的农民从事茶叶种植、加工；茶业营销窗口达到1000多个，“剑斗茶都”成为内安溪茶叶的营销中心。据了解，剑斗镇共有14个行政村，2个茶场，茶叶合作社12家，现有茶园面积2.5万亩，其中生态茶园示范片面积8100亩，90%以上的人口从事茶叶种植、加工、销售。去年，全镇茶农人均收入达15000元，比增10.3%。

2001～2002年，全镇工农业总产值87000万元，剑斗镇围绕“提高质量、增强后劲、增加效益”的目标，以“优质、绿色、品牌”为标准，大力推进茶叶产业化进程。先后完成由义片200亩绿色丰产茶示范基地建设，完成后山茶场250亩和云溪、潮碧等村360亩低产茶园改造，新开垦茶园750亩。狠抓农残和重金属污染降解工作，引导茶农改进制作工艺，推广“空调”做青技术，提高茶叶质量。据统计，两年间全镇新增制茶“空调”1200台以上。同时，筹建仙荣茶叶市场，引导茶叶加工企业、加工专业户在中国茶都、泉州、漳州、广东等地设立剑斗茶叶销售窗口，拓宽茶叶销售渠道，打响剑斗茶叶品牌。

安溪铁观音产地，剑斗铁观音

安溪剑斗茶都

剑斗镇辖区内的红星村、月星村、福斗村、前炉村、双洋村、东阳村、剑斗村、后井村、圳下村、仙荣村、御屏村、潮碧村、云溪村、举口村、尚山坑场、小礤场等村落85%都盛产铁观音。购买铁观音的话，在铁观音上市高峰期（每年的春茶5.1前后，秋茶寒露前后）有经验者可驱车前往村落在各个村委会周边进行设摊收购，当然最直接的方式是在剑斗茶都租摊点收购，需要什么类型的茶品应有尽有，可选性很强。

有用+10

赏

安溪铁观音茶文化——茶道与茶艺

中国安溪铁观音茶文化源远流长，是我国茶文化中的瑰宝之一，安溪铁观音茶叶文化的形成，与闽南地区早期的政治、风俗及安溪铁观音茶叶饮用有着密切的关系。安溪铁观音茶文化因其特定的内涵，具有很强的民族性，而越是民族性的文化，就越广泛性世界性。中华安溪铁观音茶文化在不断丰富发展的过程中，也不断地向周边国家传播，不断地影响着这些国家的饮食文化。安溪即是铁观音茶叶的发源地，同时也是铁观音茶文化的“鼻祖”，安溪茶道、安溪茶艺是安溪铁观音茶文化的重要组成部分。

安溪铁观音茶文化——茶道与茶艺

一、安溪茶道

安溪是乌龙茶的故乡，很早就对泡茶用水十分讲究。安溪产茶已逾千年，勤劳的安溪茶农，不仅培育出了驰名中外的名茶安溪铁观音，积累了一整套完整的种茶、制茶、审评、品饮的独特技艺，并形成了独特的民风茶俗，创造了古老、绚丽的安溪茶文化。安溪铁观音茶文化底蕴深厚，品味高雅，兼备“天、地、人”，集历史、宗教、民俗、礼仪、园艺为一堂；融诗联、书画、音乐、舞蹈、戏剧于一体；荟萃百家精华，极具地方特色，被誉为“中国茶文化的精品”，是中华茶文化和闽茶文化一朵亮丽的奇葩。

实际上，安溪茶道是以茶招待宾客所形成的一整套礼节或仪式。如泡茶用水、饮茶用具、泡茶方法、饮茶方式、茶室布置、礼节礼貌等都有具体的规定和要求。

1、泡茶用水：

安溪茶道的用水以山泉为佳，相传安溪蓬莱清水岩寺有一名泉，也称“圣泉”。始修于明·崇祯六年(1633年)、重修于清·乾隆二十六年(1761年)、再修于清·嘉庆十七年（1812年）的安溪《清水岩志》载：“泉自石出，味甘且洌，长年不竭。游人到此，饮之清心，沐之祛秽，瓶装带回，用以驱灾凝祥，是曰圣泉。”古人游览清水岩寺，以圣泉水冲泡“清水岩茶”，身处名山胜景，品名水名茶，被誉为绝佳享受。

2、饮茶用具：

另外，安溪茶道的饮茶用具颇具讲究，在1937年，庄灿彰《安溪茶叶调查》载：“安溪每一人家，有一茶壶，壶以久贵，以小为上，一壶数十金者亦有之。”由于受广东潮州、汕头地区的影响，文人墨客、富裕人家的家中基本都置有小巧精致的茶具，称为“烹茶四宝”，即：

潮汕炉——广东潮州、汕头出产的风炉，有陶质的、有白铁皮的。

玉书——扁平薄陶的烧水壶，容水量约250毫升。

孟臣罐——江苏宜兴产的紫砂壶，容水量约50毫升。

若琛瓯——江西景德镇产的白色小瓷杯，一套4只，每只容水量5毫升。

他们以此泡茶品饮，视为典雅之举和身份的象征。

不过，现在已经是电气化的时代，古老的烹茶方式已不复存在，当今安溪较为流行的是盖碗瓷器功夫茶具和紫砂壶功夫茶具两种。通常清香型的铁观音会使用盖碗茶具冲泡，碳香型以及陈年老铁会使用紫砂茶具。盖碗茶具冲泡有利于茶叶的欣赏、滋味香气的品鉴，而紫砂壶茶具则更利于保温性，能使茶叶的滋味更加醇浓甘爽。

安溪铁观音茶文化——茶道与茶艺

3、冲泡技法

除了水质和茶具之外，安溪茶道的泡法也是独具一格，相信有接触过安溪茶人开的茶叶店都有所了解。其冲泡茶叶尤十分讲究。为讲究卫生和提高水温，在冲泡前要先用开水烫热茶具，再将冲泡第一遍的茶水立即倒掉，第二遍冲泡时又要将漂浮在水面上的泡沫刮去，然后还要在壶外重淋开水加温，之后再正式进入冲泡程序。既然是茶道，那么就得有讲究，一般的冲泡程序有下面18道：

（1）山泉初沸。（2）孟臣沐霖。（3）乌龙入宫。（4）悬壶高冲。（5）春风拂面。（6）孟臣重淋。（7）若琛出浴。（8）玉液回壶。（9）关公巡城。（10）韩信点兵。（11）三龙护鼎。（12）鉴赏汤色。（13）喜嗅幽香。（14）初品奇茗。（15）再斟玉液。（16）品啜甘霖。（17）三斟石乳。（18）领悟韵味。

4、安溪铁观音茶道精神理念

1999年，联合国教科文总部文化事务和公共关系委员会特项部主管阿丽丝德耠丽丝在观看安溪茶艺表演后，高兴地题词：“我今天遇到一件最美好的事，就是‘纯、雅、礼、和’。”

纯：安溪铁观音茶性之纯正，安溪铁观音茶主之纯心，化安溪铁观音茶友之净纯，乃为安溪铁观音茶道之本。

雅：沏安溪铁观音茶之细致，身韵之优美，安溪铁观音茶局之典雅，展安溪铁观音茶艺之流程。

礼：感思于自然，敬重于安溪铁观音茶农，诚待于安溪铁观音茶客，为安溪铁观音茶主之安溪铁观音茶德。

和：是人、安溪铁观音茶与自然的和谐，属于心灵之爱，为安溪铁观音茶艺之“道”也！

安溪铁观音茶文化——茶道与茶艺

二、安溪茶艺

首先，茶道和茶艺是有所差别的。茶道看重的是品饮的角度，而茶艺注重的是茶艺的表演，观赏性。两者截然不同。

安溪茶艺是流行在中国福建安溪茶乡的一套品茶程序和仪式。又叫安溪茶道。作为一种示范性表演，其每一个环节、每一个动作，都讲究融自身修养与茶文化之精华为一体。在品饮品茶之神韵的同时，追求人与茶、人与自然、人与人之间人际关系的和谐，启发人们走向更高层次的生活境界，达到精神上的崇高享受。

安溪茶艺是安溪茶文化的精华，带有浓厚的闽南生活气息和艺术情调，追求清雅，向往和谐，在人与茶的互动中，传递着“纯、雅、礼、和”的茶道精神。

1994年，为把名茶品尝活动同安溪传统的乌龙茶茶道有机地结合起来，安溪县组织茶叶界、文艺界人士，对传统的品茗艺术进行挖掘和整理，创编了一整套具有安溪茶乡独特风格、融传统茶道与现代风韵于一体的“安溪茶艺”，并组建安溪茶艺表演队，于同年10月在安溪举办的第二届世界安溪乡亲联谊会上首次献演。安溪茶艺是一种示范性的表演，分为十六个流程：

安溪铁观音茶文化——茶道与茶艺

(1)神入茶境：茶者在沏茶前以清水净手，端正仪容，以平静、愉悦的心情进入茶境，备好茶具，聆听中国传统音乐，以古筝、箫来帮助自己心灵的安静。

(2)展示茶具：安溪茶具有民间传统茶具茶匙、茶斗、茶夹、茶通，炉、壶、瓯杯以及托盘，号称“茶房四宝”。

(3)烹煮泉水：冲泡安溪铁观音，烹煮的水温需达到100℃，这样最能体现铁观音独特的香韵。

(4)淋霖瓯杯：也称“热壶烫杯”，先洗盖瓯，再洗茶杯。

(5)观音入宫：右手拿起茶斗把茶叶装入，左手拿起茶匙把名茶铁观音装入瓯杯。

(6)悬壶高冲：提起水壶，对准瓯杯，先低后高冲入，使茶叶随着水流旋转而充分舒展。

(7)春风拂面：左手提起瓯盖，轻轻地在瓯面上绕一圈把浮在瓯面上的泡沫刮起，然后右手提起水壶把瓯盖冲净。

(8)瓯里酝香：铁观音茶叶下瓯冲泡，须等待一至两分钟才能充分地释放出独特的香韵。

(9)三龙护鼎：斟茶时，把右手的拇指、中指夹住瓯杯的边沿，食指按在瓯盖的顶端，提起盖瓯，把茶水倒出，三个指称为三条龙，盖瓯称为鼎，称“三龙扩鼎”。

(10)行云流水：提起盖瓯，沿托盘上边绕一圈，把瓯底的水刮掉，防止瓯外的水滴入杯中。

(11)观音出海：俗称“关公巡城”，就是把茶水依次巡回均匀地斟入各茶杯里，斟茶时应低行。

(12)点水流香：俗称“韩信点兵”，就是斟茶斟到最后瓯底最浓部分，要均匀地一点一点滴到各茶杯里，达到浓淡均匀、香醇一致。

(13)敬奉香茗：茶艺小姐双手端起茶盘彬彬有礼地向各位嘉宾、茶友敬奉香茗。

(14)鉴赏汤色：品饮铁观音，先要观其色，就是观赏茶汤的颜色。

(15)细闻幽香：闻闻铁观音的香气，那天然馥郁的兰花香、桂花香，清气四溢，心旷神怡。

(16)品啜甘霖：品其味，品啜铁观音的韵味，有万般特殊的感受。

为了弘扬安溪铁观音茶文化，助力铁观音茶叶的推广销售，安溪县于上世纪九十年代就组建了茶艺表演队。参加了很多茶叶盛会。安溪茶艺队创建30多年来，多次应邀到厦门、福州、广州、上海、北京、大连、哈尔滨等国内城市，以及东南亚等一带一路沿线国家，日本、韩国、科威特、埃及、法国、俄罗斯、澳大利亚等地演出，累计表演4600多场次。

安溪铁观音茶文化——茶道与茶艺

实际上安溪的茶艺表演确实独具一格，其观赏价值极高，先后受到了很多政界以及学者专家的一致好评。

1996年，原全国政协常委、原福建省省长胡平观看后，欣然题词： “探索千年茶文化，寻觅观音古韵”。同年的11月在广州茶事活动中，有一位资深的茶叶界人士感慨万千，激动地对记者说：“从来没看过如此精彩的茶艺表演”。

1997年，《解放日报》主编丁锡满在观看安溪茶艺表演后，认为在他所看到的国内外茶艺表演中，数安溪茶艺表演最到位、最流畅，有感而发地写下“嫩柳池塘初拂水”的佳句。

寒冷时节做出一泡兰花香韵铁观音

冬季寒冷，从品饮和保健两方面来衡量，适合饮用红茶、黑茶这一类的暧昧茶。而清香型的铁观音则有点像穿着淡薄的女孩让人看了也不免愈发感觉到瑟瑟发冷。但是也有很多人偏爱铁观音清冽馥郁的兰花香，要是也能在严寒时节随心所欲泡饮那清韵兰香，倒是能成全很多人心中的那点小遗憾。

寒冷时节做出一泡兰花香韵铁观音

于是有茶友设想了一个小试验，找一款做青到位、汤质顺滑的铁观音秋茶进行二度烘培，去掉浮躁的青涩，保留兰花的幽香，让胃和心情都跟着温暖起来。

时间：午后

地点：清水岩茶庄

茶品：清香型铁观音秋茶，由于工艺上的特色，此款铁观音兰香显，口感浓稠绵滑，口味适宜，发酵程度到位，富含铁观音的浓厚韵味，符合补火的要求。

器材：烘焙竹笼、木炭等

寒冷时节做出一泡兰花香韵铁观音

试验过程：先生炭火，把茶均匀平铺在竹笼面上。让每个颗粒都能充分受到高温烘烤，再把竹笼架放在炭炉之上，要静置不动，以免茶渣从竹笼的空隙处掉入炭炉中燃烧出现杂味而被茶叶吸附。竹笼也要放在相对干净整洁的环境中，避免茶叶受周围气味影响。烘焙的时间选在下午，还要注意在旁照看，当天烘焙时间结束后用清洁袋封装好茶样，等待第二天下午继续进行烘焙，这样反复持续4天。

茶之原色

茶汤鲜绿，色泽清澈明亮，兰花香显，属于传统正味茶的中上表现。最值得一提的还是这款茶的汤质水感，茶汤刚倒入透明玻璃茶盅里的时候，我们就已经发现茶汤除了鲜绿透亮之外，还能看出它的浓稠度，轻轻摇晃汤水就像葡萄酒一样能挂住杯壁，尤其在灯光下还透着油光。入口顺畅，滋味稠厚绵滑，回甘较快，品之有物；叶片肥厚饱满、柔软，色泽均匀似翠绿绸缎。

寒冷时节做出一泡兰花香韵铁观音

试验后

干茶：外型紧卷重实。由于培火中的走水，重量稍轻，色泽绿褐油润。

茶汤：茶汤金黄，色泽透亮。

茶香：花果香幽然，微有焙火香，相较之前香气来的显、熟。

口感：粘稠度降低，入口更顺滑，回甘强烈。由于刚培火不久，入喉微有淡淡“上火”的感觉，内涵越加丰富，别有一番风味

茶底：叶片肥厚饱满，光泽度相较弱于培火前

很多茶友不喜欢在冬天喝清香型的铁观音，部分茶友认为滋味内涵不够丰富，顺滑度不足。把清香型铁观音进行文火慢焙是为了使成品香气敛藏，增进茶香，弥补做青较轻、甜香不足的缺点，同时丰富滋味上的内涵。

经过对比，此款茶在经过文火慢焙后，香气上明显更加持久幽香，回甘更加迅速，口感在滋味的内涵上愈加丰富，入口顺滑度也有所增加。在烘焙的过程中没有用太高的温度，也只是进行中度的补火，一来保留兰花的香韵，茶汤的鲜绿，二来也能有效缓和清香铁观音的青涩感，适合冬季品饮的需求。

扩展阅读——铁观音兰花香的流派

安溪铁观音最迷人的地方就是其高扬的兰花香，我们所说的兰花香其实只是一种类似兰香的特殊茶香、给人以很深刻的印象。

但是，并不是所有安溪铁观音茶都会有兰花香，只有少数极品安溪铁观音才会出现明显而馥郁的兰花香。

而且，兰花香还有两种不同的风格！

刚性的兰花香

一为尖锐、霸气，具有很强的冲力，刚性十足，令人印象极深。

普遍被茶友作为衡量产品是否高档安溪铁观音的基准，这类茶基本上都属于轻发酵制法；但它的缺陷是产品的回韵可能不会特别绵长，而且也比较容易出现强苦味。

柔性的兰花香

另一种为高雅、含蓄，但清幽的兰香也非常明显，显得具有阴柔性、渗透力强，其优胜之处在于茶汤口感较有亲和力，茶汤回韵十足——当然，这并不是绝对的。

很大一部分工艺失败安溪铁观音不会出现高扬的兰花香，茶香钝、青味过强，令人难有好印象；此类茶为数不少，加上轻发酵导致口感醇厚度不足，难为佳品。

上述对茶香的讨论所针对的是冲泡后的茶香，而非干茶的香味；一般来说，新鲜、保存好或者刚焙火的干茶较容易出现明显、高扬的茶香，但这并不是特别重要，因为很多安溪铁观音茶虽然干茶香气不张扬，但泡饮之后令人印象深刻；而不少茶干茶的兰花香很强，泡饮之后反而弱了——所以评价安溪铁观音的兰花香是否纯正高扬应该以泡饮时为准。

这两种风格不同的安溪铁观音兰花茶香其实并没有什么高下之分，二者只不过分别属于不同风格流派而已、可视为同一个质量等级，皆为极品安溪铁观音！