超微绿茶粉的应用现状分析-茶礼仪网

茶叶中的水溶性物质为30%-48%，其主要化学成分包括果胶物质、茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸、灰分等[1]，具有抗氧化、清除自由基、预防心血管疾病、调节脑神经递质代谢、降血压等作用。茶作为中国传统的健康饮品，引起卓越的保健效果而受到了广大消费者的喜爱以及科学工作者的关注。

　　然而，传统的冲泡法并不能将茶叶的功能成分完全浸出，如茶多酚的水浸出率约为60%-70%，维生素、游离氨基酸及矿物质浸出率为70%-80%，茶叶多糖、膳食纤维浸出率则不到20%，不溶性或难溶性的成分，如部分维生素及绝大部分蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素以及部分矿物质等仍留存于茶渣中被丢弃，因此其利用率较低。

　　超微绿茶粉是一种茶粉，但它不同于普通茶叶粉，而是用茶叶细嫩原料，经过蒸青、冷却、脱水、复合干燥、组合粉碎等多道工序制作而成的天然蒸青超细微绿茶粉末，通过超细研磨工艺加工，其细度一般能达到1000目～1500目。超微绿茶粉的前期材料-碾茶是茶叶嫩芽经蒸青、出去茶叶叶表水分后直接进行干燥再以石磨研磨成的细微粉末。超微绿茶粉的制造对茶青品质很讲究。超微绿茶粉要求原料中茶多酚和咖啡因含量较低，氨基酸、蛋白质和叶绿素含量较高。在茶芽生长期间，搭设棚架遮阳，降低日照，使鲜叶的叶绿素含量增加，且营养成分更为丰富。覆盖后的茶青呈现浓绿色，儿茶素含量降低，氨基酸含量增加，提高茶叶的甘味。超微绿茶粉生产加工过程始终是在较低的温度状态下进行，能很好地保存茶叶中的活性成分。

　　超微绿茶粉最大限度地保持了绿茶原有的天然绿色以及营养、药理成分，有很强的表面吸附力及亲和力、固香性及良好的悬浮稳定性等有机特性，特别容易被肠胃消化吸收，加大了利用范围，可作为添加物在食品中加以应用，其作为一种天然健康的新型食品添加剂，在食品工业中有着十分美好的应用前景。它可以提高食品的营养价值和保健价值，同时又为食品提供纯正的茶味，为开发新型食品提供物质基础。同时，超微绿茶粉中的抗氧化有效成分能够遏制环境中以及人体内产生的自由基，达到抗衰老的神奇效果；超微绿茶粉因此受到越来越多消费者的喜爱。

　　1 超微绿茶粉的特点

　　超微绿茶粉是把特殊种植的茶叶鲜叶原料加工成蒸青绿茶（碾茶），再通过超细研磨工艺制成的超微粉末。超微绿茶粉具有以下6大特点：

　（1）超细微：超微绿茶粉的粒径值为3～10微米。（2）三原：超微绿茶粉具有原色、原味、原质的特点。（3）三清：清香、清口、略带青（草）气。（4）三高两低：蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量均很高；而茶多酚、咖啡因的含量则较低。（5）吸湿性强：兼具吸湿性和吸味性，这是因为其比表面积较大。（6）双绿：一方面是环保意义上的绿色，属绿色食品，符合健康饮食潮流；另一方面则是超微绿茶粉本身呈天然翠绿色至深绿色，给人以视觉上的美感。

　　2 超微绿茶粉的价值

　　绿茶内含多种人体所必须营养成分如各类维生素、蛋白质、氨基酸、类脂类、糖类及矿物质元素。对绿茶的保健养生功能研究证实，绿茶中含有的茶氨酸、儿茶素、咖啡碱、脂多糖、黄酮等不仅可改善血液流动，在防止肥胖、脑中风、心脏病、脑血栓、降血脂等有一定效用，而且在对癌症防治，提高抗生素疗效有显著效用。同时，茶多酚是世界上公认的最安全的高效抗氧化剂，能延缓肌体老化，使人长寿，可减轻紫外线、环境污染对体细胞的损伤。茶多酚还能防止血液中血栓的形成，抑制血液中中性脂肪和胆固醇的增加，促进肝脏回收血液中多余的低密度脂蛋白胆固醇，保持血液中高密度脂蛋白胆固醇，降低人体低密度脂蛋白胆固醇、增加人体高密度脂蛋白胆固醇。

　　2.1超微绿茶粉与绿茶的营养、药用价值参照

　　研究表明，按照传统饮茶冲泡方法，茶多酚浸出率约为60%～70%，游离氨基酸、维生素及矿物质浸出率为70%～80%，茶叶膳食纤维、多糖浸出率则不到20%。超微绿茶粉采用超细研磨工艺，不仅不破坏茶叶的蛋白质、叶绿素、氨基酸等人体必需营养物质。更重要的是，超细超微绿茶粉能促使营养吸收。超微绿茶粉100%保留了绿茶当中的营养成分与药理成分，延长食品货架期，并赋予食品天然鲜绿色泽和特有茶叶风味，又充分利用了绿茶的膳食纤维、活性多糖等物质。科学发现，茶粉的粒径越小，其中的营养成分就越容易被人体吸收，使得绿茶的作用得到完全地发挥。

　　3 超微绿茶粉的应用

　　3.1超微绿茶粉在食品中的应用

　　茶传统的使用方法就是冲泡，而直接食用超微绿茶粉可使茶中的营养成分得到更充分的吸收，更好地体现茶的价值。随着茶保健和茶文化的不断推广，直接食用超微绿茶粉将被越来越多的茶爱好者所接受。茶叶中的叶绿素、咖啡碱、茶多酚、黄酮和茶氨酸等是酸奶中不具有的，将超微绿茶粉加入酸奶不仅能够提高酸奶的营养价值还能使酸奶变绿，更加美观。董涛、高丽红等将超微绿茶粉添加到酸奶中，提高了酸奶的营养价值并赋予其保健的功效。将牛奶、稳定剂、白砂糖和超微绿茶粉均匀混合，经均质、杀菌、分装后即可得到营养美味的茶酸奶。虽然超微绿茶粉具有抑菌作用，会减少酸奶中乳酸菌的数量；添加不同量的超微绿茶粉粉并通过对超微绿茶粉饮用型酸奶的色泽、滋气、气味、口感等因素进行综合评定。结果表明1%的茶粉加入量最为适宜。

　　蛋糕含糖和脂肪较高，长期食易导致肥胖以及肥胖引起的各种心脑血管疾病。超微绿茶粉中的各种有效保健成分恰好能够降低肥胖等疾病的发生。同时超微绿茶粉清新爽口的茶香味可以减缓蛋糕的甜腻感，并且明显地抑制微生物的生长，延长蛋糕的保值期。研究表明，以面粉量计，最佳超微绿茶粉粉添加量为4.0%，最佳烘烤温度为面火150℃、底火140℃，最佳烘烤时间为40分钟，可以制成外形饱满、富有弹性、颜色鲜亮，茶香浓郁的的绿茶蛋糕。

　　冰激凌中添加一定量的超微绿茶粉，冰激凌色泽翠绿，且超微绿茶粉可改善冰激凌的口感和香气。黄媛媛、胡秋辉等试验表明，添加0.6%的超微绿茶粉，视觉效果最佳，而且冰激凌散发出淡淡的茶香味，突出了产品的特点，易被人们接受。冰淇淋特殊的储藏条件低温，不会出现茶粉均匀分布于冰激凌中，跟空气接触的茶粉有可能被氧化变成土黄色的现象。

　　超微绿茶粉奶茶特有香气和鲜艳的颜色以及减肥美容的功效，使超微绿茶粉奶茶比之普通的奶茶备受广大消费者青睐。黄媛媛、胡秋辉等人使用了0.6%的超微绿茶粉，加入水、稳定剂、乳化剂、奶粉、砂糖等，经调配、均质、灌装、灭菌后即得色、香、味俱佳的超微绿茶粉奶茶，无论口感上还是从视觉上都可为人所接受，太低则尝不出茶叶天然的香味，太高则有不适口的青草气。其中添加5%白砂糖后口味较好，太少则掩盖不了茶的涩味，太多则口味过甜过腻。

　　香肠由于脂肪含量高，易发生氧化变质，不耐存储。为了延缓香肠变质，许多品牌的香肠加入大量的化学防腐剂，对人体造成一定的损害。超微绿茶粉中含有一定量的的茶多酚，具有较强的抗氧化活性，能够有效的延缓脂肪的氧化酸变。王炜等人的研究表明，在香肠中添加3%的超微绿茶粉，不仅赋予香肠淡淡茶香，而且可以抑制脂肪的氧化，延长香肠的保质期。此外，由于超微绿茶粉的加入，香肠含有许多对人体有益的活性成分，改善香肠的营养成分，具有一定的保健功效。

　　超微绿茶粉添加到面条中，使面条具有茶的独特风味和保健功效，丰富了面条的风味和品种。袁地顺的试验结果表明，往面条中加入1%～2%茶粉，制成的面条不但有较明显的茶色泽与风味，而且不影响连接强度。此外，在制作面条过程中加入0.05%的Vc可以有效的防止面条变色，使之保持超微绿茶粉的鲜绿。目前已有厂商意识到超微绿茶粉作为保健品的利用价值，开发了超微绿茶粉胶囊，有助于人们抗癌和减缓人体衰老。

　　3.2超微绿茶粉在护肤品中的应用

　　绿茶在皮肤护理中具有显著功效。茶多酚是绿茶中最重要的活性成分，它占茶叶干重的20%-35%。大量研究证实茶多酚具有消除抗氧化、抑菌消炎、抑制肿瘤、吸收紫外线等活性功能。此外绿茶中还含有的多糖、维生素、氨基酸等物质也具有一定的护肤功效。

　　日本目前已有180多家企业，生产了2300多种茶叶食品，而中国虽然名茶众多，历史悠久，但由于名茶销售的地域特性及时间性，茶农的收益有限。茶叶作为中国最重要的经济作物，一直以来都是消费热点。但其利用率未有较大的提高，传统的饮茶方式已不能适应需求的变化。从“喝茶”到“吃茶”、“用茶”的观念转变，就是最好的体现。

　　超微绿茶粉是一种兼具营养和养生的绿色食品原料，其营养价值要远高于茶叶的水溶出物（即日常茶的食用方法），超微绿茶粉可使茶叶的抗癌和保健作用得到充分的体现。因超微绿茶粉的特有风味，超微绿茶粉已被应用到食品加工工业中，在饮品、糖果、糕点等食品中都有超微绿茶粉风味的品种出现。

　　我国是世界主要产茶区之一，在全国大部分地区都有分布。超微绿茶粉起源于中国，但与其他国家相比超微绿茶粉在我国的利用相对较晚。如何扩大超微绿茶粉在我国的利用，提高茶叶的深加工附加值，是摆在广大食品企业和食品研发人员面前的一个问题，也是一件利国利民的大事。超微绿茶粉是一种方兴未艾的优良食品原料，随着人们保健意识的提高和食品技术的发展，超微绿茶粉必将在我国食品工业中发挥越来越重要的作用。（本文摘选自第十五届中国科协年会论文集）

有用+10

赏

绿茶的作用

　　提到西湖龙井，六安瓜片之类的茶叶，大家都耳熟能详。这些茶叶就属于绿茶的品牌范围。绿茶是历史上最早的茶类。古代人类就开始采集野生茶树芽叶晒干收藏，距今至少有三千多年的历史。在封建社会时期，中国的茶叶还远销欧洲地区。

　　绿茶做为中国的主要茶类，全国年产10万吨茶叶，产量位居六大初制茶之首。中国生产绿茶的范围极为广泛，山东、浙江、河南、安徽、江西、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州、陕西为我国的绿茶主产省份。

绿茶的作用

　　绿茶我国被誉为“国饮”。现代科学大量研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成份，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。

　　长期饮用绿茶是能够防辐射的，还可以帮助我们抵抗病毒菌的感染，也有助于降脂助消化，缓解疲劳，有效降低三高，利尿解乏，醒脑提神，美容护肤等等。家中可以备一些绿茶，不仅止渴，还有益于身体健康，何乐而不为呢?

苍山雪绿茶的制茶工序杀青、揉捻、做形、干燥、筛拣、复火等六道工序

苍山雪绿茶的制茶工序

制茶工序

　　雪绿茶采制技术考究。清明前后采摘，采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展。及时分批多次采摘，全年采摘12～20批次。炒制技术精巧，主要工艺有杀青、揉捻、做形、干燥、筛拣、复火等六道工序。操作时掌握高温杀青，轻压揉捻，理条基础上做形，分次干燥的原则，这是获得形、质俱佳的苍山雪绿茶的技术要点。

　　采摘来的鲜茶叶，要及时进行加工处理，切勿层积堆沤，以免叶落腐烂。

　　萎凋

　　萎凋主要有三法：

　　（1）加温萎凋：借助电热、柴炭进行人工加温，速度快，效率高，但如火候掌握不好，质量不易保证。

　　（2）室内自然萎凋：主要是在通风透光室内进行。即用竹垫将茶叶均匀摊开，须经15—20小时左右，并均匀翻动数次，使水分蒸发达50%—60%，叶柄、叶芽柔软后即完成萎凋。此法蒸发缓慢，易于掌握。

　　（3）日照萎凋：将鲜叶摊散在竹垫上或放到阳光下晒，晴天只需30分钟即可，阴天则看其柔软程度而定。总之，萎凋的标准是：叶形萎缩；粗梗失水而柔软，不易折断；青味减少。

　　杀青

杀青是提高茶叶品质的关键措施，总的要求是杀青要均匀要透，掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则。手工杀青，通常用铁锅，径宽宜大，锅温要在150—200℃之间，先高后低，锅炒叶一次2公斤左右，机器加工加倍。杀青的标准：外观叶色由鲜绿转为暗绿，手紧握茶叶稍带粘性，粗梗折而不断，青气消失，有茶香味。

　　揉捻

　　苍山雪绿一般芽叶粗，梗大，多采用热揉。揉捻时用慢火随炒随揉，温揉亦须在热灶上进行，冷揉一般少用。热揉做法是在茶叶粘附力大时，将它卷成团块，出锅做成形，或抓住每个芽的主梗，一叶一搓或数叶一搓成条索形。亦可将数叶卷成方圆形或三角形等，使它玲珑雅致，冲泡后还原为绿色，呈现出色、香、味、形来。要求嫩叶成形率在80%以上，过老化的芽头成形率仅60%—70%。

　　干燥

　　鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、定形后，立即抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉，切勿被烈日直射。待叶片可研碎、粗梗折断后有藕断丝连状时，则表示茶叶的含水量在3%—5%，这时，茶叶就达到干燥程度。如采集后遇阴雨天气，加工后必须用低温慢烘，直至干燥为止。

（来源：中国食品科技网）