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中国国际茶文化研究会白茶研究中心、福鼎市茶业协会会长林立慈。
福鼎市茶业协会会长林立慈（左二）、副会长、秘书长陈智金（右三）接受记者采访。
茶叶从中国走向世界，早已成为世界饮料市场三分天下有其一的重要品种。世界茶叶市场竞争也日益尖锐，20世纪90年代以来各主要茶叶生产消费国都不断出现新的经营方式。中国是茶叶的故乡，有绿茶、红茶等六大茶类，二十个产茶省，八千万茶农，是名副其实的产茶大国。茶是大产业，又是民生产业，7月14日，凤凰网茶业频道有幸采访到中国国际茶文化研究会白茶研究中心主任、福鼎市茶业协会会长林立慈，并对福鼎白茶的溯源展望展开了交流。
福鼎位于福建省东北沿海，盛产茶叶，是全国十大产茶县市之一，国家重点风景名胜区太姥山位于境内。名山出好茶，据介绍，福鼎白茶制作工艺独特，不炒不揉，鲜叶经萎雕和干燥两道工序加工而成，最大限度保存了茶叶原有的物质成分，无需空调存放，存放10-20年完全没有问题，越陈口感越好，保健功效越佳。福鼎是国家茶树良种华茶1 号和华茶2 号的原产地，白毫满披，看似简单，实则奥秘无穷，并享有“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”之美誉。
自古唐代陆羽《茶经》记载“永嘉县东（南）三百里有白茶山”，清朝周亮工《闽小记》记载“太姥山有绿雪芽茶”……白茶文化底蕴深厚，素来有一年之茶、三年之药、七年之宝的美誉。福鼎白茶是六大茶类的白茶代表，保健养生应用历史悠久，民间使用白茶降火清热，国外采用白茶美白抗皱，白茶因其独特的健康功效而越来越受到国内外消费者的关注。近年来，福鼎市政府采取多种形式鼓励白茶企业发展，林会长详对老白茶的保健功效及制作工艺并对鼓励白茶发展的举措一一做了阐述。在娓娓道来中，老白茶自然萎凋，不炒不揉的制作工艺及清热解毒，三降三抗的保健功效，全市高度重视茶叶质量安全体系建设，从源头上把好茶叶质量关，全市建立了4万亩有机茶基地和绿色食品基地，是福建省最早实施、推广有机茶园绿色食品基地建设的县市，也是全省推广面积最大的县市。
在福鼎市茶叶协会会长林立慈的领导下，各相关政府充分利用福鼎的环境优越、品种资源优异、政府政策和资金支持等优势，提升茶业组织化程度，加大白茶新产品的开发力度，建立健全茶企融资保障体系和白茶质量标准体系，促进茶企稳步发展。同时，福鼎建设了完善的生态健康的标准化茶叶基地、辅助龙头企业勇闯市场。福鼎拟投入2000多万建设现代茶业发展项目，集中茶园基地化、标准化建设。福鼎市委，市政府因势利导，全面实施福鼎"放心茶"工程，注重生态环境的保护与应用。林会长把茶叶生产作为扶贫开发的龙头项目、农民增收的主渠道，全心全意为广大茶农和茶叶企业服务，带领协会为发展福鼎茶产业尤其是白茶产业尽心尽力地工作，在建设无公害茶叶生产基地、创建福鼎白茶品牌、促进农业增效、农民增收等方面都取得了明显的成效。
近几年来，福鼎市委、市政府紧紧抓住全国茶产业发展的新一轮机遇期，借助各种宣传推介平台和各类宣传媒体，宣传推介福鼎白茶品牌。面向国内、欧美等国际市场，深度推广福鼎白茶，提升中国白茶之乡的知名度和影响力。同时，努力挖掘和提升福鼎白茶产业的文化内涵，向文化寻求高附加值，集中力量打造福鼎白茶公共品牌、特色品牌，树立福鼎白茶的品牌形象，提升福鼎白茶的知名度与美誉度，取得了显著成果。
林会长感言，做大做强福鼎茶产业，推进茶产业健康、持续发展，就要在质量上提升、在龙头上培育、在宣传上加强、在部门上联动有力度；就要关注茶叶文化内涵的挖掘和深化，使其加快向产业化、现代化发展的方向迈进意义重大。
不管是新白茶的那种“清甜”，还是老白茶的“甜润”
白茶为何这样甜
喝茶的时候，敏感的舌头能迅速将茶汤里的滋味传达给大脑，这样我们就会产生满足或者享受的感觉。但是，舌头所尝到的滋味究竟是什么物质呢?
茶汤滋味由苦、涩、鲜、甜、酸、咸六种味素所构成，传统的茶叶感官审评对茶汤滋味的描述，其本质而言，就是对茶汤六种味素综合反应的表述表达反馈。
茶汤中的呈味物质可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物（主要为茶多酚）、嘌呤碱（以咖啡碱为主）和茶皂素等。
其中以茶多酚、咖啡碱和氨基酸对人的口感影响最大。
对于刚刚接触茶的人来说，茶的口感我们大多会先将其划分为三大类来看。简而盖之就是：“苦涩”、“甜醇”、“回甘”三种。
“苦涩”和“甜醇”是茶入口时就可以感受到的，“回甘”是茶喝下去以后的口腔感觉，也可以说是一种口腔里泛甜味的表现。
喝过白茶的人大多对白茶滋味的最深感触之一便是“甜”。
不管是新白茶的那种“清甜”，还是老白茶的“甜润”，都是让很多人第一次喝到白茶就忘不了的感觉。
我们今天就以白茶入口的“甜”表现来说说。
1,苦味：嘌呤类物质(咖啡碱为主)
茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。
由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。
2,涩味：酚类物质及其氧化物
茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。
一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。
3,鲜甜：氨基酸和糖类
茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。
就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味的。茶叶中还含有的单糖和双糖等可溶性糖，也在茶汤中呈现甜味。
那么，弄明白这些物质的口感滋味之后，我们再来看白茶的内含物质。
白茶的滋味是一种多味的协调综合体。有可溶性糖的天威，儿茶素及氧化产物的涩味及醇和感，氨基酸的鲜爽味，咖啡碱的苦味，甘味及具黏稠性的水溶性果胶等。白茶中的呈味成分复杂，其种类、含量及比例的不同或改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。
1,白茶中的氨基酸
白茶萎凋过程中，随着酶活性的提高，叶中蛋白质水解，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趋于增加。
萎凋开始12小时内，鲜叶中的氨基酸有所增加。萎凋72小时后其含量可达11.34mg/g，这也是白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一。
根据湖南农业大学杨伟利教授选用相同原料制作六大类茶，检测分析氨基酸含量的结果是：白茶最高3.155%，绿茶1.475%，乌龙茶1.425%，黑茶1.375%，黄茶1.36，红茶最低0.97%，白茶氨基酸总量是其他茶类的2-3倍。
氨基酸对白茶品质的影响
一、增进茶汤滋味，氨基酸是白茶茶汤鲜爽度的重要构成成分。
二、提高茶叶香气，在加工过程中参与了茶叶香气的形成。
三、改进干茶色泽，在干燥过程中，氨基酸参与了非酶性褐色反应，与成品茶乌润色泽的形成有关。
四、对白茶的汤色起良好的影响。在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物。
2,白茶中的糖类
茶叶中糖类物质主要有单糖，双糖，多糖。其中可溶性糖主要是单糖和双糖，而多糖主要包括纤维素，半纤维素、淀粉和果胶。
可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时，表现在感官上所谓的“甘”，白茶加工过程中加温萎凋缩短时间，有利于增加可溶性糖含量。
茶鲜叶中的多糖类物质，在鲜叶加工过程中，利用酶或水热的作用，促使其产生水解而转化成可溶性糖类物质，这对提高白茶的滋味是有一定意义的。
由此可见，对比其他茶类，不管是从工艺方面，还是选料上，白茶都更加容易喝出“甜”的感觉。
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白茶的由来有哪些疑点
茶学界对白茶起源问题一直有争议，孙威江教授归纳为"远古说、唐朝说、明朝说、清朝说",茶界泰斗张天福将福鼎1796年创制银针作为白茶起源的标志，认为"白茶制造的历史较其他茶类为短".近日，本人仔细观照福鼎、政和两地有关白茶始创过程的记载，发现几处耐人寻味的疑点;
其一，从纵向看，福鼎白毫银针从创制到定型的时间跨度长达90年(1796年首创了银针，1857年、1880年分别发现茶树良种福鼎大白、福鼎大毫，1885年制出白毫银针),但白毫银针一经制成便迅速走红(1891年出口国外，1912年就达到鼎盛),这一慢一快的背后有什么故事没有?
其二，从横向看，两地发现白茶良种(1879年政和也发现大白茶，1880年福鼎又发现大毫茶)和始制白毫银针的时间(福鼎是1885年，政和是1889年)惊奇地接近，是什么原因促成两地共同去找茶，去研发新茶?
其三，从事主看，两地白茶树发现者都有名有姓而且还有不同版本(福鼎有陈焕说、张阿钦说，政和有魏春生说、风水先生说),但白茶工艺发明人姓名都只字不提，其中有没有隐情?
其四，从传说看，两地都假托得到"仙人"的指点而找到白茶并最初用于治病?script type='text/javascript' src='http://baicha.368tea.com/js/v.js'>ǜ6τ心霞晌讨傅闾涯锬镉貌杈嚷檎睢追⑾晌讨傅忝逵孟刹杈饶覆 ⑻涯锬锿忻纬禄乐?a href=http://baicha.368tea.com/>白茶，政和有白发仙翁指点三小妹找到白茶救瘟疫),这仙人是谁?
这些疑点，让我隐约觉得前人在论述白茶起源时，似乎在刻意隐瞒了什么。为探寻白茶起源与传承问题，我决定从中国茶业发展的历史长河中去寻找线索。
我们只说白茶
白茶是指一种采摘后，只经过杀青，不揉捻，再经过晒或文火干燥后加工的茶。顾名思义这种茶是白色的，一般地区不多见。白茶又称政和白茶与福鼎白茶，是中国六大茶类之一。
白茶生产已有200年左右的历史最早是由福鼎县首创的因此又称为福鼎白茶。该县有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶茶芽叶上披满白茸毛是制茶的上好原料最初用这种茶片生产出白茶。
茶色为什么是白色这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶加工时不炒不揉晒干或用文火烘干使白茸毛在茶的外表完整地保留下来这就是它呈白色的缘故。白茶是指一种采摘后不经杀青或揉捻只经过晒或文火干燥后加工的茶。白茶白毫显露。比较出名的出自福建北部和宁波的白毫银针还有白牡丹。
白茶的名字最早出现在唐朝陆羽的《茶经》七之事中其记载“永嘉县东三百里有白茶山。”陈橼教授在《茶叶通史》中指出“永嘉东三百里是海是南三百里之误。南三百里是福建福鼎(唐为长溪县辖区)系白茶原产地。”可见唐代长溪县(福建福鼎)已培育出“白茶”品种。因其仅有名称能否作为起源证据还有待进一步商榷。有的学者认为白茶始于神农尝百草时期湖南农学院的杨文辉先生就持此观点。他发表的《关于白茶起源时期的商榷》一文中提出白茶的出现早于绿茶。
白茶是茶叶里的瑰宝药效性能很好的茶之奇葩。分布在云南、广西、广东、江西、湖南、湖北、贵州、福建等海拔400—1300米的灌丛中、林中、石上、河边。根据民间长期饮用和实践及现代科学研究证实白茶具有解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效尤其针对烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症具有独特二灵妙的保健作用。民间采用它制作成清醇的“白茶饼”因其独特风味和保健作用流传到南洋一带至今在东南亚各国享有盛誉。
白茶的种类介绍
白茶的起源
云南珍稀大白茶的产地及其品质特征
白茶有哪些种类呢？
白茶的种类详细介绍
