绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
常喝普洱茶的茶友，对其制作工艺应有过一些了解。云南传统普洱茶七子饼茶的制作工艺应分为两个阶段：第一阶段，即晒青毛茶的制作；第二阶段，即晒青毛料到成品的制作。
本文就以晒青毛茶的制作工艺谈谈我个人理解的“普洱茶工艺之乱”。在今天流通于茶市的普洱茶品，以传统七子饼造法的普洱茶不到3%，大多数普洱茶制品，名不副实，是以“绿茶化”的手法造之。
那么，普洱茶为何要“绿茶化”？其实，这个问题的答案，经营普洱茶，部分大厂的制茶师傅最有发言权了。普洱茶绿茶化，说到底，还是市场的主导。
比方说，在尝试喝普洱茶的大多数茶友，此前把“香茶”喝多了。接下来，喝普洱茶也这样，追求的是“香”。经营普洱茶的商家、制茶师傅，不能拒绝我的“上帝”啊！怎么办呢，这是“上帝”的要求呀？
我们再来看看普洱茶毛料，晒青毛茶的造法，即鲜叶采之，摊晾、杀青、揉捻、晒干。
先看鲜叶采之。传统制作普洱茶的原料，其采摘的时间，要求等都极为严格。从时间来看，今以采春、秋两个季节的茶青为主；从采摘要求来看，目前主要以一芽一叶、一芽二叶占大多数。
再看摊晾。在晒青毛茶的制作工艺上，可以说是鲜叶的摊晾这道工序，是最不起眼的一个步骤了。其实，这道工序也极为重要，很多鲜叶因摊晾的时间不到位，比如摊晾过长，茶叶在冲泡过程中，茶梗出现红梗现象。
若是鲜叶的摊晾过长，这是红茶的制法，在红茶的制作工序上则称之为萎凋。这里需要说明的一点则是，萎凋是化学反应，改变了茶叶内部的物质；摊晾，则是物理反应。在晒青毛茶的制作当中，摊晾是让其鲜叶内部挥发部分水分，仅此而已，而不是让其内部物质发生任何变化。
其三，杀青。在茶叶制作过程中，杀青的目的是以高温钝化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，这一做法在绿茶、乌龙茶、黄茶、普洱茶中都要利用。就晒青毛茶的“杀青”而言，传统大锅制法，只需短时间内，将鲜叶的叶温从常温提高到80摄氏度以上则可。
而晒青毛茶的“杀青”，是利用高温抑制酶的活性，而不是将其杀死。这是最为关键的，也是很多制茶师傅难以掌握的一道工序，“巧手”师傅至少也得三五年的历练。这也是“普洱茶绿茶化”惯用的手法，即提高鲜叶叶温的温度，将酶的活性杀死，茶叶的香气自然而然的提高——香茶一步到位。
我想说的是，通过高温提香的“普洱茶”，其实质已经不再普洱茶茶品的范畴之内了。当然，很多茶商和茶友，偏爱这类茶。这类提香的“普洱茶”，新茶，其适口性很好，什么草清气几乎不存在，香气特艳。
但是呢？这类“普洱茶”，绝对不适合存放，更不适合投放到收藏市场、金融市场上。一年品饮，还具有品饮价值，至少能闻闻茶香，解渴也可。若是存个三五年、十年八年之久，纯属浪费房租，占用空间。
最后一点，揉捻和晒干。揉捻，即造型，为晒青毛料整容，主要以两种方式呈现，一是轻揉捻，二是重揉捻，孰轻孰重，就看各位茶友的要求了，在此不多言，董玥说茶专栏上也有很多类似讲解的文章。
接下来，说说晒干。云南传统普洱茶的造法，还在于“晒”，而“晒”这道工序是用于毛料，非普洱茶成品。但是呢，现在科技发达了，晒青毛料“晒干”这道工序，几乎不用晒，大多是以“低温烘干”或置于透明玻璃瓦结构的屋顶“闷干”。无论是以“低温烘干”还是“闷干”造之，都不及自然晒干。
关于普洱茶制法工艺的乱象，今在此就说这么点。此外，茶文化学者詹英佩在《普洱茶原产地西双版纳》一书介绍，在布朗山古茶山有片古树茶，谁要想喝普洱茶真正本质上的高香茶，快去曼新龙走走。
作者：艾文华
当普洱茶遇上“回南天”，如何保存才是正确之道？
春天，是万物复苏的季节，百花齐放，白鸟争鸣，是让人心动的春暖花开。但，这是北方的春天，不是南方人的春天！南方的三月，是会让人郁闷的三月，因为有个不速之客的光临——“回南天”。
因为它，整个屋子从里到外，从上到下，都是湿漉漉的，连墙都发霉了，更不用说我们的茶叶。不能不说，这是茶叶的敏感期，一个不小心，从干仓变湿仓，从优质变垃圾，都是可能的。
那怎么办呢？当普洱茶遇上回南天，我们如何去保管好自己的茶？
保管法则一
茶叶包装密封，与地面保持一定的距离
普洱茶叶容易吸收空气中的湿气，加快变质。我们如何避免茶叶吸收到空气中的湿气，首先要做的，就是隔离。把普洱茶生熟分开存放，如是笋壳装入纸箱密封存放，若原包装就是纸质品的，不必拆掉，原封不动保存。
再选择一个固定放置的地方，尽量不要直接放在地面上，最好用东西垫高，与墙面及地面距离最少10-20cm，也不要直接挨着墙壁，如果可以，以塑料为底，同时离墙50公分以上。为什么呢？细心的朋友会发现，一旦进入回南天，地面和墙面都是湿漉漉的，易湿难干。
保管法则二
抽湿，是回南天守护茶的法宝
一旦储茶区域内部环境的湿度平衡被打破，茶本身的危险系数可达90%，因为湿度过大，茶会发霉，即便是华佗在世，也无力回天。
一般来说，空气湿度在75%（高湿度）以下，可认为是存茶的相对安全湿度。超过这个湿度，一切都不好说拉，有能力的家庭，建议备上湿度计和抽湿机。回南天最可怕的就是潮湿潮湿。
可以说控制了湿度，就成功了一大半。
保管法则三
家里可以备一些竹炭或木炭
有网友问家里只有几饼茶，开着一个抽湿机，会不会有点过了？确实有点浪费，也没这个必要。那么家庭只有少量的存茶，不开抽湿机，如何“抽湿”呢？还是直接举手投降？还是趁回南天没来之前，喝掉算了？
其实，可以借助抽湿小能手的力量。竹炭、木炭是防潮湿的好帮手，还可去除异味。使用竹炭、木炭时，要注意一点，就是它们的吸附能力很强，挨的太近会吸走茶叶的香气。
保管法则四
最方便最放心的一种方法
专业的事情，让专业的人来。最方便最放心的一种方法，把茶叶寄存到专业的仓库中去。
其实，还有一种方法，就是让茶像候鸟一样，去稍微干燥的地方避个“风头”再回来。
漂亮的普洱茶刀
美国著名批判现实主义作家、世界三大短篇小说大师之一的欧·亨利(O.Henry)，在著名的短篇小说《麦琪的礼物》中讲了一个令人感动的故事：妻子德拉为了在圣诞节给丈夫的金表买一条链子，不惜把自己瀑布般的美发卖掉；而丈夫吉姆为了给妻子买一套漂亮的梳子，不惜将心爱的金表卖掉。最终，虽然链子和梳子都失去了使用价值，但夫妻间那种恩爱之情却跃然纸上，不禁教人心酸和感动。
这不能不使我想起多年前发生的一件事，至今难以忘怀。一天，在东湖闲逛时，突然遇上一农贸土特产的展销会，但见人头攒动，熙熙攘攘。各种土特产琳琅满目，吸引了不少人的眼球。在一个工艺品摊位上，我发现了一把普洱刀，这种刀造型非常奇特，属不锈钢制品，做工十分精细。关闭时犹如一片漂亮的树叶，打开是一把斧子状的造型，刀刃锋利无比。我爱不释手看了半天，经讨价还价，最终以12元的价格成交。
买刀的动因，并非是它的特殊用途——切割普洱饼茶之用，是它的鉴赏和雅玩价值吸引了我。鉴赏价值大于实用价值，是我买刀的主要缘故。我特别喜欢各种刀，家里的菜刀不下五六把，但看见卖刀的，我总是喜欢凑上去看一番。前些年，在青海的塔尔寺，就买了一把藏刀，刀柄上镶着牛角，还有一个刀鞘。后来，前一把手从西藏回来，又给我带了一把镶了绿眼石藏刀，我也爱不释手。而这把普洱刀，小巧玲珑，带在身上很方便，无事的时候，拿出来把玩一番，也是一种乐趣。
一次，我到老同学鬼卿那里去玩，鬼卿在打开一包装盒时，胶带粘得很紧，一时打不开，我顺手掏出普洱刀，轻飘飘地切割开了。鬼卿看到这把造型如此奇特的刀，拿去把玩了半天。我看到他爱不释手的样子，便说：“你要是喜欢，就送给你吧！”鬼卿受宠若惊，高兴地收下了。尽管我更喜欢这把刀，但作为挚友，我还是慷慨地送他，只要挚友喜欢。
再后来，有人从云南给鬼卿带来一盒包装精美的普洱饼茶，里面有县长大人的签名，有编号，有生产日期，具有收藏价值。鬼卿毫不犹豫地送给了我。我开玩笑地对鬼卿说：“这下好了，我有普洱茶却没有普洱刀，你有普洱刀却没有普洱茶。我们两个就把它们作为收藏吧！”鬼卿听了，会心地笑了。
普洱茶拼配知识细论普洱茶的纯料与拼配
普洱茶一直有“纯料”与“拼配”的争议。一种观点认为，普洱茶“纯料”或“一口料”的原料选用，是传统普洱茶制作的基本规则，这是因为：一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束缚，不可能将不同产区的茶叶“融到一起”。因此，古代流传下来的普洱茶制作工艺没有“拼配”一说;二是“拼配”的提法是一些现在制茶企业为了扩大产量、降低成本的一种说辞，缺乏普洱茶制作的“正宗性”。“拼配”工艺加工出的普洱茶属于“鸡尾茶”，缺乏正宗的“韵味”，其产品的品质也必然大打折扣。
另一种观点则认为，普洱茶的“拼配”是品质再优化和再提高的一种工艺手段，经典的普洱茶产品一定有其独特的“保密配方”，而这个配方的核心内容就是“拼配”。
那么，谁的观点更具合理性呢?
首先，是我们对“拼配”概念应如何界定。普洱茶的“拼配”涵盖很多内容，具体包括六个方面：等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。以普洱茶等级拼配为例，它是普洱茶拼配中最常见的一种方法。几乎涵盖了所有的普洱茶紧压茶产品，无论是新茶，还是流传下来年份较长的老茶，将他们剖析会发现，其底、面、内的茶叶等级都有差别，哪怕这种差别极为细小，都有独特的拼配技术在里面，一饼普洱茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。只是这种等级的拼配存在级别差距大和小之分。从这个意义上讲，普洱茶的拼配自古至今是广泛存在的。很多人提到的“纯料”和“一口料”，更多的是指没有将不同区域的茶叶“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一项，而不代表全部，不能简单认为采用“纯料”或“一口料”的普洱茶就没有其他的拼配技术。说的更直白一点，普洱茶的拼配是一个大的概念，绝非只局限某一点。
其次，目前市场上出现的“夹心茶”及非云南产区的茶叶混入普洱茶之中，是一种造假行为，不属于普洱茶拼配的范畴。普洱产的拼配是一项高超的技术，是普洱茶制作者通过拼配工艺将普洱茶品质再优化与再提高的过程，不能将任何的以次充好、甚至造假的原因归罪于普洱茶的拼配。
说到这里，或许我们还有疑问，即普洱茶的拼配的理论基础是什么?它的价值又体现在哪里?
第一，普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。普洱茶的古代，直至清朝，与中医有很深的渊源，这是因为：中国的中医理论素有“药食同源”之说，他们认为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品，同时具有“解油腻、醒酒”等功效，是对人体产生保健功能的特殊饮品。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中，就将普洱茶以药材的名义纳入其中。关于传统的普洱茶膏制作与云南当地中草药的关系另叙。
第二，历史上著名的普洱茶生产基本来自当时的茶叶集散地，为普洱茶的拼配提供了资源保障。当我们翻开历史，我们可以看到，历史上的普洱茶每一次热点的转移及经典茶品的出现，都伴随着茶叶集散地的转移和兴起。因此，所谓的交通不便，是相对的，不是绝对的。以云南易武小镇为例。在清朝道光年间，当六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐渐衰退之际，易武茶山迅速崛起，成为六大茶山茶叶的集散地、生产地和茶马古道的始发地，从而开创了普洱茶的“易武时代”。这一其间，成千上万的人涌入易武，开茶园，建茶庄。几十年间，百里易武，山山茶园，处处茶香，商旅来往不绝，马帮赛途盈路，一派兴旺景象。这个时期，六大茶山60%至70%的茶叶，都几种在这个地方加工、销售，并沿着十一条通向境外的道路，销往四面八方。我们现在熟知的普洱茶经典茶品，其中一部分就是来自易武的，如同庆号、乾利真宋聘号、同兴号、福元昌号、车顺号、庆春号等。
第三，普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”。我们知道，不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的，其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同，还体现了内含物一些细微差别。如何判断这种差异，以及将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”，创造一种更优质的普洱茶产品，是从古至今普洱茶人始终追求的梦想。以紫芽茶为例，唐代陆羽的《茶经》记载“茶者，紫者为上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、类黄酮等物质高于云南很多产区的晒青毛料，其中花青素含量最高。花青素是什么?简单的说，花青素为植物二级代谢产物，是一种水溶性色素。它对人体有多种好处，能够增强人体血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，同时，还能抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。但是，如果单制紫芽茶，即纯料或者一口料的原料选用，其效果很差，汤色浑浊、苦涩味极重，人们饮用后，会因“药性太大”而使身体出现种种不适的症状;但将它拼配进其它的原料中，或以其它晒青毛茶为主，以它为辅，其含量控制在五分之一以内，其汤色、口感、内含物均有极大的提高。如果说紫芽茶更多地体现茶叶的药用价值的话，适度配置则显得非常重要，因为中药理论本身就坚持适配的原则，不是量大就好。
第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。普洱茶的发酵是一个过程，由于它属于固态发酵，就必然要求它具有层次感。以饼茶后续发酵为例，它要求压制的饼茶松紧适度，即不能太密实(紧压过度)，又不能太松弛(间隙太大)。而要想达到这一工艺要求，仅靠物理的办法(石模与机器压制)是不能解决的，因为茶叶内含大量的纤维物质，而纤维物质是有弹性的，既使压制时采用重压力的方法，但在一段时间之后，又有一定的恢复。解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配，以七级茶做“骨架”，以三级或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建，可使普洱茶出现层次感，并使后续的发酵出现梯级转化。很多人对普洱茶的品级存在一个误区，认为所选的毛料品级度，越高越好，甚至有人追捧纯芽头(一级料)制成的茶饼。但他们忽略了一点，纯芽头制成的茶饼，极容易造成紧压“过密过实”的现象，使普洱茶内含物质的转化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后续的发酵。同时，这里还有一个误解，认为普洱茶的原料品级越高，营养价值越高，反之，品级越低，营养物质越少。这是因为普洱茶原料的鉴别套用了绿茶及其他茶类的感官审评方法，与传统普洱茶鉴别有很大区别。以普洱茶原料中还原总糖含量为例，权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量用于饼茶的重要原因，而非“以次充好、降低成本”的欺骗行为，这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力，同时也因内含物质的特性，使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。
第五，普洱茶的拼配是一想极具个性化色彩的技术。凡是经典的普洱茶产品，无论是流传上百年的老茶，还是近几十年的“新品”，都有各自独特的“茶性”，只要我们深入体会，都会找到它们的差别，哪怕是一些细微的差别。这种差异化具有浓重的个性色彩，会使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘。这种感觉，或者说品质，不是简单的“纯料”和“一口料”所能赋予的。更多的是普洱茶制作者常年经验总结和感悟中的智慧结晶，是高超的拼配技术结出的“硕果”。更重要的是，这种拼配的技术自古至今没有被“格式化”和“模式化”，不是一成不变的，每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解，对茶性的领悟，通过种种实践，去塑造更高品质的产品。这个空间即使在现在也仍然十分广阔。“没有最好，只有更好”或许是普洱茶拼配工艺所遵循的永恒主题。
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