普洱茶的产业链须修复致命缺陷-茶礼仪网

避免重蹈“过山车”命运，重建市场秩序是关键普洱茶的产业链须修复致命缺陷

　　一边挂念着曾是“香饽饽”的茶叶，一边琢磨着如今“来钱快”的烟草……双江种茶人“纠结”的源头可以追溯到2007年，虽然距离那场席卷整个云南普洱茶市场的大震荡已有5年，但余热虽在、余痛犹存，当地茶农们既无法忘怀曾经的“黄金时代”，也畏惧那让人心有余悸的“过山车”命运再度轮回。

寻平衡，政府要有长远眼光

　　针对记者所见双江县部分村寨中“重烟轻茶”的趋势，中国农业科学院茶叶研究所一位不愿公开姓名的研究员表示理解，“经济规律决定市场行为，对农民来说，只要是合法的行当，哪个有赚头搞哪个，是非常正常的行为，虽然这可能与国家强调控烟、倡导持续降低烟草占GDP比重的大政方针矛盾。部分农民因逐利而短视无可厚非，但当地政府一定要有长远的战略眼光。”他认为，要扭转这种局势，当地政府要对地方的发展有清醒的认识，既能看到烟草业在帮助当地农民快速脱贫方面的作用，同时也要意识到这样的农业经济结构不符合可持续发展的要求。在全面认识的基础上，进而在各个产业之间做出适时的、持续的平衡。种茶的人少了，政府应对症下药、加强引导，同时提供一些必要的科技支撑。

　　其实，普洱茶市场环境如果好转，不愁茶农不回来。但病因好找，施药却难。双江县目前所面临的困境，如普洱茶市场混乱，缺乏科学、规范、行之有效的茶叶产品质量和市场的管理制度、措施等问题，并非个案，而是不少茶叶种植区共同面临的问题。在市场活跃的“前2007时代”，这些问题隐而不彰，直到2007年一场看似突如其来实则“早有预谋”的“暴风雨”毫不留情地揭开了普洱茶市场的种种乱象。直到如今，这场“惊变”留下的后遗症还在“诊疗”之中。

“三步走”，加大产业链整合

　　回顾云南普洱茶“过山车”的命运，复旦大学管理学院产业经济学系博士后刘明宇认为，游资只是外部因素之一，普洱“中枪”关键是因为产业链上存在致命缺陷：整条产业链上缺乏有话语权的“链主”，不能平衡产销、稳定价格。具体来说，上游茶农分散，没有话语权；加工企业规模参差不齐，甚至随便弄个铁锅就可以加工；处于流通环节的部分经销商动机不纯，盈利靠炒作而非经营。再加上产量有限、易于控制、消费区域广泛的特点，难怪在价格大起大落的动荡中，大家都被迫随波逐流，毫无反制能力，除了部分炒家获利，整个行业秩序被摧毁。

　　如何修复和重建市场秩序？刘明宇支招：“三步走”。

　　第一步，建立普洱茶稳定的价格预期，让茶农们心里有底。可以采取“公司+茶农”或者“公司+茶农合作社”的方式，通过签订协议将随行就市变为协议种植。

　　其次，建立原料茶叶品质分级制度，让好茶有好价，鼓励茶农种好茶。分级标准需延伸包括种植、采摘、粗加工等全部环节，“先过安全关，再打生态牌”。

　　第三步，建立品牌。普洱茶作为公共品牌容易导致悲剧，这在2007年的普洱茶炒作风潮中已经体现，由于市场中混入了大量劣质茶，导致行业失去了消费者的信任。

　　刘明宇说，市场秩序的重建是一个需要多方协作的过程，茶农、茶厂和政府部门都应有所作为，从而增强普洱茶产业链的整合能力。

　　对茶农而言，应避免投机心态，不必念念不忘所谓的“黄金时代”。从长远看，价格的大起大落使产业的不确定性激增，对茶农无益。未来，随着人们食品安全意识的增强，绿色安全的普洱茶预计将受市场欢迎，多研究如何种、采、制“绿色茶”才是上策。

　　茶厂则应争取在产业链中的话语权，搞自主品牌。通过建立产地品牌或者公司品牌，提高产品的差异化程度，提高产业链的控制力。

　　在此过程中，当地政府也不能“缺位”。地方政府应适当介入的领域包括：提高茶叶加工行业门槛，提高行业集中度；鼓励茶农发展合作社，降低公司和茶农间联系的交易成本；预测普洱茶产量、销量，指导茶农种植和工厂投资，避免产量的大幅波动；发展茶园基地，改变茶农分散的现状，便于技术推广和生产过程监督等。

拓空间，发展体验式旅游

　　重建市场秩序是当务之急，但茶叶经济不单是卖茶这么简单。复旦大学旅游管理系副教授翁瑾的思路不禁让人从另一个视角重新审视茶叶的分量：未来，茶叶与旅游的可融合空间非常大。

　　翁瑾认为，随着我国居民消费水平的不断提高，传统的“到此一游”式旅游所占比重将因休闲度假式旅游的兴起而逐步降低。当人们不再炫耀“到此一游”，愿意静下心倾听景色背后的传统文化和古老故事时，蕴含丰富茶文化的茶叶，与旅游结合的发展空间将不可限量。

　　普洱茶根据原料可以分为人工栽培的“台地茶”和野生型的“古树茶”，针对这两种不同的普洱茶类型，翁瑾提出了“因类制宜”的旅游建议：

　　对于易大规模密集种植、修剪整齐的台地茶，以规模立身的大型茶园可以成为发展茶文化旅游的平台，茶园本身还可以承办高端商务会议，把会议和休闲度假结合在一起。翁瑾认为，茶园的发展可以借鉴国外的葡萄酒庄园。他说：“茶和葡萄酒其实很像，法国人有酒庄文化，我们也有茶文化。”不过，法国葡萄酒庄园的成功，离不开其产品差异化分级的严格管理和对产品质量的高要求，这一点在借鉴中需格外注重，以免“形似神不似”。

　　至于散布在各大茶山的野生古树茶，翁瑾建议古树茶产地可以发展“基于社区的旅游”，让游客们享受“体验式旅游”：聆听这些古老茶树的故事，参与茶农制茶的过程等。再加上这些地区往往是少数民族聚居区，民族特色也可以成为一大卖点。

　　不过，翁瑾担心，就现阶段看来，限于当地经济和文化条件，这样的“体验式旅游”在实践中很可能演变成低端“农家乐”，这就失去体验茶文化的初衷，与珍稀的古树茶原本高端的定位背道而驰了。所以，目前种植台地茶的大规模茶园还应是发展茶旅游的主流。

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赏

解析普洱茶喝了会失眠吗？

　　很多人睡觉前喝茶会睡不着，那睡觉前能喝普洱茶吗？普洱茶喝了会失眠吗？

　　普洱茶茶叶里含有咖啡因，兴奋神经的作用。因此，对茶敏感，有失眠倾向的人，一般吃过晚饭后就不宜喝茶了。

　　如果晚上想要喝茶，最好是冲泡第一道茶水后，等5分钟左右，让茶叶内的咖啡因充分融入到茶水里，再把第一道茶水倒掉，这样可减少因饮茶而使大脑兴奋，避免影响夜晚睡眠质量。

　　平时情绪容易激动或比较敏感、睡眠状况欠佳和身体较弱的人，晚上还是以少饮或不饮茶为宜。另外，晚上喝茶时要少放茶叶，不要将茶泡得过浓。喝茶的时间最好在晚饭之后，因为空腹饮茶会伤身体，尤其对于不常饮茶的人来说，会抑制胃液分泌，妨碍消化，严重的还会引起心悸、头痛等“茶醉”现象。

　　茶叶同时具有“提神”和“养神”两方面的作用。既可以使大脑更清醒灵活，也可以抑制脑神经的过于兴奋，让人们容易入眠。

　　通过以上对普洱茶叶的功效介绍后，相信大家对普洱茶喝了会失眠吗这一问题都已经有了答案了吧。喜欢喝普洱茶的朋友，晚上喝些淡茶对睡眠还是有帮助的。

普洱熟茶，怎么泡才好喝？

导读：熟茶是一种相对难于冲泡的茶。一不留神就会滋味弱，汤感薄，还可能有不悦的气味。更有甚者，明明仓储良好的茶，泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤。实在令人困惑。

为了把熟茶泡得好喝，笔者针对器皿、水、冲泡手法等一系列问题做了些试验。略有心得。大体思路是：首先，分析茶性，辨析其特征；其次，根据其特征确定冲泡的目标，力求顺势而动，扬长避短；第三，考虑通过什么手段具体达到扬长避短的目的；最后，通过实践进一步分析，验证和调整。

分析茶性

气味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期会出现花蜜香甚至陈香。老熟茶有仓储味、枯叶味、但好的老茶泡到中后期会出现很好的陈香甚至药香。

滋味方面。新熟茶滋味已经不太有刺激性、收敛性。但其汤感较佳。冲泡得当，会呈现小豆汤一样粘而沙的口感。老熟茶汤转清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油润感。冲泡得当甚至能臻“化”境。

总体而言，熟茶内容不够丰富，一般都不太耐泡。

根据茶性确立目标

前几泡：抑制气味（堆、仓之粗杂），提升黏，稠、油的汤感，使香-水的平衡向后者倾斜。争取泡一杯气味不浓，但柔软粘滑的好汤。同时，尽量控制最初几泡的浓度，以求保护最后几泡的表现，提升整体耐泡程度。

中间几泡：当发现气味已经开始转“醇”，就适当激发香气。追求香-汤的均衡协调。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。

最后几泡：滋味、汤感物质均已浸泡殆尽。在无法保证汤感之时，全力激发香气，泡一杯香高滑口的甜水。

普洱熟茶，怎么泡才好喝？

向着目标选择手段

1、选用胎土厚、烧结度低的紫泥紫砂壶。充分利用紫砂壶物理结构的各种特征，既利杂味吸附抑制，又利叶底透气保温。同时，宽口大腹矮身桶的壶型，如仿古、石瓢等，更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散。最后，茶壶一定要出水快速通畅。熟茶的浓度在浸泡中随时间变化很快，且叶底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壶难于控制茶汤浓淡。

2、用PH较高（7-8）的矿泉水冲泡。

3、适当的醒茶。所谓醒茶，是指冲泡茶叶前改变茶叶的存放环境。比如从茶饼上撬下，置于陶罐中一段时间。另茶叶适当接触空气，调整其内部含水量。

4、冲泡前水烘。水烘的常见方法有三种，列举如下：

第一种：敞开壶盖，用热水淋壶身（需选择合适的壶型）。

第二种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器内的一个架子上，像蒸馒头一样蒸。

第三种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器的盖口上，蒸。

5、控制泡茶水温。总的来说，水温降低，各种气味都会变淡；提高水温，各种气味加强。尤其，连续高温的浸泡为激发老茶陈香的不二法门。

紫砂壶本身保温性能强，还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度。而盖碗保温性能较差，其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快。这样，为了保持叶底温度，有个重要的技巧：出汤后先给盖碗注水，而后再用公道杯给品茗客斟茶。具体操作到后面实战演练一节中再作细论。

6、控制注水水流的稳定性。手法的问题是一个要点，这里说一下。一般来说：香靠冲，汤靠吊。也就是说，如果希望让茶汤高香，我们就快水猛冲，让茶叶在容器中翻腾激荡，充分和水摩擦，但此时会牺牲汤感；如果希望让茶汤绵密柔软，我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿，但这样又会牺牲香气。

这个口诀过于大略。冲泡之道乃平衡之道，实际应用中要根据不同的茶性，不同的制茶工艺作很多调整。但总的来说，在熟茶的冲泡中它还是相当实用的。如下，我们具体分析五种基本的注水手法对冲泡的主要影响。

高冲：水线长，粗。水流在空气中降温较少，注满盖碗所需时间短，水与叶底的激荡最强。

高吊：水线长，细。水在空气中降温最多，注满盖碗需时长，水与叶底激荡较少。

低吊：水线短，细。水流在空气中降温较少，注满盖碗需时长，水与叶底的激荡最小。

旋水：即注水时移动烧水器皿的壶口。其主要作用时增加水与叶低的激荡，同时提高各部位茶叶接触水的均匀性。

为保证口感的协调、融合性、避免汤水散乱，旋水时有两点小技巧：

首先，旋满一周，收水时正好回归出水点。这样就需要根据注水速度调整旋转的速度。水柱需细就慢旋，水柱粗就快旋。

其次，旋转过程中保持注水水柱的稳定，粗高，高矮都不变，且水柱一直光润平匀最佳。

定点吊水：不旋，壶口一直固定在一个点上注水，称为定点吊水。

7、烧水器皿的选择。为了控制注水水流，一把壶嘴设计合理的煮水器具是不能少的。价格材料等暂不论，能把水线修成圆润平稳，且能随心所欲控制水线之粗、细、缓、急者优先。

下面实战中，为了演示的便利，用盖碗代替紫砂壶。盖碗比紫砂壶难于控制，也因而更锻炼技术。如果控制得当，盖碗也完全能泡出口感宜人，像出自紫砂壶一般的茶汤。

普洱熟茶，怎么泡才好喝？

实战演练

1、置茶：控制好茶/水比例，为浓淡打好基础。

110ml盖碗，投茶7克。这个投茶量基本保证了比例的协调。个人可根据口味自行调整。同时调整每泡时间，加以配合。比如说，希望多泡几巡者可以加大投茶量，同时在开始几泡尽量快速出水。

2、水烘：去杂味。

依上一节第4点的方法，自行选择。水烘有些局限性。一则盖碗不太好烘，二则比较浪费水。烘与不烘，我们都可以通过冲泡技巧抑制杂味，提升口感。

3、洗茶：湿润茶叶，清洁茶面。

从洗茶开始，请温柔注水。可旋可吊，但水流一定要平和，稳定。不要使茶叶猛烈翻腾。洗两次者，第一洗可以略提高注水点，拉细水线，降低洗茶的水温。第二洗可以适当降低，提高水温洗茶。洗茶后尽量彻底沥净茶底。

洗茶时一般需要温杯。但既然洗茶有清洁的考量，那就不宜以洗出来的茶水温杯。我个人推荐直接使用烧水器皿中的开水烫盏。无论视觉还是实际效果，都更清洁。

小技巧：在洗茶温杯时，请将置茶容器开盖放置，便于杂味逸出，也便于叶底降温。

4、前三泡：抑制杂味，提升汤感。

基本方法：定点吊水，缓慢注入。把水和茶的相对运动降到最低。注得够缓够稳时你会发现盖碗中水色很浅，不会像猛冲那样一下把红褐色的茶汤甚至渣子都翻腾起来。

出汤时，建议使用公道杯。这样颜色、滋味物质会在公道杯中重新融合，您会发现缓慢吊水浸泡出的茶汤很软、很粘，但没有什么气味。

每泡出汤完毕后，建议沥净茶底。留汤冲泡虽然会增加泡数，但会改变滋味物质浸出的节奏和协调性，为冲泡增加很多不稳定性。

5、中间三五泡：有香有水，协调交融。

基本方法：缓慢旋水，稳定注入。不可猛冲。要把水温，以及水和茶的相对运动控制在比较合理的水平上，我们才可以兼顾香、水，达到协调。第四泡旋水加猛冲的茶汤，注水4秒，浸泡26秒，茶汤深，暗且浊；同一茶第三泡稳定缓慢旋水注入产生的茶汤，注水9秒，浸泡21秒，茶汤浅、亮且透。

可以明显看到区别很大，简直让人不能相信泡的是同一泡茶，仅仅调整了注水手法所致。

因此，稳定旋水说来简单，实则很考技术。大略的动作可以参考前面第三节第6点中提示的技巧。但实际泡茶中如何旋？旋多快？水柱多粗？注水点多高？这些都需泡茶者根据茶性，品饮者的口感需求等作实际的调整。

6、最后三泡：香高水滑，汤甜味淡。

基本方法：急冲注水，叶底保持持续高温。冲既可高亦可低，既可定点亦可旋水。重要的是冲击、翻腾叶底，同时保持高水温，以充分激发陈香。

茶叶泡到尾水，出于浸出更多物质，提升陈香的双重考虑，我们需要提高浸泡时的水温。这时，和初期正好相反，我们不但不开盖降温散味，还要在出水后立即注水，以保持被浸泡茶叶的高温。紫砂壶由于其本身导热性差，保持叶温的能力天然较强。而盖碗则降温极快，于是就有了这样的动作次序：准备出汤时开始加热水→水将沸腾时开始出汤→汤出净后先注水泡茶→泡好茶后再端起公道杯分茶。

这就是如上第三节第5点中提到的技巧。

7、整个冲泡过程中，不要摇、搅、拨动叶底。这样做既会使茶汤浑浊，又可能令茶味淡薄，水味彰显。同理，注水要一直保持平稳。即使高冲也要保持水柱平静光润。

制茶者讲究看青做青，品饮者一样讲究看茶泡茶。以同一招势从白茶泡到黑茶，从开始泡到最后，是不可能得到精美协调的茶汤的，也颇有“耽误了好茶”之虞。顺势而动，以和为贵。抓大放小，有的放矢。根据实际情况不断体察和调整，方是茶人本色。

平静的形态带来平和的动作，平和动作带来协调的滋味。对泡茶动作的揣摩和练习像一种修行，会帮助泡茶者达至好的心境，进而也带来好的茶汤。茶道茶道，以茶入道。