古法铁观音的制作工艺-茶礼仪网

　　铁观音作为半发酵茶叶最突出的代表，是茶叶界公认的工序最多，工艺最复杂，制作技术难度最大的一种茶叶，因此，工艺在此就显得尤为重要。下面小编将从茶园选择、茶青发酵、茶叶杀青与定形、茶叶炭焙等四大方面，重点介绍古法铁观音是如何炼成的，也希望古法技艺得以传承、发扬光大，让铁观音的兰花香飘遍五湖四海。

　　茶菁选择——好茶的前提

　　好的茶青是制作出好茶的前提条件。安溪民间对安溪铁观音产区有南北线之分。北线为高海拔产区，核心产地有祥华、感德、桃舟、西坪等，这里的海拔（约1000米左右）、气候、降雨量、昼夜温差等因素造就了安溪铁观音的好茶十有八九出于此。在产地确定的情况下，本次古法铁观音选用3-5年的新枞（最优铁观音制作原料），纯手工采摘，采摘长度2-3叶，保证采摘质量，长短均匀且无破损的茶青利于后续制作。

　　铁观音发酵过程——技术难度最大、形成品质最关键的环节

　　铁观音属于半发酵茶叶的典型代表。半发酵茶叶最难之处在于“半”字，没有工具、没有仪器可以测量，如何精准把控其发酵程度，全凭制茶师傅的经验与水准。那么铁观音是怎么发酵的呢？

　　第一、晒青。新工艺晒青为轻微晒青或者阴凉处萎凋，而古法工艺则得阳光下重晒青，晒青程度非常关键，过轻不利于走水，过重则无法进行摇青，这需要经验丰富的茶师傅凭手感而定。

　　第二、摇青。发酵环节的重中之重，新工艺铁观音一般摇青2至3次，且为轻摇青轻发酵，每次摇青时间一般都在十分钟之内，而古法工艺讲究重摇青，重发酵。摇青次数一般在三至四次，摇青时间视发酵程度而定，除了第一次摇青也叫开青，一般时间都在半个小时以上。摇青次数、摇青时间极需经验，控制不好前功尽弃。摇青的目的是通过茶叶的碰撞，促进其“走水”，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1-2倍的氨基酸和非脂型儿茶素扩散到叶片，使之与叶子里的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香气物质，这也是铁观音有如此高香的重要原因。

　　第三、静置。晒青后、每次摇青后都得静置一定时间，目的是使茶叶“活”过来。静置的过程也是走水的过程，内含物质在此过程中不断重新分布。新工艺铁观音置于恒温恒湿的空调茶青间，古法工艺铁观音置于自然气候茶青间。

　　总之，晒青是把茶叶晒蔫，帮助走水，而摇青是把茶叶摇活，摇香，发酵环节是形成茶叶品质最关键的环节！

　　茶叶杀青与定形

　　铁观音的制作每一步都很关键。最后一次摇青后需静置4个小时以上，之后铁观音每半个小时变味一次，茶农须守在茶青间，随时观察发酵情况，以便决定何时杀青。新工艺杀青为高火候，炒得更干，目的是让茶更绿，而古法工艺炒至茶熟透即可，这就是为什么古法铁观音绿叶镶红边，新工艺的铁观音无红边的原因之一。

　　古法工艺铁观音使用速包机和揉捻机手工包揉，缓慢成形，茶汁在此过程中被挤出，在塑形和打散过程中，茶叶碎末更容易被摇出，因此手工包揉的茶叶口感更柔和，茶汤更透亮，甘甜度更佳，条形更为紧实，茶叶表面更光滑，叶底清点度更高。定形时一个茶球包揉、揉捻、打散反复交替至少30次以上，每天做7个茶球，至少得翻动200次以上，这是一项有技术难度的“苦力活"，其中的艰辛只有做茶人才知道。有人问：为什么不用全手工包揉呢？全手工包揉由于压力不够，不易成形。

　　炭焙——所有烘焙方式中技术难度最大的一种方式，也是古法铁观音的魅力所在

　　定形完成后，新工艺铁观音使用电烘，速度快，效率高，目前中国茶农99.5%以上选择此方式，但也有上下受热不均导致烘焙程度不一的缺陷。古法工艺铁观音采用的是龙眼炭焙。在炭焙燃料的选择上，目前大致分为：『有烟木炭』如相思、越南进口木炭，起火后烟味浓，不适合焙茶；『龙眼木炭』无烟，是目前台湾最适合炭焙的材料；『荔枝、芒果树木炭』燃烧时有股特殊味道，比相思炭好。为了好茶，不忘初心，哪怕增加成本也是值得的。

　　茶为君，火为臣，君臣佐使。炭焙，能使茶味与炭味完美融合，通过温火慢焙，慢慢吸收火味，激发出最好茶性。为何温火慢焙？这就如高压锅压出来的汤与用砂锅文火慢炖的汤，哪个更好喝、更入味呢？

　　炭焙得分三个阶段进行。第一阶段，将茶叶烘干，之后每隔7-10天复烘一次。多次复焙的目的是炭味入茶香，茶中有炭香；将茶叶中的茶青素烘出，使茶叶不易返青，干燥度在99%以上，质量更稳定，以便保存和收藏。故古法铁观音，只要避光，密封，常温下可以长期保存。

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安溪铁观音与华安铁观音的最大区别在哪?

近十几年来，随着安溪铁观音的高速发展，铁观音为安溪创造出了让安溪人引以为傲的GDP，让安溪这个穷县，从此步入我国百强县大军行列，为安溪的经济发展做出了巨大贡献。不过，与此同时，安溪铁观音也以飞快的速度向外地迅速传播开来，其中最引人注目的是华安县铁观音的发展，华安县也逐渐成为除了安溪之外的铁观音第二大产区。那么，安溪铁观音与华安铁观音有区别吗？这恐怕是很多网友最关心的问题了，今天小编和大家聊一聊这个话题吧！

安溪铁观音与华安铁观音的最大区别在哪?

安溪铁观音声名远播，闻名遐迩，“铁观音”的茶香已经从安溪飘遍了我国的大江南北，连种子也在许多地方落地生根。但有句俗语说“花开两朵，必有异同”，安溪铁观音被移植栽种后，受地理环境、气候等各种因素的影响，不同地区的“铁观音”内质也产生了异同。其中，华安铁观音是为数不多敢打出非安溪牌的“铁观音”，既然是非安溪，自然就与地道的安溪铁观音产生了许多明显的区别。要区分两者的差异，我们主要可以从：生长环境、制作方式、和茶干特点等三个方面来说明，大家往下看就逐渐清晰了。

安溪铁观音与华安铁观音的最大区别在哪?

一、生长环境异同

安溪铁观音生长于海拔较高的泉州安溪境内，是铁观音的发源地。地势陡峭，常年云雾缭绕，昼夜温差大，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖质含量较高，生长速度较为缓慢，鲜叶的持嫩性增强，素有四季茶之称，每年可分四季来采制，即春夏秋冬四季茶。因此，安溪铁观音由于常年气温低于华安县，因此铁观音的生长周期较长，叶片也比较肥厚，养分较足。

而华安铁观音产于漳洲华安县，华安的很多茶树是从安溪移植而来，主要产区在仙都。与安溪铁观音相比，华安铁观音因海拔较低，气温较暖和，生长周期相对较短，故能多得一季，一年可产“五季”，具有上市早的“明前茶”和晚季节的“冬片茶”优势。在低温的冬春之交，部分茶农给茶园“盖被”，采用塑料薄膜遮盖茶园，保温催芽，使春茶提前1个月上市。当然，因这些茶不是在完全自然条件下生长的，由于生长周期较短，华安县铁观音的叶片较薄一些，矿物质含量会相对缺乏，营养价值会较低。

安溪铁观音与华安铁观音的最大区别在哪?

二、制作方式异同

安溪铁观音的风格为轻发酵或者轻-中发酵，华安铁观音的特点是轻发酵。华安茶几乎都是空调制茶，而安溪相当部分地区还沿袭传统制茶工艺，比如感德比较倾向于空调制茶，而西坪则偏于沿袭传统制茶。祥华茶以正味著称。安溪铁观音叶片较厚，制作时基本上要重摇青，华安铁观音则反之。

为何华安茶只能用空调制作呢？其实这里有两方面因素：其一，气候原因，华安海拔较低，气候炎热，铁观音茶叶最好的制作气候温度条件是温差要大，晚上太阳下山后气温以20度左右最适合铁观音发酵，安溪的气候条件刚好符合，这也是安溪铁观音经久不衰的原因所在。

其二，这跟茶树的年龄、产地有着莫大的关系，因特殊的地域气候的原故，从这些茶树采制而来的茶青既适合传统做法又适合现代工序。而华安大部分都是新茶树，地理条件的差异，使得该地区的茶青叶片较薄，难以按传统方式来制作茶叶，难以进行中发酵，如果像西坪地区的茶那样摇青，茶叶就要遭受破坏，所以华安茶追求现代的制作工艺。

前几年华安茶树较新，很多茶商原因到华安购买进货，但是近年来，随着华安茶树的老化，华安茶的质量也在下降，华安铁观音出现了和安溪一样的瓶颈。不过，让人欣喜的是，华安也正模仿安溪的路子，正在大力发展原生态茶园建设，加入了铁观音的可持续发展大军。从总体来看，安溪铁观音优质茶多，而华安铁观音则相对缺少。

安溪铁观音与华安铁观音的最大区别在哪?

生态茶园

三、色香味异同

安溪铁观音色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，有或高或低的观音韵；香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。安溪铁观音的茶青叶片较厚，茶梗也比较粗，因此茶水更浓厚，更醇。

华安铁观音，叶绿素组织保持较完整，干茶和汤色鲜绿，华安兰香高扬尖锐，水香明显，但味道稍淡，略为滞涩，观音韵不显。适合平时饮用绿茶、花茶及铁观音的消费者，华安陈茶不耐泡。因储存周期短，超过季节质量比较不好保证。究其原因还是因为其生长周期短，叶片薄，不能重摇青，而导致茶水较淡，耐泡度不足的不利因素。

小结：

山不在高，有仙则名。山的高低虽无法变更，但我们却能从对茶树的细心呵护中得到回报，如果能够让茶树的生长与该地区的环境达成和谐，那么无论是高山还是峡谷皆能产出好茶来。安溪与华安的铁观音本是兄弟一家，如今各闯天下，自当发挥高山之水，低处之泥的功效，多用有机肥料，丰富种植种类，不能整片产区都栽种茶树，应该在一些茶树的间隙栽些能起互助的植物，以便互存互长，形成循环的生物链，使茶叶数量和质量有长久保证，成为现代的生态茶园，从而做出各自的特色，并最终为铁观音增香增色。

铁观音春茶的采摘时间是在什么时候

大家应该都知道，市面上所卖的铁观音，他们是分为春茶、夏茶和秋茶的，这也就是说它是可以在这三个季节进行采摘的。不管是什么茶，春茶的口感肯定就是最好的，那么你们了解过铁观音春茶的采摘时间是在什么时候吗?今天就和小编一起去详细了解一下吧!

铁观音的春茶时间大概是在3月的下旬开始萌芽的，一年分四季进行采制，谷雨至立夏(4月中下旬-5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45%。铁观音品质以秋茶为最好，铁观音春茶次之。鲜叶的采摘标准必须是在嫩梢形成这个驻芽之后，顶叶是刚开展到小开面或是中开面的时候，然后就采下二、三叶。采时是要做到“五不”的，就是不折断叶片，不折叠这个叶张，不碰碎它的叶尖，不要带单片，不要带鱼叶以及老梗。生长的地带不同的茶树的鲜叶是要分开的，特别是早青以及午青和晚青是要严格的分开去制造的，以午青的品质是为最优的。

知道了铁观音春茶的时间之后还要请你了解一下，铁观音的春茶由于茶树的营养物质十分的丰富，所以叶肉十分的肥厚，香的物质以及维生素的含量是较高的，滋味十分的鲜爽，香气十分的强烈，外形是条索紧结并且是重实的。安溪铁观音的制作十分的严谨，技艺也是很精巧的。

想必大家现在对于铁观音春茶是在什么时候进行采摘的事有所了解了，如果你们想买到新鲜的春茶，那么你们就应该在春季铁观音刚刚上市的时候进行购买。如果你们是在入夏之后再进行购买的话，可能你们所购买到的就不是春茶了。