铁观音的茶梗有的红色，有的是绿色，为什么？-茶礼仪网

　　安溪铁观音乃十大名茶，随着工艺的提升，现在市场上的铁观音很少看到有茶梗的，但是，一些资深的茶友却对有茶梗的铁观音情有独钟，觉得别有一番滋味，而因制作工艺不同，有些铁观音毛茶的茶梗，有的是红色的，有的却是绿色的，是什么原因呢？

　　一般来说，铁观音的茶梗是，前半截（较粗那段）是红褐色或者棕色的，后半截是绿色的。纯绿色茶梗比较少见。

　　红色表示茶梗的水分含量较少；绿色表示茶梗走水较少（但也是烘烤够干的）。

　　茶叶制作过程中有个重要的工序就是:摇青。茶梗中的水分通过叶脉走向叶片。叶梗的气孔少，叶片气孔多（主要分布在叶背）。茶叶散发水分主要是通过叶片完成的。

　　活体植物，水分子从气孔挥发，通过木质部细胞壁的空隙（毛细管），在大气压的作用下，产生向上的引力，把水分从根部带到树梢和叶片，就叫做“蒸腾作用”。水分运输能量来自阳光。

　　走水：水分通过叶脉由茶梗走向叶片（叶肉组织）的过程。

　　叶片被采摘下来，叶片水分继续挥发，运输通道却已经被切断，无法“蒸腾作用”，所以叶片在晒青和凉青过程中会“疲软”，通过“摇青”，使茶叶水分重新分布平衡，叶片恢复活力，降低茶叶的氧化和酯化速度，这就是摇青的作用。

　　所以，摇青重的次数多的茶叶，红梗较多；摇青轻的，次数少的，茶梗走水不充分，保持较多绿色。因为，在水分充沛的情况下，叶梗的叶绿素氧化较慢，自然是绿色的了。

　　至于青梗好还是红梗好?这个倒是说不定。

　　制茶师傅是根据天气情况以及叶片发酵程度决定“走水”过程的。消青的茶叶，茶梗走水充分，叶片较多水分，叶绿素保持较多，干茶较绿，茶汤黄绿味浓。正炒的茶叶，水分大部分在茶梗里面，叶片水分少，叶绿素氧化较多，成品茶叶偏黄，但是茶汤浅绿清澈。

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赏

安溪名茶铁观音

　　在我的故乡安溪，美丽妖娆的土地上，千百年间孕育着一棵神奇而伟大的植物——铁观音。她集绿茶的鲜爽、花茶的幽香和红茶的醇厚为一体，以香味俱佳的“观音韵”和功夫茶的文化底蕴，倾倒无数品茶客，香飘四海，饮誉五洲！

　　悠久历史

　　安溪置县于五代后周显德二年（公元955年），名曰清溪；宋宣和二年（公元1120年）改名安溪”，寓意“溪水安流”。

　　安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良，驰名中外。安溪地处福建东南沿海的戴云山东南坡，戴云山支脉从漳平市延伸境内，地表自西北向东南倾斜。境内多山，群山环抱，峰峦叠翠，甘泉潺流，河谷盆地串珠般分布在西溪、蓝溪沿岸，草木繁茂，风景秀美。《安溪县志》记载：安溪产茶始于唐末，兴于明清，盛于当代，至今已有一千多年的历史，自古就有“龙凤名区”、“闽南茶都”之美誉。

　　在泉州九日山莲花峰的摩崖石刻“莲花茶襟”，刻记时间为“太元丙子”，即公元376年，说明早在东晋时期闽南地区就有规模性的产茶，比陆羽《茶经》记载的要早三百余年。

　　五代时，安溪西北部佛耳山一带盛产茶叶，首任县令詹敦仁在后周显德三年（956年）卸任后在山麓卜筑定居（取名“清隐”），与他交情甚厚的名僧释宏道（号介庵）专程来佛耳山拜访，詹敦仁“与道人介庵游历佛耳，煮茶待月而归”后留下诗曰：“活火新烹涧底泉，与君竟日款谈玄。酒须迳醉方成饮，茶不容烹却是禅。闲扫白云眠石上，待随明月过山前。夜深归去衣衫冷，道服纶巾羽扇便。”

　　宋、元时期，安溪不论是寺观或农家均已产茶叶，植茶、制茶、饮茶广泛传遍至全县各地，并发展成为一大产业。《清水岩志》记载：“老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”。《福建续志》卷九十记载：北宋统一的时候，黄夷简称疾于安溪别业，曾作小居诗：“宿雨一番蔬甲嫩，春山几焙茗旗香”，可见五代末宋初，安溪已有茶叶烘焙焙工艺。

　　明清时期，是安溪茶业走向鼎盛的一个重要阶段。明代陈懋仁《泉南杂志》：“茶：晋江出者曰清源，南安出者曰英山，安溪出者曰清水、曰留山”。明嘉靖《安溪县志》记载：“茶，龙涓.崇信（今龙涓、西坪、芦田）出者多”、“常乐、崇善等里货（指茶）卖甚多”。明崇祯十三年（1640年）前后，安溪茶农从茶树枝条压在土壤中能生根发芽得到启发，创造出茶树整株压条繁殖法，从而使安溪成了中国茶树无性繁殖的起源地。清康熙年间，西坪镇平原村一个贫苦的养鸭人王省，一天晚上梦见一位白发老人劝他放弃养鸭营生，此后王省就做起茶叶生意，成为富商巨贾，修建三层三进七十二间的映宝楼闻名遐迩。

　　天赐神树

　　在安溪，有两个有关铁观音的传说：一个是西坪上林头茶农魏饮做了一个梦，观音菩萨赐给他一株茶树，次日挖来栽种而成；另一个是西坪尧阳读书人王士让在一株茶树上采叶制成茶献给皇上，皇帝赐名“铁观音”。这两个传说虽然美丽动人，但有虚无缥缈之嫌。笔者认为铁观音起源于宋朝，明清已经达到相当的种植规模。魏荫以他精湛的制茶技术改进了炒制工艺，大大提高铁观音的品质；王士让把铁观音带进京城，大大提高铁观音的知名度。

　　安溪茶树资源十分丰富，品种达150余个，被誉为“茶树良种宝库”。除了闻名遐迩的铁观音，还有许多茶叶名优品种，如本山、黄旦、毛蟹、梅占等四大色种，以及原产于长坑的大叶乌龙（大叶乌）、原产于虎邱的佛手（香椽）、原产于西坪的奇兰，从外地引入的肉桂、水仙、白牡丹、黄观音，等等。

　　铁观音属于半发酵乌龙茶类，是中国十大名茶之一。它介于绿茶和红茶之间，既有绿茶的清香且比绿茶更雅致，又有红茶的醇厚且比红茶更浓郁。半发酵的铁观音，中庸致和，吻合于中国传统文化，唯中国人最喜品味，最能品出味道来。

　　铁观音的采制工序最多、技术要求最高、制作工艺最复杂，包括采摘、晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、包揉、烘焙等20多道工序。铁观音是半发酵茶，核心技术是“看天做青”和“看青做青”，就是要根据不同季节、不同气候、不同鲜叶（茶青）等情况，依靠茶农的经验悟性，施以灵活技术，使茶青发生一系列的物理、化学变化，形成兰花香、观音韵的独特内质，再以包揉、烘焙等塑形工艺，把茶叶揉成紧结圆实的外形，形成安溪铁观音的独特风格。

　　铁观音品质超凡，是乌龙茶中的极品。滋味醇厚甘鲜，香气清芳高雅，水色清澈金黄，叶底肥厚软亮，素有“绿叶红镶边，七泡有余香”的美誉，以独具的兰花香和特殊的“观音韵”而区别于其它乌龙茶。

　　铁观音成品主要分清香型、浓香型和陈香型三种。清香型具有“鲜、香、清、韵”等特征，颜色翠绿，汤水清澈，香气馥郁，花香明显，口味醇正。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甘”等特征，色泽乌亮，汤色金黄，香气纯正、滋味厚重，优质的浓香型铁观音兼备武夷大红袍、凤凰单枞等名茶的特色与风味，浓香醇厚，回甘明显。陈香型铁观音具有“厚、醇、润、软”“越陈越醇”之等特征，表现为色泽乌黑，汤水浓郁，绵甜甘醇，沉香凝韵，其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶，不仅口感浓厚、甘醇、爽滑，而且还具有止渴、去热、消暑和降火、解毒等功效。

　　铁观音不仅品质优异，好喝、怡情，还富含对人体健康有益的茶多酚、蛋白质和氨基酸等营养成分，且远高于一般茶类，具有减肥健美、抗动脉硬化及防癌抗癌等多种功效。海峡两岸民间共同信奉的医神——保生大帝出生在安溪，他生前行医时就巧妙地以陈年铁观音入药，普救百姓贫病。1977年，日本慈惠医科大学的中村治雄博士经过临床实验发现，经常饮用安溪铁观音，能降低胆固醇和体重，此结果一公布铁观音迅速风靡日本，日本人把铁观音称为“减肥茶”、“美容茶”、“长寿茶”。安溪铁观音已跃居为世界性名茶。

　　茶起茶落

　　很早以前，安溪人就把茶叶卖到世界各地。

　　泉州港是宋代闽茶出口的重要中转站，安溪的铁观音和闽北的乌龙茶、红茶先集中到这里再装船运到世界各地。九日山有一处摩崖石刻详细记述了当时的茶事活动：“嘉泰辛酉（1201）十有一月庚申，郡守倪思正甫遵令典祈风于昭惠庙，既事，登九日山憩怀古堂，回谒唐相姜公墓，至莲花岩斗茶而归。”明代以后，泉州港因朝廷海禁及海港淤塞，被厦门港取而代之。据厦门口岸史料记载，清咸丰八年（公元1858年）至同治三年（公元1864年），英国每年从厦门口岸输入的乌龙茶多达1800吨，最多时曾高达3000吨，而厦门输出的茶叶，主要便是产自毗邻的安溪。

　　清乾隆年间，西坪尧阳人王冬到越南开设“冬记”茶行，并在越南12个省开设分店，配制“冬记”大红铁观音，驰名中南半岛。咸丰年间，虎邱罗岩村人林宏德配造“金泰”铁观音，由其子林诗国和林书国委托新加坡的“荣泰号”茶行代理经销。光绪年间，西坪尧阳人王量、王称兄弟在印度雅加达开设“珍春”茶行经销铁观音。

　　1928年9月，新加坡茶商公会成立，虎邱镇罗岩村人林庆年长期担任会长。“义和发”茶行的白锡碧长期担任暹罗国（今泰国）茶商公会理事长。安溪铁观音被海外茶人们视为奇货，往往用作“镇店之宝”。据统计，这一时期，安溪茶叶每年销往新加坡800余吨，马来西亚200余吨，暹罗国160余吨，菲律宾100余吨。

　　20世纪30年代，安溪人在东南亚开设的茶号有一百余家，其中著名的有新加坡的“林金泰”、“源崇美”、“高铭发”、“林和泰”，马来西亚的“三阳”茶行、“梅记”茶行、“兴记”茶行，印度尼西亚的“王梅记”茶行、“王金彩”茶行，泰国的“义和发”茶行、“三九”茶行、“集友”茶行、“炳记”茶行，越南的“冬记”茶行、“锦芳”茶行、“泰山”茶行。而澳门的“王芳春”茶行，香港的“尧阳”茶行、“福记”茶行、“谦记”茶行、“泉芳”茶行，台湾的“张协兴”茶行、“王瑞珍”茶行、“宝记”茶行、王有记茶业公司、正达茶业公司、祥兴茶业公司、“龙泉”茶庄、“峰圃”茶庄，均广为人知。

　　抗战爆发后安溪茶叶对外贸易开始陷入低谷，曾经有“观音不如菜豆叶，砍下茶树当柴烧”之说。解放后，深受重创的安溪茶叶才得以迅速恢复。国家积极采取措施，1957年，农业部在安溪召开茶树短穗扦插繁殖技术现场会。1958年，西坪公社萍洲大队茶叶生产受到国务院表彰，被授予“农业社会主义建设先进单位”称号。1966年，全省在安溪召开低产茶园改造现场会，推广“三改一补”（改园、改土、改树和缺株补植）经验。1952年，中国茶叶公司福建省分公司在西坪建设国营安溪茶厂，1957年开始搬迁到官桥，投产当年精制茶叶突破千吨大关，产品90%外销。

　　在一系列的政策措施下，安溪茶叶迎来了短暂的春天。文革期间，安溪茶叶再度陷入绝境。

　　20世纪90年代以来，安溪县开始重视茶叶生产，确立了“茶业富民”发展战略，铁观音种植面积迅速扩大，采制工具得到改良，炒制技术不断创新，茶叶产量、品质和效益明显提高。

　　一方面，政府强力推动，1980年成立了安溪县茶叶科学研究所，1986年设立了安溪县乌龙茶史陈列馆，1999年投建了中国茶都茶叶批发贸易市场，1999-2000建设了茶叶大观园、茶叶公园、西坪铁观音发源地旅游景区等，2013年福建农林大学安溪茶学院建成招生；制定并落实了一系列发展茶叶生产的政策和措施；科技兴茶，推广先进的生产、加工技术和机械；铁拳重击，严厉控制茶叶农药使用；持续在县内、各地举办茶王赛、名茶品鉴和茶歌、茶舞、茶艺表演等茶事活动，大力宣传、推广铁观音。另一方面，百万卖茶大军奔向全国各个角落，推销安溪铁观音，教授功夫茶冲泡技艺，有力地拓展了铁观音的市场。随之，中大型茶企业纷纷崛起，瞄准、定位、抢占高端市场，走上加盟连锁品牌之路，涌现了凤山、八马、日春、感德龙馨、华福、华祥苑等一大批知名品牌，把铁观音推上了巅峰，大大提升安溪茶叶知名度和市场占有率。

　　1989年，茶界泰斗张天福带领福建省农业科学院茶叶研究所课题组在芦田茶场开展乌龙茶做青中间试验，为茶叶发酵过程中空调机、做青机的推广使用及改变乌龙茶炒制“靠天吃饭”状况奠定了基础。同年，台湾茶商来到安溪承包茶园、精制茶叶，带来了先进的种植、采制、加工、销售技术、理念和机械设备，同时也推动铁观音走上轻发酵、清香化之路。

　　2006年，长坑乡珍田村成立了全国首家茶业专业合作社，为茶农搭建一个平等互利、自我服务、民主管理、合作经营的合作平台。

　　21世纪初期，安溪茶叶进入巅峰时期，毛茶价格每斤几百元上千元，常常是一泡好茶难求，出现过几十人争抢一茶的场面；一到茶季，茶商从四面八方涌到安溪，车水马龙，人流如潮，感德、祥华等茶叶市场通宵达旦形成独特的“夜市”景观；安溪铁观音走进全国各个角落，可谓是“无安不成市、无鉄不成店”。

　　一叶带百业

　　随着安溪茶产业的快速发展，茶具、茶机械、茶包装、茶电器、茶家具、茶食品、茶文化和培训教育等与茶叶相关的配套产业应运而生，目前安溪的茶业配套商品生产企业数千家，批发零售店铺有上千家，从业人员达数万人。同时，还带动了餐饮旅馆、文化旅游及房地产等行业的发展，形成了“一叶带百业”的良好局面。

　　安溪人好客，入门先泡茶！在安溪，几乎家家户户都有一套精美、干净的茶具，休闲时三五成群围在一起品茶论道，客人来时泡茶待客；斗茶也是安溪人的一大乐趣，各自带来自己的好茶，不比不知道，一比才知道好坏、差距，赢了自然高兴，输了输得明白、舒坦。茶，完全融入了茶乡人民的生活之中，成为不可或缺的生活必需品！

　　在长期的茶叶生产中，勤劳、智慧的安溪人民创造了绚丽多姿、充满魅力的茶文化。

　　1994年，安溪县组织创编了一套融传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺术，极具浓郁的地方特色，体现“纯、雅、礼、和”茶道精神的安溪铁观音茶艺，已在海内外献演数千场次，参加过多次国际性茶叶博览会、茶文化节等活动。茶乡人民在长期的种茶、制茶、品茶过程中，经常即兴创作了一些极富特色的歌谣，内容丰富，通俗易懂，含蓄隽永，形象鲜明，感人肺腑，具有朴实、抒情、悠扬的山野风味和轻快、明朗的叙事风格，只要有茶的地方就有茶歌，可谓“处处茶香处处歌”。

　　如今，茶产业已经成为安溪的支柱产业、民生产业。2013年，全县茶园面积60万亩，茶叶总产量6.8万吨，出口1.6万吨，涉茶总产值115亿元，涉茶人口80多万人，农民人均纯收入中有56%来自茶业，连续5年位列“全国百个重点产茶县”第一位。2013年，安溪在连续多次荣获全国县域综合实力百强县称号后，再次跻身全国百强县，列第七十五位。

　　铁观音一路高歌猛进，迅速发展，创造了中国茶叶的奇迹，令茶行业刮目相看、赞叹不已，也给中国茶产业发展提供了经验，做出了榜样。

　　携手并进

　　高歌猛进之后，安溪茶叶遇到了发展的瓶颈与困难。铁观音达到巅峰后短短几年间，便出现下行的迹象与趋势，在多种因素的综合影响下现在已经接近谷底了。

　　目前，制约铁观音健康发展的因素主要有是市场机制不健全、产业发展内劲不足和茶类自身的局限性。存在的主要问题大致有以下几个方面：

　　一是产能过剩，这几年县内外种植面积发展过快，特别是县外的产量严重冲击原产地，据说外地的铁观音遍布十多个省，总量是本地的五六倍，造成了产大于销，供大于求。

　　二是生态恶化，由于盲目发展，大量毁林种茶，生态环境遭到破坏，水土流失严重，不利于茶树健康生长，也影响产业可持续发展。虽然亡羊补牢，采取茶园植树种草、退茶还林还果等措施，但效果甚微。

　　三是品质下降，首先是种植面积扩大，产量大幅度增长，茶园管理环节抛去精耕细作的传统（如深耕、填土等），过度施用化肥，采制加工环节简化工序，粗制滥造；其次是人工成本增加，特别是近年来茶叶价格下降，利润空间缩小，茶农过度依赖诸如采茶机、成型机等影响茶叶品质的机械；第三是由于铁观音一枝独秀，其它色种茶的销售空间受到压制，纷纷冒充铁观音流入市场；第四是为了抢占传统的绿茶、花茶市场和满足北方消费者的口味，加上台湾轻发酵乌龙茶技术的影响，安溪铁观音逐渐偏离传统工艺轨道，到现在几乎完全轻发酵、清香化，出现了消青、拖酸等与铁观音特质格格不入的口味；第五是传统的浓香型没有认真做好，浓香型以韵（茶汤的口感）见长，原材料必须选择发酵程度重的传统工艺铁观音，目前市场上的浓香型普遍因原材料不符合要求而导致质量降低，更有一些茶商把卖不完的跨季茶叶或者消青、拖酸茶叶焙火做成浓香型，让火焦味掩盖陈味、异味、杂味。

　　四是安全问题突出，一方面树大招风，铁观音的造假、农残问题备受关注，这几年媒体的负面报道影响甚大，让不少消费者对铁观音产生误解，甚至望而却步；另一方面安溪铁观音的质量、安全问题牵涉面广、难度大，由于县外铁观音的比例相当大，已经远远超过原产地，而外地产的产品几乎以安溪铁观音的名义进入市场，所以目前的局面已不是安溪所能掌控的。

　　五是缺少龙头企业，目前尚没有一家能够担负对整个产业进行有效调控、起导向作用的铁观音企业。

　　六是饮茶常识普及不够，长期以来对铁观音保存、冲泡等知识的宣传、倡导相对不足，许多消费者往往常温下长时间保存铁观音、用喝绿茶的方法冲泡铁观音，使铁观音的优点与魅力无法得到充分体现、发挥。

　　七是缺乏创新，在产业拓展、产品开发、宣传推广等领域还远远跟不上形势发展的需要，在其它茶类的冲击下束手无策，难以招架。

　　重振铁观音的雄风，必须各个层面包括政府、茶企、茶商、茶农乃至消费者都能真正看到存在的实质性问题，敢于面对现实，拿出解决问题的勇气与决心，制定并落实行之有效的方案与措施。茶为国饮，铁观音是安溪人民的生命线！只要我们同心同德，携手奋进，安溪铁观音再创辉煌指日可待！茶乡大地将迎来阳光明媚、和风拂面的美好明天！

铁观音春茶质量如何

铁观音茶，原产于福建省泉州市安溪县西坪镇，是中国传统名茶，也是中国十大名茶之一。介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶乌龙茶类，也称青茶类。该茶具有独特的“观音韵”，冲泡后味道清香儒雅，香气馥郁绵长，有天然的兰花香，曾被诗人用“绿叶红镶边，七泡有余香，既有天真味，又有圣妙香”赞誉。

现在正逢春末夏初，很多春茶开始大量上市，而铁观音由于叶片较厚最后采摘，在谷雨至立夏才大量上市，迟芽种铁观音茶叶更是要到五一才大量上市。很多茶叶爱好者都开始关注今年的铁观音春茶质量如何。

关于铁观音春茶的质量，很大程度上可以用一个词来概括——看天吃饭。茶叶行业与其他很多行业不太相同，采茶需要天时地利，当天有一个好天气，会为采到一筐好茶叶奠定坚实的基础。据了解，今年的五一左右，福建省的天气情况还是比较好的，因此，想必今年安溪铁观音春茶的质量也会比较不错。此外，随着现在制茶工艺的不断改进，想必茶叶的质量也会越来越好。

但其实真的说到铁观音春茶质量，很多时候我们也不能以偏概全，毕竟不同厂家茶叶的种植、采摘、选择，以及生产技术，都会影响到茶叶的好坏。因此，想要选到满意的铁观音春茶，还需要一双火眼金睛。那就快来看看怎样才能挑选到质量上乘的铁观音春茶吧。

看颜色

挑选铁观音茶叶第一步一定是看，新茶颜色翠绿，茶料饱满。陈茶则一般颜色发黄，不够翠绿。

闻香气

鉴定铁观音春茶质量的第二步是用鼻子轻闻。众所周知铁观音最大的独特之处就在于它馥郁的兰花香，入口婉转缠绵，唇齿留香。同样，好的鲜茶在嗅闻的时候也散发着与众不同的芬芳，闻后让人格外难忘。而陈茶或劣质的茶叶，味道就完全无法与之媲美，嗅到鼻中也不会有沁人心脾的强烈兰花香气。

品茶香

最后，想了解一款茶叶到底好不好，最简单的方法无疑就是喝上一口。好的铁观音春茶，清香怡人，口感厚重，入口后回甘持久绵长，不会特别的苦涩，喝完之后唇齿留香，口感非常好，让人印象深刻。如果没喝过铁观音的人保证喝一次就能记住铁观音的味道。而老茶则味道苦涩，味道不够清香，更没有回甘。

以上就是铁观音春茶的挑选方法，希望在即将到来的夏季，你也能手持一杯翠绿的铁观音一消酷暑，感受福建海风拂面的清爽与宁静。