绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶普洱茶的陈化发酵与白酒类发酵有一个显著不同。白酒类发酵在蒸馏酒完成之后，转为液态发酵阶段，其酒体的外观改变不是很大的。在传统品鉴普洱茶的方法中，我们习惯从茶叶外观颜色、茶叶冲泡后汤色的变化、茶叶冲泡后叶底的变化、茶叶香气的变化、茶叶品尝中口感的变化等五个方面来加以鉴别。接下来就跟随我一起学习下普洱茶发酵后有哪些方面的变化的相关知识吧。
一、茶叶外观颜色的变化
普洱茶所有的发酵过程都是在固态发酵的基础上完成的，这是普洱茶发酵的一大特色。因此，在没有将其冲泡品饮之前，我们从茶叶的外观颜色就可以观察到发酵时间的长短。
如新制作出来的普洱茶（主要指生茶），其外观颜色呈灰绿色，甚至有点灰白。这是因为普洱茶前期制作过程中的有氧发酵，使茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解。因此，新制作出来的普洱茶的外观颜色不可能呈现墨绿色或翠绿色，如果有，则证明前期工艺不是晒青工艺，却是烘青工艺。因为烘青工艺是绿茶工艺，借助烘青中的高温将茶叶中的“酶”摧毁，保留叶绿素，使茶叶不产生酶促氧化的过程。
普洱茶（主要指团、饼、沱、砖）制作的最初，其外观颜色呈暗青色，之后，随着时间的推移，其颜色出现明显的变化，具体是：
暗青色→灰青色→灰浅红色→浅红色→褐色→深褐色
当普洱茶外观颜色达到深褐色后，大约陈化期需要在五十年以上（湿仓茶除外）。之后的颜色变化将一直停留在深褐色中，无论是七十年，甚至是上百年，深褐色的外观始终保留，变化不大。
二、茶叶冲泡后汤色的变化
普洱茶的发酵也可从茶叶冲泡后茶汤颜色的变化感受其发酵的效果。这种茶汤颜色的变化实际上反映的就是茶叶色素不同周期的演变。即：
浅黄色→黄色→金黄色→橘黄→玫瑰红→红褐色→褐色→葡萄酒红→宝石红
普洱茶冲泡后的茶汤呈现宝石红时，其普洱茶的陈化周期大约在五十年以上。
普洱茶茶色素的演变也是普洱茶发酵所致，在普洱茶第一个发酵阶段，即有氧发酵。普洱茶中含有大量的(达干物比重30％)儿茶素，在多酚氧化酶和过氧化物酶作用下，极易被分解为多酚化合物。在这个阶段的发酵中，当茶叶的液泡在“重力揉捻”下破裂时，儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素基团，即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素，产生茶黄素，而过氧化物酶主要产生茶红素。这是酶促氧化的结果。
在普洱茶第二个发酵阶段，即厌氧发酵。普洱茶的色素出现了一个有意思的变化。过去，科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的机理，确定茶色素的演化“路径”为：
茶黄素→茶红素→茶褐素
这个演化过程告诉我们，红茶的发酵是先产生茶黄素，然后是茶红素。但茶红素极不稳定，随既向茶褐素转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化就是霉变的过程。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。
但普洱茶的茶红素生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再析出的过程，即：
茶黄素→茶红素→茶褐素→茶红素
这个过程说明，普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（汤色为桔黄）到发酵一定程度演变为桔红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竞一点点红亮起来，其通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶越陈越香的化学证据。
三、茶叶冲泡后叶底的变化
新制作出的普洱生茶在冲泡后，其叶底呈现墨绿色，而陈化二十年的普洱茶的叶底则显露出暗红色，陈化五十年以上的普洱茶的叶底则是褐色。需要指出的是：这些年份的普洱茶，其叶底有一个相同特点，即茶叶条索完整，叶片肥厚，富有弹性。
而陈化七十年以上的普洱茶的叶底与上述年份的普洱茶叶底有一个明显不同，在冲泡至十五泡以后，茶叶的条索依然完整，依然富有弹性，但唯独不同的是，叶片的肥厚不见了，取代的是叶片较薄，甚至呈现近似“蝉翼”般的半透明现象。这是什么原因呢？实际上是普洱茶发酵中出现的膏化现象所致。
普洱茶发酵的终极阶段一般都会出现膏化现象。这是因为普洱茶在厌氧发酵阶段，茶多酚指标迅速衰减。这种衰减的过程并没有使普洱茶最终走向霉变。相反，它是将大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下，形成茶叶内含物质的降解与转化，并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。因此我们说，普洱茶的膏化现象不是简单的茶膏概念，而是依存于固态形状下，将可降解与分解的物质充分转化。在我们细心品尝一款老茶中可以发现，除了粗纤维物外，其它的则伴随冲泡次数的增加，大量的物质都做为水溶物被“提取”出来，这也就是为什么普洱老茶中“号级茶”与“印级茶”特别耐泡，汤色红艳持久的原因。
四、香气的变化
普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。
普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。
换句话说，普洱茶香气的生成与绿茶与乌龙茶高温提香不同，它是通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”。即：
微生物→酶→脂→芳香类物质
这种微生物产酶，酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的“路径”，是忌高温的过程，突出体现普洱茶独有的陈化机理。
五、口感的变化
在品饮普洱茶的过程中，最难把握的就是口感的变化。因为人们的味觉是有差异的，就如人体是有差异的一样。我们很难将个体的口感评价做为整体的标准。因此也就经常出现对某一款茶品评价不一致的地方。
但是普洱茶口感有几个显著的特征，是能够让我们体验到普洱茶的发酵促使口感的变化。换句话说，不同年份的普洱茶，其口感的差异是很大的。
这种变化有两个主要特征。
一是发酵时间较短的普洱茶都惑多惑少地存留一种苦涩味。但是随着发酵时间的推移，这种苦涩味慢慢消失，逐渐向柔顺与滑感转化。发酵时间在七十年以上的陈年普洱茶，则没有一丝苦涩感，倒是滑感极强，并有一种轻度稠感，或者称为厚重感。实际上这种滑感，或者说是厚重感是普洱茶发酵后，果胶类物质大幅提高所致。
二是发酵时间较短的普洱茶普遍杂气较重，初次品尝普洱茶的人很难接受。这是普洱茶发酵的最初，大量“硬物质”还没有被降解与转化所致。就如新制作出的白酒，其酒体中含有大量的杂醇没有被分解一样，其酒液呈辛辣味，需要陈化若干年才能使酒体具备香气突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。中国最著名的茅台酒就是将新蒸馏出的酒液入库贮存４年以上，再与贮存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陈年酒体混合勾兑，最后完成的。普洱茶的陈化，也需要一个漫长的过程，将茶中的杂气逐渐“去除”。它实际上也是一个转化的过程。只是不象白酒，最终还需勾兑的过程。因为普洱茶所有的发酵都保留在固态发酵的层面。因此，普洱茶的发酵会使最初的杂气向某一特定的茶气转化。这种最终的茶气普遍带有“中药香韵”，其反应在口感上，或人参、或当归、或枣香等。
普洱茶的发酵，改变的不仅仅只局限感官审评这几方面的内容，更重要的是内含物质的改变与提升。这就是我们为什么愿将其称为“从丑小鸭向白天鹅转变”的原因。怎么样朋友们学会了普洱茶发酵后有哪些方面的变化的知识了吗？
喝普洱茶：保健变致癌？
■新快报记者 梁瑜
专访专家：广东省微生物研究所的施庆珊研究员
普洱茶中含有大量致癌物黄曲霉毒素？日前有“人体工程学教授”在微博中提及，喝普洱茶最容易得癌症，茶里有大量的致癌物“黄曲霉毒素”。这条微博激起千层浪，喝茶本被认为有防癌、抗癌作用，突然被冠上了“高致癌”的称号，不少人心中有疑虑。微生物专家对新快报记者指出，规范企业生产的普洱茶中含黄曲霉毒素的可能性很小，但非正规生产和保存不当以致霉变的普洱茶则有风险。
致癌风险：不正规生产制作和保存不当
黄曲霉毒素是人类及多数物种的强诱变剂和肝致癌物，因此，1993年世界卫生组织（WHO）将其认定为Ⅰ类致癌物。广东省微生物研究所的施庆珊研究员在接受新快报记者采访时表示，他认为普洱茶有保健作用，也存在潜在的风险，这来源于两方面：一是非正规制作过程中有产生黄曲霉毒素的可能，二是保存不当导致的风险。
“茶有用发酵法制作的，也有用炒茶法制作的，普洱茶是发酵茶，在发酵过程中必须有微生物如霉菌包括黄曲霉菌、黑曲霉菌等的参与，它们可分泌毒素，如黄曲霉毒素或其他真菌毒素等。”施庆珊转而又说，“但正规的发酵过程温度应该控制在40℃以上，而黄曲霉菌要在25℃～32℃的温度条件下才分泌毒素，而且并非所有黄曲霉菌都会产生毒素。”所以他认为，风险是有的，主要存在于非正规制作的普洱茶中。
此外，保存不当也可使普洱茶有产生黄曲霉毒素的风险。“普洱茶仓储有所谓的干仓、湿仓、自然仓，对于温度和湿度都有比较严格的控制。潮湿保存茶叶，更易滋生霉菌，包括黄曲霉菌在内，而广东是霉菌的重灾区，黄曲霉菌很常见，因为它最喜欢潮湿、温暖的地方。”此外，茶叶吸味，在家里存放普洱茶千万不要存放在有异味或味道很杂的空间附件，诸如卫生间、厨房、新买来的柜子等等。
大米、面、坚果类最易产生黄曲霉毒素
“关于普洱茶里是否存在黄曲霉毒素的研究很少，大部分研究是关于普洱茶价值的。”施庆珊对新快报记者表示，他搜到的一份研究，是2010年由广州市疾控中心、中山大学公共卫生学院和南方医科大学生物技术学院的几位学者所做的一份《广州某茶叶市场普洱茶中多种生物毒素污染现状调查》。里面提到，他们在广州某茶叶市场随机抽取的70份普洱茶样本中，均可检出黄曲霉毒素，浓度超过5微克/公斤的有8份，占11.43%。他指出，茶叶中对黄曲霉毒素的限量标准尚未制定，目前多是按照发酵类食品的标准来看待，即以5微克/公斤为限量。
他还告诉记者，黄曲霉菌对营养要求低，有水就可以生存，最爱以淀粉、糖、脂肪酸为“食”。黄曲霉菌不易杀灭，繁殖很快，分泌的毒素进入人体后，人体无法分解，累积在人体内，有强致癌作用。“有些食物最易产生黄曲霉毒素！”施庆珊指出，粮食类（包括大米、面、玉米、马铃薯等）、坚果类（花生、杏仁、核桃、腰果等）最易发现黄曲霉毒素，另外，牛奶也可因牛食入受污染的饲料而发现黄曲霉毒素。“国家对坚果类食品的黄曲霉毒素限量是20微克/公斤，牛奶是0.5微克/公斤。”
●专家支招
四招将黄曲霉毒素拒之门外
一、霉变的食物绝不能吃。一定要果断丢弃。
二、能洗的多洗几遍。大米、茶叶，若担心受黄曲霉毒素等污染，可通过清洗来减少附着在上面的毒素，茶叶第一泡不喝相对安全些。
三、能煮的煮过再吃。黄曲霉毒素的特性是高温下能部分分解，因此煮沸食物再吃较好。
四、用小苏打水清洗。专家称，用碱性的小苏打水洗可分解黄曲霉毒素。
每个山头的普洱茶，为什么味道都不同呢？
很多人都喜欢喝普洱，而“一山一味”也是云南普洱茶最明显的一个特点。“一山一味”顾名思义，就是产于不同茶山的茶，味道都会有不同。对于这样的一个特点，很多时候，我们都觉得是因为加工造成的，但是，事实上真的是这样吗？在这里，老骥告诉大家，普洱茶之所以有这样的特点，加工过程并不是全部的因素，它造成这样的特点的因素是在“土、光、温、水“的共同作用下，决定了它们这个独有的特点的。
普洱茶与土壤的关系：
普洱茶树适于生长在土质疏松、土层深厚、排水、透气良好的微酸性土壤。虽然，对于普洱古茶树而言，在不同的土壤中也可以成活，但是，如果以后要泡出一杯好茶，土壤酸碱度值在4.5-5.5是最好的。
茶树原产于中国云南的原始森林地区，属于酸性土壤，长期的系统发育使其逐渐形成了喜酸性的遗传特性。而茶树的根部有较为丰富的有机酸，茶树根液对酸性的缓冲力弱，在茶树根中还共生着许多真菌类的菌丝或菌根，它们能够帮助茶树根分解土壤中的有机物，而菌根本身也只能在酸性环境中生长。
这样就解决了茶树在酸性土壤中生长时的吸收问题，当茶树顺利有效地吸收了土壤的营养成分后，便能够供给树上的每一片茶叶，我们喝的茶汤才会醇厚。
普洱茶树与光照的关系：
我们都知道，植物的生长是光合作用从太阳的辐射能中取得它们生长所必须的能量。而茶树大多是生长在深山密林里，因此，随着日积月累的生长就演化发展中形成了适应在漫射光多的同条件下生育的习性。漫射光下生育的茶叶新梢内含物丰富，持嫩性好，品质优良。
光照强度不但与茶叶的产量有关，对茶叶的品质形成也有着重要的影响。不论春茶还是秋茶，在密林中生长，遮挡了一部分阳光后，茶叶中的氨基酸就会增加、茶多酚含量减少，当我们摘采茶叶，制成茶之后，茶叶的苦涩度就会降低，一杯鲜爽度可口的普洱茶就做成了。
而在密林中生长的普洱茶树，因为树木之间遮挡了一部分阳光，就形成了一条一条的光带。而这些光带中的紫外线对于提高茶汤的水色及香气是有一定影响的，而在我们云南高原的高山上，茶树所受辐射的紫外线与平地相比也偏高，如此，便使得高山茶的香气多优于平地茶紫外线辐射多的散射多，因此，便为我们带来了香高水柔而清纯的普洱茶的滋味。
普洱茶树与温度的关系：
对于温度而言，对茶影响最大的就是茶树的生命力。因为茶树喜欢温暖的环境，在20-25摄氏度下，最适合茶树的生长。但是，不同的普洱茶树品种对于温度的喜好也是有些差别的，一般情况下，小叶种茶树，抗寒性与抗旱性均比大叶种茶树要强。
另外，土壤的温度与茶树的生长发育也密切相关，10~25℃的土壤最有利于茶树根系生长，为茶树吸收营养提供一个良好的环境。
普洱茶树与水分的关系：
水对于世间万物的生长都是不可缺少的，在茶树的生长中，也是如此。茶树体内越幼嫩的部位，含水量越高。在热量和养分满足的条件下，水分就是影响茶叶茶量的主导因素。而茶树适宜在年降雨量1500mm，月降雨量100mm以上的环境中生长。过旱的环境会降低普洱茶的产量，但是，降雨量太大水量过多，也很不适合茶树的生长，因为会使茶树烂根。一般茶树生长的土壤以含水量80%为最好，而空气湿度大于80%则能有力提高茶叶品质。
大部分情况下，茶树都生长在云雾缭绕的高山中，或者是靠近江河胡泊的地方，因此，云南的三大普洱茶产区，基本都分布在澜沧江两岸。（本文来源：老骥茶庄）
不同普洱茶生产地普洱茶的味道
b、 班章（云南省西双版纳州勐海县），味道：云南大叶种，与布朗山香型口感类似，但口感香气下沉，刺激性更强，为舌面苦味最重者，上颚表现不明显。
c、 景谷（云南省思茅地区景谷县），云南大叶种野生野放茶，味道：条索不长，叶质厚，口感刺激性强而集中，舌面与上颚中后段偏苦为其特色，时有轻发酵香甜味。
d、 邦崴（云南省思茅地区澜沧县），生长型态与茶种：云南大叶种野生茶。
味道：香甜质重饱满，舌面与上颚中后段微苦涩、甘韵强而集中于舌面，香型层次明显。
e、 南糯（云南省西双版纳州勐海县），云南大叶种野生野放茶，味道：香扬清甜、口感刺激性较高的代表性茶品，上颚中段舌尖甜香，甘韵在舌面中段，汤质滑口涩度稍高。
f、 革登（云南省西双版纳州勐腊县），云南省中小叶种栽培野生茶。味道：中小叶种以特殊香型著称，上颚香甜微蜜感、微苦，舌尖甜味明显、中后段微苦有甘韵，汤质稍薄。
g、 蛮砖（云南省西双版纳州勐腊县） ，云南大叶种栽培野生茶，味道：相较其他古六大茶山，茶箐色泽较深，舌面与上颚中后段口感厚质香滑，舌面微苦。口感香气较沉，不如曼撒易武香扬。
h、 无量（云南省大理、思茅地区无量山茶区），云南大叶种野生野放茶。味道：舌面中段香甜回甘，香在上颚中段，苦涩度不高，因茶区生产范围大，较无个别茶区特色。
i、 易武（云南省西双版纳州勐腊县），云南大叶种栽培野生茶。味道：香气口感类似曼撒、属香扬水柔、刺激性较低的茶品，与曼撒茶区相同，近年汤质较薄。
j、 倚邦（云南省西双版纳州勐腊县），云南省中小叶种栽培野生茶，味道：中小叶种以特殊香型著称，上颚香甜微蜜感、稍苦，舌面中后段带苦有甘韵。
k、 千家寨（云南省思茅地区金竹山千家寨）云南大叶种野生野放茶，味道：茶青揉不成条是其早年特色。上颚中后段清甜香，舌面微苦，茶质较淡薄。
l、 攸乐（云南省西双版纳州景洪市），云南大叶种栽培野生茶。味道：香型口感与曼撒易武接近，香扬水柔，舌面苦涩度稍高。
m、 景迈（云南省思茅地区澜沧县），云南大叶种野生野放茶，味道：茶青颜色青绿，条索较短，以轻发酵甜香著称之茶区，上颚中后段的清甜略带花香为其特色，与舌面中段甘韵表现佳，汤质滑、较薄。
n、 莽枝（云南省西双版纳州勐腊县），云南省中小叶种栽培野生茶，味道：中小叶种以特殊香型著称，与倚邦、革登香型和口感类似。上颚香甜微有蜜感、汤柔、舌面刺激感较强。
o、 勐库（云南省临沧双江地区） ，云南大叶种野生茶。味道：茶质肥厚度大，香型特殊、劲扬，不如六大茶山茶区汤质滑柔，舌面甘韵与上颚中后段香气饱满，口感刺激性稍高。
p、 曼撒（云南省西双版纳州勐腊县），云南大叶种栽培野生茶，味道：香扬水柔，在香甜茶系列中最具特色茶品。舌面与上颚中后段香气饱满，优质茶品甘韵遍及两颊，近年汤质较薄。
知福牌普洱茶的功效和作用
班章王珍藏普洱茶价格是多少
班章王珍藏普洱茶价格
普洱茶王茶叶的功效
