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红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶有氧发酵向厌氧发酵的转化——原始发酵最科学的方法
普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。
普洱茶是延续千年制作工艺的茶品。虽然上世纪七十年代，云南的科技工作者发明了“渥堆发酵”这一快速发酵方法。但传统的制茶方法（即现代人称之的“生茶”）仍是普洱茶制作的主流。而且，普洱茶的极品基本都来自于这部分产品。
传统的制茶方法最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。
第一个阶段为有氧发酵。主要体现在普洱茶初制阶段，即晒青阶段。它包括①茶叶採摘，②脱水，③回软，④杀青，⑤揉捻，⑥晒干，⑦复揉，⑧分拣等。在这个阶段，茶叶中原有的叶绿素酶(chloro-phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。
在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。同时，多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。完成普洱茶初级氧化阶段。即有氧发酵。
第二阶段为厌氧发酵阶段。普洱茶在初制加工之后（晒青毛茶），必须将其紧压成型，即团、饼、沱、砖等。这样做目的，不仅便于后续的持续发酵，也是连接发酵的延续。普洱茶界习惯上称谓的“后发酵”就是指普洱茶在紧压成型后的长期陈化过程。
紧压成型后普洱茶的发酵与前面有氧发酵有什么区别呢？
首先，有氧发酵主要针对的是散形茶。紧压成型后的普洱茶的发酵则进入到厌氧发酵阶段。因为茶叶在紧压成型后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，这恰恰有利于厌氧发酵的发生；因此，普洱茶的“后发酵”基本借助的都是紧压成型的方式。
其次，自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的。有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。
普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。
因此，历史上留传下来的陈年普洱茶，基本上是以团、饼、沱等紧压成型模式出现，极少见到散形茶。因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈碳化的趋势。
普洱茶的审评方法有哪些？
目前，普洱茶审评方法有一下4种：
1、五因子审评法
我们通常所使用的茶叶审评方法为“五因子”审评法，即干评外形（包括色泽、条索、整碎、净度）和湿评内质，内质审评包括包括香气、汤色、滋味、叶底。今天就重点给大家讲讲普洱茶的“五因子”审评法，其他茶类的审评方法笔者就不再赘述。
此次微享会，对普洱生熟茶的审评我们也进行了实际的操作，我们分别对【茶王树】普洱生茶和【2005年南茗佳人挚爱易武】两款生茶，以及【108普洱熟茶】和南茗佳人【华年】两款熟茶进行了对比。
审评步骤：
备具：准备四套审评杯碗（进行两两对比）以及若干品茗杯。
取样：按照1：50的茶水比，称取3g样茶。
审评：（二次冲泡法）将茶样分别倒入审评杯中，加入150ml开水，盖上杯盖，第一次焖泡3min，顺序出汤后，依次看汤色、闻香气、尝滋味、看叶底；第二次焖泡5min，出汤后依次看汤色、闻香气、尝滋味、看叶底，最后对茶样进行综合评价。
2、“363普洱茶审评法”
“363普洱茶审评法”由周云川先生创制，这个审评方法最大的特点是通过三次冲泡出汤，来对普洱茶的品质特点做一个综合的判断。由于第一泡时间为30s，第二泡为60s，第三泡为30s，所以取了一个形象的名字，叫做“363普洱茶审评法”。
相比较五因子、八因子审评法来说，“363普洱茶审评法”最大特点就是，方法简单，学习容易，不仅适合专业审评，更加适合普通大众使用。
3、63方程式审评法
63方程式审评法是阮殿蓉根据两年品鉴会的宝贵经验，重新确定了品鉴会的品饮方式，创立并命名了经得起推敲的冲泡模式--“六三方程式”。
学过代数的都会认识方程式，63方程式中的X=6次出水，Y=3次开汤，这套冲泡品鉴方式适用于所有茶类。其中6次出水阶段，需要准备1个盖碗，6个公道杯。干茶投茶量统一标准为8g。
经过10s的醒茶之后，接下来的6次出汤时间均为20s，必须用计时器来准确计时。在3次开汤的过程中，选择的器具则是标准评审杯，投茶量为5g，茶叶闷泡时间分别为5min、3min、3min。此法能够更加公平公正的审评、品鉴普洱茶的内质。
4、十四鉴茶法
十四鉴茶法，在评审的项目上，不仅包含生产阶段的因子，同时还需要参考茶叶种植地、海拔、天气，冲泡地海拔、温度、湿度等因素对茶叶开汤后茶汤质量的影响。
此法在品鉴茶叶时，需要考虑多种因素的影响，不推荐使用此方法作为一般情况下的茶叶审评。
总体来看，从以上审评法来看，最为简单，易于操作的审评，也是目前各大茶类通用的五因子审评法，也是茶坊间最为普遍的开汤审评法。
在本次普洱茶冲泡与品鉴的微享会中，我们主要探讨的是普洱茶紧压茶的审评，普洱生熟茶我们都采用茶叶审评法常用的“五因子审评法”。
接下来就按照普洱茶审评的“五因子审评”中的条索、汤色、香气、滋味、叶底等因子来一一叙述。
普洱茶审评要素
首先，对一款普洱茶来说，最直观的是普洱茶的外形特征，包括色泽、条索、饼形（面）等。条索特征为其中关键点，其中条索紧结、条索匀整、条索肥壮、条索油润、条型优美、条索显芽毫等等，而紧结、匀整、肥壮、油润、（条型）优美、洁净、显毫等词的描述，都是品质好的条索。
干茶条索审评又分为晒青茶的审评。毛茶的条索一般情况下，外形可分为肥嫩紧结、肥壮较紧结、尚紧结、疏松等一些形态特征。一般毛茶的审评也可按照“八因子”审评法进行茶叶的审评，这样同时也为普洱茶的原料进行把关，从而获得更好的普洱茶品饮感受。
普洱茶又分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶的审评，而熟茶又有散茶和紧压茶之分。
普洱茶生茶紧压茶，通常的品质特征：外形色泽墨绿（根据陈化的时间不同，外形色泽会发生一定程度的变化）、形状端正匀称、松紧适度、不起层脱面；洒面茶应包心不外露；内质香气清纯（随着陈化时间的增加，其香气会呈现出兰香、花香、蜜香、菌香、木香的变化），滋味浓厚、汤色明亮（汤色也会由黄绿、绿黄、明黄、金黄、橙黄、栗红而依次递增），叶底肥厚黄绿。
普洱茶熟茶紧压茶，通常的品质特征：外形色泽红褐，形状端正匀称、松紧适度、不起层脱面；洒面茶应包心不外露；内质汤色红浓明亮（根据发酵程度的不同或是仓储陈化的环境和时间不同，汤色会呈现红浓、栗红、酒红等），香气独特陈香（陈香是熟茶中较为平常的香气，品质不同的熟茶也会呈现出如，梅子香、稻香、糯香、樟香等一些独特的香气），滋味醇厚回甘（好熟茶的滋味都有香、醇、甜、厚、滑的特点），叶底红褐油润。
普洱茶中的滋味物质
云南大叶种晒青毛茶作为普洱茶的原料，其内含物质丰富，从而形成了普洱茶独特和丰富的滋味。那么，普洱茶中的苦、涩、甜鲜是由哪些物质决定的呢？
茶叶中具有滋味的物质有数十种，各种茶叶的不同滋味，都是这些滋味物质组成比例发生变化的结果。
其中茶汤中的苦味物质是来自茶叶中的咖啡碱、花青素等物质；而涩味物质是由茶叶中的茶多酚产生的，茶多酚也会在茶叶加工的过程中得到一部分改造，使涩味减弱，茶汤也变得浓醇爽口；茶叶中的甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸产生，使茶汤变的甜醇；多种氨基酸是决定茶叶的鲜味、鲜爽度的主要成分，大部分氨基酸鲜中带甜，有的鲜中带酸，或以甜味为主，个别的虽甜但回味苦。
品饮普洱茶有哪些感受呢？
因为普洱茶特殊的性质，从而使它具有丰富且独特的滋味，也导致在品饮普洱茶时，茶汤的口感滋味也产生不同的感受，包括嗅觉、味觉以及身体的感受都有一定的区别，茶汤喝进口腔内会产生多种感觉，包含了味道、水性、喉韵、生津等茶的滋味，有的是舌头的感觉，有的是喉咙的感觉，还有的是身体的感觉。我觉得品饮普洱茶有一种“牵一发而动全身”的感觉。
那么喝普洱茶时都有哪些丰富而独特的感受，接下来大家就跟随我一起进入品饮普洱茶的神奇世界吧！
喉韵：喉韵是众多普洱茶爱好者的喜爱，也是资深品茗高手所追求的一种感觉。据产品测评人风浔的说法，喉韵有两种感觉，一是喉韵通透，轻吸一口气，速觉喉咙处有风，并且通风顺畅，吸气来回顺畅、通透；另一种是喉韵悠深，喉部有风，感觉更强烈，在胸腔内有一种瀑布“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”的感觉，气韵贯穿整个胸腔。
水路细腻：茶汤细嘬一口，使茶汤充满整个口腔，细腻的茶汤从舌尖穿过整个舌面到达喉咙，流入整个胸腔，就像是山间潺潺的溪流。
茶韵：茶韵不是一个具体的东西，是一个意识形态的感受，带有强烈的个人感官色彩，故常常是只可描述不可定义。从平时品饮普洱茶的感受总结而来，茶韵也可以用“飘飘欲仙”的感觉来形容，其实这也是带有个人感情色彩的说法。
茶气：茶气在普洱茶品茗中具有极重要地位，茶气也是普洱茶最主要的特色之一。茶气也是在喝茶后，先口腔内引起强劲的感受，在身体内能感受到打嗝、排气、热气在体内激荡升腾、毛孔松驰微张、微汗等的身体感觉。品茗者常常也以这样的身体的感受来判断出一款茶茶气的强弱。
清冽：茶汤中的清冽感，清冽感就如同山中的泉水一般清甜、甘冽，一般会在品饮普洱生茶时的5、6、7泡出现这种感受。
因为普洱茶的独特滋味，在品饮时不仅仅限于以上的几种感受，再次笔者就不一一举例了。通常品饮普洱茶的感受是因人而异的，大多也是带有个人主观感受的，茶友们平常在品饮是一定要根据自身的真实感受来表达，不一定要照本宣科。
云南普洱茶紧压茶鉴赏
云南普洱紧压茶包装大多用传统包装材料，如内包装用棉纸，外包装用笋叶、竹篮，捆扎用麻绳、篾丝，而且也为广大普洱茶嗜好者们所接受、认同。查验包装材料是否清洁无异味，包装是否紧实、端正、牢固，外形包装的大小是否与茶身密切贴合，是否松动；棉纸是否为纯棉质，字迹是否清晰等。另外，其它创新包装形式、精美小包装等也要细致查验。
2、外观
主要看匀整度、松紧度、色泽、嫩度、匀净度等，看形态是否端正，棱角是否整齐，条索是否清晰，有无起层落面。如云南七子饼茶（7572、7542、7262等），要求直径20cm，中间厚（2.5cm），边缘薄（1.0cm），而且"臼"处于饼中心，不偏歪，茶条索清晰，无起层落面、掉边，松紧适度，具"泥鳅"边。
3、看汤色
主要看汤色的深浅、明亮，优质的云南普洱紧压茶，泡出的茶汤汤色明亮。质次的，茶汤欠明亮，往往还会有尘埃状或絮状物质悬浮其中，有的甚至有"酱油"色。
4、闻气味
主要采取热嗅和冷嗅，其方法与普洱散茶相同，优质的热嗅香气显著浓郁，且纯正，冷嗅香气悠长，有一种很甜爽的味道。质次的则香气低，有的夹杂酸、馊味、铁锈水味或其它杂味，也有的是"臭霉味"、“腐败味”。
5、品滋味
与普洱散茶基本相同，主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉，优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津；质次的则滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生“涩麻”感。
6、看叶底
主要是看叶底色泽、叶质，看泡出来的叶底完不完整，是不是还维持柔软度和光亮度。优质的色泽褐红、匀亮，花杂少，叶张完整，叶质柔软，不腐败，不硬化；质次的则色泽花杂、发乌欠亮，或叶质腐败，硬化。另外，鉴别云南普洱紧压茶质量还要注意是否内外品质如一，是不是那种好茶在外，茶渣在内的“盖面茶”或“撒面茶”。
此外，在判定普洱茶的年份方面，五年以上陈茶在市面上已经不多，凭感官判断并不容易，消费者在购买时应多注意。综合以上几点，可以作为判断年份的主要依据。如一般陈期五到十年的甘醇气味较重，汤色清亮，口感好；一到三年的则气味平平，略带有生味、水味或青味。
好普洱茶的外形辨别
从外形上讲：普洱茶外形色泽褐红（俗称猪肝色），条索肥嫩，紧结（因采用大叶种为原料）。普洱散茶的级别是按嫩度为基础的，嫩度越高的级别也就越高。
衡量嫩度看3点：1）芽头多，毫显，嫩度高。2）条索（叶片卷紧的程度）紧结，重实，嫩度高。3）色泽光润,色泽光滑，润泽的嫩度好，色泽干枯的嫩度差。
2、普洱紧压茶：外形要求形状匀整端正；棱角整齐，不缺变少角；厚薄一致，松紧适度；模纹清晰，条索整齐紧结；色泽以黑褐，棕褐、褐红色为正常。表面有霉花，霉点的普洱茶均为劣质。
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