普洱茶“越陈越香”有依据茶学博士生导师给你“涨姿势”-茶礼仪网

　　“普洱茶越陈越香的科学原理”——科学生活大讲堂第二讲现场火爆

　　科学生活大讲堂第二讲邀请专家讲解“普洱茶越陈越香的科学原理”本版图片均由记者赵浛锐摄

　　听众在现场与专家互动问答

　　陈栋教授向市民讲解普洱茶越陈越香的科学知识

　　东莞被誉为中国的“藏茶之都”“爱茶之都”，而其中绝大部分的藏茶都是普洱，为什么东莞人这么喜欢藏普洱茶——“越陈越香”是人们喜爱它的重要原因之一。可是，为什么普洱茶能越陈越香？它有什么科学依据？却很少有人能解答这两个问题。

　　9月8日，东莞时报、市科学技术博物馆、市茶文化促进会联合举办科学生活大讲堂第二讲——“普洱茶越陈越香的科学原理”，主办方特别邀请了广东省茶叶收藏与鉴赏协会常务副会长、湖南农业大学茶学博士生导师陈栋教授作为本次活动的主讲嘉宾，向市民讲解普洱茶越陈越香的科学知识。

　　活动还邀请了市政协委员、市茶文化促进会会长梁海潜，市政协委员、东莞科学家俱乐部副部长王庆权，广东省茶叶收藏与鉴赏协会副会长、国家高级评茶师车劲，双陈普洱茶创始人、广东省茶文化促进会副会长陈永堂，畅谈普洱茶的储藏、品鉴及收藏。

　　科学仓储“越老越安全”

　　对于食品来说，安全是第一位的，普洱茶作为一种饮品也是如此。那么，普洱茶存放久了还安全吗？“要确保普洱茶安全、提质、增值，关键要控制好醇化条件和醇化时间，其次是选择原料和加工兼优的产品。”陈栋说。

　　陈栋介绍，茶的安全性主要取决于细菌的控制。通过研究来看，渥堆熟茶有一个微生物“安全过渡期”，一般条件下，渥堆中、渥堆后的散茶存在致病细菌、霉菌等超标的风险，但只要经过压制并经2-3年的科学酣化，由于青霉及其代谢产物的增加，使致病细菌减少至几乎为零，因此只要在恰当的时间饮用普洱茶是很安全的。并且，在长期的贮藏过程中，卫生品质没有下降，还有提高的迹象，这就为普洱茶长期的贮藏提供了依据，也是越陈越香的基础依据之一。

　　感官品质“越陈越香”

　　“一泡八十陈酿茶，醉倒千年龙井人”，陈放越久的普洱茶，汤色越亮，颜色更深，香气更加优雅醇正，口感更醇和，回甘也会加强。陈栋介绍，经过研究发现原因在于，不同年份的普洱茶的特征香味品质明显不同，是由香味物质组分的增减变化决定的。时间越长，游离态常规新茶的物质减少，但结合态的功能成分大幅增加，尤其是醇厚、有穿透力的部分。

　　营养价值“越陈越高”

　　陈年普洱茶相比新鲜茶的营养与健康价值还更高。根据陈栋及其团队的研究发现，从总体上来说，新鲜茶有的物质，陈年黑茶（普洱属于云南黑茶）都有，只是含量不同，但陈年黑茶还存在新鲜茶不存在的活性物质，如以非葡萄糖为糖元的活性单糖、双糖、多糖、膳食纤维等，随着陈化时间延长，含量也在不断升高。

　　喝陈年黑茶还能提高肠道的免疫力，因为陈年黑茶不仅能抑制有害细菌，还能促进双歧杆菌的生长和繁殖，改善人体肠道微生物结构。

　　不过，陈栋强调，普洱茶“越陈越好”是有物质基础的，必须具备“好茶坯+好仓储+好微生物+好的醇化时间”。

　　普洱收藏是健康投资

　　对于东莞人喜欢收藏普洱茶的行为，陈栋认为是一种健康的投资。他说，虽然大家也会关注茶的“增值”，但更重要的原因是新制的普洱茶品饮价值有待提升，经过后期的存储醇化，普洱茶的适口性更佳，品饮价值更高，还更健康。他还表示，把富余的资金或部分的资本投入到藏茶上，是稳健型投资。

　　/现场花絮/

　　互动交流环节热烈

　　最关心喝茶是否减肥

　　临近中秋佳节，主办方为听众准备了丰厚的茶礼，除了精致的人手茶礼，还通过有奖问答的方式，发出了十份贵重的茶品。活动现场座无虚席，许多茶友和爱茶人士认真聆听专家讲解，在抢答环节，由于举手抢答的听众太多、速度太快，主持人笑言“眼花缭乱”。在互动交流环节，“减肥”和“胀气”成了大家关心的热词。

　　喝茶真的能减肥吗？

　　陈栋介绍，从统计学上说，喝茶可以让人肠道里有益微生物的比重增加，但它不会消化脂肪，而是减少脂肪的吸收。喝茶与不喝茶的区别在于吸收脂肪的能力不一样，有超过5万人的数据实例显示，长期喝茶的人的肠道阻止脂肪的吸收大概在30%-36%左右，也就是说喝茶的人相比不喝茶的人更不容易吸收脂肪。

　　为什么喝茶后会胀气？

　　有茶友提问，自己喝茶后出现胀气的反应。这个问题“难倒”了陈栋，他笑称自己不是医生，但按理说，贮存达到12年的茶叶，其所含的致病细菌已基本为零，一般情况下都不会产生胀气，这可能与个人的体质有关。他建议，如果出现这样的情况，可以在泡茶时添加点5年以上的陈皮。后来，一位自称是医生的茶友解释说，这种情况可能是喝茶过量所致。

有用+10

赏

云南勐海普洱茶详细介绍

　　勐海县属于西双版纳州，而西双版纳州，是云南最靠南部的地区。基本都在北回归线以南，确切地说，是属于热带，热带雨林气候。官方的数据说，古茶树有8万多亩。这个数据，不管你信或者不信，反正我是信了。具体到勐海，面积最大，有46000多亩。

　　既然人家这么说了，作为一个制茶人，自然，想要对这些古茶园了如指掌才对，否则，何以面对茶友？因此，就这一个主题，必须做个梳理。涉及到很多地理以及数字，可能会稍微显得枯燥，但，反过来来说，意味着干货更多，价值更大。

　　说到勐海茶，比如涉及到勐海的人文，地理，脱离人文，所有的知识都没有实用价值。勐海县，大约5000多平方公里，人口大约30万，这个地理面积，很多人没概念，我来打个比方吧，大致跟上海面积相当，或者说等于上海面积的80%，人口密度是上海的百分之一。

　　这使得这里的劳动力非常稀缺，最贵的就是人工，不幸的是，这里得资源实在是很丰富，而本地人不愿意卖苦力，而且，少数民族众多，使得这里的投资环境极其恶化。举例来说，在昆明雇佣一个工人，大约1000元人民币，在勐海相似，但工人的效率要低三分之二。这些看似无关的数据，实际上是我们后面分析古茶树的价格为何飙升的内在因素。然后，你也可以因此了解到整个茶叶的生产背景。

　　在分析完整体情况后，我们来看下几个关键的勐海数字，勐海县城，5万人。布朗山乡1000多平方公里，勐海面积的五分之一，人口1.8万人。布朗山乡的村委会管辖七个：勐昂、班章、章家、曼囡、曼果、曼新龙、结良。大滇的茶涉及了其中4个村委会，大滇401的布朗之春，来自章家以及曼新龙；格朗和哈尼族乡面积313平方千米，人口1.64万人，乡辖5个村委会：苏湖、帕宫、南糯山、帕真、帕沙。请注意这里的两个村委会，南糯、帕沙；西定哈尼族布朗族乡面积615平方千米，人口2.44万人，大滇茶品西定高山、巴达高山系列茶来自此地区，大黑山的巴达野生古茶王，来自此地区；勐宋乡面积493平方千米，人口2.21万人，代表茶品，那卡，大曼吕；勐混镇面积332平方千米，人口3.05万人，

　　关键地区：贺开。

　　今天，我们将大家详细介绍勐海的几个茶山即茶树资源。贺开村委会古茶园主要分布在曼迈、曼弄老寨、曼弄新村3个拉祜族寨子。曼迈村居多为4200亩，古茶树平均密度一般在132株／亩左右，全年平均单产30公斤／亩，这里古树茶的密度算是相当大了，所以产量较高，大家可以测算下，每株的产量是0.22公斤干茶，再分春夏秋茶计算，每株茶树的春茶产量最多0.1公斤。

　　那么，这些树到底有多大，是怎样的情况呢？树高平均在2.5米，基部围0.82米左右。从鲜叶来说，是400克春茶的鲜叶，由此可见，所谓单株茶的产量.除非是不成片的，一株树占据了大约10平方米以上的面积，可以称为茶树王的茶，才可以得到大约2公斤干茶。以我们今年采摘的帕沙次茶王树来说，帕沙第二大的树，最后制茶4饼，而这棵树的茂盛程度，极为罕见。当然，这个平均一棵树0.1公斤干茶，包括了有些只要主干及非常少枝叶的茶树，但总体而言，就算枝叶再茂盛，单株树要上1.5公斤非常困难，贺开的**古茶园，因为产量较高，而且，主要是茶偏涩，一直在古树茶的中等价位徘徊。但就大滇个人意见，现在茶的价值偏低估了。

　　原因在于，贺开茶的后期转化，其实相当令人期待。如果在班章和贺开之前选择，我毫不犹豫选择贺开。无疑，贺开大树茶的纯度远远高于班章。在贺开的曼弄新寨，可以看到10多棵大茶树，基部围粗2.12米，最大干围1.72米，树高3.8米，自基部0.55米处有5叉分枝。树冠直径7.3米，树幅7.3x6.55米，发芽密，芽叶色泽黄绿，茸毛多，平均一芽三叶，长5.6厘米。春茶开采期是3月中旬。属于普洱茶种，树龄达800年。注意看这些粗糙的数字，树幅7.3x6.55，这棵树占据了45平方米，这样的树采集下来，春茶干茶2公斤是没有问题的，顺便说下，目前市场上热炒的广别老寨，也属于贺开茶山，贺开村委会，一条路，2个分叉而已。

　　贺开完了，后面最大的古茶园，应该算南糯山了。这是一个曾经辉煌过，现在也被低估的茶山，而且，由于人口稀少的原因，许多古茶树，居然，居然，居然没人采摘。汗一个，连古树茶都不采，更别说高海拔地区的台地茶了，越往山顶走，看见没采，长老了的茶树就越来越多。

　　接下来，我们来说下南糯山的古树茶。这跟七剑下天山中的一个人物有关，张顺高先生，他提倡了许多保护古茶树的活动，但南糯山古茶树的发现，却有更早的人物，周鹏举（我们知道岳飞也叫岳鹏举），云南省茶科所周鹏举在1953年做的事，算是新中国成立以来，茶界的一件大事。他发现了2棵茶树王，位于半坡老寨，一颗枯死的，一棵树高9.55米，树幅10米，主干粗1.38米，树龄800余年。

　　这棵树已经现在也死了，树死了，人却活着，所以人们又找了另外的一棵树，继续着南糯茶王的名声。这就是人类把自己的观点强加于自然界的典型案例，无忧无虑生长在荒野中的古茶树，忽然被人类封王，然后就被圈养，围栏，供人参观。忽然想起落水洞的茶王，每年无数人都要去那里照相，爬上树，还有摘几片叶子留念。我几乎没有看到落水洞茶树王枝叶茂盛的样子，每次去，总是只看到几片老叶，在山风中萧瑟的悲鸣。

　　而这，就是人类对古茶树一种热爱的方式。可惜，茶树不懂人类的感情。所以，保护起来的茶树，多数时候，好像，灭绝得比正常要快。我们绝对不能责怪人类不怜香惜玉，只能怪那些茶树，并不懂人类的温柔。许多知名人士，知名企业，重金认领了你们这些宝贝，你们，也太不给面子，数百年，上千年都活了，却在保护后数年就不坚守工作岗位，自顾自走了。太让爱茶人伤心了！

　　南糯山，属勐海县格朗和乡，仅仅是一个村委会而已，包括多个寨子。到清代，有数据可查，南糯山茶园面积达15000多亩，每年产干毛茶300多吨，据此推算，亩产达到了20公斤。考虑到当时没有密植台地茶园，这个成绩相当不错，按年份估计，也就是说，目前南糯山至少应该有15000亩古茶园，如果没有破坏的话。

　　继续查阅历史，1953年，南糯山茶叶产量恢复到62.5吨，1958年上升到193.1吨。1982年起，新种植密植速成高产茶园5000多亩（大滇说，台地茶），2004年，南糯山村茶叶产量达800多吨，查阅数据得知，南糯山人口约为4000人，人均200公斤干茶，有点吓人。显然，台地茶占据了量的大部分，而这，是跟当时，大树茶并没有得到充分采摘相关。在大部分时期，并没有区分大树茶和台地茶的价格，这使得，许多村民砍掉了大树，种植高产的台地茶。

　　最新的资料，南糯山村委会辖23寨562户总人口4632人，哈尼族为主体民族，拥有古茶园面积12000亩。据此，古树茶最大产量可达360吨，保守估计，春茶应该在150吨的规模，记住这个数字，这包括了南糯山23个寨子的产量，而最出名的仅仅是半坡老寨，再看茶树密度，茶树长势较强，为169株每亩，这个数字非常之大，显然，这个跟清朝时候的兴盛有关系。

　　从形态上看，现在南糯山是乔木老树茶，矮化老树茶，台地茶三种并存。再往细下说，古茶树主要分布在9个自然村，比较集中的是：竹林寨有茶园2900亩，古茶园1200亩；半坡寨有茶园4200亩，古茶园3700亩；姑娘寨有茶园3500亩，古茶园1500亩。竹林寨，在山脚，呵呵，有许多打着半坡老寨旗号的茶厂在那里。比较笼统的说法，南糯山茶的基本特征是：条索较长汤质较饱满，苦弱，回甘较快且持久，涩味持续时间比苦长，有生津，香气不显。中场休息，2008年帕沙，只喝3道水就回来……

　　下面我们来看看另外一座茶山，就是帕沙。帕沙，跟南糯山同属于格朗和乡，这个地方的茶，可以用一句话概括：一直就很有名，从来未被认可。有名，是因为茶树的平均树龄偏大，未被认可，是因为新茶的状态，不如其他名山那么理想。来看下帕沙茶王的特征：帕沙茶树1号，小乔木型，树姿半开张，树高7.1米，基部围197厘米，主干胸围192厘米。帕沙村委会由5个哈尼族自然寨组成，人口1844人，古老茶园面积3000亩。茶树树龄在200～500年之间，茶园密度为125株／亩。最老的茶王树一号、二号均在800年树龄左右。看看这个数据，其实有点吓人的，3000亩，春茶产量应该在40吨左右，全年90吨。

　　我有时觉得很奇怪，古树茶的稀有说，从何而来？能够用几十吨，几百吨来衡量的数据，无论如何不能叫做稀少，当然，如果说比起普洱茶总的年产量，5万-6万吨而言，古树茶总产量在4000吨左右确实是少……

　　回头还是来看人均树，总人口1844人，人均古树茶50公斤左右，平均每家年产300公斤，春茶100多公斤。这些简单的数据后面，意味着：如果你去守茶，看到超出常识，一个茶农家里超过200公斤春茶，你问清楚人口数量后，就有理由怀疑他是不是收了别人家的茶，或者说不全是大树茶。实际上，在帕沙，也是有着大量台地茶的。

　　关于帕沙的茶，大滇2008年制茶，自称大滇制茶2008年最佳性价比古树茶，而苦竹山则是2009年最佳，忙肺2010年最佳，2011年，显然忙肺蝉联最佳性价比古树茶。而我继续给予一个评价：最佳性价比并不等于最佳口感。实际上，帕沙的茶，是在2年后开始呈现出良好变化的，新的帕沙茶，在我眼里乏善可陈，要做的，就是放进仓库而已。

传说中的普洱茶老黄片到底是什么？

“茶之为饮，发乎神农氏。”

普洱茶可以修身养性，能让生活的脚步慢下来。因为普洱茶和其它饮品不同，需要我们慢条斯理去对待。先整好茶席，再摆好茶具，放上自己心爱的品茗杯，轻舀出清香的茶，再加入刚沸好的热水，坐下来，静待。

世间万物总是讲究循序有度，从选择茶树，采茶，制茶，泡茶也一样。我们今天来主要讲一下普洱茶中的明星-黄片

普洱黄片

什么是黄片？

传统的黄片，顾名思议，当然是黄色的“片”，请注意，不是“条”，是“片”。究其成因，一是采摘粗老，一般表现为第三叶或者第四叶；二是揉捻时没有揉捻到位，条索比较疏松；对于相对粗老的茶青来说，杀青会造成叶片快速失水，而导致颜色发黄或绿色更深。因此，如果不把这部分茶菁挑出来出，那么压成型后容易有花杂的感觉，实在不好看。所以如果有人告诉你，老黄片就是“病叶、枯叶”，你就可以微微一笑带过就好

黄片分类

普洱茶黄片一般都指老黄片，就是大家常见的叶大，色黄，质老的那种，但我们专门分了一类小黄片出来，小黄片与老黄片不仅色泽有所差异，就连外形，条索都不一样。

老黄片和小黄片压制成型后的对比

小黄片与老黄片不同，小黄片是嫩薄叶片，通常是因为早春或是干旱，导致叶质较薄、偏黄。另外，很多成条但颜色偏青黄的茶青，也会因为色状不均被单独条件出来，而老黄片，一般是指级别较粗老的不成条，成片的大叶或者老叶。

诸如这类，虽不是黄色，但也会因色状不均匀被挑拣出来

黄片口感

老黄片因为生长周期长，叶片发育成熟度高，叶片内茶多糖含量较高，咖啡碱和茶多酚含量低，所以品饮时苦涩度低，茶汤甜度高，但粗老味明显，且因为，叶片革质化明显，所以茶汁出汤慢，耐泡度高，比较适合煮出来喝，若是煮之前，先用火焙烤过，口感更加香甜，在西双版纳，各个山头的茶山老百姓都是这样煮食的，干活之前先浓浓地熬一杯，干活回来之后，还会用茶水泡饭来吃，香浓味美

与老黄片不同，小黄片是早春时叶质较薄的幼嫩茶箐，品饮时不仅苦涩度相对较低，甜度也很高，而且，如果遇到压制之前挑拣过杂质和大片的那种良心产品，不仅没有老黄片那种叶片纤维化后的粗老气，反而香气更加醇和清远，比起细嫩茶青又更加耐泡！最重要的是，性价比高！爱茶的都喝古树头春，爱茶又懂茶的遇到小黄片，喝都舍不得喝，都存着呢！留它十年八年的，那叫“金不换”！

老班章黄片和老曼峨黄片

熟悉我们的茶友都知道，去年差不多这个时候，我们也是秒杀的老班章的黄片，连续两年都是刚上线就售罄。受到了茶友们广泛好评。但是由于我们对品质的严格把控，每年都只能做出少量的老班章小黄片。

今年，为了回馈广大喜爱我们的茶友，我们预留了一些给一如既往支持我们的茶友。数量不多，所以要抓紧时间了。去年就错过了的茶友，现在可以摩拳擦掌了！（要知道，我家的黄片品质一点不比细茶差！但价格却只是零头哦！）不过很多茶友是今年才接触的茶鲜森，所以，我还是换个姿势，再来给大家介绍一下吧！

叶底有丰富的清香，甘草香和新鲜的杏仁香，挂杯是浓郁醉人得蜜香，中后段呈粉香和甜橙的香气，滋味苦度甜度平衡的很好，汤体圆润饱满，肉感十足，生津和回甘不仅来的快还很持久，几杯下肚，满口旷野微风的畅爽。

叶底呈甜香，粉香，还有热带水果酱汁的新鲜，甜嫩的气息，挂杯是预约的甜香和糖香。中后段的叶底以及汤水中有黄芪的粉香和甜。汤体细腻饱满。肉质感明显。生津极其强烈且持久。

虽然现在才压制出来，但料都是春茶的时候就存好了的。因为一直忙着做其他产品，而厂里工人又嫌我“挑三拣四”的，麻烦，所以都年底了，才顾过来帮我压制。单人工挑拣就花了三天的时间，之后又过了两次静电，再加上留的时间有点长，损耗竟然接近10%，这点也是我没有料到的。不过，为了能给大家做出干净卫生的好茶，这点损耗，也是值了。

口感方面，汤水细嫩，一点不像黄片，再加上都头春茶挑捡出来的黑条，还有很多筛出来的芽头，所以细嫩之余，还很饱满。苦底当然不如细茶那么重，喝下来会更甜润适口一些，不得不大肆炫耀的就是，回甘生津却和细茶一样又快又持久！以往大家喝黄片都是喝点甜水，我家的老班章黄片却喝的是汤水细嫩和回甘迅猛。爱喝茶的你，还在等什么？

特别提醒：因为刚压制出来，还得再跟大家唠叨一下，水汽还是有的，不过，给它三个月就能艳惊四座！这是我保证的！大家放心大胆地拍吧，建议多拍，以存为主！

购买及煮法

投茶

冲泡时：

将备好的黄片茶以1:16-1:20之间，根据自己喜好在进行调节。

冲煮时：

将备好的黄片茶以1:50的茶水比例投入壶，该壶容量1000ml，因此投入15g-20g黄片茶为宜。

1.注水

向壶内缓缓注入水，水不宜满，避免煮茶期间因茶水沸腾而外溢。

2.煮茶

打开煮茶器开关，开始煮茶，待茶水沸腾，茶汤颜色呈橙黄透亮时即可。

3.出汤