普洱茶（生茶、熟茶）的后发酵有何特点？-茶礼仪网

　　 1、普洱生茶的后发酵

　　陈得香

　　生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。茶叶的细胞虽然死了，微生物还是会对它进行后发酵。微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。

在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，（工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉）；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年又一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。

　　其实不只是普洱茶，湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶都能越陈越香。

　　2、普洱熟茶的后发酵

　　热湿熟得快，冷藏香又醇

　　熟茶的“熟”就是让茶叶的氧化加快，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了，让茶黄素氧化，达到陈香。

　　要达到“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止“熟”得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香的特点。

　　普洱熟茶原料是晒青毛茶，为什么用绿茶是不行的？原因是烘青能发酵，但跟用晒青发酵出来的熟茶比，品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的，不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。

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影响普洱茶原料品质的五大自然因素

　　大家都知道普洱茶有很多产区，每个产区的茶叶口感都不尽相同，那么是什么因素导致了普洱茶的不同口感呢？就是自然因素，很多自然因素条件影响着不同产区茶叶的口感和品质，那么影响普洱茶品质的自然因素具体有哪些呢？下面就跟着小编一起去了解一下吧。

　　1.土壤

　　适宜普洱茶生长的土壤土质为沙质土壤，厚度在一米以上，PH值酸碱度在4.2到6.5之间，土壤颜色为赤红色或者砖红色为宜，比如东北的黑土地就适合粮食作物生长。

　　2.年降雨量

　　年降雨量在1500毫米，比如西双版纳自治州，没有明显的四季之分，只有干湿地之分，年降雨量在1200到2500毫米之间。

　　3.阳光

　　阳光是茶树生长的首要条件，茶树对紫外线有强烈的喜好，正所谓高山云雾出好茶，高海拔低纬度是好茶的条件，当然也有例外，那就是临沧的昔归，平均海拔只有700米左右，但是澜沧江从山谷间从昔归村前流过，改变了高海拔低纬度的说法，但这只是个例。

　　4.气温和温度

　　好的普洱茶气温日平均应在在10度左右，年平均温度在16到26度之间最为合适。

　　5.地型

　　地型包括海拔、坡向等，随着海拔的升高湿度和气温都有明显的变化，在一定高度的山区雨量充沛，云雾多，空气湿度大，紫外线强当然不是越高越有利，是要在一定的高度，太高茶叶香气虽高扬，但是汤质却寡薄。

　　自然因素条件影响着茶叶的品质，但也不能说一款茶叶的品质完全取决于自然因素，还有后期的制作工艺和仓储等因素的影响，因此要合理的看待。

普洱熟茶有渥堆味怎么办

　　说到普洱熟茶的渥堆味，这与茶品的制作工艺、后期存放、冲泡品饮方式有着很大的关系。不得不说，熟茶制作是对制茶人、制茶技术的一个严苛考验，只有一个好的制茶团队施以好的制茶技术，才能保证茶品在制作过程中杜绝各种烟味、霉味、酸味、馊味、臭味等等异杂味的产生。那么，普洱熟茶有渥堆味怎么办？下面我们从茶厂、茶商和消费者的角度谈谈如何祛除堆味。

　　茶厂方面（主要是工艺）

　　1、提高发酵原料的均匀性和级别判定的准确性，避免因为原料的老嫩和级别混杂导致发酵的半生不熟从而产生不良性气味被茶叶吸附，或者因为发酵进程不一致致使堆子产生阶段性的不良性芳香物质从而产生堆味。

　　2、在渥堆作业中要严格控制潮水量，尽可能保持堆子的适当的水分，不可使堆子长期与水分过度接触而导致茶叶软烂产生异杂味。

　　3、在发酵成熟度方面，轻发酵要注意发酵不可过轻，重度发酵防止碳化，保持发酵的一致性，尤其是重度发酵要通过规范的作业减少渥堆时间，预防发酵周期太长而茶叶在堆子内部吸收过多的不良性气味而致使堆味加重。

　　4、发酵厂房要保持良好的通风，发酵布要尽量保持透气性，注意勤换发酵布，堆子干燥时要进行长期的低温干燥，万不得已不可使用吹风机，这样尽管会降低堆味，但是香气也减轻了不少。

　　5、以上的作业只能减轻堆味，达不到祛除堆味的目的，后期只能通过存放来达到最终要求（主要是大宗散茶），存放地要保持清新的空气的流通，存放场地清洁，无异味，湿度要低，此外，发酵茶入仓时要保持水分的足干，还要防蚊虫和鼠害。

　　茶商方面（主要是存放）

　　1、储存茶叶与茶厂后期存放的环境要求一致，茶商存放的主要是成品，如果有条件的话最好另外修建储存场地，避开生活和生产建筑，也应该尽量远离人口密集的市区，保持空气的新鲜和畅通，要定期拆开包装进行通风除异味。

　　2、茶商的存放设施方面由于一般相对厂家量少，可适当推广货架式仓储，这样可以使产品之间的通风效应更好，也易于分区域管理和及时发现潜在问题。

　　3、对于成品熟茶，由于是消费型茶品，可以拆开包装，除去外层的包装纸与清新流通的空气充分接触，这样更有利于堆味的散失，广东东莞的双陈普洱就是这么干的，效果不错，但是这种方法也非常考验对相关大环境的把控，如温度湿度。

　　消费者方面（主要是品饮）

　　1、冲泡前用茶刀解开茶饼后，适当放置一段时间，散失部分堆味。

　　2、冲泡前将茶饼置于烧水壶溢出的蒸汽上方，以极高的蒸汽温度起到软化和解吸茶饼的目的，进一步祛除一部分堆味。

　　3、高温冲泡，沸水快速醒茶，然后蒸发一部分水汽也捎带降低了堆味。

　　4、还有一个方法，就是将茶饼进行高温烘焙，高温提香从而抑制堆味，但是这是适合现喝的方法，烘焙后就应该马上喝掉，不可再进行存放，否则后期滋味会发酸。

　　以上内容就介绍到这里，好的普洱熟茶的香气具有特定的陈香味，越好的熟茶，年代越久这味道会越陈越浓越香，这也是熟茶存在的最核心价值。

普洱茶砖由来与鉴别

茶砖出现于光绪年间，很多产茶地开始制作砖茶。由于从前茶农交给晋商的散装品，体积大，重量轻，运输不便，且需将茶叶装入竹篓，踩压结实后，再行载运，颇有耗损。为了适应茶商的要求，而出现了砖茶生产。最早出现的茶砖，始自光绪初年，其压制法极为幼稚简单，一般都是人工压制。从光绪四年(1878)以后，晋商们在砖茶的制作中逐渐采用了水力压机和蒸汽机加工砖茶。这种制造砖茶方法简单有效便于操作。可以说西方的先进工业技术，最早在我国出现，就是因为茶叶贸易带来的，作为一段历史的纪录，茶砖真实的表现了清代我国对外贸易的历史面貌，以及近代科技在我国的发展演变过程。

我们怎样鉴别茶砖的呢

一、首先从外型看来条索细长，条形较完整，应是4—5级毛茶底料，干茶色泽棕褐色，散发少许油光，闻起来干茶有樟香，所以气味稍带生刺味，茶砖边缘有风化迹象，量为250克。

二、鉴别普洱茶品质最重要的依据是开汤试泡，主要是观汤色品滋味，看叶底。从茶砖上取下约10克样冲泡。

1、汤色显粟色，较清澈，茶汤透气，有极少微小悬浮物

2、茶汤口感有明显樟香味，略带涩感，茶汤爽滑，回甘明显，生津强，水性稍薄

3、叶底色泽暗褐，较匀亮，花束较少，叶质较柔软，捏起来有弹性。

普洱茶砖由来与鉴别