普洱茶发酵原理-茶礼仪网

　　普洱茶是怎么发酵的？有那几个阶段？原理是什么呢？今天小编带大家一起了解一下普洱茶的发酵原理：

　　普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵（也可以称为二次发酵）、后续发酵。

　　普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶箐有较大改变，已具备发酵的特质，故称之为初级发酵。在这个阶段，也称为有氧发酵。茶叶中原有的叶绿素酶(chloro-phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。

　　准发酵包括两个部分，一是自然发酵（普通生茶），是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；

　　二是人工发酵（普洱熟茶），是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。

　　我们之所以将这两个过程称之为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，无论是普洱生茶还是普洱熟茶，都有“年份”的要求，都需要后续的发酵，确定普洱茶好品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。虽然普洱茶有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆（指渥堆）的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。

　　后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”；也是厌氧发酵阶段。厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者(或商家、或消费者、戓生产企业)完成的。

　　紧压成型后普洱茶的发酵与前面有氧发酵有什么区别呢？

　　首先，有氧发酵主要针对的是散形茶。紧压成型后的普洱茶的发酵则进入到厌氧发酵阶段。因为茶叶在紧压成型后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，这恰恰有利于厌氧发酵的发生；因此，普洱茶的“后发酵”基本借助的都是紧压成型的方式。

　　其次，自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的。有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。

　　普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。

　　所以，历史上留传下来的陈年普洱茶，基本上是以团、饼、沱等紧压成型模式出现，极少见到散形茶。因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈碳化的趋势。

有用+10

赏

普洱沱茶怎么弄开

　　普洱茶因其丰富的历史文化及独有的“越陈越香”品质，受到了越来越多的茶友的青睐，日益成为人们日常的健康饮品。普洱茶根据不同的制法有沱茶、饼茶、砖茶等等，普洱沱茶属于压制而成，有些沱茶压制的很紧，很不容易弄开，即使弄开了，也很碎。严重时直接弄成粉末了。那么普洱沱茶怎么弄开好呢？

　　对于压得较紧的普洱茶，可能使用茶刀来开茶是最便利的。使用茶刀的诀窍在于“撬动”两个字，不是光使劲扎入茶内部就行了，还要一边施力撬动，茶才容易松开。

　　一：紧实的沱茶用茶锥撬茶。

　　压实非常紧的砖茶，如果用茶刀的话是不适合的，因为茶刀的面积较大，并且顶部太厚也不容易插到茶饼里，容易将茶纂碎，而且刀刃锋利很容易伤到自己的手。相比茶锥（茶针）的话更适合撬砖茶，用茶锥的尖部插入紧茶内，在紧茶上形成一线性孔，这时候只要轻施外力，茶就可以被撬开了。

　　二：如果只是一块普通的茶沱，并不是很名贵的话另外有个偏方可以试试。

　　用微波炉稍微加热一下，因茶里都有水分，受热膨胀，自己就酥了，再用茶刀轻撬就开了，条索比生掰和茶锥解都要完好很多。感觉对茶的口味没有什么损伤，但要掌握火候。微波炉是从中心开始加热的，别烧糊了。

　　接下来，我们以一个规格为100克的普洱茶熟沱为例:选用的撬茶工具为金属茶针。

　　对于压制的比较紧，且外形比较小的普洱紧压茶，建议选用茶针撬起来更容易些。茶针是比较锋利的工具，使用时一定要注意不要撬到自己的手!

　　第一步：将茶针沿沱茶的内涡边缘用力插入/也可以沿沱茶的外窝边缘插入

　　第二步：沿沱茶的外窝边缘慢慢剥撬，完整的小茶块就撬下来啦

　　普洱沱茶有些压制比较紧实，使用茶刀或茶针时，注意使用力度。避免把茶弄的太碎或伤到自己。

年份普洱茶你要怎么喝

本文转载自茶语网

国内普洱茶热已到白热化的程度，不但名人大家追捧，还带动了普通人也想寻觅一泡难得的老茶。

各地茶博会、茶叶市场都有很多打着各种名义的“普洱老茶”在兜售，价格从十几元到上万元一饼，差距之大，令人瞠目结舌。然而百余年的老普洱，基本只能从拍卖会听到消息，即使是存期在三、五十年左右的“年轻”老茶，市场存量也越来越少。

年份普洱茶你要怎么喝

据了解，这些“普洱老茶”的来源可能多种多样，有的是经广东仓、香港仓所出的陈年茶；有的则仓储流转过太多地方，连卖家都说不清；其中甚至不乏一些湿仓、受潮、已经霉变的茶。因此真正喝到令人舒适的老普洱茶的人是少之又少。不但需要碰运气，更需要极其专业的功力；而更多的人喝过普洱老茶后的反应是有湿霉味、喝了嗓子难受、胸口憋气、头晕不舒服等。

为了以正视听，也为了让喝普洱茶人的心（不）里（遭）有（坑）数（骗），茶语网（www.cahyu.com）为大家梳理了一下年份普洱茶的三个时期。

▎二十世纪五十年代以前的号级茶

在清代，云南总督鄂尔泰在普洱府宁洱县设立贡茶府，把西双版纳最好的茶进贡朝廷。清人赵学敏《本草纲目拾遗》曾记载：“普洱茶成团，有大中小三种。大者一团五斤，如人头式，称人头茶，每年入贡，民间不易得也”。

这类贡茶，属于优中选精，量极少，又是皇室专用，保存至今的都珍藏在博物馆。比如：曾收藏于北京故宫博物院的人头普洱贡茶（也称金瓜贡茶；是目前存世最古老的普洱。）和几乎绝版的普洱茶膏。它们的文物价值远高于品饮价值，是我们追溯普洱茶发展历史的有力佐证。

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不过在民间，从清朝中叶开始到民国时期，普洱茶的交易变得繁荣，有大量经营普洱茶的私人茶号涌现，如同庆号、宋聘号、福元昌号……这些茶号，历经世纪的颠簸、战争的纷乱，如今虽然几乎不再营业，但仍有极少量当年生产的茶叶还得以幸存。这些茶，今天统称为号级茶，身价可观。

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这些极少量的号级茶多已过百岁，又被称为古董茶。它们问世后的百年时间里，在年月迁徙和四处流转间究竟经历了多少人、多少地方如今已极难考证。加上历史和时代的茶业发展原因，本来见过庐山真面目的人就不多，喝过的人则更少，对于如何鉴定真伪，谁也不能打包票。同时对于存放的条件，也难去追溯。

▎二十世纪五十年代到九十年代期间的大品牌

新中国成立后，私营茶号纷纷结束营业，而计划经济体制下的国营茶厂时代开启了。勐海茶厂、下关茶厂这一类大厂形成了普洱茶的产销主力军。

这是大品牌的辉煌时期。茶叶除了供应国内市场，也销往东南亚一带。普洱茶生产也真正步入了规范化体系。国家出台了茶叶生产标准、出口标准，产品的品质、等级有了明确的规范。茶叶原料的收购也不再散乱随意，明确了鲜叶的采摘标准、季节、等级、区域等。产品使用系统的拼配配方，使口感的稳定性得到了保障。加工制作中，机械化设备的介入也越来越多。

因为是国营时代，产品的包装很单一，早期都是使用“八中茶”圆标，或印有“中茶牌圆茶”、“云南七子饼茶”等简单字样，但生产日期、产品重量等基础信息还没有规范。后人辨别产品都是根据外包装纸上的“八中茶”圆标的颜色、大小、包装纸进行粗略的分类。比如外包装上印有黄色茶字的圆茶——“黄印圆茶”，多指勐海茶厂在1950年代末期生产的。但是这样的辨认粗犷而不严谨，给了不良商贩很大的可乘之机。

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大品牌茶时期，市场出现了许多公众认可的经典产品。这些茶品量大而具有延续性，许多到今天一直在生产。比如，下关茶的铁饼T8653从上世纪八十年代中期开始生产；勐海茶厂以7542为配方生产的生饼，也从上世纪七十年代开始生产。而最初T8653或7542的编号并不直接出现在茶饼外包茶票纸上，而是贴在大箱的竹编上，所以那个时期它们的名称有着许多变化。像老茶客们十分熟悉的中茶商标青铁饼、88青，指的也就是它们。

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这个时期的茶，除了内地，还销往港台、新加坡、马来西亚等地，但是仓储量大的主要以广东仓、香港仓为主。香港寸土寸金，所以茶叶存放基本都在价格低廉、没有任何设备管理的地下储藏室内。而香港气候潮湿、闷热，环境封闭，所以茶叶的储藏几乎处在一种原始环境里。湿热的环境促成了普洱茶的快速转换，也带来了新的问题——条件不好的湿仓带来的茶叶霉变。

随着市场上年份普洱茶的价格大幅增长，许多商家开始做假冒充老茶。有的一眼就能从外包装的字体、颜色等分别出是否是假货。但有些高仿品，从包装基本看不出来，只能通过品饮来判断。但因为面临的现场情况复杂，即使有经验的老茶客也会有判断错误的情况。

这个时期同款同年份的茶，在不同卖家手里，价格可以有十倍甚至更大的差异。有真假难辨的因素，也和仓储差异带来的口味不同有关。所以即使到了今天，我们在买这一时期的年份茶时，仍主要凭借感性经验或是对卖茶人的信任。业内至今缺乏一套可以客观准确断定其真假、年份的方法。

▎二十世纪九十年代开始

随着中国经济的飞速发展，许多国营茶厂纷纷改制，一批国营茶企曾经的大佬们都纷纷自立当家。而随着普洱茶行业的兴起，许多其他茶类的技术骨干或茶商，甚至其它非茶行业人士也加入到了制作销售普洱茶的洪流当中。从20世纪90年代开始，普洱茶业行业进入了百花争放的时代。

新的成员来到云南茶山，手把手教茶农杀青，将更好的制茶经验和技术传授给茶农，提出了对原料更精细的要求；新的茶厂纷纷建立，引入各类先进的制茶设备和管理经验。于是普洱茶的整个制作工艺得到了提高。同时普洱茶也逐渐从原来整体比较粗放的风格开始走向更多个性、更细致的方向，并有大量精品茶出现。

从20世纪90年代以来，普洱茶开始出现了山头和拼配、古树和台地等大量个性概念，对于年份普洱茶的口感要求也变得越来越高。

于是各个茶企都开始总结曾经储茶的血泪教训，开始摸索最适宜存放茶叶的条件。比如在不同区域设置实验仓库，观察检测茶叶陈化变化。在同一仓储中，使用不同原料、不同配方的茶叶，花几年、十几年的时间去搜集每年茶叶变化的数据。不断追溯同一配方、同一仓储下茶叶的滋味、内质的转化。

也就在这短短一、二十年里，有许多新生普洱茶，虽然时间不及20世纪90年代所产的茶叶久远，但陈化口感完全不逊于那些前辈茶。同年份的同款茶，在不同的地域存放下，会有着不一样的香气和滋味，让普洱茶变得更耐人寻味，更值得去把玩。

时间带来的魅力，让人无法抵抗普洱老茶的诱惑。但俗话说：“股市有风险，投资需谨慎”，同理，普洱老茶，水也很深，没有横扫江湖的实力，暂且请绕道而行吧！