关于普洱茶后发酵之厌氧发酵-茶礼仪网

　　我们仔细观察中国出品的各种茶叶，因原料、加工工艺的不同，其后期的演变方式也不同。基本可出现三种演化结果：

　　一是霉变的过程，如绿茶类；过了保质期的绿茶是很难入口的，其营养物也基本丧失怠尽，失掉了品饮价值。因此好的绿茶一定是新茶的概念。

　　二是碳化的过程，如乌龙茶类，红茶类等。它们在超过三至五年后，绝大部分会出现木质化或碳化现象，外观看起来还是茶，但冲泡会出现色泽发暗、浑浊，仍不具备品饮价值。

　　三是膏化的过程，如普洱茶中的团、饼、沱、砖。当将普洱茶的毛料压制成团、饼、沱、砖后，茶叶自身的纤维系酶与果胶酶及加工现场空气中存在的各种微生物菌群的叁与，造成普洱茶在完成加工之后，仍会出现后面持续发酵的过程，也就是我们通常说的“后发酵”。这种后发酵的结果直接导致茶叶的“膏化”现象。这一过程是非常缓慢的，需要长时期的等待。这也就直接认证了云南为什么自古就有“爷爷制茶，孙子卖茶”的说法。

一个好的普洱茶(戓团、戓饼、或沱、或砖)，在好的贮藏条件下存放五十年以上，就是茶膏。如剥离三克茶将其冲泡，其汤色为宝石红，沉香味更为独特，也被称为“无味之味”。在连续冲饮七、泡之后，茶底只留有一些大米粒大小的残渣，绝大部分已被溶解。对其水浸出物进行化验，你会发现其果胶、皂甙及咖啡碱等营养物质非常丰富，品饮后会对人体产生非常好的药用机能。这里附带一个对目前市场上出现诸多“老茶”的看法，很多人包括云南茶叶界的部分专家对“老茶”的概念采取否定态度，认为“老茶”根本不具备品饮价值。这似乎显得偏颇。“老茶”实际上也是一个时间概念，只要不是假老茶，它的品饮价值以及文化价值一定很高，是非常难得一遇的。

　　那么是什么原因会造成普洱茶(团、饼、沱、砖)出现后续的膏化现象呢？是厌氧发酵起的主导作用。我们知道，厌氧发酵属于固体发酵技术，也是微生物发酵最常见的一种发酵方法。在中国，中国的古代先人就是最早采用厌氧发酵的方法酿造白酒。这种酿酒方式最奇妙的一奌是，不具备模仿性。怎么理解呢，简单地说，贵州茅台酒厂出产的茅台酒，假设在异地生产的话，既使工艺和设备相同，甚至操作人员也是从茅台酒厂拉过来的全班人马，但生产出来酒就与茅台酒厂出品的酒质量上有差异，有时差异极大。什么原因呢？是加工现场微生物菌群不同造成的。这就像普洱茶，勐海茶厂生产的“大益”产品所附带的“勐海味”、下关茶厂的沱茶所具有的“下关味”，是其它地区所模拟不了的。

　　当然，云南普洱茶就其产地不同，还有各种各样独特的口感与味觉，这其中的独特，都与加工区域内特有的微生物菌群有关。可不要小瞧了这种微生物菌群，它既是最有价值的地理标识，也是决定产品优劣的最基础的“物质”条件。就像茅台酒厂发酵车间窖池里的一块窖泥，单位面积内其微生物菌群可达上亿个，你可以说它价值几万，也可以说它价值几百万，甚至上千万也不为过。这些窖泥恰恰是茅台酒生产的“最高机密”。同样，普洱茶后续发酵的厌氧菌群，也是极具价值的。我们知道，中国的云南位于云贵川高原地带，其物种的多样性加上特殊的地理环境，自然造就了特殊的微生态循环系统，而各个产茶区以及茶叶加工厂又都处在大的微生态循环系统的小生态子系统中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差异性。我们绝对相信，有些微生物菌种是迄今未科学界发现的，而这些未被发现的微生物菌种，尤其是叁与普洱茶厌氧发酵的某个未知的厌氧菌一旦被发现后，有可能成为新的“药源”。它的意义无论从经济上讲，还是从社会效益上看，都是具大的。这是一。

　　其二，我们知道，绿茶类是不发酵茶，它的工艺特点在于最大限度保持茶叶原有的成分，既“保鲜”法。如绿茶的杀青工艺，就是在高温下(100度以上)，快速将多酚氧发酶及其它酶类破坏，使其化学分子链断裂，失去后续氧化的能力。保持茶叶冲泡后的“鲜爽”度。这种工艺能极大地保持原有茶叶的本味，也可称其为“原汁原味”。

　　同时，它在保留茶叶原始成分的基础上去探寻某些化学成分对人体产生的药用价值。这方面，绿茶的科研人员一直在做不懈的努力，其成果也有很多。但是，这种制茶工艺也有一个弱点，就是水浸出物太少。以绿茶中所含的蛋白质为例，绿茶中所含的蛋白质，80％为谷蛋白，而谷蛋白是不溶于水的，绿茶中的氨基酸溶于水的也只占很小部分，既游离氨基酸，其它的基本不溶于水，凡此种种，就必然造成绿茶水浸出物极少，也是人们常说的绿茶不耐泡的原因，基本上是冲泡四次后，茶味就极淡了。

　　而且，绿茶不能空腹饮用，民间称其“寒性”大，实际上是绿茶中很多化学成分不被人体吸收，多饮后对人的肾脏压力太大。但普洱茶则不同，它是另一种工艺思路。它是采用从表面上看很原始，但又是现代生物科技很难超越的厌氧发酵技术，将普洱茶由“生”向“熟”的方向转化。我们知道，火的发明意味着什么，就饮食而言，是将“生”的向“熟”的转变。因此火的发现与使用，是人类的一大进步。

　　同样，就普洱茶后续发酵而言(专指团、饼、沱、砖，而非散茶)，是以厌氧菌为主，有氧菌为辅的发酵模式。它的意义在于，这种厌氧发酵的模式可以造成茶叶内大量化学成分的转化。可将茶叶诸多不溶于水的物质转化为新的水溶性物质，由此也可将大量人体不能吸收的物质转变为人体易吸收的营养物。

　　以普洱茶内含的果胶为例，新加工出的普洱茶果胶含量极少，但随着时间的推移，这种水溶性果胶含量却呈上升性趋势。我们知道，果胶是一类糖的总称，果胶里含有大量的寡糖。而寡糖又是由2--10个单糖经糖苷键连接而成的低度聚合糖。由于人体胃肠道内没有水解这些低聚糖的酶系统，因此它们不被消化吸收而直接进入大肠内，优先被双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的有效增殖因子。那么双歧杆菌又是什么？很多人可能知道双歧杆菌是人体的有益菌，但却不知道它就是专性厌氧菌。需要补充的是，人体内有很多细菌，细菌总数达到100万亿个，是人体细胞总数的10倍。

　　其中肠道菌群种类多达四五百种，重要的细菌有双歧杆菌、乳酸菌等，这些细菌构成了肠道微生态系统，并对人体健康发挥着重要的作用。新生婴儿出生2-3日后肠道的双歧杆菌开始增殖，5日后达到最高峰并占绝对优势且比重最大（约占98%），随着人年龄的增高，双歧杆菌在肠道内逐渐减少，体弱多病的老人肠道内双歧杆菌数量几乎为零，这说明人体肠道内双歧杆菌的数量是检验人是否健康的一个标准。当然，经厌氧发酵的普洱茶还有很多利于人体吸收的营养物质，这里就不一一例举。因此，从这个意义上而言，我们说普洱茶不仅具有品饮价值，更多的应把它视为功能性饮品也不为过。

　　当然，我们这样解说普洱茶，并不意味我们对普洱茶有多深的研究，而且我们始终相信，随着对普洱茶讨论与研究的不断深入，还会有大量新的发现和新的疑问。套用生物科技界最流行的一个观点：任何一项生物的研究，没有终点，只有更高的起点。

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什么是轻发酵普洱熟茶？

发酵茶是茶叶的一种工艺，可以说除了绿茶不经过发酵直接高温杀青，其他茶种或多或少都经过发酵。

　　发酵分为全发酵和半发酵。发酵程度80%以上可称为全发酵；全发酵茶包括红茶、黑茶、普洱熟茶等；半发酵茶主要是乌龙茶，包括铁观音、岩茶、单枞等；一般以发酵程度20%以下的为轻发酵，发酵程度50％以上为重发酵。

　　普洱茶熟茶一般采取适度发酵工艺，但也不排除有轻发酵和重发酵茶品存在，发酵程度各有其优缺点。

　　轻度发酵：叶底色泽褐色，叶片有弹性，还能看出生茶的痕迹，茶汤色泽黄褐色，略显浑浊，口感带苦味，有回甘生津，这个程度的茶，就像没熟透的青苹果，喝起来生涩稚嫩，这个时候的茶，可能还不能算熟茶，毕竟还没熟，这一类茶大家可以参考大益的丹青，丹青现在也有好几年了，口感比当年肯定要好很多，丹青是轻发酵茶类的代表作品了，但它同时还包含大益的拼配技术，如果只是单纯的纯料轻发酵，肯定不能有这样的口感。

为什么要喝勐海厚道普洱茶熟饼？这些理由已经足够

为什么要喝熟茶，喝熟茶的理由是什么？
暖胃，护胃，温润如玉，尤其适合诸位小主品饮，红褐色的茶汤，如丝绸般的绵软，流过你的口腔，直抵你的心田，在冬日一份寒冷中，收获亲人关怀般的温暖与慰藉！

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普洱茶

馨香满屋，沁人心脾，糖香、焦糖香、甜香、枣香、参香、药香、令人陶醉而神往，茶汤入口，那一缕芬芳连带进入口腔，化作氤氲，升华成气韵，充斥心灵，让生活的压力和不堪，化作过眼之烟云！汤色怡人，如酒红、玫瑰、琥珀、红宝石一般的茶汤，潋滟动人，给与你极大的视觉冲击力，油润的光泽，暖和的色调，粘稠的质感，十足的渗透力，恰似流入我们的血液，无不贴伏的愉悦让人享受和徜徉！

保健养身，功效强大，降血脂、抗动脉粥样硬化、降血糖、减肥、预防脂肪肝、抗氧化、防辐射、耐缺氧、抗疲劳、抗衰老、抗氧化应激、抑制胆固醇的吸收与合成及对机体钙代谢。养生功效更是不言而喻了。
雾霾的弥漫中，与一杯熟茶邂逅吧！

【勐海厚道】
“苦”与“涩”的协调性是较好的，滋味浓，苦涩俱佳，但苦味稍占上风，在口腔里的余味是苦为主，即通俗说的勐海茶是“苦底茶”。苦为余味，往往带来清凉的感觉，回甘的感觉。涩为余味，由于收敛性的刺激作用，口腔会有失水的感觉。

品种优良：勐海厚道普洱茶的茶树品种是云南乔木型的大叶种，素称勐海普洱茶种，芽叶发得又大又嫩，芽毫特多，内含的物质特别丰富，制出的茶叶香高味浓。
原料质高：勐海普洱茶生长在终年湿润、云雾弥漫、土层深厚、土地肥沃、无污染、不施农药的森林中，属于生态茶，品质特优。
陈越越香:晒青茶自然陈化和经沤堆后发酵制成熟勐海普洱茶后，有一个缓慢的酯化后熟过程，逐步形成特有的陈香风格，陈香随酯化时间的延长而增加，存放时间越长的勐海普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也较高。

久喝上瘾：茶汤红浓透亮，非常诱人，口感滋味醇厚顺滑，杯底香沉，耐泡度持久，甜味明显，叶底饱满，发酵适中。喜喝勐海普洱茶的人都有这样的感受：“不喝不知道，一喝离不了”。
四季皆宜:勐海普洱是男女老少咸宜的饮料，春夏秋冬四季能饮，早、中、晚能饮，

茶亦有道。天气甚好，约一杯茶吧！