普洱茶相关常识之三晒青与烘青、炒青-茶礼仪网

　　一天一点普洱：正本溯源·杨中跃论茶

　　普洱茶重要名词阐释：晒青与烘青、炒青。

　　晒青就是普洱茶，或者说普洱茶原料。晒青的主要工艺流程是杀青、揉捻、日晒干燥。日晒干燥是普洱茶最关键的工艺。日晒的温度不会杀死活性酶。保留了活性酶，同时还保留了活性酶需要的百分之十左右的茶体细胞水分，茶就可以继续变化，存放得好会变得越来越好。

　　烘青与炒青属于绿茶。烘青的主要工艺是杀青、揉捻、高温烘干。高温烘干的目的一是提香，二是杀死活性酶，中止茶叶的变化。由于烘干温度达到一百度以上，烘干后茶叶只保留百分之七以下的细胞水分，茶叶呈现茶绿汤绿的特征。

　　炒青可以直接炒干，也可以边揉边炒干，在高温的的炒锅内直接炒干。目的同样是要杀死活性酶和提香，保证茶绿汤绿。绿茶制成后如果茶叶会继续变化，出现黄汤，属于工艺失败。绿茶的制作工艺杀死了活性酶，茶的内部变化基本中止，存放几十年汤色基本不变，滋味越来越差。绿茶的茶香主要靠高温提香得到，很难长期保存，因此绿茶要喝新茶。

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如何在包装上鉴别普洱茶的年份？

　　1976年，当时的云南省茶叶进出口公司基于出口需要规范了普洱茶唛号。饼茶用4位数，前两位为该款茶的最早开始生产的年份，第三位为此产品第几号配方，第4位为茶厂编号（昆明茶厂为1，勐海茶厂为2，下关茶厂为3，普洱茶厂为4）。如7542、7562、7572等是勐海茶厂产品的编号。

　　7542即：75年的配方，4级茶青制作，勐海厂出品（勐海厂代码是2）。

　　我们再用大益普洱茶为实例：

　　大益普洱茶8582

　　黄色部分就是“唛号”8582的意思就是勐海茶厂选用85年配方，用8级茶生产的茶。

　　三位数字的号码，表示应该是批次号，如：以801为例：8代表2008年，01代表当年这个产品的第一批，802就是08年这个产品的第二批，以此类推

　　市场上经常会遇见作为40年代产品出售的“中茶”商标红印圆茶。但事实上，“中茶牌”商标是1951年12月才在北京注册的。市场上出现了1980年出产的“班禅紧茶”。而班禅是1986年才到云南下关茶厂视察的，因此不可能有1980年的“班禅紧茶”。

　　市场上所谓1970-1980年的“凤凰沱茶”，标明是南涧茶厂出产的。其实南涧茶厂是80年代才成立的。有些地方出售1957年出厂的“云南普洱砖茶”。事实上，云南到1977年才开始生产这种茶，标号只有7581、7811两个，而且从未在包装上印过标号。有些号称1967年出厂，或是文革期间出厂的，也不可信。

　　市场出售的号称50年代生产的“铁饼”，其实这种茶是1972年才出了第一批。

　　如何鉴别普洱茶年份：

　　1、看茶叶外观

　　新普洱茶外观颜色较新鲜，带有白毫，且味道浓烈；普洱茶经过长时间的后氧化作用后；茶叶外观会呈枣红色，白毫也转成黄褐色。

　　2、区别包装纸颜色

　　通常压制过的陈年普洱茶，其包装的白纸已随时间变得陈旧，因而纸质略黄，因此你可以从纸质手工布纹及印色之老化程度着手，这只能作为参考，非绝对依据，因为可能有些不肖商人会利用这种心理，以陈黄的包装纸掉包次级品。

　　3、看懂茶品年份

　　一般而言，通常将普洱茶的年份划分如下：

　　1949年以前这时期生产的普洱茶称为“古董茶”，如百年宋聘号、百年同兴贡品、百年同庆号、同昌老号、宋聘敬号。通常在茶饼内放有一张糯米所做、印有如上名称的纸，称为“内飞”。

　　1949-1967年中国茶业生产“印级改由各”茶品，也就是在包装纸的茶字上，以不同颜色标示红印为第一批，绿印为第二批，黄印为第三批。

　　1968年以后这时生产的茶饼包装不再印上中国茶业公司字号，改由各茶厂自选生产，统称“云南七子饼”，

　　包括：雪印青饼73青饼、大口中小绿印、小黄印等。

有不少茶友在冲泡普洱之时，习惯用高冲的手法冲泡，任由湍急的水流冲进盖碗，还有人干脆用起了沿着杯壁转圈的螺旋式注水法。虽然在乌龙茶等茶类的冲泡中，这些手法能够令香气更为高扬，但并不适合普洱茶的冲泡。选用云南大叶种为原料的普洱茶，过于湍急的水流容易导致茶多酚与咖啡碱等内容物质过度析出，泡出来的茶汤可能会苦涩。普洱茶的口感一向追求香韵沉稳，茶汤醇厚连绵，所以在冲泡中追求注水“轻、柔、平、缓”，而“悬壶高冲”则很有可能导致茶汤香气浮泛，汤感轻薄。

2、猛击茶叶

在一些高香茶类的冲泡中，常常在注水时以水流猛击茶叶，这样有助于香气的散发。但普洱茶不适合这种冲泡手法，因为云南大叶种原料丰富的内含物质，经不起这种猛烈的手法，会导致茶汤过于苦涩。同时猛烈的撞击会导致茶汤失去醇厚的口感。

3、水温飘忽

水温，是冲泡成功与否的决定性因素之一。而大部分的茶友日常泡茶中，因设备的原因，水温往往难以控制，尤其普洱茶冲泡使用高温水，不像绿茶与红茶的冲泡，可以根据手的感觉来调节水温。水温过高，可能会导致部分新生普变得过于苦涩，而水温过低则会导致茶的香气低迷。

这样冲泡会毁掉普洱茶，好茶也要会泡才行

4、时间模糊

在日常的泡茶过程中，注水、浸泡、出汤的时间完全依靠经验和感觉来决定。当然如果只是自己喝的话，这种泡茶方式是个人选择，也无可厚非。

5、暴力起茶

起茶这个问题，只在紧压茶中会出现。如果在起茶过程中，将茶叶起的过碎、过整、过厚，或者将叶片破坏的过多，都将导致冲泡中出现问题，这自然会影响茶汤的品质。所以茶友们除了需要练习起茶技巧，将茶叶起成大小适中，厚薄合理、条索完整的薄片外，也需要掌握根据干茶的整碎，微调冲泡时间的能力。

这样冲泡会毁掉普洱茶，好茶也要会泡才行

6、采用统一泡法

熟悉一些普洱茶的泡法之后，有时又会走入教条主义的困境，用同一套手法中的时间、水温来应对所有普洱茶，这事实上也是一种误区。譬如茶叶的整碎情况不同，就需要适当调节冲泡的时间；而如果茶叶的年份不同，水温有可能需要有所转变，譬如泡三年以内的新生普洱就需要将水温降一降，使用90-95度的水。而如果冲泡器具由盖碗变成紫砂壶，或者器皿的容量有所改变，这时候时间也需要调整。