普洱茶茶汤“苦涩与回甘生津”的味觉转化-茶礼仪网

　　普洱茶茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁。

　　1、咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是“回甘”的基础。

　　当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘。

　　这种错觉应该是一种人的本能需求反映，

　　好在茶单宁可使咖啡因的作用减缓，使这种本能错觉停留在了口腔舌本。

　　我们经常听说的“喝了上瘾”就此因由。

　　2、茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。

　　茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。

　　当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾刺激性很强，会长留舌本让人反感，

　　经常涩伴随着苦让人难受，这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的，

　　这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。而咖啡因的理化性质比较稳定，在茶叶加工过程中基本上不会有什么变化。

　　茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续。

　　我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由。

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十年磨一剑：云南普洱茶的千亿产业梦

要说道云南的食品，那就不得不提到云南的茶叶产业。

据云南省茶业协会提供的数据显示，2010年，全省茶园面积达到560万亩，采摘面积403万亩，茶叶产量20.02万吨，面积和产量均排名全国第一。茶叶工农业总产值100.7亿元。云南茶叶出口也呈现可喜局面，出口额达1534万美元，同比增长14.2%.据不完全统计，目前全省茶叶初制所（厂）有5644家，精制厂1000多家，生产能力突破25万吨。茶农达600万，涉茶人数逾千人。

"不仅如此，过去的10年可以说也是云南茶叶产业发展惊心动魄的10年，云茶的起与落、热与冷，随时都在牵动着每一个观注、热爱云南茶的人。普洱茶的异军突起，使云南茶业的发展获得了前所未有的机遇，推动云南茶业跨上了一个新台阶；再就是茶业市场的跌宕起伏，在这短短的几年里，云南茶业界数以百万计的茶农、茶叶企业家、茶叶经销商，既经历了增收和发展的喜悦，又经历了茶价暴跌、卖难买难的痛苦，承受了新的考验。也带给我们许多的思考。"云南省茶业协会副秘书长方可对此感概万千。

云茶10年，既像一幅美丽的画卷，清新动人，婉转曲折；也如一部雄壮的交响曲，波澜壮阔，气势恢宏。

又见马帮

"山间云雾飘荡，水呀清澈流淌，雄鹰在空中翱翔，阿妈的笑声在古道中回荡……"

2005年11月10日，引领66匹骡马的男子马帮从西双版纳勐海出发；随后，11月23日，引领33匹骡马的女子马帮从昆明出发，两支队伍在大理巍山古城汇合，经丽江、香格里拉、德钦、盐井、芒康、八宿、波密、林芝、工布江达、达孜，最后进入拉萨和日喀则。全程4000多公里，历时7个多月，翻越了10座海拔4000多米的雪山，几次跨越金沙江、澜沧江、怒江、雅鲁藏布江。一路上，人们再次见到了浩浩荡荡的马帮队伍，再次见到了消失多年的马锅头，听到了那久远而熟悉的暮色中的蹄铃声，也看到了"滇茶大益天下·马帮西藏行"那面鲜艳的旗帜，那是个火红色的印，烙在了许多人的心上……

这是大益人至今还津津乐道的马帮进西藏的希望之旅、文化之旅、朝圣之旅。其实，云南在此前此后都举行了多次声势浩大的云茶马帮进京入沪东出广东的马帮之旅，云南的马锅头带着自己的爱马在北方古丝绸之路、南方古丝绸之路以及进京的沿途多省市留下了他们的印迹，东北甚至还到了青岛。

其实马帮能够一而再再而三地向中国各地进发，是当时云南的普洱茶在不知不觉中被发掘，其产品被越来越多的海内外茶人茶友所接受，其功效得到了认同。那么当时云茶的现状又是怎样的呢？2001年，云南省有茶园面积260万亩，其中采摘面积214万亩，居全国第一；产量8.36万吨，仅次于福建、浙江居全国第三，总产值9.3亿元，这是一个方面。另一方面，云南茶叶花色品种不下百个，但是品牌多、乱、差、小，不优不强，市场知名度不高，尤其缺少知名度高、市场占有率高的强势大品牌。

身着奇异的云南民族服装马锅头，长长的云南马队，招展的彩旗，马帮所到之处让云茶声名远播，云茶一时被国内外茶人熟悉，尤其是被人们吹得神乎其神的普洱茶更是成了神药，不管怎样，云茶迎来了难得的大发展机遇。

振兴云茶

伴随普洱茶的声名鹊起，云南茶叶终于形成规模走出省门得到了中国消费者的认可，在福建铁观音、浙江龙井、台湾冻顶乌龙等织就的"中国名茶"中，云茶终于赢得了一席之地。

在2005年的云南省茶叶工作会议上，云南省委、省政府明确提出了加快发展云南茶产业、将"云茶"打造成云南省继云烟、云药、云花之后的又一优势产业的要求，确立了3年内提升完善产业体系、提高产业经济效益、提升生产能力和产品品质，5年后产值达到100亿元的目标。

在日益高涨的普洱茶市场升温的旋风中，云南省委、省政府的云茶产业发展计划得到了云南企业界的广泛响应，众多的资金也纷纷进入茶叶行业，收购茶企、新建茶厂茶山甚至四处收买陈年茶饼茶砖蔚然成风，普洱茶炙热之气让人们始料不及，传播之迅速也让世人震撼，天价云南普洱茶也层出不穷。

据一位茶商回忆，当年他去勐海茶厂买茶，看到的是陈旧厂房的周围到处是茅草，但是厂门口却排满了长长的车队，前来买茶的商人和送茶的农民把勐海茶厂围得水泄不通，场面很是壮观。与此同时，各地来云南淘茶的商贾也络绎不绝，云茶从丑小鸭一跃变成了白天鹅。

红火的市场之下，政府也没有闲着。2005年云南省政府出台了《加快茶叶产业发展的意见》，2006年发布了云南省地方标准《普洱茶综合标准》，2008年实施《地理标志产品普洱茶》国家标准。多方配合之下，云茶业绩斐然。2007年，云南全省茶叶种植面积达28万公顷，茶叶总产量达17.2万吨，茶叶综合产值突破200亿元，600万茶农来自茶叶的经济收入人均达到1090元。在中国茶叶流通协会公布的《2008年中国茶叶行业百强企业公示名单》中，前十强中云南茶业奇迹般地占了三席，勐海茶业有限责任公司以销售额71029万元排名第三，云南下关沱茶（集团）股份有限公司以销售额38460万元排名第九，昆明七彩云南庆沣祥茶业股份有限公司以销售额38223万元排名第十。

行业阵痛

"烧酒以旧为佳，茶叶以新为妙",偏偏普洱茶是茶中异类，久藏而不变质，又因其顺应保健、减肥潮流等为广大收藏者所喜爱。在普洱茶最热的时候，北京、广州、香港、台湾等地，"你普洱了吗？"还一度成了当时一个时尚的口头禅，而在收藏普洱茶之风盛行的时候，云茶的价格也一步登天。

"2005年当时云南马帮进北京推销的是普洱茶，当时茶王最贵一公斤600万，但是转过年之后，最好的茶王是一公斤10万块钱，也就是说整个暴跌60倍。"这是某电视台的投资栏目的一段对话。茶王如此，其他好的茶叶也是水涨船高，当时云南勐海茶厂1988年出产的"7542青饼"1年前才卖几元一个，很快却攀升至4000元以上。价格飙升之快，让人瞠目结舌。

"收藏一批好的普洱茶很风光，卖普洱茶最赚钱。懂茶的不懂茶的，大家跟风而起，藏茶一批又一批，有的子孙三代都喝不完。一批批投机商人也鱼贯而入，大肆倒卖茶叶，在鱼龙混杂的茶界，品质没有保证，甚至假冒伪劣商品也趁虚而入。"有茶商回忆当时的情景如是说。在"江湖一片乱麻麻"之中，也有人对当时的情景做了非常形象的描述：自娱自乐型的茶文化，全民专家型的茶营销，百花齐放型的茶工艺，不确定型的茶功效。

云南茶界人士绝不会忘记，2007年那个春夏之交云南普洱茶价格在疯狂之后的雪崩景象。在各地批发市场，茶叶价格一天一个价，"疯狂的普洱茶"遭遇了爆炒后的价格崩盘，并由此带来了更为严重的问题--消费者信任危机。随之而来的由于资金链断裂导致较多企业关停，云南茶产业的未来曾一度被蒙上了厚重的乌云。

2007年盛夏，中国茶叶流通协会数据显示，当年云南普洱茶收购价从上年的每公斤60元狂降到每公斤28元。

受此影响，当年1至8月云南省轻工业利润同比下降了3.3%.

云茶的风云巨变，让茶人震惊，茶界震惊。

千亿产业

普洱茶之热，让云茶不再落寞；普洱茶之伤，可以让云茶痛定思痛。应该说，普洱茶过分的炒作的确给云茶带来了很大的伤害，但是这个过程也让云茶收获不少。在历经洗牌之后，经此一役的云南茶企开始冷静地思考诸多问题，他们期待着"凤凰涅盘"后的重生，同时大益、七彩云南等一批新型现代茶企初现端倪，一批有远见有实力有气魄的云茶企业在充分地准备后，开始踏上了做大做强云茶产业的征程。

"茶有益，茶有大益。"2008年，大益集团出重金在中央电视台新闻联播后的黄金时段播出了我省茶产业的广告"处女作",该广告词给跌入低谷的云南茶产业注入了活力与动力。大益、七彩云南、龙润等行业骨干企业开始试水跳出传统的一向以农业产业化自居的云南传统茶企圈子，向品牌化、规模化、市场化运作的现代茶企迈进。

"七彩云南在勐海县布朗山乡建设了高标准、规范化的万亩生态茶园，茶园按照国家有机食品、欧盟GAP、美国NOP、日本JAP等有机食品认证的要求，严格实施种植和管理。公司通过5年努力，已通过HACCP、ISO9001、绿色食品、云南名牌和云南名品、出口生产企业资质备案等品质认证。现在企业正以品牌、品质、渠道建设为重点，在现有的\'第一车间\'的保证基础上，建两个现代化的生产加工厂，将七彩云南建设成为最规范、标准最高的茶叶生产企业。"七彩云南庆沣祥茶叶公司总裁田军很冷静地描述了七彩云南的蓝图。

有关普洱茶的那些人和事——茶庄篇

　　向逢春家族与易武同兴号的故事

　　易武是普洱茶的圣地。虽然它的声名鹊起较倚邦为晚，但由于它有老茶存世，有老街、老故事存留，相较于倚邦，它名气更大。

　　在易武众多的故事中，最富戏剧性、最高大上的一个人物（家族）故事，却并不为易武人所熟悉。这个人就是向逢春，这个家族就是同兴号向家。

　　▲故宫和中国茶叶博物馆的“向质卿造”方茶据说是用这个模具压出来的

　　认识同兴号是在公元2000年前后。最初，通过邓时海教授的《普洱茶》一书，以及后来参加的一系列展览，我对同兴号的内飞、大票、商标等有了一个初步的认识，知道存世的同兴号主要有圆票同兴向质卿圆茶、方票向绳武圆茶、中国茶叶博物馆馆藏的向质卿方砖和“双象莲”商标圆茶。这四种茶尤其是向质卿圆茶和向质卿方砖，已成为普洱老茶的标杆，老茶中的神话，价格高挺。能有幸品尝的，往往象征着社会地位、经济实力以及文化品位的非同凡响。

　　向质卿是向逢春的二儿子。1897年，向质卿创办了同兴号茶庄，“拣采易武春季发生之嫩尖，名曰新春正印细白尖，并为掺杂别山所产”，生产普洱茶。民国初年，由于他忠诚正直，见多识广，商业有成，被推选为易武商务分会会长、易武石屏同乡会会长。随后，他带领儿子向式谷、侄子向式璋、女婿罗寿衡等置办骡马，在石屏开始同顺祥茶号，在滇南各地互通有无，贸易盐茶。他还“倡议筹款购屋，作石屏会馆，使乡人旅易，得有聚会之所”。

　　状元家茶——乾利贞宋聘号

　　在余秋雨先生的文字《品鉴普洱茶》中，我们看到这样一个关于号级普洱茶的品鉴价值的排位：“第一名宋聘，第二名福元昌，第三名向质卿，第四名双狮同庆，第五名陈云号”。

　　▲存世的乾利贞宋聘号老茶

　　这里，我们先从最基础的什么叫“号级茶”说起。我们知道，历史上，普洱茶产自云南滇南的西双版纳六大茶山一带，大约在清代的嘉庆、道光年间（1796~1850），很多茶农和外地的茶商开始在六大茶山建立茶庄。当时，茶庄主要集中在倚邦街附近。那是的倚邦街，既是交通要道，又是六大茶山最大的土司（土千总）曹家的驻地，经济繁荣，流通顺畅，其地位有点像当地的首府。这些茶庄中最有名的包括恒盛号、乾利贞号、同昌号、宋庆昌、宋聘号、宋寅号、宋元号、元昌号等。这些私人茶庄（也叫茶号）的茶品一直被保存着，存留到现在，为了将这些茶品和1950年后国营茶厂生产的茶品相区别，这些由私人茶庄生产的茶就被称为号级茶。

　　▲1917年乾利贞、宋聘要求注册的呈文

　　乾利贞号脱胎于广东人在道光初年建立的“利贞号”茶庄，大约在1865年，江西人赵开乾以“乾利贞”号牌印重开利贞号，这应该是后来所公认的乾利贞号建号时间。宋聘号也是在1868年前后成立的，当时倚邦的四个带宋字的茶庄都是滇南石屏人所开。

　　20世纪初，乾利贞号的经营者变成了云南石屏人——特科状元袁嘉谷家族和他的姻亲们的企业，而宋聘号也已经与乾利贞号合并。

　　沱茶鼻祖永昌祥

　　沱茶的发明人是永昌祥，永昌祥的故事颇为传奇。

　　1903年，严子珍和他的亲戚喜洲人杨鸿春以及彭永昌三人合资，共集资白银一万一千多两，创建了一个叫永昌祥的商号，经营生丝、茶叶、布匹、洋货、药材等生意。

　　1911年，杨鸿春退出永昌祥，1916年，彭永昌也退出了。尽管两家都退出了永昌祥，但他们在昆明的住宅仍然互相通联，保持着良好的关系。

　　▲1923年注册的永昌祥的松鹤商标

　　就在彭永昌退出的这一年，永昌祥改革工艺，在景谷姑娘茶的后面压出一个背窝，变成一种窝头的形状，他们管这种茶叫沱茶。1916年，他们生产了十担窝头型的沱茶，销往四川。试制阶段的沱茶可能仍是用思茅和勐库原料，因为那时凤庆种茶时间不长，名气也较小。从他们1923年注册的商标上我们可以看到：“本记向在云南迆西下关，不惜工本由普洱各山自行提办春尖普茶，发各埠销售。贵商光顾，请认招牌为记。”可见，到1923年的时候，他们还没有主打凤庆、勐库牌，而是说自己卖的是“上品普茶”。早期的沱茶由于较多地采用普洱茶，汤色介于红、绿茶之间。

　　1917年，他们将沱茶定型为每筒五圆，每个重9两的形制。别小看这个五圆，它是下关沱茶与稍后出现的景谷沱茶最直观的区别。

　　随后几年，沱茶在四川大卖。永昌祥开始用各种原料尝试生产。由于凤庆的茶种植未久，条索漂亮，白毫凸显，滋味却有些过分尖利，因此，他们用比较厚重的勐库茶作为主要的基茶，凤庆茶作撒面，定型成永昌祥沱茶的标准。此时的沱茶有两种汤色，上等货呈绿汤，很明显，原料考究，加工及时，芽叶细嫩。中等和下等沱茶，汤色则偏红，按严子珍第三子杨克成的记述，美国人认为它是介于红茶和绿茶之间的产品。

　　▲1951年注册的“松鹤牌”副牌利记沱茶商标

　　1930年，永昌祥在下关成立了自己的茶厂，生产关庄沱茶，分为本牌沱茶和副牌利记沱茶两种，用料均为凤庆料和勐库料。

　　随后，他们又在昆明、重庆、宜宾成立茶厂，用景谷料、勐库料、凤山料生产正记景关沱茶。

　　在永昌祥的带动下，沱茶的经营者们都集中到了下关。1938年，他们在下关成立了“下关茶业同业公会”，公会负责协调各茶厂之间的矛盾和合作，订立春茶开盘价格和各商号头拨春茶收购数量定额。头拨春茶收购完后，二拨春茶以及二水茶、秋茶则不受同业公会控制，可以自由买卖。

　　在四川及长江流域，永昌祥的沱茶是行业的标杆，它的品质最佳，价格最高，各茶馆都以经营永昌祥沱茶做招徕。