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文章从普洱熟茶的特性到酵素的定义，一层层分析阐述，观点新颖鲜明论述有理有据，一起来看看吧！
普洱熟茶实质也是一款茶酵素——普洱熟茶价值新认识
文：高林瑞 张正芸 黄华伟
2016《酵素》第2期
普洱熟茶是以云南大叶种晒青毛茶为主要原料，由渥堆微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的可食用产品，其本质上是一款酵素。以“发酵茶多酚”为主的生物活性成分使得普洱熟茶有着茶叶保健的共性，也有其独特之处。在降脂减肥、降血压、降血糖、抗衰老、美肤、助消化、明目、解酒、减轻烟毒等方面有良好的功效。
关键词：普洱熟茶；发酵茶多酚；酵素；保健功能
普洱茶的由来
普洱茶的制作可上溯至东汉时期，贸易始于唐，闻名于明，极盛于清。在这充满传奇的历史传承之中，普洱茶犹如人生真味，或酸、或甜、或苦、或涩，拥有最真实的品质，最生动的故事，最深厚的底色，越陈越香。
“普洱”一词一直用作地名。元朝时期，有一地域名叫“步日部”，汉语称为“普耳”，后来称为“普洱”。清雍正时期设普洱府，辖思茅、西双版纳等地。普洱府为盐矿、茶叶集散地，车马云集，人流拥挤，因其商贸发达而逐渐闻名于世。普洱茶一词虽有“普洱”这个地方产的之意，但茶实际主要产自西双版纳境内。
云南茶叶本没有固定的名称，因其与普洱府相关联，遂有了“普茶”这一名字。《滇略》记载：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”
普茶以其醇厚浓酽的品质特色而逐渐成为西藏、新疆等地以肉食为主的少数民族的必需食品，并逐渐享誉海内外，直至明朝末年，才改名为普洱茶。方中通《物理小知识》记载：“普洱茶蒸之成团，西番市之。”凡是云南境内由大叶乔木茶菁制作而成的茶品，一律称为普洱茶。
普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过特殊工艺加工而成的具有独特风味的茶品。历史上的普洱茶是采用云南大叶种鲜叶，经过杀青、揉捻、摊晾、晒干、蒸制、布袋成型等工艺而制成。其采用原料晒青毛茶是低温杀青，夜间长摊晾，隔日晒干，这种传统原料制作方法为普洱茶后期变化发展赋予了广阔的空间。
普洱熟茶及其工艺特点
目前市场流通的普洱熟茶主要指人工渥堆熟茶。它是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵加工而成的茶。渥堆是其工艺最大的特点，是一次有意识人为干预发酵的工艺设计，也称“人工发酵”模式，是茶业一次重大的科技进步。
从范和钧时代出现的“热蒸”、“潮水茶”发酵技术雏形，到唐庆阳时代对发酵技术的不断探索，历经反复研发试验，终于在1973年，勐海茶厂科研团队首次采用“渥堆法”，取得普洱茶快速发酵试验成功。从此揭开了普洱茶生产的新篇章。
人工渥堆发酵技术，是普洱茶发展历程中具有里程碑意义的一项技术，该技术的出现，彻底改变了普洱茶发展的进程，引领了消费的需求。并历经岁月的沉淀，形成独特的“勐海味”。其工艺主要特点为微生物自然接种，高温多轮次发酵。
酵素的定义及分类
酵素是指以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。
按产品应用领域可分为食用酵素、环保酵素、日化酵素、饲用酵素农用酵素及其它酵素；按产品形态可分为液态酵素、半固态酵素及固态酵素；按生产工艺可分为纯种发酵酵素、群种发酵酵素及复合发酵酵素；按发酵原料种类可分为植物酵素、菌类酵素、动物酵素及其它酵素。
酵素的作用
酵素提高身体自愈力，促进体内新陈代谢。酵素可以将食物分解成氨基酸，脂肪酸，葡萄糖等小分子，同时将体内不需要的毒素排泄出去。这些小分子物质能使益生菌得到充足的补给，调节体内菌群平衡，其次为益生菌创造良好的生态环境。
普洱熟茶的实质——酵素茶
普洱熟茶是以植物（云南大叶种晒青毛茶）为原料，由特定自然环境中的微生物（普洱茶酵池多年沉淀形成的稳定的、特有的微生物群落）发酵制得的含有特定生物活性成分的可食用的产品。由此看来，普洱熟茶实质上是一款植物酵素茶，且属于群种自然发酵食用酵素。如同老酒老醋一样，可以长期存放，越陈越香。
云南省普洱茶发酵工程研究中心的研究证实：普洱茶原料晒青毛茶因揉捻造成茶汁外溢粘附于茶条表层，便于环境微生物的定置，为茶叶后期陈化变化提供物质基础。后期渥堆发酵进一步富集大量微生物，形成特有的发酵菌群。
晒青毛茶经微生物发酵形成普洱熟茶，其富含茶叶成分、茶叶转化成分、微生物代谢产物等多种生物活性成分，因而具有更高的营养与功效价值。茶叶中原有的纤维素酶、果胶酶以及普洱熟茶在渥堆发酵过程中微生物代谢产生的蛋白酶等酶类，使得食物进入人体后，更易被消化吸收。除此之外，普洱熟茶中的少量咖啡碱能刺激交感神经，提高胃液分泌，故能促进食欲，帮助消化；黄烷醇类化合物也可以增强消化道蠕动，因而有助于食物的消化，预防消化系统疾病的发生。
普洱熟茶的功效
作为酵素，普洱熟茶富含多种生物活性成分。晒青毛茶中的茶多酚经微生物发酵，茶多酚甲基化、乙酰基化、氧化转化、糖基化等形成独特的多酚类衍生物，我们把这些多酚衍生物连同未被转化的多酚物质统称为“发酵茶多酚”。
“发酵茶多酚”极性降低，脂溶性增加，更易渗透细胞膜，在胃肠液中的溶解性增加，生物利用度可提高；且结构类型更丰富，可能具有更多的生物活性，效果更显著。
以“发酵茶多酚”为主的生物活性成分使得普洱熟茶有着茶叶保健的共性，也有其独特之处。在降脂减肥、降血压、降血糖、抗衰老、美肤、助消化、明目、解酒、减轻烟毒等方面有良好的功效。
普洱茶有几种口味？
计划经济时期的普洱茶销区不多，也不复杂，主要是香港，边销茶供应藏区，香港主要供应熟茶，当时的定义熟茶才是普洱茶，口味也不复杂，级别上也主要以粗老原料为结构，品类上也以散茶为主，所以，口味上可以说就是一种，无非是勐海茶厂的贵一点，剩余的6个厂家的便宜一点，贵一点的基础在于发酵程度合适。现在普洱茶的销区复杂，普洱茶的定义也随之改变，当然，这个定义估计还会改，但未必影响市场的认识。
销区复杂的结果是口味也千变万化，比如一片7542，大师手上叫“88青”，普通人则叫“生饼”，这就是成了两种茶，而且，事实上因为存储地不一样，存储地点的温度湿度不一样，带来口感的区别不一样，这就形成了两种、甚至多种口味。
销区复杂的结果带来的是大家对于普洱茶的认识不一样，接受的茶品不一样，很多人由绿茶而普洱，由花茶而普洱，所以，要求的茶叶也是绿汤绿叶，黄汤黄叶，传统的销区仍然是红汤红叶，这也带来了两大类口味的差异。
如今个性化时代，个性化特征潜默移化到茶品的选择，口味的选择，于是，山头茶兴盛，这带来口味的复杂化。个性化时代的特征是，无论茶类如何划分，总体反正是统一在“普洱”之下即可。
但是，个性化走入纵深则带来了误区，无论是布朗山还是易武山，这两者之间有差异，然而，再往下细分到老班章、新班章、老曼峨、茶王树、薄荷塘，其实绝大多数消费这就找不到南北，甚至资深茶友也很难鉴别其中之差异。
加之拼配技术透明，老曼峨拼老邦盆也可以等于老班章，消费者又如何去鉴别口味？古树拼古树，等于纯料还是等于“台地”？市场陷入自我封闭的怪圈。
现代人也很聪明，同样的茶叶印刷上不同的名称就是不同的茶品，口味其实一样，然而，消费者看图喝茶，口味仍然喝出两个、三个味。
印刷高明的是大师和品牌商，卖2万6一片的老班章也可以没有一颗班章料，这又带来了老班章的市场表现是一万种老班章味道。
普洱茶如今细分严重，以每一个村寨为单位形成一种口味，事实上差异不大，对于绝大多数消费者而言，这样的细分的口感，绝大多数是引导的结果，而并非真实的口味差异。
而且，这种口味差异往往是建立在新茶的基础上的，并非陈化茶。陈化后的茶，无论是仓储陈化和人工陈化，口味其实都有趋同，不过是仓储陈化和人工陈化两大体系之间的差异。
有茶友问，普洱茶口味如何鉴别，老茶、熟茶无非是“醇、甘、厚、滑”，所有的口味也好，风味也好，个性化茶品也好，也无非要求这四个字。
浅谈普洱茶百年号级茶和“殿堂级”印级茶
在“自有品牌”还未盛行的时候，市面上提及普洱茶，若按照年份来划分的话，最多的莫过于“号级茶”、“印级茶”以及“七子饼”茶。号级茶是指清末至解放中后期之前，私人商号出品的普洱茶，称之为号级茶。典型代表如同庆号和宋聘号等。
今天我们所能看到的，这些有名的老茶号大多是经历战乱而得以保留流传下来的，从创始人至如今，已经历经好几代人的艰难发展，茶号也延续了百年前的命脉，但是在此前所生产的茶却已经难觅踪迹！
印级茶是50年代——60年代末，当私人作坊远离，国营或公私合营所生产的一批茶称之为“印级茶”，最具代表性的当属较早期的红印。
“印级茶”曾有“殿堂级”普洱盛誉。之所以有此称，不仅仅是因为“印级茶”具有“承上启下”连接两个时期的重要茶品，更重要的是由原来的私人商号私人茶逐步转向国有，甚至是由国有茶厂出产的普洱茶作为市场主流，在茶品质、茶叶生产技术、出产量和销量都有了很大突破性，带动了整个普洱茶后续的发展，在普洱茶中极具代表性，具有时代烙印和意义。
号级茶和印级茶，虽然都是品质十分过硬的茶品，但面对如今的市场其发展的面过于窄。尤其是历经百年而起的号级茶，在极高的声誉之下并未使其销量大增，原因有二。从商家看：对于这种老品牌老茶庄来说，这类茶可谓是其“镇宅之宝”，虽然是命脉的延续，可是量不是很多，也不需要很多，能持续影响、牵引新品即可。所以往往在市面上听到的号级茶总是好的，但实际买到的喝到的那就不一定了，并且这类茶有没有人们描述中的那样发展得好就难以考证了。
而从消费者的角度看：大家都觉得传统的号级茶名气大，且有一定年份的号级茶贵，但让人们总感到有一段距离，于是很多人面对这类茶“望而却步”。而印级茶就如同想象般的好，不管是口碑和销量，从各方面来讲都是非常好的，但也正因为其销量大，利润客观，使得一些不法商贩为暴利不惜走上以次充好，鱼目混珠的道路，于是出现了“茶市乱象”。即便买家有意下手，但还是会犹豫不决。
随着市场的风云变幻，单一的茶品已经很难适应发展需求，即便有极高声誉的号级茶和印级茶也不例外。因此对拥有茶号的茶商茶企大都在纷纷寻求转型，不管是百年号级茶还是承接时代变化的印级茶，也得紧跟市场才能取得良好的发展。（
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