普洱熟茶“渥堆发酵技术”浅谈-茶礼仪网

　　一、普洱熟茶的“渥堆发酵技术”及其本质

　　普洱茶的“渥堆发酵技术”是普洱熟茶成形核心技术含量较高的重要环节，是普洱熟茶的一项特殊的工艺，形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键所在。普洱熟茶“渥堆发酵技术”是指将云南大叶种晒青毛茶湿水后，堆放到一定高度，在酶、微生物和湿热三种动力综合物理和化学作用，引起叶内物质的相互转化，特别是多酚类的自动氧化进行转化作用的结果，从而形成普洱熟茶特有味道的工艺过程。通过“渥堆发酵技术”不仅解决了普洱茶自然后发酵耗时较长的问题，同时也节约了时间、空间，缓解了资金压力，有助于普洱茶行业的快速发展。达到做出来的产品一方面可以满足消费者的要求，又可以推动普洱茶行业的发展。

　　熟茶渥堆发酵的本质是微生物和酶的作用：是通过微生物代谢形成的胞外酶和热以及微生物自身的物质代谢等的合力作用产生，使茶叶内的内含物质发生的极为复杂的变化，形成熟茶特有的品质和口感。整个熟茶的渥堆发酵过程基本上是以微生物的活动为中心，在渥堆起始，渥堆毛茶适宜的含水量为微生物和优势菌群的生长提供了最基本的条件；渥堆初期，渥堆毛茶的含水量很高，而此时的堆温却并不太高，这样的条件为微生物和优势菌群的生长提供了有利的条件，微生物和优势菌群大量繁殖；随渥堆时间的变化，微生物和优势菌群大量增加的同时，微生物和优势菌群的呼吸强度亦随之增加，堆温迅速增加，同时通过微生物和优势菌群的水解作用为霉菌的生长提供了丰富的呼吸基质；当堆温达到一定程度时，霉菌得以大量的迅速繁殖，这时渥堆毛茶的各种物理化学变化达到高潮，微生物和优势菌群由于温度的升高繁殖逐渐减慢，而霉菌则保持着增长的势头，特别是优势种类的黑曲霉；渥堆末期，随渥堆毛茶温度、湿度和酸度的变化，逐渐抑制了微生物和优势菌群和霉菌的生长发育，数量呈明显的下降趋势；因而在整个熟茶的渥堆过程中，微生物和优势菌群的生长和大量繁殖为霉菌的的生长创造了温度、生长基质等条件，这是整个渥堆发酵的基础。传统普洱熟茶的“渥堆发酵”全过程，除了人为增加纯正水和改变温度，是不增加其他任何添加物的。

　　二、普洱熟茶“渥堆发酵技术”工艺流程

　　1、晒青毛茶湿水。这个湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%，茶叶的细嫩度越高，湿水量也会高一点。

　　2、堆放。这个高度一般是70厘米左右，同时也要结合当时当地的天气温度。

　　3、盖上棉布。这个工序主要是为了保持水分、温度。但是并不是整个发酵过程都要盖住。有经验的师傅会根据堆子的温度，水分分布来决定这块布何时打开，何时又盖上，打开哪个位置，打开多久。

　　4、翻堆解块。这是控制温度和湿度的一个办法。一般说来，发酵过程的前30天，要翻堆4次。同时要根据实际看成熟度的情况，有时需要第5次翻堆，翻堆是为了让堆子的茶叶发酵均匀，温度稳定，达到品质的一致性。

　　5、开沟。这个需要有经验的预见性。在茶叶成熟度基本靠近发酵师的目标时，就将堆子开成一条一条的沟状，一开始每天都要开一次，从中间对开。这样有利于水分快速抽干，堆温下降。这是一个关键过程，开早了茶叶发酵就不到位，开迟了会发过头，发酵师就要有经验，要看茶做茶。

　　6、摊晾。在茶叶基本没有热度，水分也基本恢复正常后，就不再开沟，直接将茶叶摊平，晾干，最后装袋。

　　三、传统普洱熟茶“渥堆发酵技术”一般时间控制

　　传统普洱熟茶的“渥堆发酵”时间相对较长，发酵至完全成熟一般需要70天左右的时间，“渥堆发酵”主要是根据茶叶的嫩度差异和产品的需求（堆高、量等）有所增减，且在发酵中还有很多不可控的因素。普洱茶大厂勐海茶厂现在是三代黑马技术（约45天），可控性和稳定性得到很大改进。以下介绍的是普洱熟茶传统渥堆发酵需要的时间及茶叶发生的转化（仅供参考）。

　　传统普洱熟茶的“渥堆发酵”一成熟（约10天）叶底杏黄色且柔软，汤色杏黄色带浑浊多毛质，味度苦涩为主甘感中也带涩；二成熟（约18天）叶底淡黄色且柔软，汤色黄而浑浊多毫，味度苦涩为主但回甘较快。三成熟（约25天）叶底变得黄中偏点红色，汤色以黄为主带微微红浑，味度苦涩度为主回甘快；四成熟（约32天）叶底红黄为主带柔软，汤色黄红带浑浊，味度苦涩中带钝感略柔，回甘快；五成熟（约38天）叶底变得淡淡的红色（象纯干仓15年生普叶底），汤色浅红浅红带微浑，味度一般苦涩，回甘纯快茶；六成熟（约46天）叶底暗红色柔软，汤色变红且不浑，口感是微微的苦涩，回甘比较纯厚；七成熟（约53天）叶底红为主偏带点褐色，汤色艳红微清，口感熟味厚重，带点陈甘香；八成熟（约58天）叶底全部变得褐色柔软，汤色红浓带清亮，口感陈香味纯厚，回甘中深润感；九成熟（约64天）叶底变得褐黑褐黑的而且有点硬，汤色暗红，口感纯而不活，香闷不爽。十成熟（约70天）叶底黑硬且有碳化积象，汤微黑而带碳火味。总的来说，茶叶的发酵度的选择主要采决于厂家对产成品的要求，而进行传统普洱熟茶的“渥堆发酵技术”的工艺的制作了。

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普洱茶的7种冲泡方式

普洱茶是一年四季皆可饮用的特殊茶品。普洱茶被誉为“可以喝的古董”，然而这一种“古董”的喝法有自己独特的方式，我们都清楚不同的茶友有对应的喝法，普洱茶的泡法不止一种，今天我们就详细介绍下普洱茶的7种冲泡方法。

一、盖碗冲泡

【必备器皿】茶海、盖碗、公杯、品杯、滤网、随手泡。

【适宜茶品】各种普洱茶。适用面较广，试茶、品茶都可以采用盖碗冲泡。

【适用场合】各种场合。茶店，茶艺馆，茶艺表演，私人茶室，居家，办公无所不适。

【操作流程】

1、温杯用开水把准备好的干净的器皿再冲淋一次，一方面为了卫生，同时也是给盖碗、公杯、品杯加温。

2、投茶把要冲泡的普洱茶投入盖碗中。投茶量或者说茶与水的比例关系对整泡茶的影响很大，100cc左右的盖碗我们推荐投茶5克左右为宜。一定记住“观音怕淡、普洱怕浓”。特别提醒有乌龙功夫茶习惯的普洱初学者，一定不要以乌龙的投茶量来泡普洱，会过于浓，因为普洱茶产区的海拔更高，内含物更丰富。

3、润茶注入开水到投入茶叶的盖碗中，洗茶一到两次，让茶叶充分的苏醒、伸展开来。不建议饮用润茶的茶汤，温一下杯倒掉或者直接倒掉。请注意注水的速度和角度。注水的速度会影响到水的温度，注水快则温度高，注水慢、水流细则水温相对要低一些，要针对所泡茶叶特性的不同来做出适当调整。注水的角度会影响到水对茶叶的冲击和茶叶的翻滚，豪较多的茶和熟茶不能过于冲击和翻滚，否则茶汤会浑浊不透亮。

4、泡茶泡茶时要注意出汤的时机，出汤过快则茶汤寡薄，出汤过慢则会太浓。

5、分杯把通过滤网冲泡好的茶汤分杯到品杯当中供大家分享，注意品杯不要倒太满，“酒满茶半”，最多不要超过七分。这是中国茶道的一个礼节，俗话说“酒满敬人，茶满欺人”。

6、品茶三口为品，意思就是要小口慢慢喝。烫的话薄薄的吸品杯最表面的一层茶汤，一杯普洱茶中表面的一层温度最低。

长沙高桥大市场茶博会龙园号普洱茶成绩不菲

2012年10月22日至24日，2012年中国中部（湖南）国际农博会高桥大市场茶博会隆重举办。龙园茶业长沙营销中心（紫瑞祥）代表“龙园号”参加了此次茶博会，取得了不菲的成绩，进一步提升了“龙园号”品牌在长沙乃至湖南的知名度，扩大了影响力。

龙园茶业长沙营销中心（紫瑞祥）位于湖南长沙市高桥茶叶市场6栋14—15—16号，于2011年9月29日正式成立。长沙营销中心的成立，是“龙园号”营销模式改革的一个重要成果，标志着“龙园号”普洱茶湖南营销工作开始走上了规范化的轨道，必将在龙园茶业的营销发展史上留下浓墨重彩的一笔。

湖南一直有生产、制作黑茶的传统。随着人们生活水平的提高、饮食结构的变化，对黑茶的需求也在不断扩大。黑茶已由过去单纯的边销变为内销、侨销和外销，形成了一个庞大的消费群体，显示出强大的市场活力。由于普洱茶与湖南黑茶有相似之处，过去一般认为普洱茶和湖南黑茶都属于六大茶类的黑茶类。但由于原产地原料、加工工艺、品质、口感、外形等的不同，现在都把普洱茶作为一个独立的茶类。

普洱茶是云南省传统的特色历史名茶，其生产工艺及品质特征具有鲜明的地域性。它是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。基于健康与时尚两大消费驱动元素，普洱茶迎来了大发展的时机。正是基于对普洱茶与黑茶品质及其关系的认识，龙园茶业对湖南普洱茶市场十分看好，龙园茶业长沙营销中心（紫瑞祥）就这样诞生了。

长沙营销中心成立后，通过在所在的长沙高桥茶叶市场黄金位置投放品牌广告常年滚动播放等，不断强化大众对“龙园号”品牌的认知。同时，加紧了市场调研活动，积极进行市场实践。经过不懈努力，很快站稳了脚跟，并取得了良好的成效。根据当地市场需求，结合自身实际，长沙营销中心进一步找准了自己的定位，即发展成为一家以推广“龙园号”中、高档产品为主，大众产品为辅的品牌形象中心。为此，在店内布局上，力求优美和谐、高品位，以茶香怡人、四季常绿的兰草为点缀，倡导一种赏兰煮茶似神仙的高品位生活，以此吸引一些收藏客并将产品推销至山西、江西、武汉等一些相邻省市。2011年11月24日，龙园茶业长沙营销中心（紫瑞祥）参加了在湖南省展览馆举办的省茶博会，为“龙园号”首次在湖南的集中推广拉开了帷幕。在那届茶博会上，“中心”与省内怀化等地的客商达成了合作意向。

在此次2012年中国中部（湖南）国际农博会高桥大市场茶博会期间，长沙营销中心加强了对外宣传，店内外的环境布置也力求完美。生机盎然的新形象吸引了不少来自全国各地的客商，大家纷纷进入“中心”了解“龙园号”普洱茶。在主会场上，龙园茶业长沙营销中心负责人、浏阳市青年企业家、浏阳市兰花协会副会长蒋高峰先生代表“龙园号”作了全面细致的品牌推介，获得与会嘉宾的高度赞誉；“龙园号”茶艺师进行了优美的茶艺展示，给与会嘉宾留下了美好而深刻的印象。活动期间，“中心”还与省内常德等地的客商达成了合作意向。“龙园号”是会场主舞台上唯一与众多黑茶品牌同台竞技的普洱茶品牌。

在谈到未来的发展时，龙园茶业长沙营销中心（紫瑞祥）总经理赵净娥女士充满自信地说：“当下，品鉴普洱茶已成为人们时尚、健康生活的一种特有的方式，我要把家乡云南的普洱茶特别是西双版纳优质的百年以上古茶树普洱茶，推介给本地的人们，让大家在享受健康生活的同时，切身感受来自千年古茶山普洱茶特有的魅力！”

我们相信，在不远的将来，作为中国普洱茶十大知名品牌的“龙园号”普洱茶，一定会在长沙乃至湖南全省遍地开花、结果。龙园茶业长沙营销中心（紫瑞祥）的明天一定会更加美好！

2020大益普洱茶价格大益普洱茶最新价格表

大益普洱茶2019年普洱茶新品大全最新价格报价表，2019年大益普洱茶品牌出品的普洱茶生茶/熟茶产品有：大益蜜韵、大益猪饼拱金耙银、大益兄弟起风了、大益7452、大益传心、大益千山一叶、益原素茶晶等。以下是大益普洱茶价格2019年大益普洱茶最新价格表。
2019大益普洱茶产品名称年份工艺规格参考价格行情走势
益原素茶晶56克礼盒装 2019年普洱熟茶 56克/盒 596元/盒
益原素茶晶28克经典装 2019年普洱熟茶 28克/盒 273元/盒
大益清香青饼 2019年普洱生茶 300克/饼 149元/饼
大益柔润普饼 2019年普洱熟茶 300克/饼 149元/饼
大益清香+柔润 2019年生熟组合 300克/饼*2 298元
大益8592熟普1901 2019年普洱熟茶 357克/饼 7饼/提 6提/件￥1800元/件
大益千山一叶1901 2019年普洱生茶 357克/盒￥2550元/饼
大益7452-1901 2019年普洱熟茶 357克/盒￥2200元/件
大益传心 2019年普洱生茶 357克/饼￥17300元/件
大益7572-1901 2019年普洱熟茶 357克/饼 7饼/提 42饼/件￥3600元/件
大益蜜韵 2019年普洱生茶 357克/饼￥21900元/件
大益7542_1901 2019年普洱生茶 357克/饼 7饼/提 6提/件￥12300元/件
大益猪饼拱金耙银 2019年普洱生茶 357克/饼 7片/提 4提/件￥24900元/件
大益兄弟起风了 2019年普洱熟茶 100克/饼 5片/提￥68元/饼

本文标题：普洱熟茶“渥堆发酵技术”浅谈

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