普洱茶的“越陈越香”是如何体现的？-茶礼仪网

　　普洱茶“越陈越香”的概念，从一开始提出时被业界其它茶类的从业者抵触排斥，到成为喜爱普洱之人的共识，不过是发生在最近几十年间的事情。

　　一、越陈越香产生的缘由何来？

　　首先，普洱茶“越陈越香”中的“香”，并非是如绿茶、铁观音一样高扬、明锐、以鼻腔为首要感受部位的香气。普洱茶的香往往会在口腔以下，甚至是咽喉之间获得感受，这一点相信嗜好普洱的茶友大多深有感触。相较于“越陈越香”，“越陈越醇厚”或许更为确切。

　　原料、制程、仓储正确的普洱茶，茶品的厚度、饱满度会随着仓储年限的增加而增加，而“香”往往会联想到高扬的、感受于鼻腔的香气，这显然不是普洱茶，特别是陈年普洱茶会均有的特质。相反陈年普洱茶应该是韵更深沉，厚度更饱满。“越陈越香”的概念在提出的伊始收到攻击便是有人将这里的“香”联想为绿茶、乌龙茶一类茶品的香气。

　　大家用“香”来形容陈年普洱茶的曼妙，更多的是出于表述上的习惯。在主观上将自己喜欢却又难以用某种既有味道精确形容的感受统称为“香”。石昆牧老师在提出好茶的定义时曾经提到过，好茶必然是“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”的饱满均衡，这里的“香”便是指口腔与咽喉的香气饱满，而非是高扬的、“冲”的、感受于鼻腔的香气。

　　这也是普洱茶异于其它茶类的一大特性。实际上即使是传统工艺制程制作，可以陈放的乌龙茶类，它的“香”也会从高扬向深沉的方向转化。高扬的香气物质必然具有较高的物理与化学活性，在茶品的仓储过程中，它会更容易的挥发、降解逸散。因此历经岁月洗礼的茶品，我们能感受到的便是这份深沉的美感——“越陈越香”。

　　二、何谓“合适条件”？

　　“好茶”，多是指最后我们喝入口的茶汤，那么它能够成为“好茶”就需要一系列的前置条件。好茶，必然是好的原料、好的制程、正确的仓储、合适的冲泡等一系列因素的综合结果。前提是将各种因素的上限设为“1”，而实际表现只能是在（0~1）的区间内取值。任何一个环节出了问题，必然会影响最终结果的呈现，而不可能通过其它环节的优异表现予以挽回。

　　如若某个环节出现了严重的问题，其取值为0，那么最终结果也只能是0，如此方才可以正确的表述茶品从鲜叶到茶汤的全过程。对于任何茶品都如是，只是普洱茶的“仓储”环节会特别的突出，因为其它茶类的仓储多是为了“保质”，也就是以降低茶质衰减的速度为目的。而普洱茶的仓储，几乎可以视作制程的一部分，对于普洱茶最终品质的形成有着重要作用。

　　普洱茶传统消费地香港的老茶客讲究“无仓不成茶”，这里的“仓”指的就是港仓，自本世纪初普洱茶的消费从港台向内地迁移开始，普洱茶仓储的“干仓”概念也愈发被人提及。实际上干仓或湿仓，只要仓储得当，茶品对路，都可以存出好茶。南方人体质偏寒，相对偏湿的仓储环境下茶品寒性褪去的速度也会比较快，而北方人对于新生茶之类寒凉性更强的茶品耐受度就会更高。

　　新茶老茶，关键不在于仓储，而在于茶好不好。基本上只要仓储环境洁净无污染、无异味、无过度通风、无阳光直射，其余的仓储条件（温湿度）影响的多是茶品的转化走向。

　　只有当下是好茶，方能具备更好的转化价值（或曰转化空间，当然，正确的仓储仍是不可忽略的因素），只有足够厚重的茶质方可经历住岁月的洗礼。

有用+10

赏

读邓时海《普洱茶的省思》有感：用发展眼光看普洱

图为：南茗佳人古树春茶《贺开》

作者按：对邓时海先生的这篇文章，我认真拜读了多遍，对于邓老本人，我的确是怀着十分的敬意的，只是对于文章中的个别观点，个人认为有些值得商榷的地方。冒昧撰写此文，纯属个人观点，请各位内行方家海涵！也愿能以此文抛砖引玉，让更多人为普洱茶产业与文化发展添砖加瓦，不啻为一件善事。

邓时海先生在《普洱茶的省思》写道：“好比农作物的耕作方式一样，一块农地耕耘过久，必须给大地予以休耕的休养生息机会，决不能让土地操劳过度。

读邓时海《普洱茶的省思》有感：用发展眼光看普洱

普洱茶茶树的生长历史，其地气灵性的移动与变化，从汉朝的益州，移向唐、宋间的银生城，明朝渐向点苍山，清朝走入普洱府，民国初年在易武茶山，上世纪五十年代在滇南地区六大茶山，直至2000年移至班章，2010年转往西移在冰岛、昔归……”细心的话，我们从历史文献中的这些地名可以看出，其实邓时海先生在这里还是承认普洱茶所产区域都在云南境内，这和邓时海先生之前所讲的云南以外所产的茶叶原料也可以制作成普洱茶的观点自然是相悖的。

读邓时海《普洱茶的省思》有感：用发展眼光看普洱

从地理生态学的角度，原本“给大地予以休耕的休养生息机会”这一观点是非常有道理，也是很有意义的，并且应该各方面积极引导茶农也好，菜农也罢，都采取这种方式进行轮番耕作。这样可以保证土壤的质量和可持续性发展，是为子孙后代着想的作为。但若扯到“地气灵性的移动与变化”这种观点，而且言之凿凿地追溯到汉唐明清，似乎完全可以穷究于天地之间，不知道其依据究竟是什么。更何况，邓时海先生提到的“普洱府”、在清代和民国时本来就包含了“易武”、“六大茶山”，也包含了澜沧江以西的“班章”。

读邓时海《普洱茶的省思》有感：用发展眼光看普洱

在我理解，这种表述，有点类似于我们老家乡村里的风水先生给普通百姓讲所谓的“地气”、“龙脉”之类的玄之又玄的概念。俗话说“一方水土养一方人”，按照邓时海先生的“地气灵性”这一说法推而广之的话，我们是否可以这样如此推论：既然地气灵性都移到冰岛、昔归了，是不是只有这些地方的人才是最有灵性的。其它地方的，要么早已因“地气灵性”转移，都变得愚钝不堪；要么就是“地气灵性”还没有转移到，自然还是蒙昧无知？人类的生活、生产经验是不断演变、不断提升的；人类的审美观念、审美情趣是从无到有，从有到多，从多到精的；人类的物质文化是在历史长河中慢慢积累，逐步丰富完善的。

读邓时海《普洱茶的省思》有感：用发展眼光看普洱

没有什么事可以一蹴而就，也没有什么事物是毫无由头的。邓时海先生在“关于传统工艺的省思”一节中认为“过往制茶的工艺早已流逝，不管号字级、印字级茶品，都没能留存下来。实际上，我们今天在西双版纳、临沧、普洱等地仍能看到的用木甑微微蒸软普洱茶原料，以石磨压制普洱茶的工艺，就是从祖先传承下来的传统工艺。有的还授予了“非物质文化遗产”加以保护。至于利用机械流水性生产制作茶品，这是人类为了提高生产效率而充分挖掘智慧所取得的物质文明结果。作为当今社会的人类，在做好传承和发扬传统工艺的同时，更应该以人类发展为追求，不断改善生活质量。

读邓时海《普洱茶的省思》有感：用发展眼光看普洱

有时候，绝对的肯定或否定都不好。谈及普洱茶产品的包装，就如人类衣着服装演变一样，也有一个循序渐进的过程。至于我们面对的各种商品，自然也可以有不同的选择。社会不断变迁，人们自然形成各种消费主张与观念。今天的各种普洱茶的包装也体现了人们不同的审美观念、消费观念，其实也是社会和谐的一种体现。

纵观当今市场上的普洱茶包装，的确是形形色色、五花八门。但不可否认的是，我们也能看到很多包装设计非常具有文化内涵，足以展示各种文化元素，让我们在品饮之外，又能感受另一种文化信息与魅力。如果一味地、绝对地排斥现代化的、优秀的包装设计，其实也是对自己活在当下的一种极端否定。

读邓时海《普洱茶的省思》有感：用发展眼光看普洱

图为：贺开古茶树（由南茗佳人摄影工作室提供）

更重要的是，人类在生活与生产中，之所以逐步会对商品进行包装，其中一点就是为了保证商品的卫生安全。假如我们提供给消费者的普洱茶产品，依然是没有任何外包装，谁能保证在运输过程中不会沾染灰尘、杂物，乃至吸收异味？“包装纸质量如何不谈，不如传统，若是有纸装的，也是手工制作的米浆纸张。现在就不详原料也不详质量了。”“我们唯有凭过去品饮老茶陈品的经验与体悟，去寻找值得收藏的茶品。”诸如此类，在邓时海先生的文章中常能见到，只能说邓时海先生是一个有相当复古情结的人。

读邓时海《普洱茶的省思》有感：用发展眼光看普洱

最后想说的是：当我们走进云南的每一座古茶山，面对那些生长了成百上千年的古茶树，最好的办法，是保持肃静，以一颗敬仰的心去朝拜这些古树，不仅是对古茶树的尊重，更是对自己的尊重。我们有责任和义务去维护、保护与我们息息相关的大自然，以及大自然馈赠我们的一草一木。面对大自然和老祖宗留给我们的这些宝贵财富，面对人类创造的物质文明和精神文明，我们还需要进化，还需要完善。

普洱茶中的咖啡碱，为什么使人兴奋使人迷？

　　茶叶中的咖啡碱大约占茶叶干物质的2％-5％，属于含氮化合物，是茶树氮素循环的重要物质。

　　平时看茶叶科普文看多了，经常看到“咖啡因”和“咖啡碱”两者的科普，那他们之间是什么关系呢？其实，咖啡因就是咖啡碱。

　　茶叶里面包含有咖啡碱、可可碱和茶碱三种生物碱，而咖啡碱含量最多，茶碱的含量只有它的千分之一都不到，而且茶叶里面咖啡碱的含量比咖啡豆里还要高好几倍。（咖啡豆里咖啡碱含量为1％到2％）

普洱茶中的咖啡碱，为什么使人兴奋使人迷？

　　那么为什么茶叶中的“咖啡碱”不叫“茶碱”呢？因为按科学界的惯例，最先在哪个物种中发现，就冠以该物种为俗名，这个成分最先是在咖啡中被发现的，所以被叫做咖啡碱。直到1827年，人们才在茶叶中发现咖啡碱，终于认识了这个让人兴奋、推动茶叶普及的功臣。

　　同时，我们现在也把咖啡碱作为认定茶类植物的特征性成分，叶子里面有咖啡碱，基本上可以判定是茶叶，如果含量超过0.1％或者0.2％基本上就可以认定是茶类植物。

普洱茶中的咖啡碱，为什么使人兴奋使人迷？

　　咖啡碱对茶的作用

　　咖啡碱是决定茶叶口感品质的三大主要成分之一，此外还有茶多酚、氨基酸。

　　为什么有些茶喝起来非常爽口呢，原因其一就是这里面含有咖啡碱。咖啡碱是形成爽口的重要物质。咖啡碱本身味苦，但是与多酚类物质及氧化产物形成络合物以后，能减轻这些物质的苦涩味，并形成一种具有鲜爽滋味的物质。

　　咖啡碱是苦的，而且苦的有点让人难受，几乎不能转变成回甘。但是茶叶的苦却并非仅仅因为咖啡碱那么简单，还有多酚类化合物、茶皂素等共同作用形成，能转变成回甘，转变的快慢则又在于不同多酚类化合物的含量比例关系及刺激性的强弱。

普洱茶中的咖啡碱，为什么使人兴奋使人迷？

　　此外，在冬天冲茶容易出现“冷后浑”，也是因为咖啡碱与儿茶素，茶黄素，茶红素等形成络合物的大分子，从茶汤中析出，从而茶汤出现冷后变浑的现象。茶汤能出现冷后浑，则说明茶中的这几种主要的滋味成分含量较高，即是茶叶内含物质丰富。

　　实际上，咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切的关系。茶树新梢，越嫩的部位，含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少。因此，原料细嫩的茶，滋味更为鲜爽。

　　茶树哪个季节长得快，哪个季节的咖啡碱含量就多。夏季气温较高，茶树生长最旺盛，夏茶所含咖啡碱最高，茶多酚也是一样，于是夏茶往往就是又苦又涩的。这也是为什么有些人喝奶茶会睡不着，因为奶茶店多用夏茶做茶底，滋味浓强，配以奶盖等佐料，口感讨喜，而夏茶含有咖啡碱、茶多酚的量较多，导致部分消费者会兴奋得睡不着。

普洱茶中的咖啡碱，为什么使人兴奋使人迷？