我国名优绿茶感官审评方法及要点-茶礼仪网

西湖龙井资讯平台12月14日讯：近三十年来，我国名优绿茶的生产得到迅猛的发展，各地名优绿茶的生产量不断增加，消费群体不断扩大。名优绿茶的生产与消费在茶产业中已占重要的地位，其品质的感官审定和检验在实际生产中也显得越来越重要。

名优绿茶感官审评到目前为止还没有国家标准，目前通用的名优绿茶感官审评方法是参照出口绿茶审评方法再根据名优绿茶的特点改进而成的，优质绿茶的评选如“中茶杯”、“国际名优茶评比(韩国茶人联合会主办)”都采用这一审评方法，现将名优绿茶感官审评方法及技术要点介绍如下－－

名优绿茶以加工工艺分为炒青型、半烘炒型和烘青型三大类。它们的审评方法主要采用五项因子审评法，即评外形、汤色、香气、滋味和叶底。审评程序：称取3g茶，用150ml杯沸水冲泡3-5分钟，观汤、闻香、尝滋味、看叶底。干看外形，湿评内质，使用评语加评分，先给评语，评出档次、再打分，以中准分、依据某一因子的品质高低加减1—4分。若评茶只记分不注评语纪要，事后如品质有争议，就会无据可查。常用品质因子的权数是外形为40%或30%，汤色为10%，香气为20%或25%，滋味为20%或25%，叶底为10%，用百分制打分，再用权数计算得分。

感官审评时，由于各地区选择种植茶树的品种不同，制成茶叶的品质也有所不同。如在小叶种地区制作的毛峰茶，外形细紧，茸毫披露，显芽锋，汤色明亮，香气清高，滋味醇爽，叶底嫩绿明亮；大叶种地区制作的，外形较肥壮，显露毫尖、茸毛，色泽较黄或暗绿，香味较厚实，叶底肥嫩露芽。由于绿茶类所占比例大，产品丰富、外形各异，别具风格，所以在审评中显得更为复杂。

名优茶的评比，其目的一是通过对茶样的审评，找出加工工艺、技术中存在的不足，在诸多茶样中进行比较，找出差距，改进工艺，提高质量；二是通过评选获奖，进行宣传，提升知名度，扩大市场占有率，促进企业发展。所以参评者要明确目的，真正做到名副其实，切忌为获奖而获奖，否则会引起负面效应，失去评比意义。同时，行业协会、主管部门多加指引，统一认识，使提供的茶样确具其产品的代表性。

绿茶分名茶、大宗茶、特型茶三种。名优绿茶按加工工艺分为三种，按形状粗分为四种，略细分为十种，再细分不下二十种。因此，绿茶的审评相对其它茶类要复杂得多，不可能按照细分外形来进行审评，这将带来诸多的不便和给分的复杂化，但都不区分也不行，毕竟形状多样、无法相对比较，使评分环节难以进行。笔者建议首先按其茶树的品种分为两类，即大叶种和中小叶种。由于大叶种叶肉肥厚，多酚类物质含量较之中小叶含量高，外形要壮实，体态显大，内质香气较之中小叶种低些，但滋味收敛性略强，浓度也胜之，故而应分开。大叶种与中小叶种又分别分为名茶、大宗茶、特型茶三类。在名优绿茶参评申报表的设置中，将种类标注清楚，如茶树品种（大叶、中小叶），类别（名茶、大宗茶、特形茶），以及它们当中的形状类别，等等。这样，收样分类工作就容易许多，思路清晰，并更趋于客观、合理。

名茶的概念是“茶中珍品”，六大茶类中都有名茶，尤其绿茶类中的名茶品种多且形状各异。名茶需具备四个条件，一是优越的生态环境和优良的茶树品种；二是精细的采摘方法和精湛的加工工艺技术；三是品质优异，风韵独特，色香味形俱佳；四是在市场上享有较高声誉，为消费者所喜爱。名茶的评比，实际上就是在诸多的茶类中，依照外形、内质各因子质量的全面审定，得出综合分数，从高分到低分，按照所有被评茶样的总体品质水平，确定录取的比例。从这个意义上界定，优质茶还应包括大宗茶，且相当一段时期，名茶与大宗茶的比例逐步上升。而省级及全国名优绿茶评比，几乎仅围绕名茶评比，没有大宗茶的身影。直到目前为止，尽管名茶产值要超过大宗茶，然而全国名茶的数量仍然没有大宗茶的数量多，并且大宗茶有着固定消费群体和消费市场，这是产品质量、档次在起决定作用。产品评比对指导生产、提高质量、扩大宣传、增加经济效益都有积极作用，因此“名优绿茶评比”应是名茶和大宗茶皆有的评比。

茶叶是饮料，其功能有益人体健康。所以，饮用价值是茶叶的首要价值，其次是欣赏价值。故而，“名优绿茶评比”在权数的分配上应调整为：名茶、特形茶，外形30%，内质70%（汤色10%、香气25%、滋味25%、叶底10%）；大宗茶，外形25%、内质75%（汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%）。

名优绿茶的评比结果，应有一定期限，这样可以起到一定的督促作用。评比时还要保持产品质量的稳定性，留优淘次。此外，评比工作应真正起到带动作用，控制名优绿茶称谓的适度比例。

一段时期以来，我国名优茶发展迅速，传统的历史名茶得以恢复，新创名茶如雨后春笋，优质茶品类不断增加。这些品质优异、风格独特的名优茶，不断满足了消费者生活水平日益提高的要求，同时推动了名优茶加工技术的提高和发展。名优茶评比是茶事活动中的重要工作，要在公平、公正、公开、合理的基础上求精尽善。

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本文标题：我国名优绿茶感官审评方法及要点

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