【一张图的视界】一张图看懂“闻香识普洱”-茶礼仪网

　　茶的馨香，让我们停留下来，或者，奔向远方。

　　一张图，让我们看懂普洱茶的香型分类。

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普洱茶投资的价值所在

　　当前在中国经济多年处于高度发展态势下，市场出现大量的闲置资金，居民手中持有大量存款和货币，如何使这些闲置资金规避通货膨胀并达到增值，投资便是一项很好的选择。在众多投资领域中，普洱茶投资作为一项新兴投资渠道开始越来越进入投资人的视野，普洱茶投资既富有乐趣又有与众不同的特色，在这个投资领域内既有着无限发展的前景，也充满着意料不到的风险，如何洞悉这里的商机是一门既简单又复杂的学问。

　　关于普洱茶投资，这在茶业圈已经是个老生常谈的话题，一款茶只要转化不错，原料不错就有一定的收藏价值。一旦被主流茶圈看重，它就会给持有者带来可观的经济收益。

　　因为喜好的不同每个茶客对投资普洱茶的理解存在一定的差异。比如有人喜欢古树茶，那么在他们看来只有古树茶才值得投资，或是…每个人都对但每个人也都不对。对是因为一类茶价值的认可，不对是因为个人的喜好无法决定一种投资品实际价值，以偏概全。

　　要研究普洱茶投资，应该从普洱茶最基本的商品属性出发：非必需品类的农产品、可以被长久存放、在一定的时间内存放的越久口感越好。

　　首先是非必需类的农产品，普洱茶并不属于人们衣食住行的必需品范畴，这也就意味着即使在普洱茶短缺的年代，拥有普洱茶的人也不可能漫天要价迫使人们去购买。这也就意味着普洱茶的升值空间是有封顶的。

　　接着就是长久存放，普洱茶之所以能够升值的原因，就是能够长久存放。人类社会发展就是在折腾有限的物质来满足自己的生存需要，除了钞票是在不断被创造。如果不考虑存放成本，10年前买1万块的沙子放到今天也能卖几十万。假如鸡蛋不会变质，10年前买1万块的鸡蛋放到今天也不便宜。对于不断增加的货币，普洱茶作为固有商品升值是必然的事情。

　　最后谈谈普洱茶的越陈越香，越陈越香是普洱茶的魅力所在，这种魅力使得普洱茶可以成为人的精神安慰剂。收藏普洱茶的人一般都已过而立之年，这个年纪的人对很多东西都充满了怀旧。怀念自己年轻时候的激情，怀念充满干劲的自己，怀念一切美好的过去。而身边的人或者物，都在随着时间的变化慢慢消逝。唯独普洱茶，又苦又涩的生茶在时间的推动下正慢慢变得醇和，让人感觉到岁月的变迁也并不是那样一无是处。有了这样的情怀，收藏普洱茶就会是一种乐趣。

（本文仅供参考）

大数据证明普洱茶有降脂减肥功效

　　都说普洱茶能降脂减肥，但其中可能起效的物质上百种，进入人体消化分解时还会遇到数以千计的生物分子，因此研究普洱茶的起效机理就成了几乎不可能完成的任务，不过本文作者借助大数据揭开了这个谜团。在未来，大数据必然会出现在更多研究中，并让人们的研究策略产生巨大变化。

　　在这里，我们不讲普洱茶的商业营销，而是讨论如何利用现代科学研究产生的大数据，在一个宏观的视角下评价普洱茶的功效，以及它与我们自身的健康关系。

　　先讲讲普洱茶的研究。普洱茶得名于云南一个叫普洱的小镇，用云南大叶种晒青茶为原料，采用当地的发酵工艺加工而成。按照发酵方法，有“生茶”和“熟茶”两类主要品种。普洱茶的保健功效不少，最有名的便是降脂。在过去20多年里，关于普洱茶的减肥、降脂作用，可查询到的科学论文不下数百篇，这些在人、动物以及细胞水平开展的研究表明，普洱茶确有减肥降脂的功效，但一具体到什么成分、通过什么机制起的什么作用，这些论文就各说各的理，没有一个明确的、能被广为接受的说法。

　　普洱茶看得到却说不清的功效

　　事实上，用传统的药理模型来研究普洱茶的功效是不可行的。普洱茶中的成分成百上千，可能具有减肥、降脂作用的如茶色素、多糖、多酚，以及他汀类物质也有几十到上百种，而在生物体内脂肪合成、脂肪动员、脂肪氧化分解的通路涉及的生物分子也是数以千计，这种多个植物来源的分子对人体内多个靶点实施影响是一个非常复杂的网络化的生物化学作用过程。迄今为止，普洱茶以及很多保健类食品都缺乏十分明确的生物功效和作用机制，原因很简单，传统的药理研究产生的信息和数据太少，完全不能反映简简单单的一杯茶在人体中真实的、复杂的生物作用过程。

　　新发现普洱茶会改变肠道菌群

　　大数据的分析技术，在研究饮用普洱茶这样的复杂问题中，能够触及传统研究手段无法达到的广度和深度。

　　我们的实验室从事代谢组学研究。我们先用一台高分辨度的分析仪器——超高效液相－四极杆－时间飞行质谱，分析了普洱茶与同为发酵茶的英国立顿红茶在成分上的主要差异，发现普洱茶含有更多的茶褐素、没食子酸和水不溶性茶多酚，而多酚类的茶黄酸、茶玉红精成分要比红茶含量低，说明同为发酵茶的普洱和红茶，因为原料和工艺不同，其成分是有较大差别的，这一点支持普洱茶不属于红茶的说法。我们还分析了不同存化时间（从1年到10年）的产品成分上的差异，发现存化时间加长与其主要成分之间的变化规律：“茶龄”越长，茶内具有生物活性的表儿茶素含量越上升，而对胃肠道有刺激性的成分如咖啡因会下降，这也解释了普洱茶为什么越陈越好喝的原因。

　　我们还设计了一项试验来进一步研究普洱茶的功效。这一试验为期6周，参与者在严格遵守一日三餐的食物规定同时，在规定时间喝定量的普洱茶，在规定时间采集尿样，应用高分辨质谱联用仪分析尿样，生成大量的代谢物数据，再使用生物信息学的手段对这些数据进行处理、分析、建立模型。我们发现普洱茶可以使饮用者的全身代谢状态发生改变，这些改变包括利于脂代谢的一系列内源性代谢物的含量明显上升。而当大家停止饮用普洱茶两周后，其代谢状态并未像预期的那样恢复至饮用前的水平，而是进入了另一个状态。多元统计分析发现导致这个代谢状态异常的差异性代谢物大多是跟肠道菌群代谢有关的产物，也就是说饮用普洱茶在很大程度上改变了受试者的肠道菌群结构，使得人体代谢谱在停止饮茶后持续停留在另一个状态。

　　结合其他几个实验的结果，我们得出结论，普洱茶之所以能有益于我们的健康，一个重要原因是它们对于人类肠道菌群所施加的结构性调整，改善了我们的脂肪代谢能力，帮助我们恢复或维系了一个更为健康的肠道微生态水平。

　　大数据带来全新的研究策略

　　从我们关于普洱茶的代谢组学研究可以看出，对于传统药物和饮品进行新的研究最主要的是要解决研究策略问题，在天然产物中寻找单个活性分子的西方主流式做法已经难以为继，例如普洱茶里面几乎没有什么特异的新成分可供活性筛选。我们的前人用含有多种成分的疗法去“调理”一种复杂的人体疾病是个事实，也是个模式，我们自然也要用这个（把多种成分视作一体的）模式去设计实验，寻找它在整体水平上造成的影响和变化，然后再作还原性分析，在局部寻找其关键“节点”上的变化。当然与此同时这些天然化学成分也可以逐步分离简化，直至找到仍能保持其整体活性的基本组合和单元。

　　用这样的思路去重新设计实验，开展整体性的营养研究、天然和传统药物研究是未来的一个趋势，而大数据分析技术为这种研究策略提供了有力的支撑。

详解临沧冰岛老寨普洱茶生茶制作过程

冰岛老寨环境及茶树
1、原料（鲜叶）
普洱茶是以云南大叶种普洱茶叶经过杀青制程工艺制作而成。而冰岛老寨，主要是勐库大叶种。
原料的品质或茶树的基因决定了茶品最终品质。
而春茶鲜叶的品质是由茶树的品种、生长环境的生态水准以及树龄、采摘时机、采摘标准等因素综合作用形成，而生态环境又是其中的重中之重。
冰岛老寨位于邦马大雪山山脉上，古老的茶树多生长在村寨周围，是勐库地区海拔最高的傣族寨，也是勐库地区唯一一个高山上的傣族寨。
这里的土壤和气候非常适合种茶，因此才造就了众人迷的冰岛普洱茶口感和韵味。
古树茶采摘只闻人声难见其人
2、采摘
云南普洱茶产区的鲜叶采摘，主要仍以纯手工方式进行。而像冰岛老寨这样的古茶村，特别是高大的古茶树，茶农采摘时必须上树采摘，也只能人工采收。
采摘鲜叶时必须使用正确的手法，若是采摘时手法不当，使用“撕扯”的动作，便会连带撕下部分枝皮，毛茶制成后叶柄根部会形成状似马蹄的结构，名之曰“马蹄口”。
这种采摘方式会对茶树造成不可逆的破坏，茶树上凡是被撕扯过的地方就不会再发芽，严重的甚至会导致茶树死亡。
很多茶商有时会刻意引导说“马蹄形代表着春茶或古树茶”，这是不科学的，也不具有太大的参考意义。
冰岛老寨不同的古树茶芽叶
还有茶人会讲古树茶鲜叶是墨绿色，颜色较深，而黄绿、瘦小的是小树茶，这也不具有绝对的参考意义，因为这类茶叶可能会与茶树个别变异、土壤肥力、生长向阳背阳、生发早晚、采制早晚、嫩采还是老采有关系。
比如在冰岛老寨所拍摄的上图古树茶芽叶，无论是墨绿的还是黄绿的，都是古茶树上的鲜叶。
冰岛老寨摊晾及摊晾适度的鲜叶
3、静置摊晾
鲜叶采摘后，应尽快摊开，进入静置、摊晾工序。目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，鲜叶在萎凋过程中也会逐渐变软，这都为下一步的杀青工序奠定了基础。
鲜叶摊晾时茶叶内部会在活性酶的作用下发生复杂的化学变化，这些化学变化与最终茶品的香气、滋味、汤色等都有直接关联。
目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这常与静置摊晾操作不当有关。避免发生类似情形，可将鲜叶至于摊晾槽上，保持适当温湿度。摊晾时间与方式依采摘时间、季节、天候、鲜叶嫩度、厂方设施与观念来决定。
很多不专业的茶人、茶商，会套用白茶、红茶的工序命名说此过程为“萎凋”，这更是大错特错，很业余的茶人、茶商了。普洱茶要是有“萎凋”了，那他制作出的普洱茶，已经没有后续的品质、存放、转化意义了，那就是已经“前发酵”了。盛易祥。
4、杀青
鲜叶经适度摊晾后进入杀青工序。
普洱茶主要杀青方式为锅炒杀青和滚筒式杀青。大型茶厂或台地茶多使用滚筒式机器杀青，少数民族茶农家庭制茶以及古树茶多为锅炒手工杀青。
其它茶类的杀青目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的杀青则只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性，同时去除鲜叶青味，增加其柔软度以利揉捻，具体杀青温度与时间应依鲜叶数量、嫩度与水分含量的实际情况进行调整。
冰岛老寨茶人工杀青
普洱茶一则以其浓酽气韵，二则以其越陈越醇厚的特性，两者成为普洱茶有别于其它茶类茶品的独特辨识度。
普洱茶的传统手工制茶工艺采用锅炒杀青，锅内温度不高（锅内壁约180℃左右，鲜叶温度在60~80℃之间），这就使得茶叶中的活性酶被钝化而不是如绿茶高温杀青一样被彻底灭活，保留下来的活性酶在茶品的后期转化中起到了至关重要的作用——它使得茶品中的儿茶素在转化过程中发生酶促氧化，随时光流逝生成各种氧化产物，使得普洱茶具有了越陈越醇厚的特质。
而高温杀青的普洱茶中活性酶不复存在，儿茶素无法在仓储过程中进行酶促氧化，随时间增加儿茶素中的简单儿茶素缩合为复杂儿茶素，而复杂儿茶素的苦味比简单儿茶素强，所以高温杀青普洱（烘青普洱）和绿茶无法长存久放的原理便在于此。
同时高温制程还会对茶叶中其它活性物质，如茶氨酸、果胶等加以破坏，造成茶品品饮时茶汤薄，茶质不足，后期转化预期黯淡。因此高温制程可以说是造成普洱茶品质不佳的一大主因。
5、摊晾
茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后，叶片温度较高，同时茶叶不同位置（叶片中心与边缘）的水分分布不均，此时若立刻揉捻，会导致茶叶细胞壁破裂过度，产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点，在这种不当制程的影响下，即便原料是古树茶鲜叶，最终成品也会呈现台地茶的口感。
杀青完成后及时摊晾
因此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前，需经过摊晾，降低叶温，同时使叶片水分分布均匀。由此叶片的韧性提高，在恰当的揉捻工艺之下方能达到“裂而不破”的效果。
6、揉捻
揉捻，是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序，藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内含物质均匀释出。
机械揉捻及揉捻完成的茶条
普洱茶生产中的揉捻工序，可分为手工揉捻和机器揉捻两种。
手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产；机器揉捻相较而言更为省力，生产效率高，目前大多村寨制茶已经多用于揉捻机揉捻，为了更及时的制作加工、也更好的最忙碌的季节节省人力辛劳程。
普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。
揉捻后及时解块
7、解块
茶叶揉捻完成后，应尽快将纠结的茶叶分开，以降低温度，避免因干燥不足和闷堆而产生闷酸味。同时解块后茶叶水分逸散加快，可以使干燥后的茶叶保持翠绿有光泽。
解块有手工解块和解块机解块两种。一般而言手工揉捻时可同时解块。而机械揉捻的茶，多是揉捻完成后及时摊晾解块。
日晒干燥
8、干燥
普洱茶的毛茶干燥传统中多使用日晒干燥，即成为晒青毛茶。
完成干燥工序后即可得普洱晒青毛茶（生散茶），它既是可以饮用的成品茶，又可经拼配后制成普洱紧压茶品。
日晒干燥完成拣剔及最终冰岛老寨毛茶
9、拣剔
日晒干燥完成的晒青毛茶，已经可以品饮或直接存放了。
但为了更好的外形和品级，仍需要拣剔工序，拣出黄片、粗老叶、梗等，以使品级更高，且口感更优质均衡，既美观，又易于口感品质。