专家解读普洱茶的后发酵-茶礼仪网

　　普洱生茶的后发酵——陈得香

　　生茶分为紧压茶和散茶。紧压茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸，其作用是让干茶变软，胶体物质浸出，便于压制成茶饼。这时，茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上（高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的，因为会把内源性的微生物杀死），用绵纸包起来，叫紧压的生茶。而将晒青毛茶直接放在罐子里存储的，叫散茶。

　　生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。昆明虽然比较干燥，但也是分四季的。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。茶叶的细胞虽然死了，微生物还是会对它进行后发酵。微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉)；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。其实黑茶类都是能越陈越香的，不只是普洱茶。湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同属黑茶类。

　　普洱熟茶的后发酵——热湿熟得快，冷藏香又醇

　　高照教授认为，“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易，“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”，很简单，就是让茶叶的氧化加快，让茶黄素氧化，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了。

　　“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香特点的茶类，就叫黑茶。广西六堡茶、四川边茶、湖南黑茶、湖北老青茶等等都是黑茶。黑茶在蒙古、西藏这些食肉较多的地方很好销售。各种黑茶，高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离与鉴定得出结论，都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。

　　人工催熟（潮水发酵），是通过洒水增温增湿，让毛茶里边的微生物以天文数字繁殖生长。在温度达到35度，湿度足够的情况下，会比生茶里的菌种的繁殖速度高上几百倍。

　　“云南普洱熟茶原料是晒青毛茶，为什么用绿茶是不行的？烘青能发酵，但跟用晒青发酵出来的熟茶比，品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的，不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。”

　　茯砖长金花的原因

　　“我做过的安化的千两茶、百两茶的菌种分离，但只有茯砖会产生金花。金花也不是茯砖中数量最多的微生物，其也是以黑曲霉为主体菌种。你们可以到我在云南大学（一二一大街这边）的实验室，去拍黑曲霉等有益真菌提取的样本图片。”

　　据其介绍，湖南安化黑茶，为什么有的长金花，有的不长，其实金花是跟工艺有关系的。湖南的千两茶、百两茶压得太紧，存放几十年后边缘虽然变疏松，但里面还是很紧的，还要拿电锯来锯开。压得紧是为了保存的时间长，但是不太容易产生金花。作用于后发酵的菌种有几十种，陈椽教授的书里将金花叫“薛氏曲霉”。现在通过湖南农业大学研究，现代的金花是冠突散囊菌。这不是一个菌种。金花是湖南等地茯砖的特征菌种，但不是所有黑茶的特征菌种，黑茶的优势菌种还是黑曲霉，云南普洱茶的优势菌种和特征菌种就是黑曲霉。

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从清朝六大茶山看普洱茶：饮茶谁识采茶忙（二）

每天同李春仙姐妹们一道采茶，虽然辛苦，但收获很大。不仅亲手采到茶还学到了很多知识。与她们在一起，我真正感到实践出真知这句老话的份量，对一片小小茶叶中饱含的知识有了更多认识。也只有在大茶山里采茶，才知到茶农的艰辛。我们每天在深山里往返十多公里，在这古茶山上，我们看见的茶树一般是一棵棵、一丛丛隐蔽和分散于大森林中，而并不像台地茶如梯田般整齐，故寻找和采摘起来很困难，一般有的茶树高达数米，不易摘到，常一天下来，一个人摘不到几斤，难怪乔木古树茶这么珍贵，曹雪芹才会在《红楼梦》里诗曰：“普洱名茶喷鼻香，饮茶谁识采茶忙？若怜南国采茶女，忍渴登山与共尝。”在六大茶山，我深深感受到了气候、土壤与茶的关系。

从气候和土壤来说，茶树性喜温暖、湿润，大叶种普洱茶最适宜在温暖、湿热地区，海拔在1200米，年平均温度在15~22℃，活动积温在4500~7000℃以上，年降雨量一般在1000毫米以上。土壤为红壤、黄壤、砖红壤，pH值在4~6之间。不过，不同品种的茶对于温度的适应性有所差别。如小叶种的茶树，抗寒性与抗旱性均比大叶种强。

六大茶山由于海拔、纬度等特殊因素，年降水量在1500毫米左右，且分布均匀，朝晚有雾，相对湿度保持在85%左右的地区，较有利于普洱茶茶树生长需要和条诗发育及茶普品质。若长期干早或湿度过高均不适于茶树生长裁培。

另外茶作为叶用作物，极需要日光。日照时间长、光度强时，茶树生长迅速，发育健全，不易患虫害病，且叶中多酚类化合物含量增加。反之，茶叶受日光照射少，则茶质薄。光带中的紫外线对于提高茶汤的水色及香气有一定影响。高山所受辐射的紫外线较平地多，且气温低，霜日多，生长期长，所以高山茶树相对海拔低的茶树来说，叶片中含氮化合物和芳香物会增加，故易武高山茶香气优于平地茶。

宜种高山大叶茶的土壤最好为红壤，因红壤属土质疏松、土层深厚、排水、透气良好的微酸性土壤。大茶树要求土层深厚，至少米以上，其根系才能发育和发展，若有黏土层、硬盘层或地下水位高，都不适宜种茶。石砾含量不超过10%，且含有丰富的有机质的土壤是较理想的茶园土壤。

六大茶山的茶农们因世世代代种茶，积累了丰富的经验，他们把产于不同海拔、环境的茶让我们品尝，使我们对普洱茶的丰富多样有了更多的认识。在对六大茶山的研究中，我们进一步认识到普洱茶作为云南独有的特种茶，较国内其他地方的茶又有自己的特性和相应的适生条件，其生茶品质特点中所独具的色泽棕褐、条索肥壮、滋味浓厚、醇和回甘、汤色橙黄明亮、果香显著等，其化学成分和品质都与其所生长的环境有重大关系。云南西南部特殊温度、湿度、光照等以及在加工过程中，微生物、水分、温度、氧气及光照等条件都对普洱茶品质形成有重要的影响。

难怪华林感慨说：“六大茶山的气候、土壤为优良普洱茶的生长提供了良好条件和要求。也为普洱茶化学品质的形成奠定了坚实基础。所以要形成云南普洱茶特有的品质特色，是不能离开云南（特别是普洱茶区）这一优越的自然条件的。游走于茶山农家间，我们发现，没就

没了欢乐，没茶也就没了人情。所以这里的人除了一年四季正常耕作的忙碌外，最忙碌的，就是采茶。这种忙碌对于他们说来是一件非常快乐的事情，也可以说是一种幸福。所以这里的人就算是在一年之中农时最忙碌的清明前后，他们也愿意一家人放下手中的农活，为的是采一批好茶。（参考文献——蒋文中教授《古茶乡韵》，来源：云茶传习讲坛）

浅谈普洱茶流通货的陷阱：跟风是一种病

（图源于网络）

流通货是今年普洱茶市场的一大热门词，炒不动了，茶企茶商都在强调开发大众即饮市场，做流通货，几十元、一百多元的产品之热卖，反映市场正在回归理性。但我们也要意识到，流通货只能救一时之急，其很难从根本上解决普洱茶所面临的深层次问题。

在《普洱茶的两端革命》一文中，笔者提到行业最缺乏整合的就是生产与消费两端，普洱茶产业的升级将围绕这两端来深度展开。两端革命其实就是告别以前跑马圈地之粗放式开发，而是潜心对生产端与消费端进行深耕细作，让生产与消费无缝对接，基础打牢了，互联网+、大资源整合才能真正落地，才能奠定普洱茶的百年根基。这注定是个慢工夫，而流通货的调性显然与之不符，其追求的是快速走货，用简单粗暴直接的超高性价比来攻城略地，而生产的升级、消费市场的深度培育显然不是其所考虑的。

究其本质，炒作与流通其实玩的都是渠道分货的游戏，其区别不过是，一个靠不断拉升价格来吸引下家，而另一个则是靠降低价格将知名度高的产品做成流通货。

许多人认为普洱茶的最大问题在于缺乏流通，其实普洱茶从来就不缺流通性，炒作其实也是一种大流通，其利用茶市大热，将茶价不断炒高，将普洱茶的金融属性玩到极致，引起全国人民都来热炒，厂家与大盘商的销售行为也简单到极致，也就是玩渠道分货制，产品还没生产出来，就已经通过大盘商、小盘商以及下家将货分好了，就这样一层层将货分下去，都是一件件地卖，纸箱一拆就不值钱了。茶叶躺在仓库里睡大觉，价格一直哗哗往上涨，一直涨到市场崩盘为止。

我们可以发现，炒作货与流通货做的都是价格的文章，都是流通的文章。炒作货利用茶价快速上涨来做快速流通，而流通货利用调低价格主打超高性价比来做流通。这两者玩的流通，主要是在渠道里打转，它们都是功利主义者，不会去做深度优化上游的生产端结构的傻事，也不会去慢慢深入地引导消费者喝茶。对于它们而言，茶叶来自哪里不重要，重要的是拿来的茶叶能快速走大货，或能囤积起来牟取暴利；茶叶卖到哪里也不重要，重要的是一手交钱一手交货，茶叶卖出去了天塌下来都跟我没关系。

当然，流通货与炒作货相比，其还是能流入终端大量喝掉的，因为其定价便宜，许多都是品牌货，品质还过得去，当日常口粮茶还是不错的。从这个角度来看，流通货是对炒作的一种对冲与纠正，是市场回归理性的一种表现。现在市场处于深度调整期，大家的日子都不怎么好过，做流通货能带来大量的客户、消费者，为企业带来稳定的现金流，这是值得褒奖的一面。

但企业将自己的命运都押宝在流通货上可能就不对了，很可能会陷入陷阱之中去。通过上文分析，我们可以发现流通货是茶企的一种懒政主义，是随大流的一种表现，也就是市场上什么热我就生产什么，卖什么。今年，中期茶热，熟茶热，陈皮普洱热，茶企一窝蜂地都去做这个。因为这些热点产品，市场认知度高，很容易做成流通货。

在某种程度上，跟风做流通货是企业的一种浅薄浮躁病！

我并不是要大家都不去做流通货。企业要生存，善于做流通货就是一种很好的生存方式。我想表达的是，企业在做流通货的同时，适当抬头仰望一下灿烂的星空，还有什么梦想可以上路。除了做大路货之外，你还能为自己也为茶界做些什么？

文/白马非马，请上帝喝茶工作室出品

昆明天然药物研究所：普洱茶可以杀伤癌细胞

　　癌症是严重危害人类健康的赏见病，多发病，已经在为许多国家人口死亡的主要原因。预防及战胜癌症，是当今的一个世界性话题。云南省昆明天然药物研究所经过10多年的研究，发现云南绿茶和红茶则可杀伤癌细胞，以绿茶较为明显。

　　经对比多种绿茶的功效后，认定普洱茶杀减癌细胞的作用较为强烈，癌症患者长期饮用普洱茶后，癌细胞多边形收缩变圆，伪足缩量减少，失去贴附及游走能力，甚至脱落浮起丢失；残留者也变小变圆浓缩，核固缩，染色质凝结或消失，核及浆内出现空泡，核仁固缩或碎裂消失，染色体痉缩或相互凝结，核糖体减少，线粒体及内质纲扩张；RNA合成减少，核分裂停止。这些变化证明，癌细胞在普洱茶的药理作用下，由变性趋向死亡。

本文标题：专家解读普洱茶的后发酵

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