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其他茶有感于最近论坛里颇多关于两大厂（大益与下关）生茶以及两大厂之外生茶孰优孰劣的问题，遂结合自己喝普洱生茶的一点经验，撰写此文。
为何我只写生茶？
原因很简单，两大厂，特别是大益，在熟茶发酵技术上有得天独厚的优势，不清楚是发酵池的原因或者是其他，也有可能是心理作用，我总觉得以7572及销法沱为代表的两大厂的熟茶有着天然的优势，是两大厂之外所做的熟茶所无法比拟的。我喝其他厂生产的熟茶，总觉得不对味，许是心理作用，许是真的两大厂的发酵池比较特殊。当然，不得不提原昆明茶厂的7581。昆明茶厂未倒闭前，此茶的江湖地位与7572无异，都属于普洱熟茶的标杆产品。今日之7581，偶尔有那么1-2批可以有以前的感觉，但是品质不如两大厂之熟茶来得稳定。
基于以上，熟茶没啥好说的，两大厂的熟茶是得到大家认可的。
两大厂的生茶有啥特点？
其实，这个问题说难不难，说简单不简单。我知道我说的是废话，不要拿板砖砸我。
以下说说我的个人看法：
我认为普洱生茶，叶片必须有一定的揉捻度。为何？其实揉捻本身是一门很需要经验的技术，比如要茶汤浓酽，自然揉捻力度要大、揉捻时间要长。比如，已香气见长的茶，则不宜重度揉捻。但是，揉捻是必须以及必需的，也就是一定要和不可少的。两大厂的大部分生茶，都会根据其茶青本身的特性，辅以不同程度的揉捻。而很多小厂茶，为了使得叶片完整好看，往往存在揉捻度不足的问题。适度的揉捻，可以刺激茶叶内含物质，使之适宜后续的转化。基本上你看两大厂的茶，都是有经过适度揉捻的。以下通过图片对比来更加直观的看出两大厂茶以及其他小厂茶的不同。
通过上图，可以直观的看出两者之区别（左边为大益08年之7582，右边则为09年某茶厂出的易武青饼）。小厂茶的饼面明显要漂亮很多，大益的则是其貌不扬的感觉。
揉捻主要是要使叶片受到力的作用，使细胞壁破裂，部分茶汁渗出，同时增加茶叶的表面粘度，调节茶叶水溶性物质的浓度，从而影响茶叶最终冲泡时候的浓度。
对于粗枝老叶，由于革质化程度高，所以即便使用重度揉捻，依旧无法使得茶叶形状得到很大改变，典型如2001年勐海茶厂出品的野生大叶青饼。
对于中壮等级的茶青，则揉捻力度的控制就比较艺术化了，要香气高扬，则轻揉捻，要味道浓，则重揉捻。
对于芽尖这种嫩叶，则本身就不适合怎么揉捻。
揉捻的作用在于，挤破茶叶的细胞壁，使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合，而后也使得茶叶有机会再日后的时间里产生后发酵作用。若未经适度揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。
所以，适度揉捻对于普洱生茶的后续转化至关重要。
普洱茶的陈化到底是怎么回事？
普洱茶被广泛地认为是会越存越佳，越陈越香的。因而仓储就成了普洱茶一个既值得研究，又令人困扰的课题。那普洱茶的陈化到底是怎么回事？普洱茶究竟应该如何存？这基本还是个处在迷雾和争论中的话题。
首先，普洱茶陈化的生物化学机理尚存在较多盲点。其次，不同环境存储下的茶品口感究竟谁优谁劣同样存在广泛争论。
就此，根据一些文献，以及一些专家学者论及普洱存诸的文章和体会，包括各类茶陈化过程（在很多茶类中属于劣变）的研究；也和一些茶友交流过不同仓储的口感；还在自己家中尽可能的用各种方法改变环境做了一些试验。总结归纳之后，个人认为：水份是陈化的命脉。茶叶太湿发霉，太干发燥。湿度适中，口感最佳。
关于陈化的机理，按照目前茶学界的研究，普洱生茶的『后发酵』里主要有三种作用。一、微生物的代谢；二、酶促氧化反应；三、非酶褐变反应。
一、微生物的代谢
第一种反应在某种程度上说可以说就是发霉。熟茶的工艺以此类反应为主导。同时，那些长过毛的湿仓茶也基本属于同类。干净存储的陈茶不存在大量细菌霉菌滋生的情况，因而不可能以这种作用为主导。
二、酶促氧化反应
这种就是类似于红茶发酵的核心反应。但是，陈年普洱茶的口感风貌和红茶有很大区别，因而也不可能以这种反应为主导。如何才能算是陈年普洱，业界说法不一。
第一：讲年代，其根据就是看普洱茶的包装标识。
第二：讲来源，消费者仅仅注重所得普洱茶的包装印刷的厂家或由某“名人”所藏。
第三：讲价格，把价格高的视为“珍品”。
第四：讲陈旧，有霉、有尘的为陈年普洱茶。
第五：讲口感，把冲泡三、四道后，茶汤滋味感觉甜和无刺激视为老茶、好茶。
第六：讲特征，把具有某些典型特征的普洱茶视为陈年老普洱茶。如把有樟香的普洱茶视为30年的普洱茶。有藕香的普洱茶则视为20多年的普洱茶。
另一种则是按时间来分，比较通行的分法是：古茶100年左右，如当年清宫贡茶遗留；号级茶为50、60年以上（各老茶号生产的时间长短不一），但都于1949年前后统统烟消云散；印级茶以1952年佛海茶厂恢复生产以来的各色茶品为标杆。这种分法有一定道理，但由于这些茶除了古茶之外，其他大都在储藏过程中基本上都有入仓处理的历史，地点又基本集中在亚热带高温高湿地区的港台范围，所以对以后全国甚至全世界范围内普洱茶存放成老茶的口感风格没有太大的参考价值。
所以真正未来的老茶是什么，存在不同的地方肯定有不同的风格，但“越陈越香”的基本品质是不会变的，具体各地的怎样，有待于天南海北的爱茶者自己的实践来验证——
而现在通行的则是5年陈期以上即可明目张胆的打老茶招牌了。
三、非酶褐变反应
就是有机物『陈化』的基本反应。这种反应主要为茶叶内部的各种物质自发的氧化还原，聚合分解。其反应速度极慢。各种茶叶的陈化都以此类反应为主导。普洱茶的越陈越香并非例外。这也解释了何以陈茶动辄就要以数十年为代价。费神费力留给儿孙辈享受的道理。
如何控制第一种反应，也就是避免茶叶生霉呢？原因在水份。就象霉雨季节外界湿度过高影响居室环境家中也会生霉一样的情况。茶学界对各类茶仓储的研究后得出比较一致的结论是：环境相对湿度超过80%，温度在10~35摄氏度之间时，霉菌就会开始生长繁殖。在这种环境下放入干茶，茶叶会迅速吸水，一旦茶叶的含水量上升至12%，霉菌就会快速大量滋生。
如何抑制第二种酶促氧化，不让普洱茶变成红茶呢？原因还是水份。根据食品化学研究试验表明，当食品中的水份活度在0.25~0.3之间时，酶促反应会被有效抑制。水份活动上升，酶促反应加剧。而水份活度继续上升时，酶促反应又会减缓。
如何促进第三种反应，也就是让茶叶的非酶褐变快速运行呢？仍然是水份。水是有机化学反应的载体。两种干物质很难发生化学反应，一起倒在水里溶解后就很容易反应了。通常，而当水份活度继续上升至0.6~0.7时，第三种反应，非酶褐变达到峰值。再上升，微生物的大量繁殖（发霉）就要取代非酶褐变成为主导反应了。
所以，从理论上分析，普洱茶要想存得好喝，关键在于把湿度控制在不生霉而水份又尽可能高的水平上；水是生命之源还真的是源头。
老班章普洱茶的口感有什么特别之处？
茶不同于其它东西，茶是用来喝的，喝到口中，懂茶的人自然会知道它的品质。老班章贵，有很多原因，原料稀缺，品质确实高，不可复制，供不应求。下面是资深茶友喝了老班章之后的口感体验。
老班章普洱茶口感：
第一是每泡过后的的停顿时间，停半分钟或者一分钟，仔细感受口腔的变化，包括回甘生津产生的部位和持续时间，以及喉韵、香气。
第二是挂杯香值得一闻，整个品饮过程，我亲身实验过几次，从第一泡到十泡，挂杯香都始终存在于装过洗茶水的公道杯里，边品茶边闻香，很舒服。
第三是喉韵，老班章的喉韵，非常沉稳而且深，四泡以后很明显，留意喉咙向下一段，喉韵的深浅以及持续时间。
第四、留意茶汤从第一泡到第十泡之间每一泡的厚度和饱满度，层次之间的递进转变。
普洱茶传奇与魅力共存
普洱茶经过历史的不断变化，朝代的更迭，从宫廷到宫外，从达官显贵到平民百姓，一路走来，可谓曲折艰难而充满传奇色彩！明、清朝时期，普洱茶外销，靠马帮运输。马帮把“茶”运到西藏，京城，东南亚等各地，在路上少则几个月，多则一年。“茶”在马背上颠簸、晃动，摩擦发热，途经山区，湿度非常大，造成了普洱茶非人为自然发酵。而这种非人为的发酵也造就了普洱茶的与众不同，在后期的陈放过程中又会出现让人难以想象的转变，结合多种因素，使得普洱茶充满了传奇色彩！
文章来源：中国普洱茶网微信
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