为什么很多茶友泡普洱茶泡不出茶韵呢？-茶礼仪网

　　为什么很多茶友泡普洱茶泡不出茶韵呢？造成普洱茶韵不足的原因有很多：

　　其一是茶树本身的质量问题;茶树龄小或生长在养分不足的土地上，必须依赖人工的肥料来补充成长所需，采摘这种类型茶树的叶子所制成的茶品，自然转化而成的茶韵也趋于单调。

　　其二是雨季来临，水分充足，茶树根含水量增加，茶叶成长快速，茶质就稀释薄化了，不够耐泡的茶品，在还没来得及转化丰富的韵味之前，茶汤就已经转趋平淡无味。

　　其三就是为迎合市场快速销售需求而言的新生普洱茶，以延长萎凋时间，使得茶品转趋黄茶、红茶的茶性;或是制程中温度过高，转向绿茶的风格——新茶陈款式茶品且鲜香过度追求香气的表现，这样的普洱茶由于过早试放茶质能量，丧失茶叶后期韵味表现，具体的现象例如：耐泡度减低、陈放日久则香气散逸、茶质趋于平淡无味等自然无法品味到真普洱陈年韵味。

　　老普洱茶的风韵依赖其自身的自然陈化，后续的酵素作用是至要关键。不当的仓储将直接影响茶韵的表现，空间杂物堆积、空气异味浑浊，久之茶叶就感染了这些杂异之气，而降低了品赏时美韵感受。但更重要的是，收藏的空间如果湿气太重、温度过高，虽然茶叶的陈化速度加快，但是茶质会受到影响，不但有一股特殊的仓味，取代了茶叶原本的真性气息，而且在冲泡过程中，茶汤偏薄带水味，滋味呆板而少变化，这样自然不是好的茶韵表现。

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为什么越来越多人的喜欢喝普洱茶？

　　不可否认，普洱茶是一种地域性很强的茶类，也是一款很“霸气”的茶叶，香高味醇，经久耐泡；而且非常具有市场运作天分，经常在茶界刮起一阵旋风。

　　要说现在全国范围内很多人喜欢喝那倒未必，但近年来的确有越来越多的茶人喜欢上了普洱茶，这也是不争的事实。据京东2017年正式发布的茶叶销售数据来看，普洱茶是六大茶类里增幅最快的，达到了25%。说明普洱茶正越来越受到大众市场的欢迎。

　　▲数据来源：京东

　　普洱茶到底有哪些过人之处，让越来越多的人喜欢喝上呢？

　　1.独特的品饮价值

　　从养在云贵高原的大山深处人未识，到成为一鸣惊人的茶界小王子，普洱茶靠的正是人们对于普洱茶本身茶叶品质特色及养生保健功效的挖掘与推广，从而让人们逐步认识到普洱茶独特的品饮价值。

　　众所周知，普洱茶在减肥降脂、降压驱湿、防治动脉硬化等方面与其它茶类相比，具有比较优势。尤其是经过自然陈化10年以上的优质老普洱，其药用保健价值更加突出。

　　因而，许多处于亚健康状态的人士喜欢把普洱茶作为休身养性、改善饮食习惯的辅助健康食材。譬如在闷热、易燥动的广东地区，许多人就喜欢喝上一壶普洱茶，降火祛湿，消酯去腻。

　　▲广东喝早茶

　　2.热门的投资价值

　　21世纪初，随着普洱茶的声名鹊起，以及普洱茶在广东地区的日渐炙手可热。身处改革开放前沿，经济嗅觉灵敏的人士发现普洱茶“越陈越香”的特点，加上可以储藏长达十几年的特性，让普洱茶的收藏及金融属性一下子被激发出来。

　　这时候喝普洱茶，就并非是纯粹的喝，更多的是喝中它背后的投资价值。这一特点，无疑也为普洱茶增色不少，也是让越来越多人喜欢上普洱茶的一大重要原因。

　　3.高超的市场运作

　　在我国六大茶类中，普洱茶从业人士的品牌意识及推广是走在前列的。

　　从茶马古道概念的提出到“88青饼”，“古茶树”，再到“天价茶”炒作，乃至去年网红方舟子提出的“致癌说”……一系列层出不穷的热点事件，不管是正面的，还是负面的，都让普洱茶随时保持在公众视野里的热度，无形中加深了社会公众对于普洱茶的认知。

　　如此，我们知道，普洱茶被越来越多的人士喜欢更多是源自普洱茶从业人士们一如既往的努力，也是市场化的正常选择。这是值得其它茶类从业人士学习的。

　　此外，喝茶本是一件富有个性化体验的美事，我们提倡的是毋须对某种茶叶厚此薄彼，我们应该学会享受每一种茶叶的精彩。诚如，普洱茶有新老之分，也有生熟之别，还有山头茶树之差。但是，每一种普洱茶都有各自的精彩，既然是精彩，那就别轻易错过！

【德丰昌】茶识|了解普洱茶渥堆中的微生物，品优质熟普

　　百年普洱经典传承

　　云南普洱茶的神奇，一方面是云南悠久的茶文化历史，另一方面是现代科技下发现普洱茶中的微生物。

　　普洱茶品质的形成与微生物作用不可分割，尤其是普洱熟茶制作过程中的“渥堆”。茶叶在微生物作用下，促使其形成厚、滑、糯、陈、醇等品质特征，也增强普洱茶的保健功效。

　　普洱渥堆过程中主要微生物包括黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。根据原料不用、加工环境不同，在不同阶段形成不同的优势菌群，最终形成了品质各异的多样性普洱茶。

　　黑曲霉

　　黑曲霉，是一种低等真核生物，是世界公认的安全可食用性微生物。在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以产生胞内、胞外两类酶，有20种左右的水解酶。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶厚、滑、醇的品质特色奠定了坚实的物质基础。渥堆过程中始终是以优势菌群作用于普洱茶。

　　青霉属

　　在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。

　　根霉属

　　根雄的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等，还能产生芳香的酯类物质，也是转化甾醇族化合物的重要菌类，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆屮的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。

　　灰绿曲霉

　　该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品种的形成。

　　酵母属

　　酵母属是普洱茶品质的重要菌种。

　　在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的穴养后迅速繁殖。当提供冇利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。酵母菌与普洱茶陈香、醇、甘、滑的品质特点息息相关。

　　细菌

　　在普洱茶渥堆过程中，各种微生物之间存在拮抗作用，细菌数目极少，没有发现致病细菌。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制致病性细菌的生长繁殖。

　　备注：此文摘自周红杰主编《云南普洱茶》

临沧白莺说普洱：普洱茶杀青中隐藏的秘密

普洱茶的杀青在普洱茶的制作过程中起着非常关键的作用

#普洱茶杀青# 杀青过轻或者过重都会对普洱茶的品质产生致命的影响

1，杀青过轻即不能达到茶叶中活性酶的钝化需求，又不能有效释放茶叶中的香气物质，使后期品饮起来青味过重，对茶品滋味有一定的影响。即便后期经过转化，浓重的青味会有所变淡，喝起来滋味仍然欠佳，而用这种毛料去发酵熟茶，由于茶叶中酶等活性物质过度活跃，导致发酵速度变快，发酵程度比较难控制，很容易导致发酵过度，使其品质低下

2.杀青过重会使得普洱茶内含物质和微生物遭到严重破坏，后期陈放过程中，因内含物质稀少，茶品的转化空间会很小，同时茶叶中的香气物质无法长久留存。

只有杀青恰到好处的茶才是上品，无论是品饮口感，还是后续存储，都具备较大的优势。

什么是杀青：

“青”指的是鲜叶，“杀”指的是破坏或钝化。杀青是指通过高温破坏或钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

普洱茶属于后发酵茶叶，杀青与其它茶类不同。其他茶叶杀青目的在于停止发酵，而普洱茶杀青则是抑制酶活性，减缓发酵速度。普洱茶杀青时要比其它茶类温度低，相对而言时间要更长一些。

杀青温度（叶温）

杀青的温度，主要是为了破坏或抑制酶活性，所以不是指锅壁或者各种导热介质达到的温度。而是单指茶叶本身的温度，简称“叶温”。

1、酶活性温度

酶的活性最强：叶温达到40℃~45℃。

酶活性被抑制：叶温达到70℃以上。

酶活性被灭活：叶温达到80℃~85℃。

2、叶温控制