绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
在普洱茶的后期陈化和发酵中，如下因素决定其转化效果：大叶种晒青毛茶中的化学成分、微生物酶促作用、固态发酵中的湿热作用（湿仓居多）、缓慢氧化作用、微生物转化而成的物质、大叶种毛茶自身酶的催化作用（作用较小）、微生物的自身组成滋味成分，代谢产生物质这几个方面。
干仓，譬如昆明仓，云南仓，北方仓之类的占主导的作用是： 缓慢氧化作用，微生物生长繁殖促进转化、微生物的自身组成和代谢。
是的，没有别人认为的关键性的微生物酶促氧化作用、大叶种自身酶催化作用，更没有湿热作用，所以有人据此认为干仓完全就是谬论，在低温，干燥的环境中是无法发酵和转化的，这本身就是一种偏见。
干仓低温、干燥，温湿度无法促使微生物产生胞内酶和胞外酶，促进普洱茶较快发酵，微生物无法发挥关键作用。但是酶是起到催化的作用，加快反应速率，它并不改变转化方向和产物，也就是说没有微生物产生的酶参与后发酵，无非就是反应缓慢，但是转化方向和产物是不变的，只是时间大大的延长而已。
更何况，干仓低温、干燥，微生物量少，发挥作用和缓，并不像酶促氧化那样剧烈而快速，但也是起到关键作用的。譬如微生物直接参与反应，生长繁殖产温产热，促进反应；微生物自身代谢一些物质，包括酸，衍生物质，他汀类物质，帮助转化和组成普洱茶滋味物质，当然还有普洱茶在空气中的缓慢氧化作用，占据主导，这引发了普洱茶的干仓后发酵。
微生物发挥的作用不是单一的，之前已经科普过，可查看《科普，普洱茶发酵中微生物到底是如何起作用的?》这篇文章，你就清楚一二了，再者要相信微生物的生存能力，南北极，火山口这种极端环境都有微生物存活，温度低，干燥，微生物就销声匿迹了？它们无非是不够活跃而已，仍旧是发挥作用的。
现今的仓储理论是建立在渥堆发酵理论之上的倒推，即参考渥堆发酵的过程来推断普洱茶的仓储后转化，这本身就不科学（不过也没办法，要完整搞出一套仓储理论，十几年，几十年估计都够呛），一个是快速反应过程，一个是长期陈化，有相似点但并不能融会贯通，不可以用这个套那个，更何况干仓这么多年被人们所接受，并且逐步得到改造，衍生出”干仓不干，湿仓不湿“的新的论调，进步了不少。
如果非要用渥堆发酵来倒推的话，我觉得它适用于湿仓，湿仓可以看成是拉长时间的渥堆发酵，因为二者的温湿度，环境条件极其相似；但明显不适用于干仓，或许现在需要专门研究研究干仓转化机理了！
西双版纳普洱茶水浸出物的含量测定
西双版纳普洱茶水浸出物的含量测定：采用ISO9768规定的煮沸法，测量西双版纳勐海县三级、五级、七级普洱茶水浸出物，对普洱茶的品质优劣状况进行评估。方法：采集西双版纳勐海县普洱茶同一时间摘采的各级茶叶样品4份，用煮沸法萃取茶叶中的可溶性物质，再经过滤、蒸发至干，称量残留物的方法进行检测[1]。结果：普洱茶由三级、五级、七级依次往下，其水浸出物含量越来越低，说明三级普洱茶的品质最好。结论 测量的西双版纳勐海县普洱茶样品，水浸出物含量均超出国家标准含量，鉴定为合格，可放心饮用。
云南地处云贵高原，乃世界茶树发源地之一，历史最悠久的名茶是普洱茶[1]。根据研究表明，饮茶能提供人体所需要的基础营养素，满足人们对色、香、味、形等的感官要求，并能增强机体免疫能力，调节人体生理节律，预防疾病，促进康复，因此受到了越来越多人的喜爱。云南普洱茶为茶中精华，是暖胃、降脂、养气、益寿延年及品茗的圣品，具有很高的品饮价值和广阔的市场前景。
茶水浸出物是指在规定的条件下，用沸水浸出茶叶中的水可溶性物质。茶水浸出物是成品茶质量的综合性指标。水浸出物的多少，能反映茶汤厚薄和浓淡，与茶叶质量呈正相关，也就是说茶质量越好，水浸出物含量就越高[2]。本研究通过测定西双版纳勐海县三级、五级、七级普洱茶水浸出物含量，对普洱茶的品质优劣状况进行评估，以期为科学审评、鉴别普洱茶，正确引导、推动普洱茶消费和普洱茶深加工等提供参考依据。
1 材料与仪器
1.1 材料：普洱散茶（分为3、5、7级）：勐海县同庆堂茶叶有限公司提供
1.2 仪器：（1）鼓风电热恒温干燥箱：120℃±2℃
（2）水浴箱
（3）布氏漏斗连同抽滤装置
（4）铝盒：具盖，内径75mm～80mm
（5）干燥器：内盛有干燥剂
（6）分析天平
（7）磨碎机：由不吸收水分的材料制成，内装孔径3㎜的筛子。
2 方法
2.1 取样：在包装好的茶叶袋中的不同位置分别取出茶叶50g，置于防潮容器中混匀，再用四分法将其逐步缩分至200g，分装两份，一份作为平均样品，供检验用。一份留作备份，以供复检或备查之用。
2.2 测定前准备：将称量瓶连同定性快速滤纸置于120℃ ±2℃的恒温干燥箱内，烘干1h，取出，在干燥器内冷却至室温，称量(精确至0．0001g)。
2.3 样品制备：取少许茶叶样品放入磨碎机中磨碎，弃去，将分装好的样品磨碎，分析天平称取2g（精确至0.0001g），记录。然后将样品装入处理好的铝盒，再置于鼓风电热恒温干燥箱120℃±2℃中烘烤1h，干燥器中冷却至室温，称量。
2.4 样品测定:将称量好的样品置于500毫升锥形瓶，加沸蒸馏水300毫升,立即移入沸水浴中浸提45分钟(每隔lOmin摇动一次),趁热过滤。用150毫升沸蒸馏水洗涤茶渣数次,将茶渣连同已知质量的滤纸移入铝盒内,然后移入120℃±2℃的恒温干燥箱内烘1小时,加盖取出冷却1小时再烘1小时,立即移入干燥器内冷却至室温,称量。
2.5 数据计算及分析
计算公式：水浸出物含量（%） = （1- ）×100%，式中mo为样品质量，单位为g，m1为干燥后的茶渣质量，单位为g。
用NOAVA单因素方差分析水浸出物平均值的差异；组间数据比较采用t检验法，P
3 结果
将勐海县同庆堂茶叶有限公司提供的各等级普洱茶样品分别称取4份，
最后取平均值结果列于表-1，并用折线图的形式图示于图-1。
结果表明：在三个等级普洱茶中，其茶水浸出物含量分别为42.8929%、41.8099%、40.2699%,各等级之间水浸出物差异显著（表-1）。按照中华人民共和国国家标准GB/T22111－2008地理标志产品－普洱茶标准值含量要求，普洱茶水浸出物含量≥28.0% [3]。本文报道三个等级普洱茶，其茶水浸出物含量平均值为41.6576%，远远高出国家标准，鉴定为合格产品。而在三级、五级、七级普洱茶中，随着其等级增大，其茶水浸出物含量逐渐降低（图-1）。而茶水浸出物含量与茶叶质量呈正相关，即等级越大，茶水浸出物含量就越低。在本研究所测定的普洱茶样品中，三级普洱茶水浸出物含量最高，为42.8929%，说明其品质最好。
4 讨论
普洱茶的等级对散茶来说一般分特级及一至十级共十一个等级，等级越大，其级别越低。对于茶叶的加工制作，级别高的茶，茶厂在加工时就会越细心，其工艺往往比级别低的茶要细致。本文报道中所取普洱茶三个等级研究结果为三级、五级、七级随等级增大其品质逐渐降低，与其所分等级相一致。
茶水浸出物是茶叶品质的综合性指标，内含多种化学成分，如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、多糖等，茶水浸出物的多少，与茶叶质量呈正相关，即茶质量越好，水浸出物含量就越高，与本文报道一致。其中茶多酚与咖啡碱是茶叶中重要的功能性成分，与茶的品质关系最为密切。茶多酚是各类茶中都含有的水溶性浸出物，许多生理和药理实验表明它对人体无毒，无副作用，是一种天然、高效、安全的抗氧化剂。它还具有抗衰老，抗癌，抗辐射，消除口臭，减少口腔牙垢形成，抗菌灭菌以及降血糖，防治心血管疾病等作用[4]。咖啡碱在茶叶中含量较高，它具有强心、利尿、提神醒脑、刺激中枢神经系统等作用。近年来有文献报道[5]茶叶在经过不同的焙制过程中，茶多酚和咖啡碱含量均有不同程度的改变。因此，如何就茶叶在加工过程中避免茶叶中功能性物质的改变还有待于进一步探讨。
5 结语
近年来茶业界杀出的一匹黑马普洱茶深受大众喜爱。而在产品消费日益理性化的今天，人们选择茶叶品牌更要注重产品品质。只有产品的品质过硬、价格合理、服务周到，才能赢得消费者的青睐。本研究通过对云南西双版纳勐海县普洱茶水浸出物含量的测定，对普洱茶的品质进行评估，希望对茶叶的科学鉴别提供参考。转载自：中国保健营养·中旬刊 2012年第7期。
作者简介：
姬志林，男，1980出生，硕士，云南楚雄人，主要从事微生物资源及化学成分分析研究。
高温利于发散香味却又会烫伤茶，到底该用什么温度的水泡普洱茶？
“水”对茶人来说，可是相当重要。明代许次纾就在《茶疏》中这样说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”
水温的掌控，对茶性的展现非常重要。
高温有利于发散香味、以及茶味的快速浸出。但高温也容易烫伤茶、冲出苦涩味。
“水老”，是指水沸腾的太久。水中的二氧化碳全部挥发掉，泡茶的鲜爽度就会随之逊色许多。
“水嫩”，是指未沸滚的水。水温太低会使茶中的有效成份无法泡出，并且茶会一直浮在水面上，使得饮用不便。
普洱茶原料为云南大叶种，一些精品普洱茶甚至来自大树、古树，叶面革质层比较厚，因此泡普洱茶，100℃沸水冲泡即可。
如果喜欢甜柔口感，或者是冲泡普洱新茶，建议使用稍低的水温（95℃）冲泡。
熟茶饼需要用开水焖一会儿，因为属于紧压茶，如果不焖就会很难泡开。或者为了保持和提高水温，可以在冲泡前用开水烫热茶具、冲泡后在壶外淋开水。
如果是所有普洱茶当中紧致程度最高的老茶头，则需要用到煮茶器，味道才能出来。
需要注意的是，用95度的水冲泡，是指将水烧开之后(水温达100度)，再冷却到95度，而不是直接烧水到95度。
除此之外，泡茶时注水的快慢也会影响到茶汤的口感。
急、粗、快的水流会使得泡出的茶香气十足，不过茶汤的厚度、顺滑度就会差一些。
而缓慢、细小持续的水流则会令茶汤的顺滑度上升，品尝时层次感加强，不过香气也相应的不是非常明显。
冲泡普洱茶的器具忌饮冲泡次数过多的普洱茶
冲泡普洱茶的器具 忌饮冲泡次数过多的普洱茶
普洱茶的冲泡方法技巧有多少种，你知道吗？
普洱茶的冲泡时间：冲泡时间长度的操纵，目地是以便让荼叶的香味、味道呈现充足精确。因为云南省普洱茶的加工工艺和原材料挑选的多样性，决策了冲泡的具体方法和冲泡时间的长度。陈茶、粗茶冲泡时间长，新茶、鲜嫩茶冲泡时间短，手工制作揉捻茶冲泡时间长，机械设备揉捻茶冲泡时间短，紧压茶冲泡时间长，散茶冲泡时间短。
普洱茶耐泡，泡了七泡以后茶汤颜色還是深厚，却不知道普洱茶耐泡竟然由于茶叶梗的关联。
普洱茶有以下作用：
1、普洱茶有降血脂、辅助工具治疗糖尿病功效。
2、坚固牙齿：荼叶中含氟量较高，长期性食用普洱沱茶对预防龋齿，医护门牙、坚齿，都是有益的。
3、普洱茶的功效即减肥瘦身、降脂、预防心肌梗塞、预防心肌梗塞、降血压、延缓衰老、防癌、降血糖、抗菌清热解毒、缓解烟毒、缓解重金属超标毒、防辐射、激动神经中枢、有利排尿、防蛀牙、清目、促进消化、解毒、杀菌、防范严重便秘、醒酒以及他，一部分作用是与中医学相关，如激动神经中枢与睡得少相关、有利排尿与身体排毒相关等。还能能促进消化，合理刺激性身体基础代谢加快分解掉小肚子的坠肉。春天喝茶重健康养生。
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