普洱茶的香气决定因素-茶礼仪网

　　一、茶叶的香气取决于香气的前体物质；

　　香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡，是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种，南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽（绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶）。

　　二、制程对茶叶香气的影响；

　　A.不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同；

　　例如：以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。

　　B.加工方法中制程的差异（温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度）也影响了香气的不同；

　　例如：杀青（温度、时间），杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别，杀青过高（类似绿茶的荳香）、杀青不足（青茶气）、正常杀青（清香/新茶香）。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇（具有强烈青草气）保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇（清香/新茶香）。

　　C.加工中新香气的形成；

　　维生素A源-类胡萝卜素经过酶和空气的氧化转化为新的茶叶香气物质。

　　三、仓储的不同对茶叶香气的影响；

　　茶叶具有很强的吸湿和感染异味的特点，与普洱茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。

　　例如：高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同（在高温和有氧的情况下，脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸）；通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。

　　四、沏泡方式的不同对茶叶香气的影响；

　　以新生茶为例：香气浓淡与水温成正比，高冲有利于香气的突出等等。

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关于普洱茶的一些茶树知识

普洱茶树属山茶科。

　　【现状】--稀有种。野茶树(包括栽培型野茶树)又名普洱茶，在云南南部和海南均有分布。其中云南有树龄达800多年的“茶对王”，为目前较大的植株，当地虽已采取措施进行保护，但植株仍在受到人为干扰，如不加强管护，将有被摧残致死的危险。海南随着人口的增加，天然林急剧缩减，同时每年“清明节”前后上山采野茶叶的人众多，野茶树也日益减少。

　　【形态特征】--常绿乔木或灌木，高5-13(-20)米，主干直径可达1米以上；幼枝和幼叶被细柔毛。叶革质，椭圆形或倒卵状长圆形，长4-8(-12)厘米，宽1.8-4.5厘米，先钝刀基部楔边级具锯齿，两面无滑无毛；叶柄长3-7毫米，花单生或2-4组成生聚伞花序白色，直径2.5-3.5厘米，有香气，花梗长6-10毫米，下弯；萼片5(6)，圆形，果时宿存；花瓣7-8(-9)，宽倒卵形或圆形；雄蕊多数，外轮花丝合生成短管；子房3室，外面被毛，花柱顶端3裂。蒴果圆球形或扁球形，直径约25厘米，果皮革质；种子1或2，近球形，微有棱角，直径约1.5-1.8厘米，淡褐色。

　　【地理分布】--主要产云南勐海、勐腊、思茅、耿马、沧源、双江、临沧、元江、景东、大理、屏边，河口、马关、麻栗坡、文山、西畴、广南，其欠是贵州盘县、榕江，广西扶绥、昭平，福建南靖，广东乳源、连山、茂名及海南昌江、琼中、乐东、保亭、陵水等地。生于海拔1200-1400米亚热带、热带山地森林中。越南北部、泰国、缅甸、印度也有分布。

　　【生态学和生物学特性】--云南分布区多属南亚热带山地季风常绿阔叶林。主要产地勐海南糯山年平均温17-19℃，极端最高温22.3℃，极端最低温-5.4℃(出现在1月)；年降雨量1300-1400毫米。土壤多为赤红壤和黄色赤红壤，喜山坡沟谷，干季云雾弥漫，空气潮湿，土壤深厚，排水良好又富有腐殖质的小环境。花期9-11月，果期4-6月，有时花、果并存。野茶树果实常被采收，天然生繁殖差，林下幼苗罕见。与其伴生的主要乔木树种有峨眉木荷SchimawallichiiChoisy、截果柯LithocarpustruncatusRehd.etWils.、普文楠PhoebepuwenensisCheng等。

　　【保护价值】--野茶树原产我国南部，尤以云南南部有较多的分布。它系新生代古老的植物之一，对研究茶树的起源、进化等有重要意义。云南的普洱茶叶自古以来是著名的饮料，种子富含油脂可作食用油或工业用油。

　　【保护措施】--对特大的野茶树植株应加强保护措施，严禁采叶采叶采果，建议将分布集中的云南勐海南糯山划为野茶树保护点，保持必要的生态环境，创造天然繁殖条云南境内尚有大黑山野茶CamelliataheishangensisF.S.Zhang产地和生境与野茶树相同，亦应保护。

　　【栽培要点】--用种子繁殖，种子寿命短，宜采后即播。栽培法和茶树相同。

普洱茶在生活中的药用功效

　　普洱茶的功效

　　减肥、降脂、防治动脉硬化、防治冠心病、降压、抗衰老、抗癌、降糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属、抗辐射、兴奋中枢神经、利尿、防龋齿、明目、助消化、抗毒、灭菌、预防便秘。

　　1.减肥、降脂、防止动脉硬化

　　茶多酚能明显抑制体内胆固醇、甘油三酯（均为血脂主要成份）含量的上升，并能促进脂类化合从粪便中排出，对防治动脉粥样硬化、高血压及肥胖都具有重要作用。

　　茶品的减肥功效是由于茶多酚、叶绿素、维生素C等几种有效成份的综合作用。

　　茶多酚能去脂解油腻，叶绿素能够阻碍胆固醇的吸收，维生素C有促进胆固醇排泄的作用，因而喝茶可以达到理想的减肥效果。

　　茶中多种有效成份对动脉硬化症有一定的防治作用。此外茶多酚能抑制动脉平滑肌的增生，也有利于动脉硬化的防治。

　　2.防治冠心病

　　茶多酚种中的儿茶素以及茶多酚在煎煮过程中不断氧化形成的茶色素，有显著的抗凝、促进纤溶、抗血栓形成的作用。

　　3.降压

　　茶叶中的茶多酚、维生素C和维生素E等都是防治高血压的有效成份。

　　4.抗衰老

　　茶叶的氨基酸和微量元素等有一定的抗衰老的效能。

　　5.抗癌

　　最新研究显示，茶叶中的多糖通过增强机体的免疫功能来达到杀伤肿瘤细胞的目的。

　　6.助消化

　　茶叶中的咖啡碱喝黄烷醇类化合物可以增加消化道的蠕动，因而有助于食物的消化。

　　7.利尿

　　茶叶中的咖啡碱喝茶碱通过扩张肾脏的微血管，增加肾血流量以及抑制肾小管水的再吸收等机制，起到明显的利尿作用。