绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶序：茶味人生
我爱普洱茶，色浓味醇回甜。
认得普洱茶还要从认得木霁弘先生说起。几年前带儿子去云南过暑假，回程经过昆明，经好友丁辉、阿钊介绍认得木兄。他是语言学者，淡淡一餐饭，分手时送给我一本书《滇川藏大三角文化探秘》。
回京后，闲来翻阅，竟一气读完。书中记录了六位青年学者，肩负行囊，跋涉一百余天，考察遗失在滇川藏高地的茶马古道。书中流动着热血，飘散着激情，深深地震撼了我，也是日后高地行走拍摄《茶马古道——德拉姆》的缘起。
我很快返回昆明，找到霁弘（他就是六位年轻学者之一，还有陈保亚、徐涌涛、王晓松等）。我和木兄商量，在他们进行田野调查、著书立说的同时，我可以用影像的方式记录整理茶马古道的文化现象，因为我们有着共同的热血与激情。随后的几年中，记不清两个人跑了多少地方，采访了多少人，争论了多少次，共同的志向使我和霁弘结下了手足之情。
藏族朋友对茶有一句名言：茶是血，茶是肉，茶是生命。为了弄清楚普洱茶的历史，曾和木兄两下滇南，走茶路，探茶山，找茶树，访茶人。南糯山千年古茶树，易武镇百年老茶号，种植、采摘、晒青、揉茶、紧压、包装乃至于品尝，令我长了大见识，迷上了普洱茶。木兄的书中多有详细描述，我就不再赘言。
采访中最令我难忘的是在思茅遇到的两位研究茶叶的专家张木兰、肖时英夫妇。两位前辈20世纪50年代初学得茶叶种植专业，为了亲眼见到大叶茶种，志愿到云南，从昆明搭车到楚雄，一路走到版纳。犹如两粒茶树籽，植根滇南红壤，得天造地化，终成撑天良材。夫妇二人半个世纪与茶相伴，为茶奉献了百年风华，没谈过一句甘苦，没抱怨过半点得失。生命中只有茶，讲茶如讲述他们的亲生子女如何长大成人一样，知足知乐。木兰老师说：“茶初入口，微微发苦，渐渐回甜，味醇无穷，我们俩便是茶味人生。”
第一次告别他们，曾远远望到两位老人，手牵手在绿茶园中漫步，烂漫夕阳，一派安宁。隔年，又和木兄去看望两位老人，肖老师独自在家，从他的语气中感到木兰老师患了重病，只有讲到茶时，才流出一丝浅浅的笑。一周后，回到昆明，得知张老师因病医治无效，与世长辞。
“种成大树寿山河”，蔡元培先生的这句话印证了无数的知识分子在为中华山河奉献了自己的所有。木兰老师的魂魄会永远守护在滇南那片葱郁的茶林中。
《普洱茶》一书在读图时代公司的协助下将要面世了，我非常高兴。霁弘和他的朋友们为云南的文化，为茶马古道付出了太多太多，我敬佩这些为云南文化默默奉献的人们。
品质特征
当我们品尝普洱茶之时，冥冥之中似乎能看到那山野清风中摇曳的茶树，以及在阳光下盛开的洁白的茶花。摘下的青叶在阳光的照耀下消退了青春之色，经蒸制成形，再加上时间的积淀，泡出那香气馥郁、滋味醇厚、回味无穷的琥珀色的茶汤。于是我们感受到了自然、人生、思想的结合。是独具韵致的山水、草木和茶人，造就了普洱茶这种特殊的“茶文化”。
我国的茶道大师陆羽擅长对茶好坏的鉴别，他特别强调茶生产的自然环境。他在其流芳百世的大著《茶经·茶之源》中这样说：种茶的土地，以间杂有烂石的地方最好，砂质的土壤较差一些，而黄土地种出来的茶质量最差。
大凡种植茶树，必须用种子直接播种，用移栽的方法就不会生长得繁茂，茶树种植三年就可以采摘。
茶以在山野自生的为最好，人工种植的较差。生在后阳山崖并有林木遮荫的茶树，芽叶呈紫色的为好，绿色的则较差；形如春笋的芽最好，短小的芽则差；叶卷裹未展开的好，叶舒展的差。背阴坡谷地的茶树不值得采摘，因其性质凝滞，饮后易引起腹中凝结成或聚或散的硬块那样的毛病。③
显然陆羽大师认为不是长在任何地方的茶都是好茶，如不加辨别，还会伤身。
由于每一种茶都会受到地理环境的“熏陶”，环境造就出的茶会有自然的“个性特质”。“好茶藏名山，名山出好茶”，普洱茶生长的自然环境极其优秀，是特殊的自然造就了极佳的普洱茶。
同陆羽大师同为唐代人的樊绰在其《云南志》（也称《蛮书》）中也说，云南唐代的茶长在澜沧江中下游的各个大山之中，其饮用方式是把茶叶和椒、姜、桂等同煮。应该说这种喝茶方式还只是原始的。但樊绰的记载表明，云南虽属夷方，喝茶的方式仍同中原“一体”，有魏晋遗风。
其实，这种被称为“原始”④的喝法并不原始。同茶配制的“料”皆是根据不同地域的生活环境和当地人不同的生活习惯而定的。在茶里加不同的“配料”会产生不同的刺激。茶饮对人体没有任何的伤害，但有令人“亢奋”及提神醒脑的功效，所以对茶的推延崇尚最初是在“参禅”的和尚及文人中进行的。
茶成了得道升天的“灵药”。
先秦人的茶是“药茶”，汉魏晋时期的茶则是“配茶”，到了唐代是“团茶”，宋代是“抹茶”，明清为“清饮”，真可谓一代有一代的茶饮。
普洱茶秉承历史，如今普洱茶之外形仍有唐代团茶“遗韵”。
宋代王禹有诗云：
“香于九畹芳兰气，
圆如三秋皓月轮。
爱惜不尝唯恐尽，
除将供养白头采。”
清代舒熙盛《普洱茶》诗云：
“鹦鹉檐前屡唤茶，
春酒堂中笑语哗。
共说年来风物好，
街头早卖白棠花。”
从这些对茶的赞美中，人们对云南普洱茶的热爱可见一斑。
云南人对茶的钟爱，在于它本身的平淡自然。在云南南部广阔的山地丛林里，到处可以寻找到无数的大茶树，人们习以为常地随手采摘，稍加烤制就冲泡饮用，这样便可祛病解渴。此种“清饮”在云南南部的少数民族中非常普遍，这种冲泡方法同元、明、清以来的饮茶之法不谋而合。
随着普洱茶不断地走出云南，尤其是进入中原成为贡茶以后，普洱茶便逐渐有了名气。到了清代，其独有的韵味使饱食终日的王公贵族看到了普洱茶的与众不同。其无论外观形制以及冲泡出来所独有的汤色，还有那不同寻常的陈香香气，更是其他茶所无法比拟的。喝惯了龙井、君山、碧螺春、岩茶的王公贵族和文人雅士，从普洱茶中体会出了茶的新境界。
也许普洱茶的不苦不涩、不寒不热、韵味绵长更能体现中国文化的“中庸”，也就是“调适”的一面。
世界在日新月异地变化，现代文明让人们更注重现实，我们已经难得有“温、良、恭、俭、让”之风雅。然而，普洱茶所推崇的“越陈越香”的理念，却能让人心平气和,不追求一时之利，它所蕴藏的哲理同文人做学问几乎是一致的。你要想喝到好的普洱茶，就必须储备，让时间来给你“酝酿”享受……
让我们回到普洱茶浸泡出来的古典和不失时尚的风雅之中吧!
普洱茶的绝妙之处
在云南茶铺或卖茶的集市，例如昆明、思茅、大理、丽江、西双版纳等著名风景区，随处可见“普洱茶”的招牌。依据这样的经验，只要是在云南所产的茶，皆可叫做“普洱茶”——来云南游玩及云南大多数的本地人对“普洱茶”这一概念的认识大抵如此，认为“普洱茶”这三个字，也不过是“云南茶”的别称罢了。有些稍微懂点茶的人也会把它与红茶混淆在一起。其实，普洱茶是一种经特殊工艺制成的茶。它是云南贡献给世人的一种特有的茶品。
据史籍记载，唐代滇南的银生府为云南主要产茶区，普洱古属银生府，滇南之茶均集散于普洱，然后销往各地，故以“普洱茶”为名。千百年以前，普洱茶已是官府饮用的珍品。在明代，普洱茶即作为专有名词载入书籍。在清代，普洱茶是云南向皇帝进贡的贡品。曹雪芹所著的《红楼梦》中，多次提到贾府也饮用普洱茶。现北京故宫博物院就珍藏着清光绪年间的普洱“金瓜”贡茶，由此可见普洱茶的名贵。
普洱茶近年来同古字画一样进入收藏品之列。收藏普洱茶饼的风气不断蔓延，在云南、广东、福建、香港、台湾及东南亚地区尤为盛行。陈年普洱茶的收藏热不断升温。
据新华社2004年2月8日电：
这批曾被以茶传情的鲁迅和许广平先生共同珍藏数十年的清宫普洱茶重返许广平先生故里——在广州登堂亮相。净重一百四十多克的普洱茶砖原计划于昨日在广东大厦公开拍卖，底价在2万元～30万元之间。由于种种原因，临时改变计划，仅拿出3克、约拇指大小的茶砖进行拍卖，3克茶砖拍出12000元天价。
这批被拍卖的清宫御用普洱茶砖现为鲁迅和许广平先生的后人——周海婴所藏。清宫御用茶品一直以来都以文献记录、民间流传较多，但实物寥寥，有幸品饮者甚少。
作为鉴定专家之一的广州紫云苑茶艺馆的陈锦源师傅，曾取用2克冲泡，只见茶底如琥珀色。他品鉴后认为，茶味薄，只存古韵，茶叶与包装物的味道已融为一体。而在冲泡7次后，茶盏底就只有几颗比芝麻还小的渣粒。
据陈锦源介绍，这些茶砖是将茶叶熬成糊状、滤去茶渣、蒸发水分，将提炼出的茶汁注入模具压制成型后烘干而成，非一般民间作坊能生产，再加上茶砖的氧化过程、花纹和包装物的精致，距今一个世纪应无可争辩。正因为此，茶砖已成茶膏，就像速溶咖啡，冲泡后会逐渐融化直到消失。
据周海婴回忆，从懂事起，每逢年节吃完大餐后，若感胃肠不适，母亲许广平就会拿一小块普洱茶冲给他喝，饮后一会儿食滞就好了，而这些茶砖，鲁迅和许广平平时都不舍得喝。
普洱茶的主产区为今云南思茅、西双版纳、临沧等地。这里山峦起伏，溪涧纵横，云雾缭绕，雨量充沛，气候温和，土壤肥沃，具有发展茶叶生产的自然条件，堪称得天独厚。这里所种植的茶树品种为云南独有的“云南大叶种”，具有育芽力强、白毫多、生长期长、内含物丰富的特点，是优良的茶树品种。采摘后的茶叶经过自然天成的加工制作和多次不规则陈化后，驰名中外的普洱茶便诞生了。
普洱茶的绝妙之处就在于它像我们中华民族的传统文化和道德一样，虽经千年的历史，但至今却仍具有旺盛的生命力。
普洱茶像是一件用时间雕刻的艺术品，它那与众不同的特色，让人更多体味着历史的“陈韵”。
普洱茶带有一种艺术的特质，无论在开泡之前的形状还是在开泡之后浸出的汤色，直到最后留下的“茶渣”，都能让人细细地玩味。
普洱茶提供给我们的是一种生活方式。如果把茶比喻为画，那么西湖龙井像是明清时期的山水小品，体现的是江南风景的雅致；乌龙茶则如同宋代的工笔花鸟画中极艳极鲜的溪水崖石；而普洱茶却能独立于外，像是秦汉时期的石刻，刻下的是横断山脉、哀牢山脉、金沙江、澜沧江和怒江。“妙茗长自银生城，蕴育年华透琥珀。世间第一风流事，唯有陈香荡魂魄。”普洱茶的魅力就在于此。普洱茶已经成为茶中之王，如今普洱茶已经成为越来越多的人最钟爱的饮品。
普洱茶是文化的茶，也是有经济价值的茶。普洱茶当有一个标准，这有利于云南普洱茶的品牌。如果文化和经济“嫁接”，那将会是怎样的一种效果？
现在，我们应该还普洱茶一个本来的面目，让它从六大类茶中分离出来，不再混同于黑茶。这样一来，茶便可分为绿茶、红茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶、普洱茶七类。
普洱茶当如此定义：
1.产地
云南省澜沧江中下游区域，包括西双版纳、思茅、临沧、保山、德宏、文山、红河等地。
2.原料
云南大叶种茶树，手工采摘（乔木型更佳）。
3.工艺
晒青工艺制作（杀青、揉捻、自然干燥而成的初始茶）。
4.生熟之分
a.生茶自然陈化（一般在8年以上，其陈化、转化有较好口感的生茶亦可称陈年普洱）；
b.熟茶渥堆特殊工序加工（熟茶、半生熟茶）。①
5.外形分类
a.散茶：按品质分为特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级、八级、九级、十级，总共十一个等级；
b.紧压茶：包括圆饼形、沱形、砖形、柱形等多种形状和规格。
6.内质要求
a.散茶
春茶“杀青”对普洱茶后期转化有什么影响？
有这样一个问题，春茶杀青会对普洱茶后期转化有影响吗？那就一起来看看吧！杀青，是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
以正春晒青毛茶为原料、以古法制作能减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制，以及去除青味。通常锅内壁温度180摄氏度左右，锅外温度较高。
依古法，优秀的制茶师傅用铁锅手工杀青，对杀青的温度和时间把握的炉火纯青。因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。可以更好地保持茶叶内的营养物质，促进茶叶后期良好香气的形成。
什么是湿仓茶？普洱茶是干仓好还是湿仓好？
不知道是不是因为广东这边的湿气比较重，雨水比较多，让不少茶人朋友误以为，广东仓就是湿仓，所以广东仓不好，没昆明仓好！买茶千万不要买广东仓的，一定要买昆明仓的！
每次遇到这样的认知，总是让人很尴尬。
何为湿仓茶？
众所周知，普洱茶是属于后发酵茶，而在后发酵过程中有两种现象，一是曲菌后发酵，一是无菌后发酵。
而湿仓茶就属于曲菌后发酵的普洱茶。
要形成曲菌后发酵，必须要有充足的水分或湿度。
根据一般知识，空气中相对湿度在80%以上，容易造成曲菌的生长。在普洱茶制作工序中的干燥程序，如果没有讲普洱茶水分干燥到一定的程度，或者将普洱茶贮存在湿气很重的场所，都会引起曲菌生长，促成曲菌后发酵。
如果在干燥程序中将茶中水分干透，同时贮存在湿度低而未引起曲菌生长，是茶叶本身自己在继续发酵，称之为无菌后发酵。无菌后发酵的普洱茶，俗称“干仓普洱”。在大多数人的认知中，昆明仓属于干仓，广东仓属于湿仓！
其实，云南也是有湿仓茶的，例如元江、西双版纳的景洪。在那里储存的茶通常也有湿仓味。
所以，我们千万不要以区域来划分，因为这样并不科学！广东仓也有藏茶藏得特别好的，不能一概否认，广东仓就不好，一脸嫌弃的样子。
你想想，芳村放了多少茶叶，如果广东仓不好的话，那芳村这些藏茶家不就竹篮打水一场空了么？他们会这么傻么？
近些年来，随着普洱茶的普及与发展，茶企的存储技术和能力也不断的提升，即便是高湿地区也能贮存好的普洱茶来。这是科学的力量。要控制普洱茶的贮存环境，其实并不难，关键在于你有没有心！
普洱茶是干仓好还是湿仓好？
有好的仓储环境，才能贮存出来最自然美好的陈年普洱茶。
每次谈及仓储，都会有人问，普洱茶是干仓好还是湿仓好？其实，不管是干仓还是湿仓，都有各自的优点，不可取代。
但，曲菌的催促氧化，对茶叶纤维的破坏性很强，因而破坏了茶叶组织，并且会留下霉菌的残留物，从这个角度来看，湿仓茶大大改变了茶叶原有的本质，不算是一个非常理想的自然陈化。
要区别干仓普洱和湿仓普洱不难，有时可以从茶表面看出来，因为湿仓普洱的湿度比较大，茶的表面会有茶渍之类的东西，没干仓普洱那么干净清爽。
希望这些内容对你有所帮助。（
茶学入门|普洱茶工艺详解之熟茶制作工艺
鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为普洱生散茶。20世纪70年代所发展的人工快速发酵工序，生散茶经洒水渥堆、加温加湿方式后，减少了茶多酚等活性刺激性内含物质，即为熟散茶。熟散茶再经紧压成型，成为紧压熟饼。普洱熟茶口感较为滑顺、甜水。
传统熟茶制作方式，每次取用青毛茶10吨为一渥堆单位，最大适合量为50吨，潮水（洒水）量视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30%~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高可达65℃左右，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶菁充分均匀发酵。若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑炭化。茶菁含水量接近正常时，茶叶霜白现象褪尽，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况，正常状况约四至六周，现代改良技术则在八至十二周的时间。
传统渥堆熟茶较为市场所接收者，多数产自西双版纳州。其原因除了茶菁质量与技术外，版纳地区气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖。虽然许多勐海熟茶品茶菁来自临沧地区南部，但发酵制程仍以版纳勐海为主。而在发酵过程中，版纳地区渥堆味也较不刺鼻，没有酸腐味，这也与当地水质、技术及发酵时参与作用之菌种有关。
一般而言，渥堆技术以一次完成为原则，若发酵度不足、不完全，则易出现酸化之劣变；若因发酵不足，干燥后再进行二次洒水发酵，容易发生汤质薄、味淡带苦，叶底糜烂之现象。发酵过度，则有碳化现象，汤薄甜而无质，叶底黑硬。
新制熟茶有渥堆味，发酵较轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿草席味。当发酵度充足时，汤质浓稠，水甜而滑口，几乎不苦涩。发酵度较轻者，尚有回甘，香气明显，口感较重；若没有经过湿仓，陈化后容易口感转酸。发酵度较轻者汤色多为深红色，发酵重者以红黑色为主。一般洒水渥堆工艺中发酵度较轻者叶底呈红棕色而柔韧，；发酵重者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。
目前熟茶制作方式，除了上述传统潮水渥堆，喷雾式增湿、菌类发酵等等，也有不少厂房进行试验与实际生产，产品各有特色，也期待现代科技能提供传统产业新方向。——摘自石昆牧老师相关茶学专著。（转载仅作交流，观点仅代表作者，转载请注明作者和出处。）
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