和普洱老泥一起学习普洱茶（2）：入门-茶礼仪网

　　普洱茶制作与流程

　　生茶与熟茶的差别在于制成青毛茶后，经过洒水渥堆人工快速发酵即为普洱散茶、再经紧压成型，成为紧压熟饼，是马上能喝的普洱熟茶，中度发酵的熟茶，有陈期转化空间，会变的越来越好喝。而生茶则经紧压成后成为新青饼，而新青饼是不能象熟茶马上能喝的，至少仓储转化二年以上才称为普洱生茶，经过常年仓储陈化，才会喝出陈韵的茶气、香气、愉悦的滋味越来越丰富（茶材、制程、仓储能够符合转化的要求才可以）。

　　普洱茶制作与流程：春茶二月底至五月中，大约分三采；谷花茶则在九月底至十一月底之间，大约分二采；五月-九月底为雨季茶；鲜叶采最佳时间在日出后半小时，避免鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青。早上十至十二点会完成采摘、萎凋、杀青与揉捻，而后进行日晒干燥，此时若干燥不完全，发酵度偏高，会直接影响茶质。

　　萎凋：主要将鲜叶水分含量减低，降低杀青温度，亦可柔软叶质。

　　杀青：普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式杀青，普洱茶则只需使发酵减缓速度。

　　揉捻：传统制茶以手工进行揉茶，现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理。

　　毛茶干燥：揉捻解块完后，茶菁直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，干燥完全的青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。称；‘晒青毛茶’。

　　毛茶分级：将晒青毛茶依芽毫多少、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。

　　拼配：不同需要，将不同级数紧压成品或以不同茶区、茶种、制程之茶菁混合成特色紧压茶品。

　　蒸压：将青毛茶铁瓯之中，以蒸气蒸软后压制。

　　干燥：现代干燥工序则多以烘房干燥，如果干燥温度过高，则容易破坏茶质，直接影响茶品香气口感，且不利于陈化。这也是目前现代普洱茶制程中，最关键与矛盾的一环。

　　生茶

　　口感：口感强烈，刺激性较高，若经高温，清香水甜而薄，微涩。

　　汤色：以黄绿、青绿色为主。

　　叶底：新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高，较揉韧有弹性。

　　熟茶

　　口感：浓稠水甜，几乎不苦涩，较耐泡。

　　汤色：发酵度较轻者多为深红色，发酵重者以黑色为主。

　　叶底：而发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。
文/普洱老泥

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再论普洱名山——布朗

　　布朗山的茶，是做普洱、喝普洱的人不得不面临的主流茶，正如屠龙刀与倚天剑、南拳与北腿之分。

　　布朗系与易武系，就是这样的代表例子，因为有了易武系的阴柔似水，就必然会有布朗系的刚猛霸气，大自然就是这么的和谐。布朗山布朗系的几个茶总有让人一品留心底的本事：班章，名闻天下；曼娥，苦绝人寰；章家三队，台地茶最佳。连带附近的贺开、勐宋、那卡等地，构成了一个完整的系统，无数好茶，叫人眼馋。

　　布朗山乡是我国惟一布朗族民族乡，也是最古老的古茶区之一，全乡总面积1016平方公里，人口密度每平方公里16人，是勐海县最为地广人稀的一个边境民族乡，全乡有53个村寨，总人口1.6万人，其中布朗族1.1万人，其余为哈尼族、拉祜族和汉族，因为面积较广，所以茶的特点也会有所不同。布朗山能产多少茶？估计全年在1500-2000吨，布朗山生茶总的特点，香气比较充实，茶汁滑度高，汤色明亮，缺点是苦底重，有的化的较慢，有涩味留存，但这些可以通过泡茶手法，如投茶量，泡茶器皿选择，出汤时间等来控制。陈化后的布朗茶保留了茶汤浓厚的特点，香气有所损失，涩味较轻。对比新旧布朗山茶，可能很多新人较爱新茶，但老茶客却忽略香气，只爱布朗茶的浓酽。

　　据专家考证，布朗山民是古代百濮民族的后裔，具体地说，包括今天的布朗、佤、德昂等民族。在历史上，百濮民族曾经南迁，在中南半岛建立了以吴哥窟为代表的旷世文明。与这些远出国门的祖先相反，留在国内的布朗、德昂等族，直至民国时期仍身处密林，在这方圆1000多平方公里的布朗山中日出而作、日落而息，始终不曾离开云南一步，远离外部世界的召唤。因此可以说，布朗山中的居民是云南原生的土著民族，是真正的云南人之根。

　　也许正是由于这千年来的闭塞和隐居，布朗山民们才能与大自然息息相通。在这里，他们食百草、尝百味，将无数大自然的馈赠收入自己的杯盏之中，满山的奇珍化成强健体魄的营养，其中茶叶便是被布朗山民最早驯化、种植和享用的。

　　在德昂族的传世古歌《达古达愣格莱标》中，人们唱道：“天地混沌未开，大地一片荒漠。天上有一棵茶树，愿意到地上生长。大风吹下一百零二片茶叶，一百零二片茶在大风中变化，单数叶变成五十一个精悍小伙，双数化为二十五对半美丽姑娘……”同样的传说，也出现在布朗人的神话中：布朗人世代相传，自己民族的始祖名叫叭岩冷，叭岩冷在临终前对子孙们留下遗言：“我留年马给你们，怕它们遇到灾难就死掉；我留金银财宝给你们，怕它们不够你们用；我留茶叶给你们，子子孙孙用不尽”。于是，叭岩冷在众山之上撒播茶种，茶种纷纷入土生根发芽，茂盛繁衍，这才给后世留下了不竭的财富。

　　德昂族之歌和布朗族神话，都把茶祖先连在一起，足以说明他们种茶饮茶的历史无比久远，国内一些学者曾考证布朗山种茶的历史，可以追溯到4000多年前。人类消耗的第一片茶叶，就是当地居民的祖先摘下来的。

怎样冲泡生普洱茶？

　　答：冲泡普洱茶大多采取功夫茶的冲泡茶具和冲泡方式，要是饼茶取饼的上中下层均匀等量，碎未应筛掉不好，尽量保持全叶状态，每100毫升水冲泡3-5克干茶，最好用微电子称精确测量，普洱生茶冲泡时水温最好在90-96度以上为佳。用现烧开的纯净水冲泡，普洱生茶冲泡时要先用开水醒茶一次，新生茶品较苦涩，一般前几泡冲泡时间要短几十秒钟即可，(要是砖沱茶可能头一两泡需闷泡使茶结散开后再可用饼茶冲泡方法)后几泡依茶的变化而推迟冲泡时间，3-5年生茶品投放量较新生茶品要少些、水温要较高些，出水也要循序渐近加长时间，达到每泡之间有节奏。附：100问普洱茶，普洱茶100个为什么！

附：生普洱茶的冲泡、功效、喝茶注意事项等。http://www.puercn.com/puerchanews/news/12127.html