大滇说茶（2）：普洱茶的分类-茶礼仪网

　　按不同的分类方法来讲：第一，按采摘季节分，分为春茶、夏茶、秋茶（谷花茶）；

　　春茶

　　正常情况下，云南的茶区2月中下旬开采台地茶，3月中下旬开采大树茶。

　　头春茶，大树茶的头春茶采于3月中下旬至4月初，头春茶茶质厚重，但由于雨水不足，故叶条偏小，苦涩味重，刺激性强烈。

　　春茶第二采，成为春中茶，通常认为是一年中最佳的原料。条索肥壮，芽毫显露，入口口感醇和，水质厚重，香气饱满。

　　春茶第三采，采于立夏之后，品质下降较多。

　　请大家注意，“正常情况下”这个前提。

　　这里相信会有不少人认为是头采茶最好，大滇和很多制茶人，却是认为春茶第二采最好，如果熟悉农作物生产的就知道，第一批茶的采摘是为了把较弱的芽和叶摘除，给第二批赢得生长的空间和营养，比如种玉米或者苹果，第一批总是把那些发育不良的果摘掉，以便养分供应；

　　夏茶

　　五月后云南进入雨季，茶叶生长迅速，品质迅速下降，但因为雨季茶原料多酚类、儿茶素等含量高，因此台地茶多用来做渥堆熟茶。

　　夏茶通常叶大而薄，梗长而细，口感上苦涩重而难化，水质较薄。

　　夏茶制作的普洱生茶，基本可认为是劣质普洱茶的代表，价格低廉。

　　很多人不理解，认为熟茶用夏茶做，等于低劣的代表，实际不然，如果有发酵经验的人，就会持不同观点，实际上，春茶发酵难度不小，容易发酸，夏茶足够涩，渥堆发酵充足出来的茶，反而醇厚得多。叫嚣春茶发酵，实际上并不会带来额外的价值。在整个发酵的变化过程中，如果是发酵足够或者过度，即7-10成熟，春茶的优势是体现不出来的，只有在轻发酵的程度下，春茶会有优势，也就是发酵在6成熟或者以下，但这样的发酵程度，实际上有违背熟茶的初衷，让你没法现喝，轻发酵的茶还带有涩味。至于什么是轻发酵、和重发酵，以及适度发酵，以个人发酵的例子而言，大滇很惭愧，发到适度的茶只有一款——吴印良品，重发酵的是陈香老茶砖，轻发酵的是龙牙宫廷，还有7591这样的茶，实际上，对于老黄片，比较老的枝叶，重发酵是正解，而对于正常的茶，应该发酵到适度7-8成熟，轻发酵我是不赞同的，只是出于利益考虑，不愿意冒风险而已。

　　头春茶，叶条偏小，苦涩味重，刺激性强烈，春茶第二采水质厚重，香气饱满，夏茶通常叶大而薄，梗长而细，口感上苦涩重而难化，水质较薄。夏茶制作的普洱生茶，基本可认为是劣质普洱茶的代表，价格低廉；这样的概念，对于辨别一些普洱茶来说，是基本的概念。

　　秋茶

　　9月后，云南茶进入秋茶，茶树上长出了白毫，肥厚饱满的新芽，因为处在稻谷开花的季节，因此称为谷花茶。

　　谷花茶优于夏季雨水茶，虽不及春茶滋味浓厚，但苦涩味低，香气好，外观美观，也是有部分厂家用来做普洱生茶或渥堆做熟茶。注意秋茶的标志，具体来说，苦涩味低，外观比较漂亮。当然，说这些，只是个大概，还要看大家具体去对比，301的易武和302的易武可以很方便的对比出这些结论。

　　春茶、夏茶、秋茶这个是非常重要的概念，对于辨别茶的品质，可以说是决定性的。普洱茶其他的分类方式，就简单提下，不细说了。。。古树茶，台地茶这种事按树的形态来分；野生型、栽培型、过渡型这类是按物种进化过程分；生茶、熟茶是按发酵程度分；然后按仓储方法，又分湿仓和干仓；

　　第二短期饮用型

　　在3年内饮用尚可，但长期存放口感衰，此类茶列为短期饮用型。此类茶由于制作原料及工艺所限，茶菁所受伤害较大，丧失活力，故不耐存放。只能在短期内饮用。显见于现代工厂经高温杀青，高温烘干制成生茶（07年很多茶属于这类）。

　　第三中期储藏型

　　部分茶区茶，因茶种属性，香气日久丧失，或因工艺制程原因，以经验判断，不宜久放，适合5-7年内存放，多存无意义。显见于部分黄片制作茶，虽工艺适度，但无长期存放意义，5-7年已经是最佳。（景迈或者某些香气盛的茶，而景迈的茶，若压得很紧实，则存放会更久些）

　　最后提一下大滇自创的分类方法，按最佳饮用期分：

　　针对的是现在市场上已经存在的成品普洱茶

　　第一、即饮型

　　包括袋泡茶、或以香味著称的月光白（关于月光白是否属于普洱茶有争议），迷你沱等可归于此类。

　　第四长期收藏型

　　唯满足以下条件者，适合长期收藏。

　　（一）合适的原料

　　原料是基础，不好的原料自然没有收藏价值。收藏级别的茶，原料自然应该选上等原料制作，其中以大树茶、古树乔木茶为上品；

　　（二）合适的工艺加工

　　这里包括了鲜叶杀青的工艺，也包括了加工的工艺。杀青适度，揉捻适度，成型松紧适度，成型后不要烘干，自然阴干为宜。

　　很多茶农的茶在原料上占据了优势，并非虚言，故很多人认为，自己家做，可以选好料，揉捻、杀青、晒青，自己都可以做得好了，而且还石磨压制，一定比大厂好，这个论点是错误的。

　　茶农茶的缺陷，并不是原料问题，我知道通常很多茶农做的茶，原料都很不错的，茶农茶原料我假定ＯＫ了，后面就是压制的工艺了，这里就出现了致命缺陷，原料的处理、蒸茶、干燥，三大缺陷。

　　茶农茶的缺陷之一原料的处理、精加工

　　原料的筛选处理需要某些设备，需要某些特制的房间，其它不讲，只讲一个精制，大家会看到，大滇有的茶，是经过切制加工的，有的是不切的，这个主要是收到原料后，发现有的茶前期揉捻不够，导致后续转化不利，这个时候，是退不回去的，这种比例的茶，有时会到１０％－２５％，这种主要是台地茶，小树茶，茶农做的时候不认真啊，因为便宜，这个时候，制茶者的功力就比较关键了，需要处理，而茶农是不会考虑的，压个饼，一张纸，搞定，这个是他们的思维逻辑，相应来说，大厂在这些方面有优势，精制处理、发汗，这些是茶农根本做不了的事，同样，大滇制茶的时候，开始都得告诉工人怎么怎么做，对茶农，要告诉，怎么怎么杀青，到什么程度，揉捻到什么程度。

　　茶农茶缺陷之二蒸茶

　　有规模的茶厂都用锅炉，蒸茶，大约5-7秒就压制，茶农还有一些小厂，用蒸锅蒸隆等蒸茶，15-20分钟，不确定，经常把茶蒸烂，压制，如果蒸不足，压制不成饼，返工再蒸，也是常事，所以我去很多小厂，最关键看他有没有锅炉。等于煮牛奶消毒问题，巴氏杀菌跟人工煮了消毒，最后的鲜爽度不一的。

　　茶农茶的第三个缺陷干燥

　　由于着急交货，或者没有任何意识，我看见很多茶农是用太阳晒干饼茶的，如果没太阳，就烘干，这个跟正规茶厂的正常烘干是不一样的，正规的是下面通过加热，让室内温度维持在35度左右，茶饼放在架子上，大约3天左右，阴干是最好的方式，但是你得有耐心，一般春天需要7天左右，而且占地方，当然，我也见过赶工，很多小厂或者茶农直接烘干出货的，当天原料进去，当天成品出。

　　由于这三方面的因素，虽然多数茶农茶原料上占据了优势，综合观察他的饼，我还是不敢给很高的评价，而事实上，大厂的很多茶，虽然原料不太行，如果后期工艺合理，会比茶农茶更有前途，所以很多茶农茶现喝固然好喝，存放下去不是很乐观，所以在春天压饼，相对来说，是比较合理，而夏天，基本上不压饼，秋天压饼，时间比春天还要久，因为不时下雨。

　　（三）良好的储藏方式

　　储藏应该选干燥的地方自然陈化，所谓进仓之法的，实为投机取巧之事，效果已经证明，无益于普洱的长期存放。

　　合适的原料+合理的工艺+良好的仓储=好普洱

　　大滇分这个类的目的，是便于大家根据自己的需要选择合适的普洱茶。

　　所以，一眼看去，如果要存的茶，那是要仔细挑选的，现喝就无所谓啦。

　　回到很多话题，如果只是喝茶，不是玩茶，当然不需要考虑那么多，反正都是喝不死人的，如果要收藏，那就有必要加强学习了。

　　很多人都会说，以口收茶，这个对于新手来说，是不适用的，根据你心目中的存储时间来选茶，才是正道。
文/大滇飞扬

有用+10

赏

从普洱茶的叶底就能看出是不是古树纯料？

　　古树纯料的概念，这几年已经深入人心，买古树茶都要选择古树纯料。如何判断一款茶是不是古树纯料呢？很多人喜欢翻茶底，看看叶底是不是肥沃，是不是一样长，一样的形状，以此来判断是不是纯料。

　　这种方法准确吗？肯定是不准啊。你想啊，一颗树上的苹果还有大有小，一颗茶树上的鲜叶也是有大有小。光采大的，不采小的，茶农可不答应。因为小的过两天就老了，开成两片叶子了。

　　为什么头春的叶底很难看？

　　很多茶友发现，头春的叶底翻开来经常会出现叶底大小有不一致的情况，是什么原因？不是说是纯料吗，怎么叶底看着“不一致”呢？有很多原因：

　　首先是古树纯料的概念，我们广义上认为的古树纯料是指的是在同一批茶林，差不多树龄的古树采摘一起的纯料，没有和小树混采，更没有拼配其他山头的茶。在上面已经讲了，同一颗古茶树上的叶片大小都不同，更何况是几颗古树上一起采的呢！

　　第二个原因是采摘时间。我们都知道头春是在清明前后，很多名山的茶，还没开采，就有很多人虎视眈眈。有些甚至还是芽头就被人抢着采走了，比如曼松瓦雀嘴，还没长全就被收割了。看着这一个个芽头，你甚至可能怀疑这特么还是普洱茶吗？怎么长得跟绿茶似的。

　　曼松瓦雀嘴，因长得像瓦雀嘴而得名，却是人间难得一品的极品普洱茶。

　　普洱茶的采摘时间比较短，采摘时间早的和采摘时间晚的叶片相差就很大，甚至前后几天采摘的普洱茶鲜叶大小就已经区别很大了，一个茶农家的茶也不是一天就能采完，分几天采好，炒好装箱，这样头春的茶叶底大小就不一致，因为鲜叶采摘的时候就不一致了。

　　第三个原因是采摘手法的不同。每个茶农采摘鲜叶的手法是不同的。采摘的旺季，摘茶的人手不够怎么办？找七大姑八大姨来帮忙。可收茶旺季，谁家都忙，采茶的黄金时间就那么几天，于是雇人来采摘。每个人的采摘手法略有不同，有的人严格按照一芽两叶采，有的追求速度可能采到一芽三叶的，这样采出的茶是大小各异的。对于这种采摘手法的问题，也是无法避免。

　　第四个原因是制作工艺问题。采下来的鲜叶一般当天就炒，这一锅炒出的茶和下一锅也可能存在差异，比如杀青温度有可能略有不同。同一个炒茶师傅还好，要是不同的炒茶师傅，炒出的茶差别还真挺大。

　　第五个原因是匀堆。就是把几天炒好的茶放在一起，有茶友问，这不就是拼配吗？这并不是拼配，当然，从严格意义上除了单株，都是拼配。那么为什么要匀堆呢？

　　匀堆是为了保持口感的一致性，同一片茶园，有几个颗茶树树龄大点，口感好点，有几个颗茶树树龄小，口感一般。如果不匀堆，可能今天喝不错，明天感觉像换了一款茶。同一个山头出来的古树纯料，口感相差会很大。

　　这种“不一致”会给茶农带来很多麻烦，让人感觉前后料不同，明明是同一款茶，却不是同一个口感，难道是做了“手脚”？所以茶农会匀堆来保证口感的“一致性”，这样一匀堆，茶底也就会出现“不一致”的现象了。

　　那么，如何让茶叶底看着很一致呢？采摘时间和采摘手法把握好，还是可以做的比较好的。但是对于头春茶是比较难，因为头春茶普遍芽头多，茶叶生长良莠不齐。我们常说，头春茶的叶底会比较难看，二春或尾春茶会好些。而到了秋茶，叶底肥大粗壮，基本都很一致了。

　　从这个角度看，普洱茶的叶底并不好判断是不是纯料，更不能判断是不是古树。因为很多生长在水边的小树茶，茶农会刻意让叶片留长些，这样采摘后制作出来的茶，条索肥厚，叶底也很好看，很多当成古树卖的。

　　要是从叶底来判断就很容易上当了，不过小树和古树在口感上还是好区分的，小树茶的口感来的快去的快，而古树茶从第一泡到最后一泡，口感的稳定性非常好。

如何精确的分辨一款普洱茶？

很多茶友能够辨别铁观音、乌龙茶、绿茶等种类茶叶的品质，但是能判定普洱茶等级好坏的少之又少。因此往往以价格论品质，而不是以品质论价格。如果要对普洱茶的真伪、好坏、新陈、香味、时序、品性等有较高的认识，就必须全面了解相关的知识！

普洱茶的品质往往和产地有很大的关系，普洱茶以西双版纳、思茅、临沧即澜沧江中下游地段生长的乔木大叶茶为主，特别以勐海、镇源、景迈、易武、景东、景谷等地的茶为优。

但是普洱茶的品质不能只看产地，还需要对普洱茶的色泽、香气、味道、形态等来分辨，此时要用眼、鼻、手同时进行鉴别，一般发霉不久的，或发了霉又加密封保存的，一打开时，从茶品中会发出一股霉味。如果发霉很久了，如圆铁普洱茶于二、三十年前霉变过，后移到干仓，这样茶本身已经闻不出霉味来，但在茶汤中仍然有一股扑鼻的霉味，如果发霉超过二、三十年，茶汤中的霉味会很弱，甚至闻不出来了。有些普洱茶，茶型非常结实，出厂时未能干透，夹层内起过霉变，距离现今已经三十年上，茶汤中并没有霉味，但已经形成轻微的「泥味」，喝入口腔会有轻微针刺的感觉。

汤色叶底之辨：生茶汤色是淡黄色，而熟茶为暗栗色，甚至接近黑色。干仓的生茶叶底呈现栗色至深栗色，叶条质地饱满柔软，柔韧性好，鲜嫩富有活性。熟茶的叶底多半是暗栗色或黑色，比起生茶叶条质地干瘦老硬。

如何精确的分辨一款普洱茶？