普洱茶特殊工艺价值之自然发酵与人工发酵-茶礼仪网

　　独有的发酵过程----自然发酵与人工发酵

　　凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪称发酵食品中的“一绝”。

　　普洱茶的发酵由三大部分组成：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。

　　普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中，通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成，它是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。

　　准发酵包括两个部分，一是自然发酵(普洱生茶)，是历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状；二是人工发酵(普洱熟茶)，是现代发明的新工艺，是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵，再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵，确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点，但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。（组织文章http://www.puercn.com）

　　后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同，如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话，那么最后的一个过程，则是由存茶者(或商家、或消费者、戓生产企业)完成的。普洱茶自古就有“存茶一说”，存茶并不是摆着好看，或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。很多“存茶者”与云南的茶山，以及生产普洱茶的企业有很深的渊源，而且存茶过程的诸多经验，如干仓、湿仓之说等等，都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系，是绿茶及其它茶类很难看到的。应当说，传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创，更多地体现茶山——生产者----消费者的“群体智慧”。这种“互动”的关系，唯普洱茶界独有，也是普洱茶独特价值的体现。(笔者将在《普洱茶四大价值(三)——普洱茶陈化的价值》中详细论述)

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　　图为：景谷县南板古茶山古茶树（图源于网络）

　　景谷是镶嵌在祖国西南边陲上的一颗绿色宝石，是普洱茶的重要产地之一。这里是绿海明珠，森林覆盖面积达78%，是茶祖之源，有茶叶始祖景谷宽叶木兰（新种）化石，距今约3540万年，在地质古生物学上被称为“景谷植物群”，仅见于景谷盆坟地，是我国少见的渐新世植物群。景谷地处无量山脉西南侧，历史上就是普洱茶主要产区之一，据唐*樊绰《蛮书》所载：“茶出银生城界诸山，散收，无采造法、蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”唐南诏蒙氏置威远睑（今景谷）属银生府之地。景谷的普洱茶历史上以采制晒青茶为主，其采收方式多以季节命名。据清代阮福《普洱茶记》所载：“二月采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡茶;采而蒸之揉为茶饼，其叶少放而犹嫩者名芽茶;采于三四月者名小满茶:采于六七月者名二水;采于八九月者名谷花。”又民国9年（1920）的《景谷县地志资料》载：“茶之种类，有春茶、二水、谷花、阳春之分。”景谷还是重要的野生茶树居群地域（苏荔山曼鼋山居群、景谷无量支系居群）；同时也是重要的古茶山（文山、秧塔、南板、黄草坝、联合、龙塘、团结等古茶山）；这里有优势的栽培型茶树种质资源（苦竹山茶、谢家大茶树、石戴帽大叶茶、黄家寨大叶茶、黄家寨红茶、刚榨茶、大平掌茶、外寨茶、黄草坝蚂蚁茶、洼子大叶茶、秧塔大白茶、）。清乾隆后，景谷茶区由正兴黄草坝渐向回萨、宽宏、秧塔、勐麻、龙塘、文山、大村宣纪化（今凤山）等地扩展。光绪年间，景谷乡坤名士纪襄廷进士，辞官回乡隐居，亲自引种试种示范，倡导乡亲种茶，数年之后，景谷河谷两岸形成茶区。国民政府内政部长周钟岳题签《纪襄廷先生事略》一书书名，纪先生仙逝之后云南东陆大学校长（今云南大学）为他题书墓碑对联：“景谷之茶，衣食万姓;庄跻而后，在公一人。”评价之高空前绝后，民国23年（1934）景谷街销茶100吨，民国26年（1937）销售茶叶550吨带动了市场繁荣，先后开办茶庄27个，商贾云集，茶景盛况空前繁荣。1950年后，贯彻中共中央“大力垦复荒芜茶园，迅速恢复生产”方针政策，到1957年，全县恢复茶园5200亩总积达1.6万亩，总产量718吨。到1990年全县总产到1084吨，越过千吨县。到2008年茶园面积达12.4万亩，难怪邹家驹先生在《一次“霉”茶事件的记录》文中写到：“景谷所有茶叶原料调昆明、下关，人们说景谷是原料殖民地······”

　　沧桑住事兴味盎然，祸兮福兮，景谷茶叶精加工有无渊源？是否，象樊绰所言：“散收，无采造法，”一直沿用到今？据景谷县志记载：清光绪二十六年（1900）景谷街人李文相创办制茶作访，土法蒸压月饼形团茶。光绪二十八年（1902）团茶运销下关，被私商“茂恒”、“永昌祥”仿制成“碗形茶”，经昆明、昭通等地，运到四川叙府（今宜宾）、沱江一带销售。茶商大作广告“沱江水，下关茶，香高味醇品质佳”。于是该茶畅销无余，并被誉为名沱茶，随后又以产地称为下关沱茶、云南沱茶。值得关注的是团茶的加工，奠定了沱茶的雏形，景谷成为云南沱茶的发源地，这一点还可从1989年，云南文史资料选辑笫九辑《永昌祥简史》记载：“沱茶的名称标志着它的成品形状的特点。川滇两省人民把块形或饼形的东西，都叫做沱（沱可能是团的转音），沱茶每个约重十两，是和散庄茶相对立的名称，它的特点就是茶叶经揉制结成锅底形，中空的半圆块形状。”明*谢肇制在《滇略》记载：“士庶用皆普茶也，蒸而团之”的记载。景谷县志记载：“景关茶，又叫谷庄茶，糸用景谷晒青茶作原料，在下关加工，故称景关茶，质量最佳。”据凋调查民国期间，县内有茶叶加工作坊15家，加工品种有团茶（分四两装、五两装），小饼茶（二两装）、大饼茶（八两装）、方茶、茶膏等。这15家作坊到1949年停业。清、民国辉煌的茶叶精加工随时局的改变，走完了历史的行程，时光老人将普洱茶再续事托付给今人。责任重大，事业艰辛，风险机意并存。

　　1951年4月，下关茶7来景谷设茶叶收购站。1952年初，中茶公司普洱支公司在景谷设立茶叶收购组，建仓库、设转运站，经营景谷茶计叶。1954年，景谷县茶叶收购组在县城建立，行政归县供销社领导，业务受思茅茶叶支公司指导，为县国营专业经营部门。1959年成立景谷县茶厂，主要加工边销紧压茶，当时有厂房面积1200平方米，职工70多人，为国营商办企业。1962年初，商业局调整机构，成立景谷县茶叶公司，归商业局，专营茶叶购销及管理县茶丁加工。景谷茶厂1960年加工心脏形紧茶，运销西藏，对此普洱茶文化学者黄桂枢先生的《论景谷发展民族宗教文化旅游的资源与展望》文章：“1967年景谷茶厂改制方块紧压茶，六、七十年代，生产景谷茶砖，而宝焰牌紧茶，内飞为下关茶厂，实际在景谷茶厂生产，专销西藏，当年我亲眼在茶厂看见过此生产过程。”黄先生当时在景谷文管所工作，上下班都要经过茶厂，与当时任茶厂李厂长都是老熟人，理所一目了然了。

　　据《云南省茶叶进出口公司志》、《景谷傣族彝族自治县志》记载：“1960—1990年，景谷销售边销茶7446吨，年均销售248.8吨。1979年景谷茶厂试制普洱茶试销香港，1980年调销香港280担，倍受港澳同胞欢送。1983年获对外贸易部产品优良荣誉证书。以后，保持年销150吨以上。”在台湾出版《普洱茶》、《普洱茶谱》均有景谷砖的实物照片及文字说明，特别是在台湾《深邃的七子世界》一书中，陈智同先生用23页，图文并茂翔实叙述了“文革类砖茶”。在此95%的砖茶均出自云南景谷茶厂，有这样一段文：“文革类砖茶，若单论文革砖之商品名称而言，指市场上一片近20年陈期的景谷砖，即是七九景谷砖茶，在此则泛称在1960至1975年代所制之砖茶。”曾有广州茶友告诉笔者，在广州白天鹅宾馆附近，保护老建筑中开设茶文化馆中看到了景谷茶砖，水牌价4.8万人民一块茶砖……。“谈到了景谷茶厂，便可知其为县级的地方茶厂并不是一级厂（如下关厂、勐海厂、昆明厂），负责的是支援、材料的调拨。在唐庆阳先生接收勐海茶厂及南糯山分厂的时代，当时亦由各级茶厂调配人员复产，而技术重心则由佛海茶厂及风庆茶厂负责技术指导（主要是唐庆阳为凤庆茶厂创始人），主要致力于恢复藏销边茶供应，此乃首要之务。（陈智同/文）”其实，为什么县级茶厂，也就是地方企业产品能受到关注，产品质量品质是笫一要素。笔者提供一些史料来分享：中华人民共和国成立后，1952年茶叶被国家列为二类物资，国营收购为主，限制私营，同年，景谷定为中央掌握的滇青毛茶制样区。那么标准样是那个企业来制样？商业部的滇青毛茶收购样就是由景谷茶厂制样，发往全省各大国营企业。《云南省茶叶进出口公司志》载“：滇青毛茶收购标准样由景谷茶厂制样，滇青、滇配、普洱茶、普洱方茶、普洱砖茶等成品茶标准样由昆明茶厂制样。”另有当时主营茶叶业务的邹家驹先生写到：“我省小叶种茶区选用昭通茶样，大叶种茶区以景谷茶样为收购标准样配发各地。景谷样是中央掌握的，勐海那套样在景洪、勐腊和勐海三县转来转去对照收购，由于保管不善，部分样丢失了。72年勐海恢复审检室，唐庆阳厂长不敢自已配样，还是通过公司来找你们（景谷茶厂）。景谷茶叶在大叶种茶区是有代表性的。”从上述可得到真理性结论：普洱茶原料品质，是决定后期成长变化最为关键一环，有了高品质的原料为基础，选对原料后期陈化事倍工半。(节选)

工商银行发行首款专属的普洱茶投资理财产品——‘黄金组合’普洱茶

　　‘黄金组合’普洱茶具有三大特点：1.物少珍贵2.收益方式灵活3.可获得一序列增值服务。

　　22日，记者今日从在云南昆明召开的“私享黄金典藏，智蕴财富臻品——工银大益‘黄金组合’普洱茶投资理财产品新闻发布会”上获悉，中国工商银行将面向该行私人银行客户发行首款专属的普洱茶投资理财产品。

　　据介绍，此次推出的普洱茶投资理财产品是工商银行专门针对私人银行客户研发的另类投资理财产品。投资者认购理财产品后即成为普洱茶认藏人，该行将所募集资金专项用于投资工银大益“黄金组合”普洱茶。该产品期限一年，到期前投资者可以选择以实物方式或现金方式支付理财本金及收益。若选择实物方式，理财产品到期时投资者可获得其认藏的极具收藏价值和增值潜力的工银大益“黄金组合”普洱茶；若选择现金方式，可获得的预期最高年化收益率为7%。

　　工商银行私人银行部相关负责人介绍，该款普洱茶投资理财产品具有三大特点：一是投资标的物稀缺珍贵，该批产品仅限量发行500套，并拥有业界公认的顶级专有品质。二是收益方式灵活。客户除可选择现金方式外，也可选择极具潜在增值空间的普洱茶实物作为投资收益。三是投资者还可获得一系列增值服务，其中包括精英投资交流会、高尔夫球体验赛、普洱茶品鉴会、茶道知识讲座、古茶山体验游等内涵丰富的增值服务项目。

　　工银大益“黄金组合”普洱茶的选料稀缺珍贵，加工工艺精纯(采用入选国家非物质文化遗产的“大益茶制茶技艺”加工而成)，产品组合包括9公斤10年陈皇茶金瓜(生茶)、9饼500克6年陈臻品青饼(生茶)、9.9两16年陈皇茶级散茶(熟茶)，每套产品具有国家质监中心出具的质量检测报告。

　　“黄金组合”理财产品是大益普洱茶历史上推出的首款集其产品线中两大高端系列(臻品系列、皇茶系列)为一体的特制皇茶级组合产品，是市场上少有的高品质普洱茶品。业内人士认为，从大益普洱茶前期部分品牌产品的市场价格变动情况分析，高品质普洱茶具有市场价格持续稳定增长的特点。原料的稀缺程度以及有限的产量，决定了该款普洱茶组合产品的稀缺性，具有极高的消费和投资价值。

　　工行私人银行部相关负责人告诉记者，该行私人银行是业内第一家持牌经营的私人银行专营机构，自2008年3月开业以来，一直致力于为私人银行客户提供“以资产管理为中心、以顾问咨询为重点”的全方位服务。工行私人银行在资产管理业务的产品创新方面一直处于行业领先地位，除既有的固定收益、资本市场和QDII产品之外，该行也努力探索另类投资市场，曾推出多款另类投资型产品，包括顶级红酒、白酒，油画和陶瓷艺术品等，市场反响良好。