滇粤普洱茶优劣-茶礼仪网

　　午后，当你饮上一杯茶汤透亮的普洱，可以联想一下它的奇妙——不借助任何外力，茶叶在自然阴干后堆成梯形长条，置于通风的室内渥堆发酵，在经验老到的师傅翻动和呵护下，生涩的茶菁脱胎换骨，成为了普洱茶。

　　两个月后，广东生产加工的普洱茶就不能再叫“普洱茶”，这是最近在普洱茶界备受关注的事件，对于年生产约5000吨的广东省普洱茶生产加工企业无疑是重大打击。我觉得这项标准听起来有些荒诞，普洱对于很多人而言，并非只是一个地名，或是比较狭隘的含义，事实上，通过对大叶种晒青茶的后加工，广州、云南和贵州等地素来都有生产加工普洱茶的历史，它们的天时、地利和加工工艺，对普洱茶的渥堆发酵都是比较适宜的。在过去，广东甚至被认为是最早创建普洱熟茶加工工艺之地。这次原产地之争，还是狭隘的地方保护主义作祟。以红茶生产为例，因为寒冷而无法种植茶叶的英国，却是拥有最大红茶品牌的国家，而英国红茶的茶叶原料则扎根于印度、斯里兰卡、越南等亚洲国家和地区。

　　姑且不谈“滇粤之争”背后的地方利益，我觉得“滇粤之争”从侧面印证了普洱茶作为商品的巨大经济价值。在过去几年被炒作的混乱局面逐渐平息之后，普洱茶的独特魅力令消费者更为理性地享用它，更多地从品茶角度去欣赏这种茶叶。我所观察到并热衷的“普洱慢生活”即是一种反映——如今的人们比以往更了解这种茶叶独特的养颜健体作用。

　　我觉得，“不拼配”的春茶是普洱茶之上选。首先，从十几座茶山采摘茶叶的“拼配”是接近某一标准或热销历史名茶的方法，但普洱茶更应保持其原生态，不拼配的普洱能让人体验到一座茶山的典型风味。尤其在普洱茶质量有提升的最近两年中，我们比五年前更有机会采得好原料，拼配也变得更没有必要。2005年至2008年所产的普洱茶品质持续下降、出现“淡、寡、薄”的口感，是由于非理性的过度采摘及消耗。如今，茶山上被“浪费”了一年的茶叶得以休茶，质量自然就上去了。当然，任何植物都无法避免大小年。而在市面上好普洱的价格仍然很高。值得一提的是，年份只是买茶的一个参照指标，以我个人饮茶经验来说，我从不迷信超过二十年的普洱茶，某些“砖家”所鼓吹的所谓的“无味之味”，对于普洱茶而言就是亵渎。普洱茶的保存时间是有峰值的，“无味”意味着茶叶的内质已经消耗殆尽，连茶叶的味道都没有了，何来“之味”。相比于时间这个要素，更重要的是优等的原料、完美的加工工艺和正确的收藏方法。

　　饮普洱时，传统有“夏饮生普，冬饮熟普”的说法，普洱的药理功能值得消费者关注，这种后发酵茶被尊为“茶多酚之王”，其茶多酚含量是龙井茶的三四倍，而茶多酚是医学界公认的防癌和防衰老的物质。

有用+10

赏

如何使用紫陶壶来泡好普洱茶？

　　提到紫陶很多人会想到建水，建水紫陶历史悠久，制作源远流长，自宋末年间开始生产陶器，至今已有九百多年的历史。历史上有宋有青瓷，元有青花，明有粗瓷，清有紫陶的说法，紫陶属传统的名优产品。1953年在北京举办的全国民间工艺品展览会上，建水紫陶被列为中国四大名陶之一，与江苏宜兴陶、广西钦州陶、四川荣昌陶并驾齐名。2008年6月，建水紫陶被国务院列为国家级第二批非物质文化遗产保护名录。

　　泡一款普洱茶，不要简单地看成只是一种手法的变化，为什么要这样做，为什么不那样做都是有原因的。我们在了解即将要冲泡的普洱茶的性质后，再用合适的泡茶手法进行冲泡，才能泡出美味的茶汤。

　　泡好一款茶，首先要充分醒茶：短期内要喝的茶一般应拆开来，放入紫陶罐中醒茶1-3个月，罐内装茶一般不超过三分之二，没有条件的茶友也可以将拆开的茶，临时放入牛皮纸袋或大的信封中醒茶，醒茶时要注意避光避异味、半月左右将茶翻动一下并保持必要的环境温度。

　　要泡一壶好茶，我们首先要了解普洱茶有生熟之分、新老之别，需要用不同的茶壶，否则茶味就会显得混杂。紫陶茶壶可以使茶味发挥到极至。那么，我们怎样才能用紫陶壶泡好茶呢？

　　首先，我们要根据茶性挑选适合的壶，汤色淡选用浅色的壶，汤色重选用深色的壶。备好清洁的冷水，准备好烧开水的器具，或者事先烧好开水，贮于热水瓶备用。

　　其次，是冲泡时，我们需要温壶涤具。在壶中置入烧开的清水，烫壶，倒入公道杯，再由公道杯分别倒入品茗杯中，用“狮子滚绣球”、或逆时针平摇品茗杯、或以手滚动温杯的手法温洗品茗杯，再将品茗杯的水直接倒入茶盘中。

　　再次，将普洱茶小心置入壶中，置茶用茶匙从茶叶罐中取出茶叶投置入杯壶中；或将茶叶罐中的茶叶先倒人茶荷，再转倒入壶中；或将茶叶缸的茶叶先倒入罐盖，再转倒入壶中。置茶量则根据所品的茶品而定。

　　接着，是润茶。沸水置入壶中，水位为刚浸过茶叶为佳，快速倒去以唤醒茶叶，重复一次。润茶水同时可留在公道杯中，用来淋壶，以保持茶汤的温度，或用来温杯涤具。

　　下一步是注水冲泡。注水的速度会影响到水的温度，注水快则温度高，注水慢、水流细则水温相对要低一些，要针对所泡茶叶特性的不同来做出适当调整。注水的角度会影响到水对茶叶的冲击和茶叶的翻滚，“毫”较多的茶和熟茶不能过于冲击和翻滚，否则茶汤会浑浊不透亮。

　　出汤品饮。出汤时壶嘴最好贴近杯沿，由低位慢慢倒出，以免香气涣散，温度降低。最好是用公道杯，若没有公道杯，可采取巡回式分茶，一壶茶，通常分四杯。从茶壶倒茶入杯时，不要一次倒满，开始每杯先二点，然后巡回均匀地加至七分满，使每杯茶汤浓度一致，当茶壶倒茶入品茗杯将尽时，以“点”状将“精华”依次“点到各品茗杯中，每杯要滴的均匀，以求每杯茶汤浓度一致。

　　当然，用紫陶壶冲泡普洱茶并非一定要按照上述方法，每个人都可以根据自己条件、喜好，随意“发明”各种泡法，普洱茶是用来喝的，只要口感良好，醇厚韵长，就是一杯好普洱茶，如果强迫大家用固定的方式来饮茶，那也就失去了饮茶的乐趣了。

普洱熟茶的收藏价值

　　1973年，普洱茶熟茶的快速发酵工艺创始，经过四十多个春秋的磨砺与海内外市场的反复检验，现在的普洱茶熟茶产品，其用料、工艺、产品线已经日趋成熟和丰富。

　　在这四十多年间，为适应经济发展和市场需求，在毛茶茶菁等级使用，发酵成熟度，以及拼配配方等方面，云南普洱茶界有过许多实践，铸就了目前丰富多彩的普洱茶熟茶产品线。

　　普洱散茶产品，在历史上大宗的普洱茶产品，发酵是全熟的（发酵成熟度十成），主要是满足市场“及时品饮的需要”。当然，即使是全熟发酵，这种普洱熟茶的收藏变化也是有的。

　　而市场上占大多数的普洱紧压熟茶产品，发酵并非是全熟的，这就为收藏中的后发酵留有不少变化的空间，为老熟茶的品味风格走向“润滑，砂化”奠定基础。

　　普洱紧压茶产品，由于历史的机缘，形成了不是完全成熟的发酵，它的后发酵空间带来的收藏价值特征，冥冥中是上苍对云南普洱茶的又一次眷顾。具体说，有哪些因素导致普洱紧压熟茶产品不是全熟发酵呢？

　　首先，发酵过熟，压制比较难成型，所以为了压制容易成形，普洱紧压熟茶产品发酵会轻一些；

　　第二，产品良好特征的需求，发酵过熟，外观色泽显黑褐色，欠润感；而发酵适中，色泽红褐，有油润的光泽，特别是嫩度高的原料，发酵偏轻，显金黄毫；

　　第三，在精制加工过程中，存在着一定的后发酵，这一点尤其重要，无论是“半制品”、“再制品”环节，以及蒸压、干燥等环节，均存在发酵，所以在前期工艺上，要控制发酵程度；

　　第四，收藏存贮，后发酵的需求。

　　这些原因，是普洱紧压茶产品不全熟发酵的理由，也是收藏价值的理由，从最早的“云南七子饼茶”的说明书（大票）上写的是“适度发酵”可以看出这一点。

　　总的来说，和普洱茶生茶产品一样，普洱熟茶的紧压茶也是独具收藏价值的，特别是偏轻发酵的普洱熟茶产品。

普洱茶自然发酵:热催熟,冷藏香

普洱茶是后发酵茶，在普洱茶成品的储存中，不论生茶或熟茶，在良好的条件下，都能够通过数年至数十年的后熟作用，提高茶叶的品质和口味，使普洱茶具有相对的越陈越香的特点和某些特殊的对人体的保健功能。

热湿条件催熟

普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生包子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。在摄氏35度的液体培养基里，真菌的繁殖速度是极快的。普洱茶叶对真菌来说，是一个丰富的粮仓，笔者曾对60年代的勐海茶厂的生饼做过微生物培养试验。经过严格消毒的茶叶能够在培养基上长出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接种第3-6天，毛霉、根霉的菌丝体象棉花团般的布满整个培养瓶，说明培养初期，根霉、毛霉这些易生长繁殖的真菌占优势。

但三周以后，黑曲菌开始逐渐占优势，至一月之后，固体培养瓶的培养基表面，主要是黑曲菌的群落了。

这个实验初步表明，40多年的普洱茶还具有营养物质，他还能供微生物进行生长繁殖，40多年的普洱茶还是“活茶”，他还进行着后发酵过程。普洱茶后发酵过程中，以黑曲菌为主的真菌群的繁殖速率是很重要的，在真菌酶作用及氧化作用下，茶黄素转变为茶红素、茶褐素，茶多酚和茶碱逐渐分解，毛霉的糖化作用等生化反应，使茶汤由青、黄向宝石红转化，可溶性物质增加，口感逐渐醇厚、甘甜，感觉变得更加滋润。

在广州、香港、云南西双版纳储藏普洱茶，因为高温、高湿，真菌繁殖速度快。因此茶界人士认为，在广州、香港和西双版纳。普洱茶的后熟比昆明、北京等地要快一倍，这是有科学道理的，本人也赞同，并总结为“热藏熟”。

热湿催熟的作用使某些茶商过分追求快熟、快销，以假年份牟取较高的利润。但是，普洱茶在温度和湿度过高的条件下，茶叶含水量超过15%，在茶叶暴露的条件下，是很容易滋长杂菌的。茶商有意识的进行湿仓、洒水，易造成杂菌污染。湿仓茶中，由于毛霉、根酶和某些杂菌在茶叶表层占优势，所以霉味较重，已经不是优质的普洱茶。如果茶叶发酸，再沾染有害微生物，就会变成对人体有害的废品茶了。

冷藏条件增香

普洱茶属于发酵食品，在许多发酵食品如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、老酱和火腿中，都有相对时间内越陈越香的特点。香的生化机理比较复杂，有蛋白质的熟化、糖的焦化反应，但更重要的是糖类转化为醇，醇类转化为酯，芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在漫长的储藏年代中，真菌能产生糖化酶、醇化酶和酯化酶，在不同茶本质和不同年代和生化条件下形成特异的芳香酯，使普洱茶越陈越香。发酵食品中，老酱、火腿和陈酒，需要数年到数百年，普洱茶的后熟作用可以延至数十年以上。

发酵食品中醇类在酶促作用下的酯化方应，所需要的温度较低，芳香酯在较低温度下更有利于保存和缓慢释放，这就是许多发酵食品冷藏增香的机理。

普洱茶香是茶本质和茶内微生物酶酯化作用的产物，这与大叶品种茶树共生于亚热带常绿阔叶林内的樟树和其他产生芳香油的植物没有多大关系。

在昆明的温度湿度条件下，3至11月份，普洱茶内的真菌已经有了繁殖的条件，6至10月是后熟的良好时期，而冬季的昆明，菌丝体产生酯化酶，使普洱茶逐渐积累芳香酯。在不同茶本质的基础上，就能在不同的时期，产生特异的香气。普洱茶香具有多样性，其中的奥秘还等待生物化学学者们去研究和揭示。

以笔者在昆明收藏的不同地区，不同茶山的普洱茶与港台、广州储藏的普洱茶比较，收藏生茶前5年港台、广州茶熟得快，但藏到10年以上，茶叶的色泽、油亮度、香味和冲泡茶的汤色、口味及香气，都远远超过港台、广州的入仓茶，这是许多业内人士和港台名商都认可的。

根据理论和收藏实践，笔者认为，让普洱茶存放在不同气候型的地区，如北京、上海、西藏、昆明等等，相当于给普洱茶内的真菌提供了多样性的生态环境。只要在干净、清新的储藏条件下，就能储藏出别具风味的普洱茶。热藏熟，冷藏香，让自然的环境，冷热的交替，季节的轮回来滋润普洱茶，使普洱茶越陈越香，让茶友们享受普洱茶的神奇的滋味和保健功效。

本文标题：滇粤普洱茶优劣

本文链接：https://www.cdmpp.com/article/47828.html