普洱茶品种大盘点-茶礼仪网

　　云南当地学者及制茶业界所认为的好茶种，就是茶叶中内含物质含量高，成为氧化与聚合反应基质也就越高，与台湾市场以香气口感评鉴其茶质优劣方式明显不同。

　　野生型野生茶
　　多为乔木，树姿高挺，树高3m以上。茶叶因种生而容易变异，在同一茶种中，常有多达四五种变异茶种。嫩叶无毛或少毛，叶缘有稀钝齿，半展未开之三级芽叶长5~8cm，成叶长可达10~20cm。因叶片革质肥厚，揉捻不易成条索，毛茶颜色多呈墨绿色。主副叶脉粗壮而明显。茶性滑柔而质重，香气深沉而特异，口感刺激性很低，但水甜回甘长且稳定。许多野生型茶菁苦而不化，当地少数民族称之为苦茶，容易导致腹泻，并不适合饮用；以笔者的经验，野生型茶种能适合做茶品者反而较少。

　　栽培型野生茶
　　以灌木或小乔木居多，树枝多开展或半开展，树高1.5~3m。因有人工管理，茶叶因种生有时产生变异较少，在同一茶区中，约有二三种变异茶种。嫩叶多银毫，叶缘细锐齿，半展未开支三级芽3~5cm，成叶长可达6~15cm。叶身较乔木薄，毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。主副叶脉明显。茶性较野生型强烈而质相当，香气较扬，口感较野生型水略薄而刚烈。然，坊间所认为的栽培型野生茶，多为民国初年以后或是1950年代种植而野放的茶园茶。

　　茶园野放茶
　　云南许多晒青茶菁来源多属于野放茶，为茶园经栽种过后少有人工管理，不洒人工化肥与农药，只稍做锄草与翻土整理。茶龄约在五六十年以上，树高约1.5~2.0m。茶种因种生而稍有变异，叶质肥厚、色泽较深，香气口感介于栽培型野生茶与茶园茶之间。

　　茶园茶
　　目前以孟力海大叶茶、景谷大白茶、云抗10号、云抗14、云选9号、云瑰、矮丰等作为主要推广种植的普洱茶种。一般管理灌木茶园生产，芽体肥壮多银毫，半展未开三级芽叶2~3cm，成叶达5~10cm。叶缘细锐齿，叶身最薄，毛茶多呈浅绿、黄绿色。越原始茶种叶脉越明显，茶质也较重。相较前二者，茶园茶的茶性最烈、茶质则多数较薄，香气最扬，口感刺激性也最强，回甘快却留存较短，水薄甜而较不稳定。以现在云南学界业界所认同的茶种改良，朝向香气扬而水轻甜的趋势十分明显。

　　野生茶质厚重，但香气不明显；茶园茶性强烈，唯汤质较冽、泡水稍短。野放茶的特性则介于二者之间。

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赏

大红柑普洱茶有什么作用

　　大红柑普洱茶，它用广东新会大红柑和云南西双版纳勐海县普洱茶为原料制作而成的一种茶，是普洱茶的一种。入口甘醇、香甜，有独特的花香味和陈香味。那么，大红柑普洱茶有什么作用呢？接下我们就了解下大红柑普洱茶的作用问题。

　　大红柑介绍：

　　大红柑其实是成熟的新会陈皮柑的叫法，也叫大柑。剥其皮晒干经过三年时间的陈化，就成了我们听到的大名鼎鼎的陈皮了。其实大红柑也可以用来做茶，一种在当地叫做柑普茶的茶，而且有着非常悠久的历史，在当地茶叶店要是没有点柑普茶，都不好意思说自己是做茶的了，可见柑普茶在当地的受欢迎程度。

　　大红柑普洱茶作用：

　　大红柑皮厚、色深、性温和，柑皮糖分很高，用大红柑陈皮制作的柑普茶，口感较为甜润，对胃肠刺激性相对要弱。

　　上等柑皮同宫廷普洱的完美结晶，自然功效强大，是高、低血压病的克星，有理气健脾、化痰止咳，健胃消食，抗雾霾，降血脂以及胆固醇的功效。

　　另外从营养角度看，大红柑内含更多果糖以及海绵松丝，能够提供人体所需的膳食纤维，促进肠胃蠕动，对于调节膳食平衡有较大的助益，且富含多种维生素。

　　大红柑的冲泡方法：

　　大红柑，一颗有30~50克，相当于四五个小青柑，不适合一颗一泡（除非你找一个很大的壶，可以泡出来和很多人分享了），一般把红柑柑皮掰碎和普洱茶匹配来泡，所以更讲究技巧，茶与皮的比例不同能够泡出不同的味道，在泡茶的过程中更能找到适合自己的味道，更能够享受泡茶带来的乐趣。

　　投茶量：柑果皮约2g+普洱茶约6g。

　　水温：100℃。

　　冲泡时间：3-5秒。

　　注水量：250ml。

　　冲泡时注水要匀速平稳，不管是盖碗冲泡还是紫砂冲泡都是一样的，出味快的大红柑要快进快出，出味慢的前几泡可以适当延长出汤时间。

　　关于“大红柑普洱茶的作用”就介绍到这里，总之，大红柑普洱茶必然是对人体有保健作用的一款茶。如果想要喝茶保健身体健康的话，那么喝大红柑普洱茶是个不错的选择。不过需要注意的是，大红柑普洱茶不能多喝，我们适量的饮用即可。

普洱熟茶品质形成的奥秘

普洱熟茶，通称熟普，是采用云南大叶种制成的晒青毛茶，经发水、渥堆、陈化及干燥工序加工而成，其中渥堆工序对其品质形成起着重要作用。

渥堆发酵过程就是以晒青毛茶的内含成分为基础，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂的化学变化，从而实现普洱熟茶特有的色、香、味。

普洱熟茶品质形成的奥秘

熟普品质变化特点

那么，熟普在加工过程中多酚类物质（茶多酚、茶黄素、茶红素及茶褐素）、主要内含成分以及香气成分都是如何变化的？为什么会发生这些变化？这些成分的变化究竟是如何影响熟普的品质呢？

普洱熟茶品质形成的奥秘

1.多酚类物质含量的变化

（1）茶多酚

茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，滋味苦涩且有较强的收敛性。

现象：普洱茶加工过程中茶多酚含量逐渐减少，至成品茶时，其含量减少59.74%（田洋等，2010）。

原因：茶多酚在渥堆发酵过程中，在多酚氧化酶作用下，发生剧烈的氧化反应，导致茶多酚含量不断下降。

（2）茶黄素、茶红素、茶褐素

皆为多酚类物质的水溶性转化产物，是构成茶叶外形色泽、汤色的主体。

现象：在普洱茶加工过程中，总的变化趋势是：茶黄素、茶红素和茶褐素含量均有所增加，成品茶中茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别是晒青毛茶的1.31倍、1.92倍和6.31倍（田洋等，2010）。

原因：加工过程中，茶多酚的主要成分儿茶素在多酚氧化酶作用下，氧化聚合成茶黄素、茶红素等物质，同时部分茶黄素和茶红素又进一步氧化聚合成茶褐素，使茶褐素不断积累。

多酚类物质含量变化的结果：由于茶多酚含量的减少，茶汤的苦涩味、收敛性大大减弱；同时，成品茶时，茶褐素含量远远高于茶黄素和茶红素，形成普洱茶红褐明亮的汤色。

普洱茶加工过程中多酚类物质含量的变化（田洋等，2010）

2.几种主要内含成分含量的变化

（1）氨基酸

氨基酸是茶汤中重要的滋味物质，是茶汤鲜、甜滋味的主体。

现象：加工至成品时，游离氨基酸大幅度下降，其含量下降了57.98%（田洋等，2010）。

原因：一方面由于发酵过程中微生物大量繁殖，需要消耗大量的氨基酸作为氮源，导致氨基酸含量减少；另一方面在渥堆结束后，为了防止渥堆过度必须进行干燥，在干燥过程中，由于高温作用，有些氨基酸或挥发散失，或脱羧基形成胺，或脱氨基形成有机酸，或放出氨或二氧化碳而损失掉，导致氨基酸含量大大降低。

（2）咖啡碱

咖啡碱是茶叶中的主要嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质。

现象：咖啡碱含量明显增加，至加工结束时，普洱熟茶的咖啡碱含量是晒青毛茶原料的1.23倍（田洋等，2010）。

原因：究其原因可能是在蒸气压、干燥工序中使普洱茶的温度升高，咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温时各自呈游离状态，但随温度的下降，它们之间形成络合物，导致咖啡碱含量下降。

（3）水浸出物

同茶叶品质呈正相关，一定程度上反映茶汤的厚薄、浓淡。

现象：从晒青毛茶到成品茶的加工过程中，茶叶水浸出物含量下降了23.36%（田洋等，2010）。发水量越多，水浸出物的减少量越多。

原因：渥堆过程中微生物的生长需要营养成分，消耗了部分水浸出物；同时多酚类物质与蛋白质结合形成了非水溶性转化产物，非水溶性转化产物的增加也是导致水浸出物含量下降的直接原因。

内含成分含量变化的结果：各主要成分的变化及它们相互之间配比的协调，使茶汤变得绵柔、顺滑、醇厚回甘，苦涩度及刺激性大大降低。

普洱熟茶品质形成的奥秘

普洱茶加工过程中主要内含成分含量的变化（田洋等，2010）

3.香气成分含量的变化

现象：从晒青毛茶到普洱熟茶，茶叶自身的香气物质种类、含量及其相互配比发生剧烈变化，醇类化合物和碳氢化合物相对含量总体上逐渐减少，而酮类、醛类、酸类、酯类及杂氧化合物等的相对含量总体上都处于增加状态。

原因：这些呈现陈香、以及霉味物质的形成，与发酵过程中微生物所分泌的胞外酶的化学催化作用、微生物本身的次生代谢以及发酵过程中的湿热作用有关。

结果：使普洱茶的香气由原料的清鲜变为陈韵。

需要补充说明的是，正是由于前述的原因，刚完成渥堆发酵的普洱熟茶，通常在一定程度上呈现“堆味”。如果以刚渥堆结束的熟茶原料压制成饼，则经过1～2年在相对干燥环境的存放后，前述类型的多种物质挥发与转化，“堆味”通常会明显减轻，口感会变得更为适宜。近年来，也有越来越多的厂家对工艺略加调整，即在渥堆结束后，将熟茶原料直接在仓库储存1～2年后再压制成饼。

由于上述这些物质在加工过程中发生激烈的生物转化反应以及彼此之间配比的协调，才形成了普洱熟茶汤色红褐、滋味醇厚、香气陈醇的品质特征。

参考文献：

1.宛晓春.茶叶生物化学[M].中国农业出版社，2003.

2.田洋，肖蓉，徐昆龙等.普洱茶加工过程中主要成分变化及相关性研究[J].食品科学，2010.

3.吕才有，单治国，刘勤晋等.普洱茶后发酵中的香气成分变化分析[J].食品科学，2009.

4.吕海鹏，钟秋生，王力等.普洱茶加工过程中香气成分的变化规律研究[J].茶叶科学，2009.

本文转载自祥源茶官方微信（微信号：sunrivertea）。