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普洱茶
花茶
其他茶当下富足的生活，悄悄改变了中国人以五谷杂粮为主的饮食结构，零食、下午茶、宵夜等，国人几乎每天都超标摄取高油脂、高糖分、高蛋白、高盐分的食物，长此以往就形成了“中国的肥胖症”。
曹冬生教授在《普洱茶直面“代谢综合症”》一文中提到，“实践和实验证明，只要过量满足食欲三个月以上，在运动量不增加的前提下，身体就会出现不可逆性的亚健康状况。
这是因为饮食平衡被打破，过多的营养积累而形成被现代医学上称为‘代谢综合症’的病症，发展中国家发病率达到70%以上。这是21世纪影响人类健康的最大杀手，经世界卫生组织调查统计，今后十年中全球约有3.77亿人口死于‘代谢综合症’所引起的各种疾病。如心血管系统疾病、脑卒中、糖尿病等等。
在中国，发病率不断走高，经卫生部统计数据，每21秒会产生这样一个患有‘代谢综合症’的病人。每13秒就有一个死于这类病症。而这些疾病的罪魁祸首就是饮食平衡打破后，其中氧化低密度脂蛋白过高所引起的一系列症状。”
亚健康人群的扩大，让大众意识到普洱茶显著的养生功效正好能够平衡目前的饮食结构，除了西南地区和珠三角这些传统的普洱茶消费市场外，近几年，北方地区普洱茶市场崛起，消耗成倍数增长。
很多读者一直在纠结于选择普洱茶的台地茶还是古树茶，科学家按照茶叶的检测目录与标准进行化验，台地茶的各项指标普遍高于古树茶，尤其茶多酚、茶多糖、维生素等，统称为植物营养素部分优势明显，这就是为什么云南一些科研机构始终认定台地茶的品质高于古树茶的原因。
但是按照生物医药的发酵原理，却发现古树茶具备诸多的“药源储备”。以脂类物质为例，如磷脂、甾醇、萜类、蜡及脂溶性色素均高于台地茶，其优质脂肪酸为十六碳、十八碳，不饱和脂肪酸含量超过50％。这些物质在半厌氧状态中产生大量次级代谢物，而这个次级代谢物已含有“药”的络合体，更具“药食同源”的特征。
因此，更倾向于古树茶偏重于“药源”属性。对这些结论陈杰先生曾这样说道：“这些实验并不是要证明台地茶好于古树茶。相反，我们始终认为，古茶树相对普洱茶而言是最佳选择。台地茶要逊色于古树茶，这是因为古树茶的酶类与生物碱高于台地茶，其中内源酶高于台地茶几十倍。普洱茶的‘越陈越香’，也是后陈化过程‘酶促发酵’的使然。
台地茶虽然也是乔木大叶种，也来源于古茶树，有着同样的基因。但矮化与密植的原因，使它物质的积累更偏重‘茶’的属性。”十多年来，外界对普洱茶的争议与质疑从来没有间断过，我们应当感谢这些争论。
虽然，这会带给普洱茶消费者一定的恐慌，对普洱茶市场有震动与影响，但换一个角度来看，这是促进监督整个普洱茶产业健康有序发展的推进器。相比在二十一世纪初中国大陆那些零散的普洱茶科学研究数据，普洱茶内含物质以及功能尚不完全清楚的年代，如今，已被茶科研专家、学者层层破解，并探索至普洱茶更深层次的领域，关于未来更多普洱茶科研成果，值得我们共同期待。
高端普洱茶再上“过山车”理性消费方为长久之计
昆明６月２３日电（记者吉哲鹏）经历数年前的大起大落后，高端普洱茶再次被推上“过山车”。冰岛、景迈等知名茶山上，古树茶毛茶价格从数百元涨至数千甚至上万元；一些地方的普洱茶店里，古树、树王、纯料、陈年分类划价。业内认为，近年来扩大的消费需求刺激了高端普洱茶的涨价，但游资炒作也是幕后推手之一。当此次“击鼓传茶”的鼓槌再次落下时，普洱茶“从仓库走入杯中”，真正进入品饮为主的理性消费阶段，才是长久之计。
涨势再起
云南省茶园面积约５８０万亩，是我国产茶大省。自２０１０年起，普洱茶逐步走出２００８年的“寒冰期”，呈现量价齐升的回暖态势。２０１３年春季至今，全国各大茶市行情看跌，但普洱茶则是逆势飘红。
此轮涨幅中，古树茶和年份茶一马当先。与往年相比，景迈山、冰岛、班章、昔归等地出产的普洱古树茶以稀缺性受到热捧，价位居高不下。著名古树茶产地西双版纳、临沧的古树茶价格也普遍上涨二三成。
普洱市茶叶局提供的数据显示，今年的古树茶毛茶价格同比涨幅达２０％以上。其中，景迈古茶从去年的每公斤５００元至６００元涨到今年的８００元至９００元，困鹿山古茶从去年的每公斤１０００元左右涨到今年的１３００元，邦崴古茶从去年的每公斤２００元涨到今年的３００元。
冰岛茶是云南最珍贵的大叶种古树茶之一，因产于临沧市双江县勐库镇冰岛老寨得名，在普洱茶界有“班章为王、冰岛为后”之说。记者从一家茶商处看到，一饼标价２６６６６元的冰岛老寨“树王”普洱茶令人咋舌。
“击鼓传茶”
业内有关人士认为，此轮古树茶升温与上一波的投机炒作有所不同，主要是近年来形成的成熟消费的强劲需求拉动了消费的结果。
“目前高端普洱茶消费群体逐步扩大，从茶商和资深茶客之间的流通扩散到收入较高的年轻人群体里。”云南省普洱茶协会副会长于翔说。
但此轮涨价行情背后，游资的运作仍不可忽视。近年来，越过中间茶商直接到产地采购茶叶的人群从江浙一带扩大到全国各地。一位景迈山的茶农告诉记者，现在越来越多的茶商选择直接到茶山收购茶叶，这样成本会降低很多。
多名茶农和茶商告诉记者，古茶树资源稀缺，一个山头的茶树屈指可数，业内炒作普洱茶时大多都是通过大量收购囤积，只拿出一小部分在市场流通的方式，造成货源稀缺的假象，普洱茶的价格也水涨船高。
“近几年还出现了一种做法，由企业或者个人定点承包茶山或大批茶树，将名山古树茶从鲜叶、毛茶阶段就开始控制，从而提升价格。”昆明市康乐茶城的一个商家告诉记者，近年来来云南收茶的除了广东、福建这些老客户，河南、东北等的商人也来了很多，老百姓交茶，是谁家价高就交给谁。
“不定期上茶山收茶的人不顾及古树的成长状况，只顾一味跑山头收茶。这种临时性、投机性的收购行为往往会抬高价格，造成茶农对自己的古树茶待价而沽，在高额利益下甚至老叶都采摘。”于翔说，这会造成古茶树保护的危机。
“杯中之路”
面对这一轮的价格上涨，许多茶商对２００７年前后的茶市记忆犹新。在早年那种不正常的市场行情下，一轮轮涨价如同“击鼓传花”，最终接手的普洱茶厂家、经营商、消费者损失惨重，一些人至今存有大量未能出手的囤货。
作为“能喝的古董”，普洱茶市场也乱象频发，投资、升值成为投机噱头。２００９年，昆明一家茶业有限公司以高额回报为诱饵，骗群众到公司购买、收藏普洱茶，４００余人受骗；２０１１年，云南某茶业公司同样以“普洱茶升值”为幌子，非法吸收大量资金。
在当前日趋高涨的古树普洱茶价格面前，一些业界人士依然担忧炒作泡沫再现，普遍希望公众理性消费普洱茶，避免走入不分品种、好坏一概收藏的误区，真正进入品饮为主的理性消费阶段，而不是炒作。
澜沧古茶有限公司总经理助理袁涵认为，盲目囤积只会造成消费渠道的堵塞，理性消费普洱茶才能回归到价格与品质的良性互动，不能以收藏的导向去做普洱茶，要以饮品的大众化的消费来做普洱茶，这样普洱茶才能畅销国内外。
业内认为，对于日常茶饮来说，普洱茶并非越“老”越好。应冷静看待“古”字号、“老”字号普洱茶，比如很多人以为老班章比班章更为“久远”，殊不知班章、老班章都是西双版纳州勐海县的两个寨子。
更让人担忧的是，古树茶的高价正在掏空古茶树的根基。“对古树茶的追捧直接导致过度开采，再而导致减产，产量的下降带来更高的市场价格，容易陷入古茶树保护的死循环，事实上古茶树每天都在消失。”于翔说。
普洱茶的形与质
在世界茶叶大家园中，普洱茶也许是外形与内质最为丰富的一种。道光初年，阮福在《普洱茶记》中写道：“每年备贡者，五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶；又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏共八色。”也就是说在19世纪初，普洱茶仅贡茶就有了八种花色。此后的普洱茶，形状进一步丰富，有碗形的普洱沱茶、长方形的普洱砖茶、圆形的七子饼茶、心脏形的紧茶，甚至有人将其压制成了尊贵的龙、驱邪的狮和代表长寿的蟠桃。而普洱茶之所以有如此丰富多彩的外形，是因为采用了紧压技术，人们可以根据自己的喜好，将普洱茶压制成自己理想的模样。从这个角度来看，普洱茶也可称之为一种特别的雕塑。
从无形到有形，普洱茶的发展经历了上千的春秋。在最早记载普洱茶的历史文献《蛮书》(即《云南志》)中，有这样的文字：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”《蛮书》是唐代的樊绰在公元862年前后写就的，那时中原的茶艺，已经发展到一个相当的高度，甚至出现了“蒸青团茶”，而作为世界茶叶原产地的云南，由于地处偏远，所生长的普洱茶，还处于“散收无采造法”的时期。
普洱茶制作工艺的进步，在元代得到了一个巨大的飞跃。当时，中央政府在云南推行“改土归流”政策，这一改土官为流官的政策，使得云南和中原之间，官方和民间的人员往来迅速增加，从而带动了云南与中原文化的相互交流与渗透，在这样的背景下，紧压茶的制作工艺逐渐传入了云南的普洱茶区。尤其是到了明代的洪武初年，朝廷让江南大量的人员移民到边地农垦，这些移民将内地的先进文化和生产技术带入了云南，其中也包括制作蒸青、炒青、晒青团茶和散茶的工艺。明万历年间的《滇略》一书就这样记载：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”这说明普洱茶在明代已经采用了紧压技术。从此，有着优秀品质的云南大叶种茶，借助团茶的生产技术，开始了其“名重天下”的旅程。
有趣的是，就在团茶技术传入云南之际，中原的茶叶制作却由团茶向散茶转变了。那时，团茶代表着一种传统工艺，而散茶则作为一种新兴的产品，代表的是新的工艺，地处祖国西南的云南，因为地理的原因，却没能赶上这一制作工艺的流行时尚。事实上，正是地理环境上的“慢半拍”，让普洱茶将团茶的制作工艺继承了下来，并且将这种紧压技术，推向了一个前所未有的高度，从而也为自己找到了一个最好的载体。如今，从散茶的外形上，我们已经很难看见茶叶制作所走过的历史，然而普洱茶却不同，透过它那独特的紧压形状，我们还能感受那一饼饼茶上所赋载的唐宋遗风。
当然，普洱茶对紧压技术的坚持，最初是为了运输的方便。由于普洱茶的原料多选用云南澜沧江沿岸的大叶种茶，其强大的助消化功能，使得清朝的宫廷和西北那些以肉食为主的少数民族对其格外的依赖和偏重，而普洱茶的产地，却位于离中原数千公里以外的云南。在只能依靠马帮运输的年代，云南的茫茫的高山与湍急的河流，给普洱茶的运输带来了很大的麻烦，相对散茶来说，紧压的普洱茶运输起来更为方便，也更节省运输的空间。
继而人们又发现，后期的发酵，有利于普洱茶品质的提高。早些年，要将普洱茶用马帮运往京城和西藏，往往要经历一个较长的运输时间，而那些运抵京城和西藏的普洱茶，其口味意外地要比云南思普地区刚压制出来的普洱茶要好。因此对于那些由无数叶片压制成的普洱茶来说，无论是饼形的、砖形的、碗形的、心形的，都成为了一个个既相对独立又互为依托的发酵“车间”。相比一叶叶的散茶，紧压成形的普洱茶更有利于后发酵，因此，是普洱茶的“形”，为普洱茶“质”的形成，提供了一个天然的后发酵空间。
形与质互依互存，互为表里，难以分割的普洱茶，由此在世界茶苑中独树一帜。
然而为什么紧压茶上千年的历史上，就只有普洱茶修成正果，而其它的紧压茶，都淹没在无以计数的茶品中呢？
这与普洱茶的原材料选用的是云南大叶种茶有很大关系。众所周知，茶的品质往往与茶的水浸物、多酚类和儿茶素的多少有关。一般说来，这三种含量越高，茶的品质就越好。而这几种关系到茶叶品质的物质含量，大叶种茶通常都比小叶种茶要高。在普洱茶的后发酵过程中，茶叶中的这几种物质有的是会发生变化的，而小叶种茶如果按紧压的方式制作，其相对较少的这几种物质，往往经不住后发酵的消耗，从而影响其品质。
和世界上的其它名茶不一样的是，紧压出来的普洱茶，有如一个初生的婴儿，其生命的辉煌有待时间来创造。可以说，它的生命是从压制出来的那一天起开始的。每一饼正在进行后发酵的普洱茶，都是一个有生命的活体，都在随着时间的推移而提升着自己的品质。因此对于形状丰富的普洱茶，我们完全可以将其看作是一个个活的雕塑。
云南山头茶手记：那卡古树普洱茶
早晨从勐海县城出发，8公里后就进入了山区，一路上，在几个不知名的小寨采集了7份样品，中午时分进入那卡。
由于秋季又下着雨，天气湿冷，茶农把茶叶基本都拿到勐海存放。
云南的山，对于外地人而言是大的，而对于本地人来讲又相对的小，对于山丘平原的茶树人为干扰的多，而深山老林很难覆盖，生态源于自然。
那卡是拉祜族译音，也写作娜卡、腊卡、纳卡，普洱茶产区的山头名称，那卡古树茶即是讲的此山头在自然环境中生长的百年以上茶树所产的普洱茶。
“红酒论酒庄，普洱讲山头”云南普洱茶由于的地理环境的不同所产茶业的口感滋味也不同，从历史上的茶马古道开始便以山头的名称来界定特定口感的普洱茶。那卡即西双版纳州勐海县勐宋茶区内大曼吕村委会的一个拉祜族寨子所产的云南普洱茶。其特点条索紧结黑亮，汤色金黄明亮，叶底黄绿匀齐，山野气较强，杯底留香较好，苦涩较显，苦又更突出，汤中带甜，回甘较快较好，汤较饱满，茶香纯正。
那卡古树茶是勐宋茶区最具代表性的茶，是勐海县勐宋乡大曼吕村委会的一个拉祜族寨子。位于滑竹梁子山的东面，那卡的面积9.69平方公里，海拔1，662.00米，年平均气温16.00℃，年降水量1，800.00毫米，生态环境好，适宜种植茶叶等农作物。全寨一共有107户，568人，农民人均纯收入2919元（2010年12月25日）。那卡寨子以出产品质上好的古树茶而被人们所认识。全寨有600多亩成片古树茶园，其茶树龄在300-500年之间。（作者：石若刚，李征，来源：茶业白皮书）
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