普洱茶熟茶鉴别的四点技巧！-茶礼仪网

　　一、陈香：

　　香气能考察到的是普洱茶制作中发酵工艺，发酵工艺有三种：重度发酵、适度发酵、轻度发酵，最适宜收藏品饮的就是适度发酵，因为只有这一种发酵工艺才能将普洱茶的优点完全展现出来，也只有这种发酵工艺才能使普洱熟茶拥有纯正的陈香。一款好的熟茶，展现出来的应该是浓郁持久及其纯正的陈香。

　　二、甜：

　　生茶在这个口感中讲求的是回甘生津，而辨别熟茶的品质甜度是非常重要的，这种甜指的就是茶汤入口后，口腔能直接感受到的甜度，而这种甜度要达到非常明显而且能够持续几泡不改变才能称作好茶的甜，这也是考察熟茶内含是否丰富的关键之一。

　　三、茶汤粘稠顺滑感：

　　熟茶的粘稠感是辨别熟茶品质高低最重要的关键，如果您喝一款熟茶它的汤水粘稠感能达到像喝米汤一样粘稠顺滑、厚实丰韵的话那一定是值得收藏的。

　　四、回甘：

　　熟茶讲究甜而不讲究生津，但熟茶不能忽略他的回甘，上面三点都能展现的非常不错，在加上一个持久的回甘那就是普洱熟茶中的上乘之品了。

有用+10

赏

揭秘普洱茶“渥堆发酵”技术的前世今生（四）

渥堆发酵过程中的微生物

推开门，我们进入一个发酵场所，或许它本身就是个发酵车间。它的面积有几百平米，高度不低于五米。它的四面没有窗户，如果没有微弱的灯光指引，你很难发现它还有一个不是很宽的运茶通道，与外面的库房相连。车间有明显的潮湿，不用温度表也知道其潮湿度在75%以上，室温也已达30℃左右。有点缺氧，空气中弥漫着一种潮湿味。几乎所有的墙面，包括顶棚都有较为明显的白色或黑色霉菌斑块集聚。车间靠墙的角落有厚厚的积土，可能是茶灰，也可能是尘土。它的中间场地堆放三个巨大的长条形茶堆，每个茶堆高在1.2米左右，呈梯形，下宽上窄，茶叶量在10吨左右。其中有两个茶堆上面覆盖着多层麻袋片的东西。另一堆正有几个茶工在用木铲将茶堆摊平，即摊凉。走到近处，抓一把茶叶，能感到茶叶上明显的温热。

这是一个典型的“渥堆熟茶”的发酵场所（车间）。你可能认为它不干净、太脏，有大量灰尘，有霉斑菌落……可它是发酵场所，仅有茶叶，发酵是不存在的，它还需要水与适宜发酵的湿度，但也仍然不够，更重要的是微生物，没有微生物的“参与”，发酵是不能产生的。其实，这里的水与适宜发酵的温度都是为微生物开展“工作”提供服务的。有一点你可能是未知的，墙角的每克土（很多人眼中的尘土）含有的微生物达几亿个，墙面上的白色或黑色的霉斑菌落可能恰恰是优势菌群，产生特殊风味的诱因，是发酵场所最珍贵的“知识产权”，尤如贵州茅台酒厂发酵车间的“酵泥”被纳入国家机密一样，是传统发酵最珍贵的财产。

于是，微生物又一次进入了我们的视野。

我们前几篇讨论普洱茶的文章虽然也涉及到微生物，但只是提及，却很难展开，其原因是我们探讨的都是普洱生茶制作方法。而普洱生茶从鲜叶采摘到晒青，再到紧压工艺，其微生物的“运动”方式经常被氧化机理掩盖，茶叶变化的核心是以初级代谢产物为标志。微生物存在，但作用却不明显，起码制茶人没有明显感觉，更没有意识到利用微生物参与发酵的工艺。只是在普洱茶（晒青毛茶）紧压之后，才开始漫长的由“生”转“熟”时期，这个时期普洱茶发生的一系列变化是以次级代谢物为标志的。

普洱熟茶则不同。我们不仅能够明显感觉到微生物的存在，哪怕不通过显微镜，也能看到它们集聚的形态（如霉斑），以及感受到它们弥漫在空气中的浓度。它们是以连续的方式对茶叶发起一次次“进攻”，在人工的辅助下，通过数次翻堆、复堆等一系列“动作”，实现快速发酵。我们前文提到普洱熟茶的“熟”与食品加工的“熟”不是一个概念，是表达“成熟”的意思。其核心标志仍然是以次级代谢物为主。

由此，在我们讨论普洱熟茶时，就必须搞清楚这几个问题：微生物到底是什么？普洱茶在发酵中到底有哪些微生物的参与？渥堆的方式为什么能产生快速发酵？它的发酵原理是什么？其中的技术关键点又是什么？（

云南普洱茶产业进入新发展阶段

一、普洱茶发展阶段：

1、特定历史发展阶段：解放以前，也是原始发展阶段，基本特点是原始农业，农产品。

2、国有计划发展阶段：解放以后到本世纪初，国有计划经济主导，计划组织——计划生产——计划供给，垄断经营的农产品。

3、市场化初期发展阶段：本世纪初，以勐海茶厂——下关茶厂为代表的普洱茶国有企业私有化为标志，大益引领这个普洱茶产业进入现代化产业升级，主要特征是生产线现代化改造——生产标准化——品牌化——市场化……经过10年发展，普洱茶产业现代化升级改造基本完成，全产业链打造基本完成。

4、市场化成熟发展阶段：从2016年开始普洱茶产业进入市场化成熟发展阶段，基本预期需要10年时间，这个过程的主要特征是：普洱茶与资本市场的嫁接，普洱茶与茶文化的深度融合，普洱茶与互联网新经济的嫁接-融合……这个过程也是普洱茶企业做大做强——优胜劣汰——产业集中的过程。

5、市场化高级发展阶段：10年后，普洱茶产业将引领整个茶产业——茶文化实现复兴，走向国际化。

二、普洱茶市场化成熟发展阶段：2016—2025

1、标志性事件：国内首家普洱茶企业登陆资本市场，2015年12月14日，七彩云南茶业顺利登陆新三板（七彩云南835024）。

2、普洱茶与茶文化的嫁接：以大益为代表的优势企业，几年前就已经开始推动普洱茶与茶文化的嫁接……这是普洱茶复兴的重要内容，也是推动整个茶产业复兴的重要内容……普洱茶是中国茶，中国茶特质是中华文化的重要载体。

3、普洱茶与互联网——新经济发展模式的嫁接——融合：这是普洱茶产业融入市场--融入经济的必须选择……越来越多的普洱茶企业都在进行这方面的努力和尝试。

4、普洱茶产业与资本市场的嫁接：这是普洱茶产业未来发展，参与市场竞争，抵御市场风险，提高效率的必然选择。

普洱茶市场化成熟发展的基本特征：优势企业做大做强，普洱茶的影响力不断提高，普洱茶行业集中度越来越高……竞争更加激烈，劣势企业将要面对：标准化市场准入壁垒——品牌壁垒——资本能力壁垒——渠道网络壁垒——各项综合成本持续升高的严峻挑战。

三、2015年4季度普洱茶行业关注：

1、国内普洱茶第1股七彩云南成功登陆资本市场。

2、大益集团副总裁孙金熙先生。经过他本人证实，已辞去了云南大益茶业集团的职务——大益茶业集团副总裁、战略部总经理，并于今年11月1日起任职于云南普洱茶集团，职务为执行总裁……此前大益茶业技术总监李文华（现任宝和祥掌门人）辞职，也是去了云南普洱茶集团，职务是总经理……难道是大益准备收购云南普洱茶集团。

小结：普洱茶产业正在进入最辉煌灿烂的黄金发展阶段……中国茶业的复兴也已经到了关键的发展阶段……大赢家将会陆续浮出水面。（