6个指标，评判普洱熟茶优质性如何？

　　熟茶是一款浓缩岁月的茶，几十上百天的发酵，让它褪去了身上所有的稚嫩和锋芒，只为在你口里呈现它的柔情。而市场上对熟茶的评价往往令它委屈，说熟茶没有生茶自然转化的美妙。然而熟茶的人工发酵却给了普洱茶更大的普世价值。

　　云南大叶种晒青茶在渥堆发酵过程中，经过微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，形成了具有品质独特、保健功效突出的普洱熟茶。研究证明：普洱熟茶中的多酚类物质具有抑制胆固醇合成和降血脂作用，熟茶内含有大量的茶褐素类物质在抗疲劳方面发挥重要作用。在适宜浓度下饮用普洱熟茶能够对胃产生有益保护层，长期饮用可以起到护胃、养胃的作用。

　　我们为什么要提倡喝熟茶？从使用价值上，熟茶经人工发酵，茶性及口感已然具备醇化普洱的特点，口感温和更适合刚开始试喝普洱的茶友。而生茶由“生”转“熟（陈化）”，往往需要几年甚至几十年的时间。另外对比熟茶与生茶，熟茶的价格也更容易被人接受，很多人都喜欢熟茶那种温和甜醇的感，总让人回味。

　　当我们喝到一款不错的熟茶时，会说“香甜”、“柔滑”、“醇厚”，其中“香甜”是茶友们最容易找到感觉的。而真正优质的熟茶应该从以下这六个指标来综合评判：厚度、滑度、润度、甜度、纯度、香气。

　　1.茶汤的厚度

　　茶汤的厚度与普洱茶的内质有关，茶汤在口中浓稠粘滑的触感和茶汤中悬浮的胶质成比例，我们说的“醇厚”指的就是熟茶的厚度。

　　质感丰厚的茶汤像喝鲜奶或者蜂蜜水，质感单薄的茶汤入口的感受像酒或者柠檬水。

　　2.茶汤的滑度

　　滑度也是和茶汤的厚度有关系的，茶汤越醇厚，相应地滑度也会较为明显。茶汤进入口腔稍停片刻，通过喉咙流向胃部很圆润、很亲切、很自然的感觉。

　　3.茶汤的润度

　　茶汤从舌面或整个口腔或喉咙，有一种清凉湿润的感觉，让人觉得很舒服。（发酵程度在7到7.5分的熟普不仅能体验到润感，同时也能享受到舌面或舌底生津的快感）

　　4.茶汤的甜度

　　茶汤入口之后与舌面接触就能很快感受到甜度，并且会在口腔里蔓延开来，绵长持久。一款内质丰厚的熟普，哪怕茶汤淡至无色，轻抿一口也能体验丝丝清甜。（提示：人分辨苦味的本领最高，其次为酸味，再次为咸味，而人对甜味敏感度是最低的）

　　5.茶汤的纯度

　　纯度是熟茶发酵工艺精湛与否的重要指标，发酵的环境是否卫生、方法是否正确、发酵程度是否合适、储存环境是否理想都可以从茶汤的纯度来考量。

　　6.熟茶的香气

　　熟茶的香气是最难捕捉的，熟茶的香气和熟普的原料品质、发酵程度、陈放时间息息相关；专业用词有“奶酪香”、“豆香”、“参香”、”果糖香“、“焦糖香”、“果香”、“樟香”、“桂香”、“枣香”等，但是我们听的、说的最多形容熟普香气的是“陈香”。

普洱茶浸泡时间的长短有讲究吗？

黄桂枢《普洱茶文化论》出版发行

　　中国普洱茶网讯：原普洱市文物管理所所长、研究员、国务院特殊津贴专家、云南省有突出贡献的哲学社会科学专家、首届全球普洱茶十大杰出人物、茶马奖荣获者，知名作家黄桂枢先生又出新作——《普洱茶文化论》，近期由光明出版社出版、全国新华书店公开发行。

　　作者把在省内外、国内外先后发表过多篇研究普洱茶文化方面的论文述评文章收编成书，共计45篇，30万字，文图并茂。该书从茶源流记、茶历史论、茶事考论、茶交流论、茶节述论五个方面进行论述，具有学术性、史料性、知识性、开创性、收藏性价值，是一本难得的“普洱茶文化”研究论文荟萃。

普洱茶之用

普洱茶的药用保健功效

“茶”初始为药用，传为神农尝百草而得之。

故《神农本草》载：

“神农尝草，日遇七十二毒，得茶解之。”

唐·陈藏器《本草拾遗》：

“诸药为各病之药，茶为万病之药。”

李时珍《本草纲目》云：

“茶体轻浮，采摘之时茅蘖初萌，正得春生之气。

味虽苦而气则薄，乃阴中之阳，可升可降。”

茶之药用功效及保健作用可见一斑。

科学家对茶进行分析，确认茶叶中含有五百多种化学物质，主要有：咖啡碱、茶碱、可可碱、儿茶素、黄酮类、茶鞣质、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质及氨基酸等；另外还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、铜、镁等多种矿物质，这些成分对人体极为有利，是难得的保健养生品。

普洱茶为后发酵茶，其加工工艺天然自成，鲜叶为乔木型大叶种，故内含物质丰富，随着多次不规则的自然陈化，又会产生一些对人体有利的内含物。

普洱茶抗氧化的功效特别明显，它可促进新陈代谢，延缓人的衰老。故人们对普洱茶有“美容增寿茶”之誉。

现代医学研究证明，普洱茶里具有阻断、遏止癌细胞形成的成分。普洱茶中富含茶多酚，故其抗癌的效果较为显著。从上个世纪后期，欧美、日本及我国科学家所做实验证明了普洱茶的抗癌功效。

对于普洱茶的药用保健功效，中国历代医学名家均有论述，亦有不少史料记载。

普洱茶能治早期的霍乱、痢疾等症，清代王士雄在《随息居饮食谱》中说：

清代赵学敏于乾隆30年（1765）辑著《本草纲目拾遗》，卷六《木部》普洱茶膏能治百病，如肚胀、受寒，用“茶膏”姜汤发散，出汗即可愈，口破喉损，受热疼痛，用“茶膏”五分噙口过夜即愈；受暑擦破皮者研敷立愈。普洱茶味苦、性刻，解油腻、牛羊毒，虚人禁用。苦涩，逐痰下气，刮肠通泄。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一。绿色者更佳。消食化痰、消胃生津，功力犹大也。

“茶微苦微甘而凉……普洱产者味重力峻，善吐风痰，消肉食，凡暑秽瘀气腹痛、霍乱、痢疾等症初起，饮之辄愈。”

《本经逢原》一书中载：

“产滇南者曰普洱茶，则兼消食止痢之功。”

《本草拾遗》中载：

“治疮痛化脓，年久不愈，用普洱茶隔夜腐后敷洗患处，神效。”

“治体形肥胖，油蒙心包络而至怔忡：普茶去油腻，下三虫，久服轻身延年。”

《普济方》中载：

“治大便下血、脐腹作痛、里急重症及酒毒，用普茶半斤碾末，百药煎五个，共碾细末。每服二钱匙，米汤引下，日二服。”

《验方新篇》中载：

“治伤风，头痛、鼻塞：普茶三钱，葱白三茎，煎汤热服，盖被卧。出热汗愈”。

《圣济总录》中载：

“须霍乱烦闷，用普茶一钱煎水，调干姜末一钱，服之即愈。”

《物理小知识》载：

“普洱茶蒸之成团。西蕃市之，最能化物。”

《百草镜》载：

“闷者有三：一风闭，二食用，三大闭。唯风闭最险，凡不拘可闭。用茄梗伏月采，风干房中焚之。

内用普洱茶二钱煎服，少顷尽出。费容斋子患此，已黑暗不治，得此方试效。”

吴大勋在《滇南见闻录》中言：

“其（普洱）茶能消食理气，去积滞，散风寒。最为有益之物。”

明代万历年间，王廷相《严茶议》载：

“青稞之热，非茶不解。故不能不赖于此。”

清光绪《普洱府志》卷之十九载：

“茶产六山，气味随土性而温，生于赤土或土中杂石者最佳，消食、散寒、解毒。”

清代张庆长撰《黎岐纪闻》中言：

“黎茶粗而韶、饥秘消积食，去胀满，陈者尤佳。大抵味近普洱茶而功用亦同之。”

普洱茶的保健药用价值

黄健亮先生（《当代普洱茶》一书的编者之一）以及云南农业大学教授邵宛芳、沈柏华和昆明医学院教授梁明达、胡美英教授对普洱茶的保健药用价值也进行了科学的实证研究，多有公认成果问世。

在饮茶习惯相当普及的台湾，普洱茶饮用人口日增，很多人相信它可以改善高血脂或减肥，所以不少人还把它当减肥茶来喝。由于其保健功能众说纷纭，唯有通过科学实验证明，才能具有可信度。因此，为了解普洱茶在人体内如何发挥防止动脉硬化的机制，台湾大学食品科技研究所孙璐西教授进行了对普洱茶的科学研究。

孙璐西教授投入茶叶特殊功效研究已近十年，每天都要喝上几杯茶。她说，饮茶是一种文化，制茶是一种艺术，常喝茶对身体有益无害。孙璐西教授说，普洱茶有别于绿茶、包种茶或红茶等茶类，是一种将绿茶经过微生物（霉菌）发酵后所得的“后发酵茶”。

台湾大学食品科技研究所以普洱茶的水萃出物作为试验材料，将10克的普洱茶，用100毫升的水冲泡半小时，冷冻后制成粉末，再于每100克的饲料中，添加1.5克的普洱茶粉末，持续让老鼠食用一个月。结果发现普洱茶对抑制胆固醇在肝脏的深合成达41％，增加粪便内胆固醇排出达66％。

在试管细胞中,如果每天施以80毫克/毫升的普洱茶萃取物，可以比没有喝普洱茶的细胞，延缓70%的肝胆固醇在体内的深合成。由于动脉硬化可能引起心肌梗塞或脑中风，其中最大的杀手就是因为胆固醇氧化。而根据动物实验，如果将普洱茶的萃取物喂食老鼠，可以有效防止体内胆固醇氧化。

孙璐西教授强调，该研究尚未进行人体试验，使用的浓度亦高出一般日常饮用的3倍；对于在人体中到底要用多少剂量，目前尚没有定论。不过，茶毕竟不是药物，没有剂量数目上的限制，喝茶只是一个预防的观念，只要经常性、长时间养成喝茶的习惯，不要只是一时的兴趣，效果即会出现。

在普洱茶进口量甚高的法国与日本，也不乏相关的研究。1978年巴黎的圣安东尼医学临床教学主任艾米尔·卡罗比医生，在蒙古、新疆一带考察时发现，当地游牧民族三餐以肉为主食，但经抽取血液化验时发现他们的血液中所含胆固醇、三酸甘油脂肪化合物一般低于正常人的标准，使他大为惊讶。进而对游牧民族常饮用的普洱沱茶进行化验。结果证明对40%以上的被试验者有不同程度的减肥效果，对40～50岁的人尤为显著。普洱茶对降低人体抗类脂化合物作用效果好的占37%，效果中等的占33%，而对人体的三酸甘油酯及血尿酸的影响则更明显，并有30%的人降低了胆固醇。

同样在法国，巴黎的贝纳尔贾可托教授曾给20位血脂过高的病人，一天喝三碗云南沱茶，一个月后，他发现病人血液中的脂肪降低了13%，另外血液中的酒精含量也降低了。而饮同样数量的其他茶的病人血脂则无变化。又如巴黎大学奥尔赛营养生理学试验室主任吕东教授，也曾用两组白鼠进行实验。一组用普通食物喂养，一组用富含胆固醇的食物喂养，两组都同时加入云南沱茶汁。9周后，血液化验结果，第一组脂肪降低10%，第二组脂肪降低30%。他据此推断，云南沱茶中有一种或数种不详物质，在水中溶解后有促进新陈代谢、平衡和节制胆固醇的奇效。

即便是在以嗜饮绿茶为主的日本，也普遍将普洱茶用“贵妃茶”、“健美茶”、“益寿茶”、“快瘦茶”、“减肥茶”等品牌进行销售。日本学者柳泽彦在著作中载明：“普洱茶中的曲菌，含有微量脂肪分解酵素的脂肪酶，这对脂肪分解具有效作用。”日本的《健康》杂志也曾做过“曲菌发酵后的普洱茶可抑制体重增加、减少血液中的胆固醇及三酸甘油酯……”等特别报道。

普洱茶可以有效降低血脂，但何谓“血脂”？对健康的影响又如何？据台湾大学医院内科教授、心脏内科主任廖朝崧指出：在我们的身体中，脂肪占全部体重的14%～30%。血液中所含的脂肪称为血脂肪。血脂肪包括胆固醇、三酸甘油酯、磷脂，以及脂肪酸四类。这些脂肪除脂肪酸外，均不溶于水，因此必须与蛋白质结合成为“脂蛋白”，才能溶于血中，以便运送至身体各处。人体中的脂蛋白可分为乳糜粒、极低密度脂蛋白（VLDL）、中密度脂蛋白（IDL）、低密度脂蛋白（LDL），及高密度脂蛋白（HDL）五种。这些脂蛋白所含的脂肪以及蛋白质的种类及含量均不相同，与动脉硬化的关系也不一样。引起动脉硬化的强度依次为LDL最强，而HDL则与动脉硬化有负向关系。也就是说，HDL越高越不会发生动脉硬化。因此我们习惯将LDL称为“坏的胆固醇”，HDL则称为“好的胆固醇”。

普洱茶的防癌健身价值

廖朝崧教授表示：高脂血症会造成动脉硬化，动脉硬化是现代最重要的疾病原因，可导致中风、冠状动脉心脏病（狭心症及心肌梗塞），以及动脉堵塞引起器官缺血及坏死。

廖朝崧教授建议：男性45岁以上，女性50岁以上，如有其他引起动脉硬化的危险因子，如高血压、抽烟、糖尿病，再加上血脂异常，就应该积极治疗及控制这些危险因子，包括适度运动、减轻体重、减少胆固醇及饱和脂肪酸（动物性脂肪）的摄取，而代之以不饱和脂肪酸（如葵花子油、玉米油、大豆油、橄榄油）。经过这些非药物的方法，若血脂仍然过高，就要由医师处方降血脂药物，在医师的指示下，规则服药。

据我国西南农业大学研究，认为茶叶在渥堆过程中，黄酮类物质中以黄酮酶形式存在的最多。而黄酮酶具有维生素P的作用，可防止人体血管的硬化。而对于普洱茶来说，“渥堆”正是形成其独特风味的一个重要工序。

据何国藩等人对茶叶降血脂效应的研究，普洱茶对高脂模型兔有降低胆固醇、三酸甘油酯、脂蛋白质总脂含量的效应。此外，饮普洱茶能引起人的血管舒张、血压暂时下降、心率减慢、脑部血流量减少等生理效应，故对老年人和高血压与动脉硬化患者，均有良好作用。港澳同胞认为绿茶性寒，红茶性热，普洱茶则性温宜人，被视为养身珍品。

据云南省茶叶科学研究所测定，在同一地区条件下，衡量茶叶品质的主要指标“水浸出物”，云南大叶种比小叶种高3%～5%；“茶多酚”大叶种比小叶种高5%～7%；就“儿茶素”而言，大叶种比小叶种高30～60毫克/克。云南大叶种在云南北纬35度以上地区“水浸出物”为41%～46%，“茶多酚”为30%～33%，“儿茶素”为135～150毫克/克。而在普洱茶主产地的思茅、西双版纳茶区（北纬21～24度，一般“水浸出物”为47%～48%，“茶多酚”为33%～36%，“儿茶素”为170～190毫克/克，与其他品种相比，结果见下附表。*

由此可见，“云南大叶种”是名副其实的优良品种，而生长于思茅、西双版纳、临沧等地的茶叶的品质又优于其他地区。

近年来，国内外对普洱茶的生理、药理功能进行了进一步的研究，法国、日本医学家研究结果，表明了普洱茶有抗癌的功效。

要认识普洱茶的防癌健身价值，可以从以下列举的一些科学研究资料加以探讨。首先应从肿瘤流行病学及病因学角度来考虑。肿瘤流行病学家经过多年大量的调查研究，认识到癌症是严重危害人民健康的常见病、多发病，已构成许多国家居民的主要死亡原因。据70年代的统计，全世界近45亿人口中，每年死于恶性肿瘤者约为400万人。预防癌症已成为广大人民的迫切期望。

恶性肿瘤的分布有显著的地区差别，以食道癌为例，它在世界上有明显的高发区。从地图上看，食道癌的高发区呈带状分布，从我国的太行山区起向西，经过陕西、甘肃、新疆到哈萨克斯坦，从土库曼斯坦、乌兹别克斯坦及阿富汗到伊朗。许多专家认为，癌症发病的地理差别与土壤及饮食因素有密切关系。

我国恶性肿瘤总死亡率远远低于欧美国家，但云南省是我国恶性肿瘤死亡率较低的省份。思茅、临沧及西双版纳等又是云南省恶性肿瘤死亡率较低的地州。这些基本资料已载入70年代出版的《中华人民共和国恶性肿瘤地图集》及《云南省恶性肿瘤分布图》。

为何思茅、普洱等地恶性肿瘤较少？虽然涉及因素很多，但不能不考虑到这与这些地区的土壤气候特点，以及由此而出产的特殊茶叶品种，还有广大人群长期饮用这种特殊的茶叶有关。

我们注意到普洱产茶地区多为褐土，该地区恶性肿瘤发病率较低。如果说普洱茶有杀伤癌细胞、抗癌细胞突变及防癌作用和有减肥降血脂的功用，那么就会令人联想到普洱茶生长地区的土壤有何特点？普洱茶的化学成分又有何特殊性？这些特殊的化学物质经饮茶进入人体后，会引起人体何种生理反应？对防病、保健、益寿等有何作用？当然，这样的联想及假设，还需要进行大量的科学研究来加以证实。

普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素

《中国抗癌报》1989年1月5日第三版黄延祚先生报道，日本为全世界胃癌最高发区，但其静冈县因为产茶，居民饮茶，该县人群的胃癌发病率显著低于其他县。该报同年6月5日第四版张志学先生报道，从日本厚生省发表的资料来看，产茶地区人群的恶性肿瘤总发病率、胃癌及肝癌发病率均比非产茶地区明显较低。

肺癌死亡率在世界各国均逐年升高。男性肺癌死亡率远高于女性，这与男性吸烟较多有关。云南省宣威县煤烟污染严重，是肺癌高发区，但患者的性别比例显示女性多于男性。男性也受到严重煤烟污染，并且大多还吸烟，那为何男性肺癌死亡率反而低于女性呢？当地生活饮食习惯上，男性常年喝大量浓茶，而女性则较少或不喝茶。喝茶可以利尿，利于体内致癌物质及放射性物质的排泄，喝茶可消除体内致癌自由基，对此已有较多的报告。《中国医药报》1989年8月10日第一版江苏肿瘤研究所报道，饮茶可降低烟酒致癌的毒性反应，使微核异常（细胞突变的表现）的检出率降低20%，浓茶的作用更为明显。

在显微镜下观察体外培养的人癌细胞，没有看到咖啡对癌细胞的杀伤作用，而绿茶及红茶则可杀伤癌细胞，尤以绿茶的作用更为明显。人们比较了许多品种的绿茶的功效，发现普洱茶杀灭癌细胞的作用最为强烈，甚至常人喝茶的1％的浓度亦有明显的作用。

在显微镜下观察用体外培养的胃癌细胞的生长规律，可看到癌细胞在培养瓶内以两天数量翻一番的速度繁殖着，它们向四周不断地扩张，破坏着周围的正常细胞。但是，当给它们加上数滴普洱茶水后，过了两天，这些胃癌细胞的核分裂停止了，细胞数量不再增加，癌细胞由多边形浓缩变圆，伪足缩短量减少，失去贴附及游走的能力，甚至脱落浮起丢失，残留者亦变小变圆浓缩等等。这些变化均可证明癌细胞在茶的作用下，由变性趋向死亡。

用肺癌、鼻咽癌、子宫颈癌、血癌的细胞进行同样的试验，也获得类似的效果。

进一步用动物进行验证，在小白鼠的皮下种植肺癌或胰腺癌细胞，再用云南大叶茶的水提取液每日给小白鼠灌胃。10天后，解剖其皮下的肿瘤，发现饮茶组小白鼠的肿瘤比不饮茶组要小。经多批试验复证，饮茶的抑瘤率为30%～40%。说明由消化道摄入的茶水，可以吸收到全身，抑制皮下肿瘤的生长。

经测定，普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素，如β胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E等。用电子检测法观察普洱茶，发现含有多种极为重要的抗癌微量元素。多批动物实验证明，幼鼠长期饮茶，对其生长发育及繁殖力均无影响。

茶叶除了抗癌作用，还含有丰富的多种维生素、微量元素、氨基酸，以及钙、磷、镁、锌、铁、氟等元素。以上化学物质都是人体的必需成分，维持着人体的多种正常功能，防止许多疾病的发生。

中国农科院茶叶研究所用茶叶水提液制成的片剂，给予放射治疗反应的肿瘤患者口服，显著减轻了放射治疗引起的呕吐、食欲不振、白血球下降等副作用。

长期饮茶，还可防止因吸烟摄入体内的3.4苯并芘等多环芳香烃致癌化学物质的致癌作用；防止食物中的亚硝胺前体在胃内形成亚硝胺；防止黄曲霉毒素的作用。广西肿瘤研究所发现，茶对黄曲霉毒素引起的动物肝癌，有抑制其发展的作用。

普洱茶之用还有一个好处，那就是“保值增利”。普洱茶是“古董”，是能用“口”来品尝的历史陈香。西湖龙井、洞庭君山、黄山云雾、武夷大红袍、台湾冻顶乌龙皆是越新越好，没有“储藏”价值，成不了“古董”，而普洱茶却是“越陈越香”，越随着时间的积淀，普洱茶的价值就越高。有商家估算过，5年前存下的普洱茶每年增值30%，6～10年以后每年增值一倍，10年以后则是成数倍的增值，30年以上的茶则可用“天价”表述。

作为普洱茶，还有极重要的一点就是给人们一种审美的需求。日本人冈仓天心在其著作《说茶》中说到茶道，他认为：

“茶道是其于崇拜日常生活里俗事之美的一种仪式，它开导人们纯粹与和谐、互爱的奥秘，以及社会秩序中的浪漫主义。茶道基本上是一种对不完美的崇拜，就像它是一种在难以成就的人生中，希求有所成就的温良的企图一样。”

的确，圆圆的饼形茶让人想起上天、日、月；方砖茶给人以大地的怀想；沱茶又是山形：“天圆地方，山在其中”。这些不就是普洱茶形所昭示的思想吗？那琥珀色的茶汤，更显出神秘的氛围，它所教示给我们的是悠远的历史故事。

普洱茶之用是一种时尚、一种健康美好的生活方式。在那陈香的琥珀色之中，显现着“中和”、“宁静”，以及“缥缈”和“怡心”。