近代普洱茶产地-茶礼仪网

　　近代普洱茶的产地在明清以后，普洱茶产地随着其繁荣而不断扩大，除西双版纳，普洱两地（州）外，临沧、大理、昆明等地也相继成为普洱茶的产地。

　　普洱茶在近代（清代）时期的繁荣，在清代时期普洱茶名重天下众人皆知！清朝末代皇帝溥仪曾经对作家老舍先生说过，“普洱茶是皇室成员的宠儿，拥有普洱茶是皇室成员显贵的标志”。而此外，在清代，普洱茶受清王朝的喜爱不仅由J几其政治、经济的地位，还因其“茶味浓厚、消食化物”的独特品质，以致宫中以饮普洱茶为时尚。有的泡饮，有的熬煮奶茶，尤其每年冬季北方干燥寒冷，一时间普洱茶名贯京城。《红楼梦》‘卜就有气处提到过普洱茶，其中一处就是关天贾宝喝普洱茶的事。

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普洱茶茶艺入门之醒茶

　　普洱茶在某种意义上是被神化了的，另些方面也是被拟人化的，所谓的“醒茶”就是其中一项。醒茶的“醒”字，在这里应该解释成“使其苏醒”的意思，这个本来用在高等生物身上的字，用在普洱茶上，同中国人的感性思维是分不开的。醒茶多用于老茶或熟茶上，通过一些人为的手段，达到散发异味，快速醇化的目的，犹如唤醒睡梦中的人，使其精神焕发，思维清晰。从操作形式上来说，醒茶分为自然醒茶和加温醒茶，从时间上分，则有长时间醒茶和短暂醒茶的区别。

　　自然醒茶是最常用的醒茶方式，将一片老茶或熟茶拆解成2-3克大小的小片，用原来的包装棉纸包好，装入准备好无异味的牛皮纸盒中，放置于阴凉干燥而又无异味的地方即可。醒茶时的环境是非常重要的，不利的环境会将醒茶中的普洱茶迅速摧毁，这点尤其要注意。这种醒茶方式的时间，短则十天半月，长则可达半年，具体以达到散发异味，快速醇化的目的为准，过长的醒茶时间，也会导致氧化过度，茶香散失。

　　加温醒茶也经常会被使用于泡茶当中，所谓的“洗茶”严格来讲就是一种醒茶的做法。另外的加温醒茶方式还有：1.将茶叶放入紫砂壶中，然后将紫砂壶放在打开壶盖正在煮水的铁壶上，依靠水蒸气的热量加热紫砂壶，达到醒茶的目的。2.用热水烫壶后倒干，将茶叶放入壶中，盖上盖子，然后用热水淋壶几秒，加高茶叶温度，达到醒茶的目的。加温醒茶的目的是使茶叶的香味散发（同时也将不好气味散发），以供接下来的冲泡之用。

　　醒茶的做法不一，只要能达到目的，均可接受，但常见有茶友在泡新散茶时，也洗茶二遍，却是不知为何？要加温提香，新散茶洗茶一遍已经足够，多洗一遍对品茶而言实在无益有弊呢！

普洱茶知识100讲｜第21讲：普洱茶的香气（一）

各位读者，大家好，我是www.ishuocha.com谦不语，“普洱茶知识100讲”上期同诸位分享了普洱茶外形之条索，点击《普洱茶知识100讲｜第20讲：普洱茶外形之（条索篇）》可查阅。本期“普洱茶知识100讲”分享课第二十一讲中，重点给大家介绍普洱茶的香气。

如何嗅香气

普洱茶的香气是依靠嗅觉去辨别的，是茶汤里的芳香物质挥发后刺激鼻腔内嗅觉神经的一个过程。嗅香气一般嗅公道杯的杯底香，一般沿杯口边缘轻嗅或深嗅，也可将鼻部深入杯底增加嗅感。

为了清晰分辨香气的类型、清幽或浓郁，嗅香气之前应将公道杯晃动、翻身倒扣，嗅香气时再把杯子拨正打开。嗅香气可重复多次，但不易时间过长（一般为3秒左右），以免嗅觉疲劳，从而影响正确判别香气的类型。

嗅香气时，应以热嗅、温嗅、冷嗅等不同温度的香型，进行综合评判。不过热嗅时，由于蒸汽分子温度较高且运动激烈，嗅觉神经容易受到影响，故嗅香气时还是温嗅为宜。冷嗅则多用于判断香气的变换以及持久性，或者当有两种香气不分伯仲时，可用冷嗅加以区分。

普洱茶知识100讲｜第21讲：普洱茶的香气（一）

一般影响普洱茶香气的因素主要有：

1、生长环境：据实验研究表明，海拔越高，茶树叶片内会形成很多高沸点的香气物质，往往有香气浓郁、持久的特点。此外，季节与土壤对普洱茶的香气也有影响，如：同一款茶，春茶的香气可能更为高锐，而秋茶则相对清幽一些。

2、管理培育：自然生长的茶树，香气之中的山野气韵较为浓郁，这是后天施肥、悉心照料的茶树所不可具备的。

3、采摘方式：古树、大小树纯料与混采拼配加工而成的茶叶，其香型也略有不同。此外，鲜叶的净度、老嫩、含梗量皆会对香气有所影响。

4、制作工艺：鲜叶采摘后，后期摊晾时间、杀青温度、揉捻程度、干燥方式以及渥堆发酵的湿度、温度、时间等，每一道制作工序中，其内含物质都在隐晦的发生着物理变化或化学变化，或者两者同时进行。而其变化程度的多少，一定程度上决定了茶叶的香气。

5、茶叶储存：普洱茶具有越陈越香的特质。若储存得好，香气愈发稳定；若储存不当，使得茶叶吸收异味或湿度、温度、光线等储存环境不适，都会影响茶叶的品质。（未完待续）

本期内容暂且分享到这里，下期“普洱茶知识100讲”分享课第22讲，我们具体聊聊普洱茶香气的种类即普洱茶的香气（二）。以上行文，读者若有异议，可以通过服务号5810670与主编艾文华共同探讨，我们期待你的进步。（本文系原创，

普洱茶的甜度是由什么决定的？

普洱茶的甜味物质主要有两大类，糖类和天然含氮化和物（氨基酸），而糖类中的可溶性糖是茶汤甜味的主要来源。那么在普洱茶从采摘→制作→存放→冲泡→品饮等，这一系列过程中，普洱茶的甜，主要由什么决定的呢？接下来，我就给大家说一说！

普洱茶的甜度是由什么决定的？

第一、内含物质成分及含量

普洱茶的甜可以大致分为三层甜：

普洱茶属于大叶种的茶叶，成分相对就很饱和浓厚，如果再经过长期陈化、苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全没有，而糖份仍然留在茶叶中，经冲泡后慢慢释放于普洱茶里，刺激人的唾液酶，感觉会有回甘，而有甜的味道，这是第一层甜。

大部分物质在后续的七八泡陆续被析出，这时候较慢析出的植物糖就显现出来，而且显现得多，但是其他物质也同样被大量析出，这时喝后的感觉多为甘甜，而不是直接甜，这是第二层甜。第三层甜是尾水甜。茶叶在泡到十几泡或者二十几泡的时候，植物糖和内含物已经慢慢被析出殆尽，而在品饮中间过程，物质是被析出得最多的，除了甘甜之外，更多的是伴有苦涩相间的味道，那么到了最后几泡，在唾液酶的作用下水解产生甜味之外，甚至和之前喝茶的感受形成巨大差异，只有了甜而没有了苦和涩。

内质越丰富的普洱茶，不仅一定程度上耐泡，而且会越甜，比如真的冰岛茶就是个典型的例子。所以这也是茶品优质的表现之一。

普洱茶的甜度是由什么决定的？

第二、茶树树龄

树龄高的茶树体主要以含碳(C)类化合物代谢为主，含碳化合物总体含量高，鲜叶里糖分及茶多酚含量高，这类茶汤喝起来汤稠黏滑、味甜质厚。茶叶滋味中的甜味物质，主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。

因此，树龄越高的茶树木质纤维化程度越高，所含糖分也越多，滋味就越甜。当然这也不是绝对的，你比如，有几百上千年的古树单株，虽然树龄高，但是没有经过人为的培育过或干预过，在采摘前几次下来的鲜叶制作成的毛茶或成平后拿来来冲泡，你会发现不仅喝不出甜度来，而且茶汤是麻麻的感觉，所以树龄高只是针对于一般情况下的普洱茶来讲是这个样子的，但特殊的却不会。

第三、转化以及年份上好的老普洱茶是汤中带甜，汤质润滑饱满的感觉，而好的老普洱除了需要年份造就之外，更需要“好原料+精湛工艺+优良仓储以及好的转化”。

普洱茶的甜度是由什么决定的？

年份分为两种情况来说：

如果年份够，由于茶中与苦，涩相关的成分已经转化，会有“化”的感觉，所谓“化”就去退尽苦涩只剩滑润饱满的感觉；如果年份不够，汤中会有苦涩感。

转化是整个存放过程的重中之重，只有仓储条件优良的普洱茶才能朝着好的方向转化，反之则茶会越来越不好。那么转化得好的，其茶汤一定是非常甘甜的，而转化不好茶汤就会十分寡淡，没任何味道，甚至会喝出霉味和各种杂味来。

普洱茶的甜度是由什么决定的？

什么时候才是普洱茶的适饮期？

以品质划分

普洱茶的适饮期基本取决两大因素，一是普洱茶的品质因素，另外一点是品茗者的自身因素。普洱茶的品质因素由普洱茶的选料、加工工艺、存放环境和存放时间决定。原料等级高的普洱茶如芽茶类的，其转化规律是依次由青叶香向花香、果香、坚果香、木香转化，最后转化为陈香。口感滋味则由烈转柔。以加工工艺来区分，发酵过的普洱熟茶比普洱生茶转化时间要快，口感也更平和。存放环境对普洱茶的品质转化起到相当重要的作用，湿度和温度较高，转化较快，反之则转化较慢。陈放时间越长，普洱茶的口感越平和。总体趋势是由烈转柔，由浓转淡的过程。

另一个判断普洱茶适饮期的因素就是我们自身对普洱茶的口感要求。无论是普洱熟茶还是普洱生茶，其味觉体现基本都是甜度与苦度的高低、涩感与回甘的强弱以及汤感的浓厚稠润。对于新茶来说，口感一般浓强度要比旧茶要高，即所呈现的苦涩度和回甘都比较强烈，对于品茗者而言可能难以接受，所以需要通过陈放使苦涩度降低，但伴随的是回甘也会降低。

由于陈放后苦涩感降低以及糖类物质的降解，使得茶汤的甜味更容易被味蕾感觉到。茶叶中的果胶类物质陈放后降解使得茶汤从浓稠变得清爽顺滑。

普洱茶的甜度是由什么决定的？

以品茗者口感划分

由于每个人对味道的感受都有特殊的偏好，比如男性茶友大多会喜欢味道浓重且回甘强烈的口感，对苦涩度的耐受性较高；而女性茶友则偏向于甜润感较强的茶品，对苦涩感耐受性相对较低。所以同一款茶男性茶友喜欢而女性茶友却会觉得过于浓重难以下咽。反之，口感温和的茶品男性茶友则可能会觉得平淡无力。另一个因素是我们在不断品茗学习的过程中，随着对茶的了解，我们也会不断修正对茶品的要求，所以会出现以往觉得好喝的茶现在觉得不好喝，或者以往觉得不好喝的茶如今会变得适口。

就一般而言，普洱茶的适口性一则是普洱茶综合品质的表现如何，二则我们自我的口感的要求如何以及对茶叶的陈放变化规律及转化后口感的判定，不同的茶品不同的品茗者不同的口感要求和对茶叶的理解不同，都会改变对同一款茶适饮期的判定。其实所谓的适饮期就是以当下的茶汤是否符合品茗者的口感要求，如已达到这一基本条件，我们则可以广义地认为这一款茶对某一人进入适饮期。

普洱茶的甜度是由什么决定的？