揉袋、洒底、抓尖、茶乌龟，普洱制茶工艺中的这些名词是什么意思？-茶礼仪网

　　现代普洱茶是历史上普洱茶的一种沿袭、传承和创新的茶类，很多工艺至今还沿用古代传统手工制茶方法。但是，由于在漫长的历史长河中，历经岁月变迁和年代更迭的普洱茶发生了很多变化，很多老祖宗留下的优秀传统工艺与我们渐行渐远，有的工艺技术甚至失传，普洱制茶工艺中留下来的一些名词也濒临失传边缘！

　　揉袋、洒底、抓尖、茶乌龟…这些名词，估计现在的年轻人没几个知道了，笔者在查阅资料、拜访老茶人的过程中，搜寻到一些整理成篇，一方面期望与茶友们一起分享，同时也是出于对先辈茶人们的一份敬重！

　　死青

　　在杀青之前，因操作不当使鲜叶受损红变，或鲜叶受热不均，水分散失过快而干瘪，叶脉水分输送（走水）受阻等茶叶劣变现象俗称“死青”。发生死青后，茶叶成品色、香、味等品质均有下降。

　　解块

　　以前的解块概念指将茶叶在揉捻过程中的团块解散，该工序，后来渥堆发酵熟茶诞生后，引用成“将渥堆造成的茶青结块，”传统用手工分解，现在有的也用解块机。

　　烧堆

　　此概念至今仍沿用，指渥堆发酵过程中堆心温度过高而造成的茶叶品质劣变。需定期进行“翻堆”处理，第一次翻堆的目的在于使堆中水分分布均匀，后几次的目的是降低茶堆温度，避免茶叶出现“烧心”现象。

　　冷发酵

　　20世纪70年代初发明洒水渥堆，加温加湿使茶碱、多酚类物质发生变化，毛茶变熟变色的方法当水称热发酵（曾经尝试过洒热水），与之相对应的在常温下控制水分进行的发酵称冷发酵。

　　茶乌龟

　　亦称团块、圆块，未经解块而直接晒干的毛茶，晒青茶中较为少见。

　　洒底

　　紧压茶制作过程中，一般要用等级较高的茶叶包在茶砖或茶饼的外表，称之“面茶”，铺洒过程叫“洒面”。；夹在中间层的茶叶一般用等级较低的粗老茶叶，称之“里茶”；最底层的茶叶叫“底茶”，底茶的等级比面茶底，但比里茶高，铺洒过程叫“洒底”。

　　揉茶师

　　与现在毛茶制作阶段的揉捻工人不同，历史上的揉茶师是指精制蒸压茶的揉制过程，次揉茶师在当时可是个“三高”（高技术、高难度、高待遇）工作。

　　精制工艺里，一人将蒸好的毛茶倒入专用的布袋交给师傅，揉茶师傅两手执袋口抖上几抖，面茶、低茶、中茶各自分开集中，各就各位，从不杂乱，然后按揉制作成型。

　　民国13年（1924年）佛海“洪记”茶庄老板厚礼高价聘请思茅揉茶师傅到“洪记茶庄”制紧茶，全部费用“洪记”从优支付。

　　揉茶师来去要乘滑杆（类似两人抬的轿子），有人跟班服务，伙食规定六菜二汤，两全荤、四半素…

　　揉茶师每日工作六小时，上午六时开工，中午十二时停工，下午不做工。工资是计件制，每揉一担1.1银元。当时县政府科局长的月薪为24银元，而揉茶师每月工资可达66元，可见生活待遇之高，而且食宿全有茶庄供应，真乃令人羡慕的高薪轻松职业！

　　过熟

　　精制蒸压时，蒸茶要适度，不宜过熟或不熟，过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉淀，压制时易碎。

　　揉袋

　　碗型沱茶的手工造型方法。将蒸好的半成品毛茶倒入三角形圆底的小布袋中，左手捏住袋口，右手拿住袋底在台上轻轻揉转数次，然后袋底朝上紧结袋口并使之位于茶团中央，再用一圆柱形小木楦抵住袋口结，双手加压把茶团初步做成碗臼形，最后将茶袋放入碗形铁模，木楦插入已压出的凹臼中，用机械施压加力，使茶块紧实定型。

　　抓尖

　　生产茶饼时要以上好茶叶为原料，同时根据不同部位施以不同的原料，以粗老黑条洒底称底茶，用春尖包于黑条之外称“梭边”；以少数花尖盖于底部下陷之处称“窝尖”；盖在正面的称“抓尖”。用于抓尖的茶叶一般为三水芽茶。

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你不知道的六大普洱茶常识？

　　越来越多的朋友都开始喝普洱茶，因为普洱比较养胃和减肥。但是对于刚开始学普洱茶的朋友，很多普洱茶的概念、常识、术语都不懂。特为大家整理出普洱茶的六大常识，希望这篇文章能够帮助初学者，快速了解普洱茶。

　　常识一：普洱熟茶是黑茶

　　根据工艺来分类的话普洱熟茶是黑茶。普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青茶为原料，由茶农采用特定工艺、经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。判断黑茶的一个重要标准是，黑茶有一个后发酵环节。“后发酵”即是将己制成的晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。熟普的加工工序更加接近黑茶种类的评定，因此，一般将熟普归为六大茶类中的黑茶类。

　　常识二：普洱生茶不会慢慢转化成熟茶

　　“生茶几年能转成熟茶?”“生转熟”这一概念在坊间流传已久。其实真相是：生普洱茶怎么存都不会变成普洱熟茶。生茶存久了，只会变成老生茶，而熟茶是经过渥堆发酵的工艺而制成，老生茶和熟茶他们只是在性质上有了一些重合点：不苦涩，汤色红浓。但时间并不能替代工艺，就好像大米放旧了只会变成陈米，而永远不会变成大米饭。

　　常识三：普洱饼茶为什么又叫七子饼？

　　一饼357克的重量是怎么确立的呢？旧时，清政府规定“云南商贩茶，系每七圆为一筒……”按当时的重量计算，1饼普洱茶357克，7饼普洱饼茶为1筒，1筒就有约2.5公斤，而12筒为一件，一件约30公斤。帮运输时一匹马驮2件，就刚好60公斤，无论是按量交税还是交易都非常方便，因而沿用到了现在。还有另一个说法：当年中国土产、畜产进出口公司为了配合出口每件30公斤的普洱茶，每件按国际惯例包装为一件12筒，每筒7饼，每饼就是357克。上个世纪70年代初，云南茶叶进出口公司希望找到更有号召力、更利于宣传和推广的名称，他们称普洱茶为“七子饼茶”，七子饼茶的称谓也随之被传承。

　　常识四：在家里应该如何存放普洱茶

　　普洱茶的存放并不难，需注意避光和透气，还有适宜稳定的温度和湿度，像家里的干燥柜子，有条件的还可以放在专门的紫砂缸或瓷罐、锡罐中。不过存放前要检查外包装符不符合存放标准，比如包装严不严密、是否是塑料包装(塑料包装不利于普洱茶的存放)等情况。如果不符合仓储条件的需要重新包装，此外，要隔绝有异味的物品，防止茶叶“吸味”。

　　常识五：普洱茶会变质吗？

　　专家研究发现，普洱茶如果保存得当，是会越陈越香的，不过购买时会发现在普洱茶的外包装上有标示保存期限。这是因为规定食品必需要标志，事实上消费者在饮用普洱茶时，是可以不须在意的。另外如果发现茶叶有霉味，通常是保存不当所致。

　　新普洱茶味道浓烈，刺激性强，对于喝惯高山茶的人比较不习惯。老的普洱茶由于陈放较久，经过长时间的氧化作用，茶性变得温和、无刺激，而且存放的时间越久，氧化程度越高，茶汤滋味越醇和。

　　常识六：不是所有古树茶都好喝

　　古树茶真的那么神?一定就好喝?我觉得未必。就香气来说，普洱茶可以分为品种香、水土香和工艺香。古树茶的品种多是传统款，农业科技总在进步，后面培育的品种也不差。如果有些树种天生不好喝，即使在森林里生长几千年，也变不了滋味。从茶树生长的水土小环境来说，确实是一山一味甚至一山数味，但口感是萝卜白菜各有所爱。

　　古树茶只是指树龄，其生长环境固然相对生态，但不是说水土一定就比台地茶强。剩下的工艺香才是“关键技术”，也就是说，你买的是古树料，但加工工艺不对，甚至人工做了手脚，如用绿茶化的做法高温提香，结果就悲催了。有人认为普洱茶的工艺都差不多，主要看料，这就低估了工艺的重要性——要知道同样的茶，不同的人做出来味道也不一样。

谈谈普洱茶生熟的各种香

普洱茶的新生茶，香气独特，以下香气都是品种香。

花香：类似某些花的香气，云南有百花，茶香赛百花。澜沧的帕赛茶，香气特别高锐，就是典型的花香。有这种香气的茶很多，但浓郁过帕赛香气的茶，极少。

兰香：类似优雅的兰花香，未带甜，昔归古树茶就是这样的香气。

蜜香：花香中带着蜂蜜的甜香，就是蜜香，景迈山的古树茶才有此香气。

木香：花香不明显，较为低沉，谓之木香，布朗山系茶、永德忙肺茶，就是这样的香气。

冰糖香：冰岛茶一入口，就满嘴溢香，其香独特，有类似冰糖的香气，故名冰糖香。易武刮风寨、麻黑大树茶尾水阶段，也出明显的冰糖香。

普洱茶(熟茶)的香气

普洱茶的熟茶，香气比生茶弱，经过了渥堆发酵，产生了很多新的香气。

荷香：娇嫩的芽茶，渥堆发酵后，存放到一定时间，就出荷香。

枣香：粗老的原料，渥堆发酵后，会出枣香，时间越长，枣香越浓郁，九到十一级的茶，一般都出枣香的，梗比叶，出枣香更多。

米香：一些熟茶，存放到一定年份，会产生让人很舒服的米香，就像刚打开电饭煲闻到的香气一样。

陈香：渥堆发酵后形成的物质很多，滋味香气都很复杂，总体统称为陈香，包含了樟香、药香等，不过，很多情况下，湿仓存放，才出浓郁的樟香、药香，这里就不深入分析了。