绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶渥堆发酵之旅
一道又一道的工艺对制茶师来说，如同一次又一次的冒险。差之毫厘谬以千里，时时刻刻都是煎熬，今天，继续我们的普洱茶渥堆发酵之旅……
当一堆堆内含丰富的大叶种晒青毛茶进入渥堆发酵阶段的时候，制茶师心惊胆战如履薄冰的日子就开启了。在短暂的45天左右的时间里，他们的作息完全跟随着茶堆的变化而定。他们通过控制堆高、湿水、翻堆、透气等人为可操作的方法措施，去战胜天气、风速、湿度、温度等一系列不可控因素，直到制出自己内心深处那款心仪的茶。所以说“渥堆发酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。在渥堆发酵工艺执行的过程中，制茶师必须要时时注意各种细节。现在让我们共同体验一下制茶的不易：
渥堆发酵45个日日夜夜制茶不易
首先，是原料的把握。原料必须选用合格的云南大叶种晒青毛茶。优质普洱茶最基本的质量前提是品质“合格”。所谓合格的大叶种晒青毛茶，就外形而言，应参照1979年《云南省普洱茶制造工艺试行办法》的规定：“外形条索粗壮肥大、完整、色泽褐红（俗称猪肝色）或带灰白色”；就内质而言，应参照2003年《普洱茶云南省地方标准》的规定：“汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘……水浸出物含量≥38％……”。
第二，合理确定渥堆茶的数量。渥堆茶数量多少、堆的大小高低，关系到“发酵”茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度。如果渥堆茶数量过少，堆漏低，则茶叶容易受“沤”、易“馊”，导致成品叶底软而粘稠，汤浊而欠亮；如果渥堆茶数量过多，则通风不足，茶易酸、味苦涩，易导致发酵过度而出现“烧心”，导致成品汤色浅薄，叶底硬脆、色黑无光泽。渥堆茶数量的多少，应视晒青毛茶的老嫩程度来决定：嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高。
以德立身，做好茶
第三，控制水份。毛茶补水增湿，是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水份过多，堆内透气性差，易缺氧，微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠；水份过少，好氧性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。
第四，控制温度。发酵茶堆的温度高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都会增强并加快，茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化、降解。操作中，应注意茶堆温度的平衡，使堆的四周、表面、堆心温度尽可能地趋于均衡。
第五，注意通风。通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要求。在一定温湿度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生，高分子化合物逐渐分解、聚合、降解，都需要氧气的参与，如果通风不好，各种厌氧菌、腐败菌将大量产生，直接导致渥堆发酵茶叶发酸、“沤”、“馊”等，破坏普洱茶的品质。
第六，掌握好翻堆时间。翻堆，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段，也是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致。同时，平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。而翻堆的频率、次数都需要制茶师根据茶性、天气、湿度等具体的情况人为控制。
第七，发酵时间。普洱茶的发酵时间，指从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度、陈香显露、汤色红浓明亮，可以“出堆”摊晾所经历的时间。而这个时间也需要制茶师根据具体情况来判断，判断依据包括了毛茶茶性、渥堆发酵时的气候、渥堆发酵地的纬度海拔等等。
第八，发酵程度的掌握。由于市场和消费者喜好的多样性，使普洱茶在“发酵程度”的把握上出现了多样性。半生熟、六成熟、七成熟等关于普洱茶“发酵程度”的描述和与之匹配的产品在市场上大量出现，含混不清。而对于制茶师来说，合理掌握发酵度，除了严密控制渥堆发酵过程中的各种因素之外，就是去试喝不断变化中的毛茶，这是对制茶师口感和身体，特别是胃的双重考验。发酵过熟，茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵；过生，茶汤红明漂浮，滋味中带苦涩，常带酸、异杂味，叶底黄褐泛青。过“生”过“熟”，皆不可取。
渥堆发酵之旅技术的娴熟不代表品质如一
通过这两次的探寻，我们知道了，“渥堆发酵”不仅开创了普洱茶熟茶工业化、标准化、规模化的先河，同时也是对制茶师的最严苛的考验。技术层面的清晰明了，并不能代表产品品质的始终如一，将自然之力人为控制，本身就是一项严峻考验，更何况这个过程还有太多不可抗力需要去改变和驯服。制茶师对渥堆发酵过程中每一个环节的细微把握，才是这项工艺的匠心所在。毛茶、气候、时间、温度、湿度等，都需要制茶师根据经验去调控，而这，不是所有人都能够轻易驾驭的。正如制茶师魏晓峰所言：制茶时手、眼、耳、鼻、舌、心都与茶一起共振才称得上制茶师，才能成就真正的好茶。
飘逸杯如何冲泡普洱茶？
飘逸杯分为外杯、内杯和杯盖。外杯是玻璃的，内杯是一个带阀门的高温塑料小杯，内杯带有滤网和阀门开关，只有打开阀门时，内杯中的茶汤才会通过滤网从内杯下方流到外杯中。了解了飘逸杯的独特构造，接下来我们来讲解飘逸杯普洱茶的冲泡方法。
1.用茶刀从普洱茶饼中撬下适量(一般为5-10g)的普洱茶。
2.将茶叶投入到内杯中。
3.将装有茶叶的内杯放进外杯中。
4.将沸水冲入杯中，由于阀门是关闭的，茶汤只能在内杯中浸泡茶叶，这第一泡也叫洗茶。
5.迅速按动开关打开内杯阀门，让茶汤流到外杯中
6.用第一泡茶汤涮洗外杯然后倒掉，有助于提高普洱茶的醇厚味道。
7.再次冲入沸水泡茶，这一泡泡出的茶是用来饮用的。
8.按动开关打开内杯阀门，让茶汤流到外杯中，若汤量不够还可再次冲泡，多次出汤。
9.细细品味一杯地道醇厚的普洱茶。
普洱茶常见的汤色有哪些？
常见的普洱生茶汤色
绿艳：清澈鲜艳，浅绿鲜亮。属于优质晒青毛茶的汤色。早春茶常见此汤色。随着不断的陈化，绿艳色会慢慢消失，演变为杏黄明亮的汤色。
黄绿：绿中微黄，似半成熟的橙子色泽，故又称橙绿。是中高档晒青毛茶的汤色。也是早春常见的的颜色，必须经过及时的揉捻与干燥方可有此汤色出现。
绿黄：绿中黄多的汤色。清明至谷雨期间的晒青毛茶，是加工时杀青温度偏低，揉捻与干燥不及时的表现。
浅黄：汤色黄而浅，亦称淡黄色。是物质欠丰富的低档晒青毛茶的汤色。如果原料细嫩的茶品也表现出这类汤色，多半因为鲜茶叶受沤或摊晾干燥不及时造成的。
橙黄：汤色黄中微带红，似橙色或桔黄色。一般是藏期3—5年的老生茶才显此汤色，但是亮度很高。若新茶就多是茶叶裂变、杀青温度偏低的表现。
深黄：暗黄，汤黄而深无光泽。新茶有此汤色多为几天的茶青合并加工或揉捻茶叶长时间得不到干燥所致。老生茶也会有此汤色，且亮度很好。
青暗：汤色泛青，无光泽。多为花青素较高的“紫芽茶”或“高锰”土壤环境下生产的晒青茶，也可能是受“新铁”污染的茶叶，此类茶叶汤面常有类似“油膜”的漂浮层。
混暗：汤色混而暗，与“混浊”同义，汤中沉淀物多，混而不清，难见碗底。这是加工中晒青毛茶没有完全晒干，还有湿度的茶就袋装或者“闷干”的表现。这类茶品的档次就无形中被降低了。
红汤：汤褐色变红。这是茶叶严重变质的表现。常伴有馊味，是不良晒青茶的表现。如果老茶显现红汤，必须是晶莹剔透方算不可多得的好茶。
常见的普洱熟茶汤色
根据普洱熟茶的制作工艺，一般要结合叶底来观察汤色，从而判断茶品质好坏与否。
红艳：汤红艳、欠亮。这是熟茶发酵程度较轻的表现。观察叶底，多呈暗红透青绿，滋味往往较苦涩。
红亮：茶叶汤色不甚浓，红而透明有光泽。称“红亮”，光泽微弱的称红明。观察叶底多呈暗红微黄，滋味较“酽”。六成熟的普洱茶常见此汤色。
红浓：汤色红而暗，略呈黑色，欠亮。观察叶底，多呈红褐柔软，滋味较醇和。七成熟的普洱茶常见此汤色。
红褐：汤色红浓，红中透紫黑。匀而亮，有鲜活感。观察叶底，多呈褐色欠柔软，滋味较醇和。八成熟的普洱茶常见此汤色。
褐色：茶汤黑中秀紫，红而亮，有鲜活感。观察叶底，色多呈暗褐而硬，滋味较醇和。九成熟的普洱茶常见此汤色。
黑褐：茶汤呈暗黑色，有鲜活感。观察叶底，色多呈黑褐质硬，滋味较醇和。九成熟以上及完全成熟的普洱茶常见此汤色。
黄白：茶汤微黄几乎接近无色。观察叶底，色黑而硬脆似“碳条”，滋味平淡，是发酵过度，已经“烧心”的普洱茶。
好的茶汤也是有共性的，具体什么颜色我们不论，好的茶汤应该是，通透油亮，清澈而厚重，令人赏心悦目的；所对应不好的茶汤就是，模糊暗哑，混浊而稀薄，令人恶心难看。这些都是跟它的茶质有相对应的，茶叶胶质重，内质丰富，干净纯正，茶汤会表现出油亮厚重，通透清澈。茶叶胶质轻内质小，不干净杂质多，茶汤会表现出模糊暗哑，混浊稀薄。这些都跟茶汤颜色和深浅没有关系，只跟茶叶的优劣有关。
优质普洱茶醇厚回甘
普洱茶不但滋味醇厚回甘、陈香显着，而且有一系列如降脂、降压、减肥、抗癌、防辐射、明目理气等保健功效，尤其是保存越久的普洱茶越有效能，所以普洱茶特别是一些老茶在市场上非常走俏。但这也导致了市场的一些混乱，那么，应如何选购普洱茶呢？
了解产地普洱茶是指以云南原产地的大叶种晒青茶再加工而成的两个系列：直接再加工为成品的生普和经过人工速成发酵后加工而成的熟普；型制上又分为散茶和紧压茶两大类；成品后都还持续进行着自然陈化过程，具有越陈越香的独特品质。云南是普洱茶的原产地，思茅、西双版纳和临沧、大理的部分地区是普洱茶原产地的中心地带。
辨别新、老普洱茶
新的普洱茶是指刚制成的普洱茶，外观颜色较绿，有白毫，味道浓烈；老的普洱茶是指陈放较久的普洱茶，经过长时间的后发酵作用，茶叶外观呈枣红色，白毫也转为黄褐色。
闻茶叶香气
普洱茶具有越陈越香的独特品质，但陈香与霉味是有很大区别的，通常保存不佳的普洱茶才会产生霉味，而有些商人为了掩盖其气味，会加入一些香花如菊花等。因此，若看到普洱茶中掺有菊花等，或闻起来有非茶花的花香，表示茶叶品质不纯正。
辨别茶汤颜色
试泡普洱茶，观察茶汤颜色。由于陈年普洱茶经过长时间的持续后发酵，茶汤颜色较深，但绝非黑如漆；而新的普洱茶的茶汤颜色则较浅。但这一点只能作为参考，因为即使是新制的普洱茶，有的茶汤颜色也会很深，最好的方法还是试喝。
要牢记"三好"原则、"七佳"指标
一、"三好"即好茶三原则--原产地的原材料在原地加工。原产地的原料是普洱茶收藏投资增值的基本保证。必须选用云南大叶种晒青毛茶为原料并在本地加工，才能保证普洱茶的长期变化，普洱茶是公认的一种有生命的茶，就像茅台、五粮液一样，不能离开物华天宝的原产地资源，否则就会失去投资的价值。
二、"七佳"是优质普洱茶必须具备的七个指标--质、形、色、香、味、气、韵。
1.质佳：因各产茶区的地理位置、气候、土壤、植被各不相同，原料上又分古树茶、台地茶、春茶、秋茶等，所以又各具特色风味。
2.形佳：首先看茶叶的条形是否完整，是否紧结和清晰。其次嗅茶饼气味兼看茶面色泽和净度。无异味、杂味。
3.色佳：主要看汤色的深浅和透亮度。优质的云南普洱茶，泡出的茶汤红浓明亮，具"金圈",汤上面看起来有油形的膜，优质的普洱茶熟普叶底呈现褐红色。质次的，茶汤红而不浓，欠明亮，往往还会有尘埃状物质悬浮其中，有的甚至发黑、发乌，俗称"酱油汤".优质的生普，色泽橙黄、清亮透明，仿佛被一层油膜包裹，久泡其色不变。
4.香佳：主要采取热嗅和冷嗅，其方法与普洱散茶相同。优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露，热嗅香气显着浓郁，且纯正；冷嗅香气悠长，有一种很甜爽的味道。质次的则香气低，有的夹杂酸、馊味、铁锈水味或其它杂味。
5.味佳：主要是从滑口感、回甘感和润喉感来判断。
6.气佳：茶气足、厚、正。
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