云南普洱茶渥堆技术在普洱茶生产中的重要作用-茶礼仪网

云南普洱茶渥堆技术在普洱茶生产中的重要作用

　　从云南普洱茶主产区主要分布在北纬25度以南的滇南茶区：包括思茅、西双版纳、红河、文山4个地、州的22个县市。如西双版纳是普洱茶的重要产地，普洱县是历史上普洱茶的集散地。这一地区的气候主要有南亚热带湿润气候和北热带气候类型。年平均温度17-22℃，大于或等于10℃的活动积温在6000-8300℃，年降雨量在1200-1800毫米，西盟的年降雨量为2812．9毫米。这些优越的气候条件为该区种植的云南大叶种创造了适宜的生长条件，也为普洱茶化学品质的形成奠定了坚实基础。众所周知，其中，酯型儿茶素特别显著。另外，光照强度和日照量也显著影响叶组织中氨基酸的含量，茶氨酸含量的变化更显著。光照还是茶叶色素(如叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素、花青素等)形成的重要调节因子。温度特别是积温对茶树生长的作用极大，其生理生化过程都随温度的变化而变化。光照、温度对多酚有利。同时，水分不足会影响糖类物质的代谢，最终影响到多酚类物质的生物合成和积累。由此看来环境条件对茶树生理代谢的影响是深刻的，这对品种的适制性有重要的实践意义。总之，要形成云南普洱茶特有的品质特色，是不能离开云南(特别是普洱茶区)这一优越的自然条件的。

　　现代普洱茶的工艺可以清晰的看出，普洱茶在所有茶类中最具特色，品质形成机制最为复杂，文化底蕴最为丰富，科学交叉最广。

　　从现代普洱茶工艺流程图可以看出，每一个环节都蕴含着普洱茶的每一段历史，或者可以说它包括了普洱茶的产生、演变、发展的全过程。这些从以下普洱茶不同历史时期生产的普洱茶代表产品可得到佐证。(www.puercn.com)主要介绍：普洱茶,云南普洱茶,普洱茶知识,普洱茶的功效,普洱茶减肥,普洱茶的减肥功效,普洱茶的价格,普洱茶的命名,普洱茶的喝法,普洱茶的功效,普洱茶文化,茶马古道,云南普洱茶产区,云南七子饼,下关普洱茶,普洱茶厂家,勐海大益普洱茶,普洱茶历史等茶叶及茶叶包装,茶叶图片的综合性茶叶网站。

　　云南普洱茶在制作过程中有一道特殊的工序是“渥堆”，它是形成普洱茶品质特征最关键的一步。在这一工序中微生物发挥了重要作用，整个“渥堆”，过程中主要发生了以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反应和氧化反应，生物转化反应是以微生物分泌的胞外酶进行的酶促催化反应为主。但需要注意的是，这些微生物并不是茶叶本身所带有的，而是加工环境中的微生物自然接种到渥堆茶叶上去的。不过，现在也可人工添加优势菌种进行渥堆处理。现已证实，普洱茶中的微生物主要为黑曲霉(Aspergillusniger)、棒曲霉(Aspergillusclauatus)、灰绿曲霉(Aspergillusglaucus)、根霉(Rhizopuschinehsis)、乳酸菌(Loctobacillusthermophilus)、及酵母(Yeast)等。这些有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一，形成普洱茶良发好的品质特征，甘滑、醇厚和陈香等特点；第二，代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。

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探讨｜普洱茶的性价比最受关注？真的是这样吗？

图为：南茗佳人普洱茶生茶“景迈山”

导读：近日，茶友们就“什么是好品质的普洱茶”的主题展开热烈讨论，其结果是普洱茶的性价比最受关注，真的是这样吗？下面，从“什么样的普洱茶性价比高？”“什么才是真正的好茶，什么样的茶算是好茶？”“如何来鉴别普洱茶的品质？”“普洱茶的一些亲身感受和思考”“什么样的普洱茶才算适口为珍？”等方面作探讨。

一、什么样的普洱茶性价比高？

茶友a：有些茶，是很好，请您喝，好！但让您买时，您就会考虑很多问题的！

消费者面对的是：茶的品质和价格！

只从原料、工艺、技术、贮藏等几方面讨论，当然冲泡技术也很重要！原料：鲜叶，哂青茶，水质等；环境：茶树生长的大环境，企业加工生产的环境。环境因素还有就是普洱茶的贮藏环境；工艺和技术：晒青茶传统制作工艺，原料拼配技术，熟茶发酵工艺和技术，产品的拼配技术，产品的后期陈化技术等！从源头的茶树品种，土壤，气候环境，种植和管理技术。

茶友b：个人觉得，作为好品质的普洱茶“性价比”也是个关键的要素。严格说来，品质和性价比更倾向于并列的范畴！

茶友c：本人认为只要是为大众服务的产品和产业性价比是回避不了的！因为任何产品都必须经过这一关才有生命力。当然品质是优先的。

茶友d：性价比肯定是绕不开的话题，品质优先是对的，只有品质确定的情况下，才会有性价比一说！如果品质不确定，我认为性价比无从说起。怎么确定品质，就是我们想找出来的方法了！不知道我说的对不对。

茶友e：抛开价格因素，一味地说好没有任何意思。评比有纵向和横向。

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图为：南茗佳人普洱茶生茶“景迈山”

二、什么样的茶算是好茶？

茶友a：什么是好茶？我这个外行回答是：品质优良，价格合理，消费群体广泛，能让消费者明明白白、简简单单、安安全全地饮用，好喝、健康就是硬道理！所以关键是做实、做优自己的产品。萝卜白菜各有所爱、关键是无污染，工艺精湛、口感纯正、价格合理，消费者喜欢喝、喝得起！

茶友b：好的熟茶主要参考八个字——香、甜、醇、柔、顺、滑、厚、润。但是一款茶基本不可能达到这八个标准。我首推“厚”字，厚代表一款茶的厚重度、饱满度、粘稠度，如果不是内含物很高的原材料，厚度是体现不出来的，通过这个厚字，大家去理解一下茶汤和茶水的区别，什么是汤？什么是水？

针对好普洱茶的厚，个人建议如下：

（1）选用勐海高山料，这个观点并不是说别的地方茶不好，是勐海特殊的地理位置、土壤、气候、紫外线等因素，这个区域的毛茶在生态良好的情况下，发酵熟茶有与众不同的魅力。

（2）选用头春茶发酵，春尾都不考虑。因为头春茶内含物质丰富，春尾茶和秋茶稍弱，夏茶最弱，要做好的普洱熟茶，就选用头春茶发酵，夏、秋茶用来做普通茶的发酵原料吧！

（3）人工作业、日光晒青。不能使用阳光棚，因为阳光棚上面是塑料棚，下面是复合板，如果在里面晒茶处理不当，难免会出现甲醛超标，还有就是阳光棚内最高温度可达70℃左右，这样晒青会闷死茶叶本身的一些活性物质，导致后期没有转换或者转换效果不好。

（4）传统发酵工艺，聘请有水平的实战家来发酵，建议发酵成熟度在八分左右。

（5）精加工时的科技含量和制茶水平，干净，卫生、健康为第一标准，其他各项标准也要严格执行。

这个只是个人观点，剩下的七个字，我们也会一一解答，若有冒犯之处，请各位前辈多多包涵。好原料是好茶的基础，当然也有大师想用最廉价的原料做出他所谓的“好茶”，这种是大师做的事情，我这个后生不懂。如果大家都敢于把自己心中认定的好生茶原料用来发酵熟茶，那普洱茶行业将会蒸蒸日上、前程似锦。以上纯属个人观点。

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图为：南茗佳人普洱茶生茶“景迈山”

三、如何来鉴别普洱茶的品质？

茶友a：都说自己产品好的只能说明地气不够，要让外人表达出来才有意义，产品好不好用盲品的方式来说话。

我所指的盲评（品）仅仅是让人的潜意识为零，可以是职业的也可以业余的，品的是茶带给我们真实的感受，没有任何感情色彩，当然一款茶的好坏首先质量检测是有必要的；盲品指的是不同产品在统一条件下开汤让不同的人来评定出自己对每一款茶的真实感受也是自己对茶的真实评价。品牌是无形的价值，山头茶其实在盲品时茶会把最真实的感受茶人，在开汤钱了解的信息越多对茶的评定偏差越大，因为“潜意识”作怪。

职业的销售员一般学习心理学，茶叶都没有开汤就有专业人员在介绍一款茶的香，滋味，年份等等信息，茶汤都没有喝就让你回味无穷，茶汤刚入口就问问是不是有这感觉，总有附和的吧，那边上的人是不是觉得就是人家说的感觉。

真正喝茶的乐趣是听消费者说不是自己在说。

茶友b：抛开品牌，抛开故事，抛开树种，抛开年龄，抛开存储环境，单纯评价一款茶好还是不好，这样才是客观的好！

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图为：南茗佳人普洱茶生茶“景迈山”

四、普洱茶的一些亲身感受和思考

茶友a：互联网经济的最终归宿或基础是产品，离开了产品做文化、做品牌或开电商，都将是无源之水。云南普洱茶是时候回归产品的品质、信用、服务及其创新本身了。

茶友b：适当的文化卖茶很好！但不能过度神话卖茶！茶叶就是日常生活消费的付食品，只有大众化人口进行日常消费，才能进行正常的产业化的市场经济行为！

茶树的品种是不断进化的！好品质的茶叶饮品，山头仅仅是一个影响因素，可塑性很大的因素主要是农艺措施和加工技术！

茶友c：我的理解，消费者懂不懂茶，会不会评茶是不重要的，因为消费者代表的是个体，她/他说什么都是对的！但如果从业者，专业人士，生产普洱茶的师傅等等，都没有一个评价产品优劣的体系或者说标准，那我们这个行业，不可能会出现秩序。所以，如果能有一个相对科学的，普遍接受的评价体系，会不会对指导生产，指导销售，指导消费有积极的意义。

茶友d：云南到处有好茶，由于茶树品种、土壤微量元素PH值含量、海拔、光照、通风、适时釆樀、加工技术程度等等因素，无论何种茶类都有不同的品质结果，谁好谁不好，不是单泡单评来定论，严谨看品质必须采用同一时间场所同水同量同茶具以干看外型，湿看内质的理性评审就明显看到了差别，当年我们国企做出口或边销从原料加工到出厂到省茶司评审都必须尊循这法则，不是爱怎么说就行的。

何况，按当下这种喝茶方式也不要忽视了对茶的误判，同桌几人由于身体内体的信息有差异，茶汤内在的色香味入口在身体的反映也不一样，所以我们根本没必要一定要在某种情况下去准确评说高低，无论是何种何山头要体现出茶的生津回甘度，厚重度，持久度，干净清润度就是好茶，茶的使命首先是人的生理需求一一解渴、提神、养生；再则是人的精神需求一一素养，文化交流。六七十年代国贫民穷，无人问津我们茶产业，更没有诸君的高论，现在好了富了，茶叶一片树叶的故事，得到了世人关注，我们深感幸运。不知道怎么来评论，只是认为用良心严谨做人做茶做文章，向消费者喝到放心的云南茶，回归相信我们的纯朴，生态品牌建设就有功底。老同志看群里专家学者争论热闹，也嗞上几句，若有冒犯还请原谅。

一个专业生产企业是离不开标准和拼配的，问到省公司的评茶标准，这个不是那家的标准，而是按国家执行标准：红茶GB/T13738.2，普洱茶GB/T22111，绿茶GB/T14456.1来评价和对照生产的看看这些标准和质量守则，真正做茶人就知道利害了，国家为了食品安全问题会越来越严管非标产品和贴牌加工产品。关于如何评价好一个茶，及鉴赏一个茶，安微农学院九十年代的制茶学、审评与检验学非常准确对各类茶的品质特征做了阐述，这些都不是秘密，只是现在的专家太多，没有注意老的东西了，谢谢您的提问，实际上要想说的很多，但看看群里有了这么多的优秀人物，我们一伙老茶工也就可以真正的退休了，祝您及群中各位发展发达。

茶友e：消费者公认的高品质的普洱茶饮品是可以通过其各种理化指标（主要是特征理化成分指标）的定量化测定，通过回归分析，建立高品质普洱茶饮品的特征性评判的数学模型！参考文献：王钦德，杨坚主编的《食品试验设计与统计分析》，中国农业大学出版社出版，罗云波教授写前言！

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图为：南茗佳人普洱茶生茶“景迈山”

五、什么样的普洱茶才算适口为珍？

茶友a：从业者无法说什么是好茶，拼配不仅在中国，在国外也是秘密。我只能从消费者的角度说什么是好茶，适合自己的就是好茶（体质、收入、口感）。多说一句：对于工薪阶层，老班章、冰岛、金骏眉……就不是好茶。

茶友b：标准是企业应该做到的，消费者唯一的标准就是适合自己。

茶友c：分享一个真人真事：之前有一茶友说他有一款普洱老生茶拿来分享一下，我们一起开汤，我对茶的香气叶底茶汤有一定感受之后我问茶友最先喝这茶时舒服吗好喝吗，茶友回答说当时也是不能接受只是人家说是老生茶价格不菲，就这样喝着喝着就习惯了，我只能说茶不能医治百病好喝就喝但好茶一定会让茶人喝着舒服神清气爽……如果说消费者有标准那就是什么样的茶跟自己对味。