“法无定法”，细说泡普洱茶的姿势和方式-茶礼仪网

　　短短十来年间，普洱茶从鲜为人知到家喻户晓，席卷大江南北、大河上下、长城内外，甚至跨越漫漫大海以自己独特气质和健康功效征服了越来越多外国人的味蕾。随着消费区域的不断扩大，普洱茶的消费群体也呈几何级别地不断扩大。

　　然而普洱茶是个复杂的生命体，不要说许多新迷恋上普洱茶的小白，就连已有一定资历的茶客，面对一些普洱茶品时仍会觉得束手无策，不知该如何冲泡出一泡好喝而又能充分激发茶性的茶汤来。

　　茶之初，大概是饮无定法的，一直到唐代才基本形成了被茶圣陆羽非常不屑地称之为“沟间废水”的煮茶法。然后从陆羽推崇的煎茶法，向着宋代的点茶法演进，最终在明代简化成为泡茶法并延续至今。

　　饮茶方式的演进，是一个从繁出简的过程，与制茶工艺的提升息息相关。当制茶工艺不足以满足人们品饮需求的时候，我们需要相对复杂的方式让茶更好喝；而当制茶工艺提升到较高水平时，饮茶方式就可以变得简单起来。比如市场上出现的各种袋泡茶，以及普洱茶膏、茶珍（粉）等深加工型速溶产品，虽说少了几分茶的本真和安享一泡茶的乐趣，但易于携带和冲饮的便利性，让随时随地喝一杯可口的茶变得轻而易举。

　　不过具体说回到普洱茶的冲泡，却又是个颇有些复杂的问题。作为几大茶类中曾经被边缘化的茶类，普洱茶的冲泡在十多年前也是“饮无定法”。虽然也曾作为贡茶走进过红墙黄瓦的深宫大院，并在清朝时一度名重京师，但历史上并没有专用的冲泡茶具出现，也没有形成过标准化、程序化的冲泡流程。我想乾隆帝当年喝普洱贡茶时，应当是像绿茶一样泡了直接端着盖碗喝的吧，只不过人家用的盖碗是官窑。

　　现在我们使用的普洱茶冲泡器皿和方法，实际上是普洱茶再度复兴后，借鉴功夫茶的泡法后演变而成的。放在大的饮茶方式中，现在的普洱茶冲泡方式依旧属于泡茶法。但具体到细微的泡茶方法上，普洱茶因为有生熟、新老、纯料与拼配之分，再加上仓储情况的不同，以及茶客们对茶性了解的不同，所以在基本冲泡步骤的基础上，一些泡茶手法也就不尽相同，甚至出现了“南泡”“北泡”等不同的流派。

　　我们经常会用做一道菜时，西方的菜谱规范到“油几克、盐几克……”，而中国人的菜谱是含糊不清的“油少许、盐少许……”来说明中西方文化上的差异，甚至上升到中国人做事不严谨没有标准的“理论”高度。其实仔细思量，饮食这档事本来就有许多个体的和经验的因素在里面。

　　有人喜欢味重，有人喜欢清淡，按一个标准做出来的结果可能是两头不讨好。所以就饮食来说，标准化只是基础，经验和技巧才是本质，否则我们只需抬着本标准化的菜谱，就可以成为“米其林”餐厅的明星主厨了。

　　普洱茶的泡饮，尤其需要经验与技巧。有时小编们在办公室里，也会讨论一些标准化、程序化的问题，比如什么茶用什么样的器皿冲泡，用什么样的水冲泡，水温多少度，投茶多少，注水多少，泡多长时间出汤会最好喝，后来发现讨论来讨论去都难以实实在在的落脚点。比如这期的选题，原本计划是要做成标准化、程序化的，让即便是毫无经验的小白，也可以对照着“西方菜谱”快速地泡出一道好喝的普洱茶来。但一个月忙碌采访下来的结果是，没有你们认为的“西方菜谱”。

　　在所有茶类中，普洱茶是体系最为庞杂的茶类，也是一个处于不断变化中的生命体。除生茶、熟茶两大门派外，每一门派往下又都有原料产区、原料老嫩、树龄大小、采摘季节、纯料与拼配、仓储年份、仓储条件等多方面因素的影响，以及普洱茶这个不断转化的生命体问题。当这些因素纵向与横向地交织、纠缠在一起时，即便不考虑饮茶者口感方面的个体差异，也很难用一个标准来冲泡出一泡能充分发挥茶性的好茶来。更何况普洱茶的冲泡，还受海拔、用水、湿度等等诸多因素的影响。

　　所以在普洱茶的饼茶、砖茶、沱茶、散茶、茶粉、茶膏等各种形态中，大概也只有茶粉、茶膏的冲泡可以实现标准化冲泡了。

　　不过，没有统一的标准化、程序化并不代表无章可循，实际上普洱茶还是有基本的冲泡方法的。经过众多茶人、茶商的不断摸索，冲泡不同普洱茶时一些需要注意的事项与技巧，也被茶客们逐渐掌握，使得冲泡出来的普洱茶越来越好喝。

　　比如，何作如先生在泡老茶时，会一丝不苟地先把老茶放进紫砂壶里，然后把紫砂壶放在日本铁壶上蒸腾，其中的分寸是需要日积月累才能掌握的。无论是什么茶，越泡到后面滋味都会越淡，有年份的老普洱茶也不例外。何作如想要保存每泡茶的均衡口感，所以特地会将前两泡茶留下来放在火上保持温度当茶引，等后面的茶越来越淡时掺进去做平衡。

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普洱谜题：种茶还是种咖啡，谁来决定？

近年来，普洱已经成为国内最重要的咖啡豆产地，背后推手就是两大知名跨国巨头——来自美国的星巴克和来自瑞士的雀巢。新近的新闻是，雀巢投资1亿在普洱建咖啡中心，这是其在云南深耕多年后的又一重大投资。最重要的是，雀巢未来将推动因普洱作为原产地而命名的咖啡新品——普洱咖啡。换句话说，以后人们提起普洱，联想到的不仅有茶叶，还会有咖啡。

与之相对应的是，当地茶农砍掉茶树种咖啡早已不是新闻。在云南当地政府的规划中，茶树种植面积也将变为存量市场，到2017年保证在600万亩左右，不再增加;咖啡种植面积则开始翻倍扩大。

普洱谜题：种茶还是种咖啡，谁来决定？

随着跨国巨头在中国的扩张和咖啡文化的流行，咖啡豆的需求量在未来数年依然看涨。根据公开信息，到2015年，星巴克计划在中国开店1500家，当雀巢在云南频繁布局时，星巴克也不甘落后。2012年初，星巴克与云南爱伲集团签约成立合资公司，其首个中国咖啡种植者支持中心日前也落户普洱市，星巴克公司还与当地政府签订了关于咖啡的合作备忘录。

这种情况是否值得忧虑?从地方政府角度看，这很正常，因为咖啡种植更容易帮助农民致富。普洱市还专门成立个机构，叫做云南省普洱市咖啡产业发展办公室。当地政府认为，茶经济是支柱产业，咖啡是特色产业，两者并行不悖。现有媒体报道的角度也大多集中在新兴的咖啡产业如何帮助农民增加收入，其意义积极而且正面。

对这一现象发出惊呼、并提醒中国农民警惕的，倒是一些"得了便宜又卖乖"的老外。美国《洛杉矶时报》是最早关注这一现象的国外媒体之一，他们指出， "关键的考验在于，中国农民能否承受咖啡价格波动。今年(指2013年)，咖啡种植户只得到约每磅1.2美元的价格，相当于两年前的一半。"

去过普洱市的人会看到，在跨国公司当地分公司的门口，挂着即时的咖啡豆收购价格，这一价格的基准实际来自美国纽约的期货市场。星巴克成立当地合资公司时也表示，收购价格会"随行就市"。

英国《金融时报》则毫不客气地指出，在西式咖啡文化的冲击下，中国引以为傲的茶文化正在面临冲击。显然，无论从现实的经济利益角度，还是从更为长远的消费文化角度，普洱茶之乡一窝蜂改种咖啡豆，都存在着一定的风险和隐忧。

问题在于，产生这一现象的根源究竟何在?为何像普洱茶这样有独特品质魅力的茶叶品种，也无法在激烈的市场竞争中，获得从源头到终端稳定的市场认同感?

当下，农民还在砍掉茶树种咖啡，如果仅仅把这一现象归结于政府和跨国公司的推动，或许有失公允。

茶农会告诉你，这场"运动"发端于2007年那一轮对普洱茶价格的爆炒，当高端普洱茶价格回归理性后，一些囤积茶叶的人亏得血本无归。普洱神话的破灭也影响了茶农的积极性。种咖啡豆的兴起，首先源于普洱茶产业自乱阵脚。

从事茶叶深加工业的人会告诉你，和已经成为大众消费品的咖啡不同，即使是今日，普洱茶在很多人眼中还只是投资品而不是即时消费品。去茶农手里收茶的大多不是茶厂，而是投资客。这些人追捧的只是部分高端品种，抬高了价格，这就导致茶农追求的不是规模效应，而是部分高端品种的供给。但失去了规模效应，种茶者就面临巨大的投入产出比风险，一旦天灾发生，则可能血本无归。这是原因之二。

研究茶的专家会告诉你，从数字看，云南省虽然是我国的茶叶主产地，但是茶叶的每亩单产产能并不高，从土地使用效率看，似乎咖啡更佳。例如，2012 年，全省茶叶种植面积580万亩，其中普洱市144万亩。但是全省普洱茶茶叶产量不过8.4万吨。而在咖啡种植方面，2012年全省咖啡种植面积不过43 万亩(最新数字已更新到65万亩)，但产量超过7万吨。种植咖啡豆与茶叶在土地使用效率上，几乎是一倍与十倍的差距。这是原因之三。

除却以上三点原因，或许最为根本的原因是，在终端市场上，茶叶及其衍生品始终没能像咖啡一样，根据普通消费者的需求变化，按照快速消费品的市场规律，重新定位包装营销自己，变成真正的大众消费品。其文化也始终也没有脱离中国古典贵族文化的影子，加入更多流行和时尚元素。

换句话说，这场茶叶与咖啡豆的战争，是农产品[3.63% 资金研报]与高度工业化时代的消费品的竞争，在后者成熟的品牌营销策略和渠道策略面前，小而散的农产品很难有招架之功。茶叶加工企业也很难像雀巢和星巴克一样，成为具有巨大品牌号召力的消费和零售产业巨头。

所以，要想破解普洱的咖啡之谜，必须离开普洱的田间地头，到一二线城市里去，看看那些茶和咖啡的消费者，他们如何接触到这些产品。

从渠道上看，咖啡和茶的文化其实在源头上有相似之处，中国人讲究以茶会友，而舒尔茨认为星巴克就是人们生活的第三空间，所以一切与咖啡无关。本质上，两者都认为自己是人与人沟通的媒介。区别或许是，中国的茶文化更有贵族和等级阶层意味，不同的茶品对应不同的社会阶层，而来自西方的星巴克更强调平等自由的交流。显然，后者更容易获得年轻人的宠爱。

无论品茶还是喝咖啡，都需要独立的场所。根据英敏特公司发布《中国茶馆&咖啡馆消费者及行业综合报告》，中国咖啡馆的数量从2007年的15898家上升至2012年的31783家，近乎翻番;但是茶馆的同期增量仅为4%。

特别是，当市场环境发生变化时，咖啡公司可以迅速跟上这种变化，越来越多的人喜欢把咖啡带回家或在家饮用，星巴克开始提供外带咖啡杯，雀巢在超市里售卖外形类似可口可乐的小瓶装咖啡，也没有人排斥速溶咖啡的大量售卖。而时至今日，茶叶专营店则仍旧是茶叶销售的主营渠道，由于不能提供沃尔玛这样大超市需要的第三方检测，很多茶叶企业都无法把自己的产品推向现代商超体系。另外，由于知识门槛的存在，很多人即使进了茶叶专营店，也会担心价格受骗或者买到假茶叶。但在咖啡业并不存在这种问题。

事实上，面对中国人悠久的喝茶历史和巨大的市场机会，也并非没有人做过改良和尝试，国内曾有人发出过"七万茶企敌不过一个立顿奶茶"的感叹。联合利华旗下的立顿奶茶由于冲泡方便，包装时尚，渠道铺货能力强，一年可以做出230亿元人民币的业绩，而中国当年的茶产业总产值不过300多亿元人民币。

一款产品想面向大众普通消费者，除了产品品质，产品的品牌内涵、包装、营销手段、渠道这些因素同样对消费者的购买行为影响深远。将这些因素综合运用去影响消费者，才是工业化时代的消费品思维方式。

毋庸置疑，无论品牌包装、渠道铺货、还是第三方检测，持续地在这些环节投入需要大量资金的支持。农产品与工业化消费品竞争时面临的另一个劣势是，资本的推动力量比较薄弱。国外的消费品巨头大多为上市公司，中国茶企虽然众多，能够成功对接资本市场的却少之又少。曾经被市场寄予厚望的"A股茶叶第一股"——福建安溪铁观音最终还是梦碎IPO，至今只有碧生源[0.00%]和龙润茶[0.00%](借壳)等少数企业在H股上市成功，但在资本市场远未形成气候。

写到最后，笔者也有点累了，希望这篇文章没有给那些种茶叶或者喜欢喝茶的人带来太多悲观气氛，为了缓解疲劳，我决定找个咖啡店去喝一杯茶——其实，现在很多咖啡店也开始售卖茶饮，所以，重要的不是喝茶的人没有了，而是你如何找到这些人，如何理解他们喝茶与分享的方式。

戏称头道茶是普洱茶的“黑匣子”

　　中国普洱茶网讯：这大概是茶圈子里最普遍的现象之一：很多茶友在泡茶的时候，冲一次头道茶，然后“哗”一下倒掉，这个动作似乎都变成了一个习惯，许多茶友都有这样的做法，算个不严谨的算术等式，中国人倒掉的头道茶，加起来都约等于一个西湖了吧！

　　?榜叔今天将为你全面解析头道茶，告诉你“倒掉头道茶”其实是个茶界大谎言。

　　说法一：头道茶可以洗去农残

　　由于茶叶的特殊性，不能用像洗瓜果一般清洗它，所以许多茶友就用头道茶来“洗”农残。

　　但农药多为脂溶性物质，热水只能溶解和稀释很小部分的量，单靠头道茶就可以洗去农残实在是不可能的事情，如果你依然对农残“耿耿于怀”的话，只有建议你购买有机茶。

　　说法二：头道茶反正不好喝，倒掉无所谓

　　这句话主要是从温润的角度去说头道茶，认为“温润泡”没有达到饮用的最佳口感，所以倒掉也没关系。这样的做法，榜叔并不赞同，因为茶叶中的有益物质最大程度的析出，就在第一泡，尤其是绿茶。

　　榜叔曾有见过有人在冲泡君山银针时，只因茶汤里有毫毛，就将头道茶都倒掉，其实是非常可惜，因为那是名优黄茶茶汤中最惊艳的一泡。

　　说法三：头道茶是用来洗去杂质和灰尘

　　这个说法当然是针对那些有一定陈放时间的茶叶来说的。头道茶的确具有冲洗的作用，也不必把它喝掉，但说它是“没用的一泡”其实有失偏颇。因为作为第一泡，它可是饱含了许多这款茶的质量信息，极具表现力。

　　比如说：在头道茶入嘴后，感受到淡淡的灰尘味和异味（如烂菜味、檀香味），说明这款茶的储存空间不够干净、卫生；如果尝到糊味，说明这款茶在制作的时候有发生工艺问题，例如炒糊、炒焦的情况；如果尝到少许霉味，说明这款茶在存储时有受一些潮；如果茶汤里漂浮着碎茶和碎渣，说明原料等级不高或者你撬茶技术太差......

　　有人曾戏称头道茶是普洱茶的“黑匣子”，包含了许多商家不肯告诉你的信息，所以下次买普洱茶的时候，或许浅尝一口头道茶，并细细品味里面的滋味，就能获得不少辨别茶叶品质的信息，这个方法非常好用。

　　谁教我们开始洗头道茶？

　　那这种“不管三七二十一，反正泡茶前就得洗一次头道茶”的理论是从哪里出来的呢？

　　首先，可以说是人们对茶错误的洁净认识。在古时候，由于制作工艺等技术条件不高，加上舟车运输，极少数茶叶的确存在洁净的问题，但是发展到现在，只要是按照国家标准生产出的茶叶，基本上都不存在卫生问题。

　　换个角度想，如果茶叶是脏的，是不是喝咖啡前也要洗洗咖啡粉、喝红酒前也得煮开红酒？据说传统红酒的制作工序中还需要用脚踩葡萄的。

　　那有没有脏的茶，有！但只要是标准厂家生产出的茶叶，一般都不会存在卫生的问题。

　　其次，以为头道茶可以洗去农残，这个前文有说到。

　　再次，是部分不专业的茶艺表演者的放大。在表演过程中，为了完善泡茶的整个步骤和流程，几乎每一次表演都会演绎头道茶，无形之中将头道茶的作用放大了，于是人们依葫芦画瓢，按着茶艺老师的方法进行泡茶，进而脱离了“具体情况具体分析”的辨别力。

　　最后，是商家的销售技法。就像前文里提到的，茶叶的第一泡水中，往往包含了茶叶很多状况，特别是普洱茶这种比较耐泡的茶叶。于是，为了让你能喝到“最好的汤感”，许多商家会冲洗头道茶，有的甚至会冲洗2次、3次，甚至4次，久而久之，大家就认为这是泡茶的正确步骤了，但其实是商家冲洗茶叶不良信息的动作而已。

　　看专家解读头道茶

　　对于头道茶，许多茶叶专家和老茶客也有自己的见解，记者就头道茶的问题专访了茶叶专家、非常友普茶楼楼主高剑飞。

　　问：您平时喝茶时，会冲洗头道茶吗？如果有，是什么茶、什么情况下进行的呢？给大家举个例子吧?

　　高剑飞：每年有喝明前名优绿茶的习惯，喝的时候不会冲洗第一道的，传统就这是喝的，营养物质也在第一泡有最大程度的浸出。像乌龙或普洱等平日喝得比较多的茶，我会选择“快洗”一遍。这里说的快洗其实更重要的目的是“温润”干茶。另外，快洗具体来说就是在主泡器里不注满水，只需没过干茶，然后快速润洗倒掉。还有一个我比较常用的方法是在用盖碗泡茶时，注水时多注些，大概满溢出50ml左右，相当于重“刮沫”。

　　问：对于普洱茶，谈谈您对头道茶的认识吧？

　　高剑飞：普洱茶大概在2004年改制规范生产后，卫生条件没有问题的情况下，无论生熟茶，我会快速润洗第一道，但是我不喝，一个是茶毕竟是农产品，出于润茶的目的又可快速润洗一道也未尝不可，另一个考虑是头道茶茶汤滋味并不完整，几乎没有品饮价值。

　　问：有茶客说陈年普洱茶的头道茶有很多仓储信息，您认同吗？这样的头道茶您喝吗？

　　高剑飞：首先，我还是不会去喝。一定程度上，无论仓储好坏，它可以看出一些仓储状况，但是如果是为了鉴别好坏，还是不建议去喝，因为从看闻干茶，汤色的状态或者叶底等其他方面都可以鉴别出来。喝茶是件寻求快乐的事，不能为了找缺点找难受去喝它，再者如果仓储真的有问题，那更不能喝了。

　　问：您怎么看待现在很多茶叶店在给客人试茶泡茶时，不管怎样都洗上一洗的行为？有的是不是真的有“洗”问题的嫌疑？

　　高剑飞：我认为除了名优茶，其他茶快洗一下有必要。但如果店家给你超过一次反复洗一泡陈年普洱茶或其他陈年茶类，那么就是值得关注和警惕了。

　　总结：头道茶没你想的那么复杂

　　对于头道茶，其实可以把茶叶分成三类简单来说。

　　第一类：自然状态或者做型程度较低的茶

　　这里的“自然状态”指的是像花茶、白茶这种以本身状态呈现的茶品；而“做型程度较小的茶”则如大多数绿茶、红茶、黄茶。

　　对于它们来说，喝的是茶叶本身的味道，所以不必将头道茶倒掉，特别像一些名优绿茶，茶叶最美的香气与鲜爽感全在第一泡茶汤里。

　　第二类：做型程度较高的茶