什么是优质红茶的金圈和冷后浑？-茶礼仪网

　　关于红茶的“金圈”

　　经常喝红茶的人应该知道，如果红茶茶汤边缘有一道明显且明亮金黄的光圈，则代表这红茶品质好，属于上等红茶。并且红茶品质越好，这个明亮的光圈也就越亮。

　　质量上乘的红茶的茶芽含量高，条形细紧(小叶种)或肥壮紧实(大叶种)，色泽乌黑有油光，茶条上金色毫毛较多；香气甜香浓郁，滋味甜醇鲜爽，冲泡后汤色红艳，碗壁与茶汤接触处有一圈金色的光圈，就是所谓的“金圈”。

　　形成红茶“金圈”的主要物质是什么？

　　实际上，形成红茶“金圈”的主要物质是茶黄素类、茶红素等内质成分的综合反应。茶黄素是红茶的重要成分，是红茶汤色亮度的决定性因素，是红茶汤色“亮”的主要成分。也是影响滋味强度和鲜爽度的重要成分，当然也是形成茶汤金圈的最主要物质。

　　茶黄素对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用。一般来说，“金圈”越厚越亮，红茶品质越好。我们皆知道，红茶汤色主要由茶黄素、茶红素以及茶褐素三种成分构成。这些成分并非是单体，而是一系列化合物的总称。

　　茶叶经过萎凋、发酵，最先将鲜叶中的茶多酚酶促氧化为茶黄素，茶黄素氧化聚合为茶红素，茶红素再氧化聚合为茶褐素，具体的生化过程要复杂的多。其中对品质至关重要的是茶黄素，它由多种化合物组成，它是形成茶汤收敛性的主要成分，也是形成茶汤中“金圈”的主要贡献者，对茶汤的亮度也起了重要作用，它含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。它具有辛辣和强烈的收敛性，其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度，尤其是滋味的强度及鲜爽度。

　　茶黄素是茶叶中特有的功能性物质，也是第一次从茶叶中找到具有确切药理作用的化合物。经过权威研究表明茶黄素有降血脂功效，茶黄素不但能与肠道里的胆固醇结合，减少人体对食物里胆固醇的吸收，还能抑制人体自身的胆固醇合成，从而避免人体胆固醇偏高而引发多种疾病。又因为茶黄素在茶叶中含量极低，提取成本异常昂贵，所以茶黄素又被誉为茶叶中的“软黄金”。

　　曾有人做过研究，茶黄素的含量与红碎茶的价格有显著的正相关。而其它茶类，如乌龙茶汤的“橙黄明亮”的汤色也以茶黄素为主，并辅以了适量的茶红素与儿茶素轻度氧化产物及黄酮等。光有茶黄素不足以形成“金圈”，还得有茶红素做陪衬，好花需要配绿叶。

　　茶红素的组成更为复杂，其成分的分子量也远远大于茶黄素，除了儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应产物外，也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生非酶促反应的产物。茶红素含量的增加则会使红茶口感趋于醇和，对茶汤的甜醇起作用。

　　茶黄素与茶红素的比值是判断红碎茶品质的关键指标，如果比值过高，则茶汤虽然刺激性强，亮度好，但汤色不够红浓，形成不了“金圈”，而比值过低，则不够鲜爽，汤色不够亮，暗淡。

　　茶褐素的组成也相当复杂，由茶黄素、茶红素进一步氧化而成。在红茶中，茶褐素一般起到的是负面作用，造成茶汤发暗，缺乏刺激性，而发酵过度，以及缺氧发酵的结果。

　　优质红茶的“冷后浑”

　　高品质的红茶，特别是大叶种红茶，冲泡后，汤色红艳明亮，但是茶汤冷凉后常溃出现乳凝现象，这种状况常被称之为“冷后浑”。出现此种想象也是高品质红茶的重要反映。“冷后浑”一般出现在优质的茶中，而一些粗老劣质的茶中几乎没有。

　　据分析，茶汤“冷后浑”主要是由高含量的茶黄素、茶红素和咖啡碱等物质配比而成。这其中茶黄素含量比例高的，可产生明亮的“冷后浑”，而茶红素比例高的，则产生暗的“冷后浑”。

　　茶黄素类的溶解度受温度影响比较大。在高温下，它们且能“安静”地以游离状态呆在茶汤中。但当温度降低时，它们就开始“扎堆”，而且还会与茶汤中的咖啡碱“抱团扎堆”形成络合物。

　　当温度越低时，扎的堆就越大。大到一定程度时——大致相当于牛奶中的乳滴大小，看起来就是茶汤变浑浊了。再进一步扎堆，就会形成乳酪似的东西，与茶汤分层。

　　这就是“冷后浑”形成的全过程了！

　　试验“冷后浑”现象，为节约时间以冰块冷却红茶汤全过程。“冷后浑”的程度，可以显示茶汤的浓度。而茶汤的明亮度和颜色，可以表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。科学家在上个世纪七十年代就已经分析了茶黄素、茶红素及咖啡碱是构成红茶冷后浑的主要成分，高温状态下，茶黄素与茶红素是处于安静的游离状态，随着温度下降，它们与咖啡碱、钙离子、钠离子等金属离子的络合作用不断加强，使茶汤由清转浑，出现冷后浑现象。

　　冷后浑现象成为优质红茶的标志，主要在于影响这种现象的茶色素与红茶鲜爽度和浓强度相关：茶黄素是红茶滋味和汤色的主要品质成分之一，和茶红素一起构成红茶的“灵魂”。因此，“金圈”和“冷后浑”无疑是优质红茶的两个判断标志，体现着红茶的品质，但是，并不是说此两者就是确定红茶品质高低的唯一因素。

有用+10

赏

一杯完美红茶的冲泡法

将红茶与绿茶做个比较。中国人喝绿茶时，除了热水，并不添加任何调和物，这种纯一性发展到极致，便是日本茶道里讲求通过喝茶的仪式达到精神上的纯净。至今，中国人喝红茶也讲究清饮，并不做过多的添加。

英国红茶则热闹得多了，人们会添加牛奶、蜂蜜、糖、柠檬、胡椒、肉桂……苏格兰商人约翰·陶德曾调侃地说：“中国人知道我们往茶里加牛奶加糖，一定会把我们当作野蛮人看。”调侃终归调侃，在红茶中加糖加奶已经成为英国人最完美的红茶喝法，2003年英国皇家化学学会专门发表的《一杯完美红茶的冲泡法》中对此做了最为明确的说明。

自欧洲人于18世纪中后期普遍被中国茶征服之后，武夷山及其附近地区所产的红茶已经不能满足市场的需求，这时，红茶由武夷山向福建的其他地区拓展，出现了政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫等新的福建红茶品种；在19吐纪之后，红茶更是走出福建，在江西、湖北、湖南、安徽、云南、四川等地种植，创制了宁红工夫、宜红工夫、祁红工夫、滇红、川红等红茶新品。这些品种在今天统称为工夫红茶，成为目前中国红茶三大品类之一(其他两大品类为小种红茶和红碎茶)。

但与此同时，罗伯特·福琼在1849年带到印度的中国茶种和种茶技术，也陆续在印度的阿萨姆地区、大吉岭地区和斯里兰卡等地获得成功种植，这些地区的茶叶陆续出口，逐渐挤占中国的红茶市场。到1900年，印度茶出口首次超越中国茶，标志着中国茶400年以来的贸易垄断地位结束。与此同时，中国战乱四起，也影响了茶的种植和运输。及至民国，中国的红茶出口大规模萎缩，中国红茶几乎到了无人能识的地步，取而代之的则是英国作为红茶帝国的兴起。

今天，红茶大有从英伦重新回传中国之势。只是经过英国人对红茶的改造，今日之红茶却早已不是当年风头正健时的武夷红茶了。英国人以自己的方式，赋予了红茶复杂的性格。

除了不添加任何他物，中国绿茶很少会将不同产地、不同口味、不同时期采摘的茶叶混合在一起。而在今日的英国红茶中，拼配茶却非常盛行。说起来，这却与18世纪时茶商的造假有关。当时茶叶的需求量远大于进口量，商人们就在优质的茶叶中混入一些柳叶、接骨木叶，以降低成本。后来竟然慢慢发展成产生不同口味的拼配茶。如今，红茶拼配已经成为一门精致的技艺。

有趣的是，当红茶本身变得越来越复杂，喝红茶的程序却被西方人大大简化了。这得益于两个有关茶的现代发明，一个是袋泡茶，一个是红碎茶。据说茶包出自美国茶商玛士-苏利文之手，为了给顾客寄送茶叶样品，他将茶叶装到丝制的小袋子里寄给客人，不明就里的客人收到后一股脑儿地将茶包扔进了热水里。而红碎茶则是英国人乔治·里德发明切茶机之后出现的，这种机器可将条形茶叶切成短小而细的碎茶。目前，红碎茶占世界茶叶总出口量∞％左右。近30年来，红碎茶已经传人中国，成为继小种红茶、工夫红茶之后，中国第三大红茶品类。

康师傅绿茶抽奖-冲泡红茶的常识

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冲泡红茶的常识

冬天是一个喝红茶的季节，为此，小编今天做一个整理集合，来介绍一下冲泡红茶的一些常识。

冲泡红茶的一些常识：

1、茶和水的比例

茶与水的用量之比，也会因人而异，泡茶时，泡茶要掌握好茶与水的用量比例。家庭泡茶大多是凭经验行事。对茶叶和沸水用量的配比也应酌情而定。用壶冲泡红茶时，最少一壶的投茶量应在5克，如果茶叶太少，即使少冲水也无法充分发挥出红茶的香醇味。

如果饮茶者比较重口，可以适当加大用茶量，泡上一杯浓茶汤；如果是平常没有什么喝茶习惯的人，可以适当少放些茶叶，泡上一杯清香醇和的茶汤。

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2、茶器的选择

红茶是包容性最好的茶。它用玻璃器皿、陶瓷盖碗、紫砂壶任何一种来冲泡，都能表现出它出色的一面。这或许也是它能风靡全球的一个原因吧。建议茶友们在器具这方面也可以多做尝试。

3、水温的掌控

冲泡红茶为90℃的水温，冲水后须马上加盖焖茶，以保持红茶品质的芬香。水温与茶叶品质也有一定的关系。如果茶叶品质比较好，水温高也不会影响红茶冲泡后的口感及耐泡度。例如，我们的正山小种，用水温度达到100℃，其汤色以及冲泡次数丝毫不受影响。

相宜绿茶价格4、闷泡时间

大多红茶都是不用闷泡的。因为大多红茶的揉捻发酵时间长，所以茶汤很快就出味了，一闷反而涩。好的红茶在泡到十泡之后，再闷泡一分钟，则还是能喝到红茶的韵味，茶香也还不会被透支。

5、续水次数

茶叶中各种有效成分的浸出时间不一样，茶叶第一次冲泡时，茶中的可溶性物质能浸出50%～55%；第二次冲泡时能浸出30%左右，第三次冲泡时，能浸出约10%，第四次冲泡时，只能浸出2%～3%，所以大凡工夫红茶的条形茶，最好只冲泡2～3次。

6、注水方法

（1）水流大小：柔和细水流注入、稳重中水流注入、阳刚较大水流注入。

（2）注水方式：定点注入、沿杯壁转圈注入，直接淋茶叶注入。

（3）水温较低的、茶质嫩的、想追求鲜甜口感、追求偏淡口感的，可采用柔和细水注入，然后快出汤。

（4）水温较高、茶质较老、想追求茶味重的口感、想茶色浓的，可采用稳重中水注入，阳刚较大水流注入。注水方式没有多大的区别，但水温高的，不能直接淋在茶叶上，更不能往茶叶中部注水，这样会破坏茶叶冲泡出来的口感。一般采用定点注入，沿杯壁转圈注入。

红茶冲泡方法：

1、茶具选择

现在通用的茶具有瓷器、陶器（主要是紫砂器）、玻璃、塑料。冲泡红茶，我们一般选铁观音销量排行榜用瓷器，乳白色的最好。盖碗、茶壶、沏茶能获得较好的色香味，口感顺滑。

2、水的选择

泡红茶的水要用含钙镁低的“软水”。泉水最佳（含钙和镁化合物最少，并含有人体所需的多种矿物质），纯净水次之。

3、投茶量

根据容器（盖碗）的大小，不同茶的特点、客人的人数、客人的喜好来控制。一般到容器的三分之一，不能超过一半，茶质嫩的相对茶质老的，同样的客人，多投一点。投茶量要适中，切勿过量，一来口感不好，二来浪费。过少，滋味不足，如若发现自己投茶量少了，茶味雪红茶多少钱一斤淡了，要相对注水少一点，保持茶的口感，但水还是要盖过茶叶。

4、水量

注水一定要盖过茶叶，茶量多了，注水相对要多，茶量少了，注水相对减少，避免过浓或者有水味。

5、水温

红茶可以用100℃来冲泡，但是为了口感更好，红茶一般采用80℃——85℃来冲泡。冲泡茶叶的水一定要煮沸腾了，在等它冷却到所需要的温度。刚烧开的水，等水泡全都沉了，打开盖再等一小会，一般可降到95℃——97℃，注水入茶器里，水温会降低1℃——3℃，同时需要结合季节，夏季天气炎热，冷却的乌龙茶代表时间需要久些，此时可借助倒入公道杯中冷却，冬季天气寒冷，冷却时间不宜太久。水温的控制要结合茶叶的种类、客人想要的口感来掌握。一般茶质嫩的，水温不宜太高，茶质偏老，水温可相对高些。

喝红茶虽然有暖胃的功效，但对于“养胃”来说，效果微乎其微。因此，肠胃不好的茶友，不要抱着自己经常喝红茶就可以肆意妄为，还需要平时注意自己的饮食习惯。

红茶的红碎茶，由于在加工鲜叶时，经充分揉捻切细，只能冲泡一次，就能使茶汁充分浸泡出来。

红茶采摘时间，红茶的采摘、制作方法

红茶属全发酵茶，要以适合的茶树新牙叶为原材料，经萎凋、揉捻（切）、发醇、干躁等一系列加工工艺全过程特制而成的茶，是一种历经适合生产加工制做而成的荼叶，那大伙儿了解红茶的采摘什么时间情况下吗？不清楚得话下边人们就一起来了解一下吧！

红茶的采摘時间

1、5月

正山小种红茶发售時刻一般是在每一年的5月上下，因此本年度的新式茶仍是沒有出去的，人们要买新式茶得话要如果五月份的时段哦。

2、4月8号

祁门红茶采摘一芽二、三叶的芽叶作材料，因此鲜叶材料相对性于绿茶叶要更为完善一些，再加红毛茶做成后，还须开展特制，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、堵截、风选机、拣剔、补火、轻风、拼和、装车而做成特制工艺流程杂乱无章花時刻，红茶哪些时段发售，这两项因素的综合性实际效果促使祁门红茶要在4月上中旬才可以发售。

3、4月19日上下

金骏眉的春茶是在骨玉前后左右，也就是说每一年4月19日～21日时采摘。初春至今，全国各地各种花卉园已刚开始春茶采摘的繁忙中，但武夷山岩茶依据它的生长发育自然环境、气侯、加工工艺等要素，要清明节之后，直到骨玉，才可以摘采。

红茶的采摘规范

红茶规定鲜叶嫩度适度，一般以采一芽二叶主导，兼采一芽三叶和嫩幼的对夹叶。这类采摘规范，荼叶质量不错，生产量也较高，经济收益都不差，是我国现阶段选用最广泛的采摘规范。

红茶的采摘方式

1、幼年期茶树的采摘

在一切正常液肥管理方法标准下，历经2次定形剪修后幼年期茶树，在春茶中后期树高达到45公分左右，历经第三次定形剪修，茶树达到60公分上下，均可选用“打顶留叶”的方式采荼。

规范：春茶留二、三叶，采一芽一、二叶；夏茶留二叶，采一芽一二叶；秋茶留一叶，采—芽一、二叶。在幼年期茶树采摘全过程中应留意“采顶养边、采高养低、采密养稀”的标准。历经三次定形剪修和打顶留叶采摘后的幼年期茶树，在树达到60～80公分，树幅达130公分上下时，就可以用成年人树采摘对策管理方法。

2、成年人茶树的采摘

成年人茶树应坚持不懈“以采主导、采留融合、立即采掘”的标准，才有将会在长时间内得到较高的经济收益。春茶采名优茶原材料，多见单芽，一芽一叶初展或一芽一叶展，若有5%做到采掘规范时就可以摘茶。采茗茶规定原材料鲜嫩调匀，一般采摘一芽一叶初展、一芽一叶展或采单芽。

大宗商品红条茶、绿茶叶、红碎茶规定原材料为中等水平嫩度，一般以采一芽二、三叶主导及采嫩的对夹叶。打油茶树和六堡茶则规定采基础完善的新梢和对夹二至三叶。一般可选用“全年度留鱼叶”或“春、夏茶留鱼叶，秋茶留一叶，立即、分次、按规范采留”的方式摘茶。

3、机械设备摘茶

近些年，在中国大中型茶场营销推广使用的采茶机，有两人担架车式、机动性型、螺旋式滚刀激光切割式采，茶机及水准转动刀激光切割式采茶机二种。这二种采茶机的采摘性价比高，实际操作便捷，能融入各种各样地貌的花卉园工作，比手工制作摘茶提升劳动效率约10倍。在使用营销推广采茶机摘茶的花卉园，其肥培对策也需适度提升。

4、鲜叶管理方法

采下的鲜叶立即运往荼叶制造厂，经专职人员工程验收后尽早摊放到清理阴凉的房间内，尽可能维持自然通风。运输鲜叶的器皿选用透气率好、清理的竹制品筐，筐的容积以50～100Kg为宜，运输中途防止挤压成型，降低损害。一般规定鲜叶采摘后4钟头内还要入厂，万一不可以立即送至茶厂，一定要防止风吹日晒，并在整洁阴凉处摊放冷藏。

红茶的做法

1、萎凋

萎凋分成房间内升温萎凋和户外阳光萎凋二种。萎凋水平，规定鲜叶尖无光泽，叶质绵软梗折不断，叶柄呈全透明情况就可以。

2、揉捻

中华共和国创立前期应用两脚揉茶。50时代选用铁木结构建筑双桷水力发电揉捻茶机。至60时代，揉捻这一工艺流程又加以改进，选用了铁质55型电动式揉捻机，提升炒茶高效率。揉捻时使得茶汁流失，叶叠成条就可以。

3、发醇

发醇，别名“出汗”，是更为关键的一个阶段。就是指将揉捻好的茶胚装在竹篮里，稍稍卡紧后，盖上温开水渗进去的发醇布，以提升发醇叶的溫度和环境湿度，推动水果酵素主题活动，减少发醇時间，一般在5～6钟头后，叶柄呈淡褐色，就可以上焙烘干。发醇的目地，取决于使荼叶中的多酚类化合物化学物质在酶的积极意义下产生化学作用，使翠绿色的茶坯造成红变。

4、蛋糕烘焙

把发醇适当的荼叶匀称收集放到水筛上，每筛大概摊放2～2.5KG上下，随后把水筛置放支架上，下要纯松柴（湿的不错）点燃，故小种红茶具备与众不同的纯松烟香气。

刚进焙时，规定火温高些，一般在80度上下，温高关键是终止水果酵素功效，避免水果酵素主题活动而导致发醇过多，叶底暗而不进行。蛋糕烘焙一般选用一次干躁法，不适合滚动以防危害到水分含量不匀称，导致外干内湿，一般在6钟头就可以下焙，关键看火力点尺寸而定。一般是焙到触手tv有刺感，研之成粉，水分含量做到，然后摊凉。

5、复焙

荼叶是一种易消化吸收水份的化学物质，在售卖前务必开展复火，才可以留其中质，水分含量不超出8%。

综上所述个人所得，红茶与全部的荼叶中一样，关键是分成三个时节采摘，不一样时节采摘荼叶的红茶的质量是不一样，质量也不一样，因而大伙儿能够依据自身的挑选合适自身类型！

本文标题：什么是优质红茶的金圈和冷后浑？

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