白茶品鉴方法流程-茶礼仪网

　　茶叶感官审评，是通过人的感官如视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气及滋味进行品质鉴定的过程，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。

　　白茶使用的感官品茶方法——五项评茶法，即将审评内容分为“外形、汤色、香气、滋味和叶底”五项因子，经干评（外形）、湿评（内质）后得出结论。

　　在各审评因子中，干评外形评定要素有条索、嫩度、整碎、净度、色泽等。湿评内质因子汤色需评定其色度、亮度和清浊度；香气除辨别香型外，主要评定比较香气的纯异、高低、长短；滋味则主要评定纯正滋味（浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和）、不纯正滋味（苦、涩、粗、异）等。一般以鲜爽浓厚为好、苦涩淡薄为差；叶底则从色泽、嫩度、匀度、伏贴度等要素进行评定。

　　白茶审评方法流程

　　1.专业审评白茶时，应先将审评杯碗洗净擦干，按号码次序排列在湿评台上，审评茶样放在干评台上，且干湿分开。

　　2.在开汤前，应先把盘，即双手持样盘的边沿，运用手势作前后左右的回转转动，使茶叶均匀分布，然后通过反转顺转将茶叶收拢集中成为馒头形，使毛茶分出上中下三个层次，依靠视觉和触觉进行白茶干茶外形的品质鉴定；老白茶外形的品质鉴定主要从干茶的色泽和干茶香的变化进行鉴定，一般陈放的年份越长，其外形色泽会逐渐加深，干茶香气会逐渐向纯正陈香转变；紧压白茶外形的品质鉴定主要从茶饼的松紧度、平整度及色泽进行鉴定，一般饼面平滑且松紧适度有利于茶饼后期的陈放及内含物质的转化，而色泽依不同等级、不同年份而不同。

　　3.在冲泡之前，应先用100°C的沸水将审评杯碗冲洗烫热，并且保持烫热的温度一致，以避免影响审评的准确性。

　　4.称取样茶3g投入容器为150ml的审评杯内，并按1:50的茶水比冲入100°C现沸的开水至审评杯沿锯齿处，加盖静置5分钟后(备注：加盖时，杯盖的气孔应对准杯柄，以免滤茶汤时外溢），将审评杯中茶汤滤出至审评碗内（备注：杯子的残余茶汁应完全滤尽）；一般老白茶和紧压白茶的审评会结合一泡（5分钟）、二泡（5分钟）的审评结果。

　　5.开汤后，进行白茶内质评定，应先嗅香气、快看汤色、再尝滋味、后评叶底，其中嗅香气又分为热嗅（主要辨别香气有无异杂气）、温嗅（掌握55°C的温度，主要辨别白茶香气的香型及优次）、冷嗅（辨别香气的持久性），嗅香气时一手持杯柄，一手持杯盖，杯盖略开口，将鼻子凑近闻香；对于老白茶、紧压白茶的香气品质的鉴别，主要从香型及香气纯正度、浓郁度及持久度进行鉴定，一般陈放得当的老白茶或紧压白茶，其香气呈现陈香纯正、浓郁度和持久度较高，且随陈放年份增加，其香型会不断转化、香气的浓郁度会逐年增加。

　　6.汤色要及时看，因为出汤后，茶汤在空气中易被氧化而变，一般汤色以清澈明亮为好、浑浊暗淡为茶；老白茶和紧压白茶的汤色内质主要从色度的深浅及亮度进行判别，一般随年份增加，汤色的色度值会增加，深度值会增加，且陈放得当的老白茶的汤色依旧清澈透亮，无浑浊之感。

　　7.待茶汤温度降至45-55°C，用审评用的汤匙舀一勺（4-5ml为宜，利于在口中回转辨味，辨别时间为3-4秒）茶汤于审评杯中进行啜饮，并结合舌头上相对应的味道敏感部位滋味品质鉴定，如舌尖（甜味）、舌根（苦味）、舌头两侧前端（咸味）、舌头两侧后端（酸味）、舌尖和两颊（鲜爽味、涩味）；对于老白茶和紧压白茶的滋味品质的鉴定，主要从茶汤的厚实感、绵柔感、顺滑感等进行鉴别，一般随年份增加，茶叶内含物质不断发生转化，使得茶汤的醇厚度会逐渐加强，陈韵显著性也随之增加，茶汤入口不苦不涩，绵柔感十足，品饮之后有回甘。

　　8.最后将审评杯中的茶叶倒出至黑色叶底盘，而后依靠视觉和触觉进行叶底品质的评定，一般以柔软、肥厚、匀亮为好；对于老白茶和紧压白茶，主要从叶底的鲜活度、叶片的韧度进行鉴别，一般陈放得当的真正年份的老白茶或紧压白茶啊，其叶底依旧鲜亮有活力，手捏叶片时，叶片依旧有韧性。

　　白茶感官品质

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白茶饼茶和散茶转化如何呢？

白茶的饼茶和散茶，哪个转化速度快？

白茶有着“一年茶，三年药，七年宝”的说法，白茶的存放与转化也是众多茶友关心的问题，饼茶和散茶，不同的形态到底会不会影响茶叶的转化速度呢？

为什么饼茶的颜色更深？

要清楚这个问题，首先得了解白茶的工艺。白茶的基本制作可分为两步：萎凋与干燥，其不炒不揉的温和工艺，较大程度地保留了茶叶本身的形态和内质。

散茶要成为饼茶需要经过汽蒸，将茶叶适度软化，再进行压制，使其紧结成型。在这个过程中，茶叶要经历高温、挤压，茶叶细胞也会受损，茶汁会渗透出来，从而加深了整个茶饼的颜色（其他茶类制作中的揉捻，也是细胞破损，产生的茶汁会加深茶叶色泽）。有人说，这样又被蒸又被压的饼茶，已经不再是那个传统意义上不加雕饰的白茶了。
同样级别的新白茶，饼茶因为工艺原因，颜色会比散茶的颜色更深，看上去要“老”一点。那么后期的转化又如何呢？

初期饼茶更显成熟

饼茶蒸压时经历的温度和湿度变化，还有细胞的破损，其实都会加速茶的变化。可以这么说，饼茶与散茶转化的起跑线就是不一样的，饼茶从压制完成的那一刻起，就已经变了。

于是我们冲泡年份尚浅的，同等级或者说原料完全相同的散茶和饼茶时会发现，饼茶的干茶、汤色、叶底，颜色都要更深。香气上，散茶偏清扬，饼茶偏甜熟。味道上，散茶清鲜滑爽的口感存留的较多，饼茶更加柔顺甜和。

如果说散茶是未经风雨的小清新，那饼茶就是由于外部压力而略显早熟，蒸压工艺“督促”了它的成长与前期转化。

白茶饼茶和散茶转化如何呢？

长期的转化要选谁

从长远来看，散茶因为与空气接触的面积大，转化速度会后来居上。饼茶就算是压制适当，空隙充分，最后速度还是会慢慢被散茶比下去。

白茶存放要密封（不需要抽真空）。因为白茶性子活泼，极易吸附，容易受潮，导致劣变。

福鼎本地的制茶人，自己用散茶形态存放白茶，为了严格控制其水分，每隔一定时间，他们还会挑个好天气，再将其拿出来晾晒。

如果是喜爱传统形态，偏好清爽感觉的茶友，可以收散茶；如果是想长期、大批量存放，那么省空间的饼茶更佳。需要注意的是，茶叶毕竟不是钻石，不可能“一饼永流传”，茶友们不要过于偏执地追求上年份的老茶。

冲泡前需要“激活”

有茶友想收饼茶，却奈何不太会冲泡紧压茶。散茶的形态，使得它能充分的与水接触，内质的浸出也比较快，而饼茶，其实掌握好润醒，之后的冲泡也会顺利得多。

白茶饼一般压制得偏松，条索较为完整，容易撬取，润醒也相对容易，一次即可。水温不需太高，缓缓注入，稍候其浸润茶叶，渗入缝隙，松散身骨，再出汤即可。

前几泡的出汤，也不用太急，因为紧压茶的内质总是缓慢释放，白茶饼前2-3泡左右，口感总是稍柔淡些。也可以根据投茶量和自身口味来控制出汤时间。

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白茶饼茶和散茶转化如何呢？

白茶的产地及品种介绍

白茶中国六大茶类之一。白茶为福建的特产,主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺是萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整,满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。

白茶因茶树品种、原料(鲜叶)采摘的标准不同,分为芽茶(如白毫银针)和叶茶(如白牡丹、新白茶、贡眉、寿眉)。采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫 ;采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工而成的白牡丹或新白茶;采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉、寿眉。白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见。

白茶是我国的特产，产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。该县有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶片生产出白茶。茶色为什么是白色?这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。

白茶的产地及品种介绍