普洱茶制作工艺晒青毛茶-茶礼仪网

普洱茶制作工艺晒青毛茶

亦称滇青，不同于绿茶、乌龙茶的毛茶干燥方式为炒干、烘干，普洱茶的鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、摊晾后，经日晒干燥即成晒青毛茶，简称青毛茶、滇青；因日晒所产生的“太阳味”，是晒青毛茶无可取代之特殊风味，是叶绿素、茶多酚等活性物质受紫外线破坏所产生的味道。

干燥后茶菁含水量9%～10%左右。干燥时，温度更减缓残余酵素的作用。而过于高温，将会完全停止普洱茶陈化，易产生劣变。

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茶叶收藏再起专家称只有“黑茶”最具收藏潜力

　　又到春茶上市时，近日，记者发现，随着近年来茶品收藏市场的日益红火，不少普通市民也加入收藏行列。但业内人士提醒：不是所有茶叶都具有收藏价值，只有保存完好的“黑茶”才是越老越值钱。

　　【生普洱茶价格翻番】

　　“目前市场上，比较常见的是3至10年间的茶品。”天津市某茶叶城项老板告诉记者，近年来，天津兴起普洱茶收藏投资热，主要用于收藏的生普洱茶价格从去年下半年至今已翻番，但近一两年陈年普洱茶价格飞涨主要是商家炒作的结果，如50克重的陈年普洱茶王竟拍出13.8万元的天价。而在近期某拍卖会上，一款“1920年福元昌号普洱茶饼”拍卖成交价为141万人民币。

　　【只有“黑茶”越老越值钱】

　　“新茶好喝，茶以新、嫩为贵，陈茶则易变质失味，饮用价值大打折扣。但对于黑茶却不是这样。”天津市文物博物馆学会民间收藏专业委员会常务副会长何志华告诉记者，黑茶在加工初期进行了杀青或炒青，即钝化了茶叶中的氧化酶。在加工中后期，又进行了渥堆发酵工艺。使得黑茶具有随着年代久远逐渐变性而不变质的独特品质，因此收藏起来变得有意义。”

　　目前，黑茶的种类有几种：湖南黑茶(如安化黑茶)、湖北老青茶(如蒲圻老青茶)、四川边茶(如南路边茶、西路边茶)、滇桂黑茶(如云南普洱茶、广西六堡茶)等等。

　　“尽管目前黑茶收藏"钱景"让不少普通市民加入收藏行列。”但何志华提醒藏家，茶叶收藏不仅面临保管、市场波动等风险，像之前的普洱茶崩盘事件，就让不少商家亏得血本无归。因此，茶叶收藏最好从兴趣出发量力而行，不可盲目跟风，否则也可能被“套牢”。

黑茶金花研究

金花菌的分布

在原料这一阶段茶叶上几乎没有金花菌的生长或是该菌没有得到较好的生长。一旦进入茯砖的发花工艺，存在于茯砖茶上的金花菌因得到适宜的外界生存条件而大量生长繁殖，为茯砖茶独特品质风味的形成奠定了基础。另外，金花菌存在于空气中，但该菌在茶叶这个特殊媒介上生长的如此之好，是不是暗示着该菌对茶叶中主要内含成分有某种偏好性有待科学家们进一步研究，也是弄清楚茯砖茶独特品质形成机理的前提。

分类鉴定

关于金花菌的分类鉴定，许多学者都进行过研究，但是迄今为止对其最后定名仍存在分歧。1990年，温琼英与齐祖同对茯砖茶中分离到的金花菌进行培养对比，最后确定该菌为灰绿曲霉群的冠突曲霉。同年，齐祖同等按照国际植物命名规则中应以有性型为模式的命名原则，认为其正确名称应是冠突散囊菌，异名是冠突曲霉。然而目前的情况是，研究者们对“金花菌”种名的确定仍莫衷一是。

生物学特性

对“金花菌”进行液体深层发酵后，结果表明：“金花菌”在以6%蔗糖为碳源，黑茶用量0.8%的液体培养基中生长较好，培养优化的结果为：初始pH值5.5、培养温度30 ℃、接种量1%(孢子浓度为5.0-6.0×108mL)、摇瓶转数120 r/min.该项研究为茯砖茶饮料的研制提供了重要的理论依据。

金花与茯茶品质

金花菌生长过程中能产生有机酸，使茶氨酸含量和糖含量下降，引起儿茶素氧化聚合而使其含量大幅度下降，并产生大量茶褐素，且随发酵的深入发酵液散发出越来越浓郁的特有的菌花香气。这些足以证明金花菌是茯砖茶特有品质形成的主要原因。

茯砖茶加工的原料一般为黑毛茶3-4级，黑茶本身原料粗老，基本上都在一芽五、六叶以上，但加工后的茯砖茶滋味醇和、香气纯正，几乎不带粗老气，这与金花菌作用于茶叶内含成分是分不开的。有研究金花菌与茯砖茶品质的关系是指金花菌在茶叶中生长时产生的各种酶类使原料的纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质、脂肪、多酚等物质分解，从而改善了原有品质。

中茶黑茶园之金花MM

安全性

张梅荪等在1987年做了茯砖茶的安全性实验，取茶汁饲喂小白鼠，结果并不引起小白鼠发病，也不会引起肝细胞中毒，认为茯砖茶对人体是安全的。肖文军等以以提制的速溶茯茶为原料，采用药物毒理学试验方法，研究了速溶茯茶对小鼠与大鼠的毒理特性。结果表明茯茶实际属无毒物。

保健功效

傅冬和等通过高通量药物筛选测定茯茶水对法泥酯衍生物X受体模型的激活和抑制作用，研究茯砖茶的降脂减肥功效结果显示茯砖茶各部分对FXR都有抑制作用，乙酸乙酯样品激活作用较明显，从中分离制得儿茶素EGCG及ECG单体对FXR模型有很好的激活作用，证明茯砖茶有较强的降脂功能，有望开发天然的降脂药物。