普洱茶香气与口感对冲泡的理想水温也是有差异的-茶礼仪网

普洱茶香气与口感对冲泡的理想水温也是有差异的

熟悉的茶友知道，一款茶的冲泡水温对于一款茶的表现来说，影响是决定性的。

举一个例子你就明白了，为什么老班章比景迈茶成名要早，影响要大？答案出乎你的意料，是水温。早期沸水冲泡的理念令老班章这类茶更容易有出色的表现，而景迈茶细腻的香气则会直接受到干扰。随着经验积累，对景迈茶的冲泡水温逐渐调低，景迈的特点才有了比较完整的体现。实际上，如果充分展现香气的层次，景迈茶合适的冲泡水温比一般的绿茶还要略低，75度。

不仅如此，有些我们看来炫目的技法，实际上是为了降低水温的，比如有人高举水壶，让水以细流的方式在盖碗边缘旋转，或者有人说高冲能“激”出香气，香气又不欠揍，高冲的效果更可能是下落时水和空气热交换导致水温降低。

还有一种有趣的说法，有的茶在昆明泡香气会好一点，这其实是因为昆明是高原，水的沸点本身就低。滚沸也就93、4度，如果微开或稍放一下就90度以下了。

普洱茶香气与口感对冲泡的理想水温也是有差异的

说到这，你可能会问，水温究竟多少是合适的？在回答这个问题之前，我们先梳理一下我们对泡茶水温的传统理解。传统上绿茶黄茶水温要低，因为注重鲜香，过高就烫坏了。而红茶相对高一些，比如90-95度。乌龙茶之类要高，尤其铁观音、单枞之类的，那就讲究要用滚沸的水。你知道真正的潮州工夫是不允许用公道杯的，因为怕过了一道，水温降低，影响香气。

对泡普洱茶水温的理解也经历了一个历史过程，早期香港我们也讲过，港式的老茶熟茶传统，重汤色汤质，缺少细腻的品鉴空间，肯定也是高温冲泡，这也影响了后来的台湾大马。国内早期对普洱生茶是偏绿茶化的理解，不过鲜嫩从来不是大叶种优势，所以也都用沸水。直到后来对古树茶了解越来越多，这一理念才开始转变。

这里要特别的说明一点，水温多少合适并不是一个统一的科学指标，而只是经验性的侧重，而且背后是对品鉴的理解。举个不恰当的例子，如果我们用国家茶叶评审的方式来闷泡古树生茶，得出的结论是没有参考意义的，不是否定茶叶评审，而是工业化的浸出方式和品鉴完全是两个路子。

我们对一款茶的品鉴和理解是综合的，除了滋味的浓厚，我们更关注口感的综合体验，香气的层次感，汤质的饱满度，冲泡过程的变化，山韵，茶气与体感等等因素，茗寿堂也认为这是未来品鉴的发展方向。从这个角度来说，大多数的古树生茶都不适宜沸水冲泡，适宜温度在80-90度之间。

有的人说熟茶一定应该用沸水吧。其实原理是一样的，要看茶而定，如果熟茶香气层次丰富细腻的话，尤其是古树熟茶，也不宜沸水冲泡，老茶也是一样，只是平均水温会比生茶高一些。这个结论和很多人的观念有出入，也不用争论，给您提个参考，试试便知。

和冲泡温度相关的是品鉴温度，这两个不能混淆。前面讲过潮州工夫要趁热喝才香。香气物质温度越高分子运动越剧烈这没问题，如果从人体感受的角度，60度的水温口腔是比较舒服的。插一句，有的人说茶气就是热水的热带来的，但实际上，茶气足的茶，50-60度，依然可以让你后背发汗，你喝同样温度的水试试？虽然如此，对于一款普洱来说，我们的建议是，品香60度入口（注意是入口不是冲泡），感受茶气则无妨高一些，会更明显。趁沸急喝的做法没啥可反对的，但一个是有难度，一个是不威仪。

不同的茶，冲泡的理想水温也是有差异的。普遍的讲，香气细腻的茶水温不能过高，而滋味浓厚的茶无妨略高，但沸水仍然是不建议的。实际上，我们在烧水的过程中不宜让水滚沸，只要像古人说的“蟹眼已过鱼眼生”即可（此时水温大概在95度），然后可根据茶的特点和个人的偏好静置片刻，更重要的，让心沉净下来，再从容的开始一道茶的冲泡与品鉴。

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不同类别黑茶品质差异的研究

　　黑茶是我国特有的茶类,属于后发酵茶,是六大茶类之一,主要产地有湖南、湖北、四川、云南、广西等地。黑茶由于其独特的品质特征及保健功效受到了越来越多的专家学者关注,近年来成为研究热点。本文首次较系统的分析了我国不同类别的黑茶感官品质和主要理化成分含量的差异,并对黑茶滋味成分进行了主分量分析,主要结果如下：

　　1.不同类别的黑茶进行感官品质的比较：普洱生茶品质多接近绿毛茶,普洱熟茶、六堡茶、康砖茶汤色以红浓为主,香气纯正或醇陈,滋味醇厚；安化黑茶汤色以橙色为主,多为橙黄、棕橙、红橙,香气纯正,滋味醇和；青砖原料较老,汤色橙黄或棕红,有粗青气,滋味平淡。不同类别的黑茶进行理化成分的比较,普洱茶、天尖各主要成分含量相对较高,青砖、茯砖各主要成分含量相对较低。普洱生茶在水浸出物、茶多酚、氨基酸、儿茶素总量、黄酮、咖啡碱、可溶性蛋白、有机酸含量上最高,但没食子酸含量较低。其余的几类黑茶比较,天尖水浸出物、茶多酚、儿茶素总量、可溶性蛋白含量较高,普洱熟茶的茶多糖、黄酮、咖啡碱、没食子酸含量较高,康砖的氨基酸、可溶性总糖含量较高；而青砖在水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、黄酮、可溶性蛋白含量上较低,普洱熟茶的儿茶素总量、六堡茶的没食子酸、有机酸含量以及茯砖茶的可溶性总糖含量较低。普洱熟茶和85%的六堡茶儿茶素组分中以简单儿茶素含量为主,且DL-C含量最高；千两茶、花砖、普洱生茶和80%以上的康砖、茯砖、天尖、黑砖儿茶素组分中以酯型儿茶素含量为主,且EGCG含量最高。

　　2.不同安化黑茶进行比较,安化天尖多以橙色为主,滋味醇厚。千两茶汤色多是橙色,滋味醇和；茯砖茶汤色稍深,多为棕橙、橙红,滋味醇和；黑砖茶汤色多为红黄、橙黄,滋味醇和；花砖茶汤色和黑砖差异不大,渐渐偏深,以红色为主,滋味醇和。各类安化黑茶在水浸出物、茶多酚、氨基酸、儿茶素、没食子酸含量上相对差异较大,在黄酮、可溶性糖、有机酸含量上相对差异较小。天尖茶各主要成分含量都较高,相反茯砖茶在这些成分的含量上最低。四种紧压茶中,花砖和千两茶各成分含量较高,两者差异不大,其次是黑砖,最后是茯砖。其中花砖水浸出物、可溶性总糖、可溶性蛋白、黄酮、没食子酸含量较高,千两茶茶多酚、氨基酸、咖啡碱、儿茶素、茶多糖含量较高。各类安化黑茶的儿茶素组分中,酯型儿茶素含量均高于简单儿茶素,EGCG含量最高,简单儿茶素中EGC含量最高。

　　3.黑茶与红茶、绿茶对比,黑茶除没食子酸含量较高外,其余成分含量均不同程度低于绿茶,各成分含量与红茶差异不大。黑茶和绿茶儿茶素含量以酯型儿茶素为主,EGCG含量最高,而红茶中以简单儿茶素为主,DL-C含量最高。

　　4.陈茶与新茶对比,陈茶中各成分含量均较低,但是茶汤汤色红亮、香气陈醇、滋味更醇和。

　　5.对黑茶主要呈味物质进行主分量分析,影响黑茶滋味的主要物质是：EGCG、GCG、ECG、EGC、可溶性总糖、黄酮、可溶性蛋白、没食子酸。（注：本文节选自2010年度湖南农业大学硕士学位论文，作者：雷雨）