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原标题：磨锅茶的制作原理
禄丰磨锅茶的特点是“条索紧结，色泽灰绿，香高味浓，甘醇回味，汤色黄绿明亮，叶底柔嫩翠绿”。其制作工艺是：鲜叶摊放—杀青—揉捻—解块—烘青—炒青及辉锅。制作工艺精湛，产品“色、香、味、形”极佳，深受消费者喜爱。现将制作加工原理介绍如下：
一、鲜叶摊放
鲜叶采摘后，切断了水分和营养供应，但还有生命力，叶片仍进行呼吸作用，并放出热量，生化反应式为：C6H12O6+6O2＝6H2O+6CO2+Q （Q：热量）
叶内含物进行着各种变化。鲜叶进厂后，若不摊放，堆压，那么鲜叶从有氧呼吸转为无氧呼吸，使鲜叶内糖分转化为醇类，产生酒精味。生化反应式为：C6H12O6＝2C2H5OH+2CO2+Q。由于呼吸基质—糖分减少，鲜叶开始用含氮物质作为呼吸基质，从而放出氨（NH3），产生臭气，致使鲜叶腐败变质。
鲜叶进厂后，适度摊放，则鲜叶生理生化反应向有利于提高茶品质方向发展。促进蛋白质水解，产生更多氨基酸，增加茶汤的鲜爽度，甘甜味；使茶多酚分解转化，减少茶的苦涩味；使叶内青草气挥发掉一部分，减少青草味和腥臭味；部分复合态的芳香化合物降解，增加了可挥发的芳香物质，茶叶发出淡淡的清香，可提高成茶香气；鲜叶失水，叶内叶绿素变化，色泽变深绿，叶质变软，可塑性增强，便于造型。
二、杀青
杀青的目的是利用高温散发叶内水份，破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶促反应，防止红梗红叶；使青腥味散发消除，透出茶的芳香；蒸发部份水分，使叶质柔软，便于揉捻造型。杀青是形成绿茶品质的一个重要阶段。在杀青过程中发生一系列物理化学反应。
1、酶促反应，温度20℃时，酶活性开始加强；当温度上升到45—55℃时，酶活性最强，酶促反应激烈；当超过65℃时，酶活性明显下降；70℃以上时，酶彻底灭活。所以，温度与酶活性具有二重性。杀青就是利用高温，使杀青叶在短时间内迅速达80℃以上，破坏酶的活性，终止酶促反应，使成茶叶色翠绿。若锅温低，叶温升高慢，杀青时间过长，就会使茶多酚发生酶促氧化，产生“红梗红叶”。
2、由于湿热作用，叶绿素a大部分被破坏，留存约25%；叶绿素b相对较稳定，可保留50—60%；因此叶色由鲜绿变为暗绿色或黄绿色。
3、低沸点的芳香物青叶醇，青叶醛等具有强烈的青草气，在杀青过程中大量挥发，使高沸点的芳香物质芳樟醇，乙烯醇等显露出来，表现为“青臭散退，清香显露”。
4、叶内蛋白质、淀粉、原果胶部分水解，使氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶含量增加，表现为茶的鲜爽度，甘甜滋味增加。
5、茶多酚总量减少，苦涩味较重的酯型儿茶素含量减少，简单儿茶素含量增加，减轻了茶汤的苦涩味。
6、咖啡碱化学性质稳定，制茶中除茶汁流失减少外，本身变化小。
在杀青过程中，杀青叶内的物理生化反应受温度，时间的影响十分明显。温度过高，茶叶焦边爆点，降低绿茶品质。低温、湿热、长闷，大量叶绿素被破坏，叶色泛黄，甚至红梗红叶。经大量生产实践证明，高温短时杀青，固然能迅速破坏酶的活性，使茶叶变得碧绿，特别是使烘青茶的叶色显毫，但是，过高的温度易焦边，由于杀青时间过短，叶中内含物生化反应不充分，青草异味不能完全除掉，芳香物质不能充分显现，成茶香气不足。蛋白质、淀粉不能充分水解，则成茶的鲜爽度，甘醇回味不足。所以，生产中在不产生红梗红叶的前提下，掌握适度的低温长杀，对成茶的“色、香、味”向好品质方向发展，十分有利。
三、揉捻
揉捻是利用揉茶机的机械作用力，使杀青叶受到推、压、扭、拉和摩擦等多种外力相互作用，形成紧结的条索。同时，使茶叶细胞损伤，组织破碎，挤出适量茶汁，使茶外观色泽柔润有光泽。茶汤鲜浓，香气浓溢，这也是磨锅茶的特点。但是，茶汁不宜挤出过多，过多则成品茶变黑，茶汤过浓且苦涩，不耐泡。同时，茶汁中茶多酚氧化呈红色，形成红汤，降低了绿茶的品质。所以，在高档茶叶制作中，多数轻揉或不揉而直接做型。
四、茶叶干燥
磨锅茶的干燥过程有其自身特点，也是形成磨锅茶品质的重要阶段。其干燥过程为烘青—炒青和辉锅。
在干燥过程中，绿茶香气进一步发展。主要变化是：1、杀青后残存的低沸点的芳香成分继续挥发。2、高沸点的芳香成分进一步显露。3、在热物理化学作用下，形成新的芳香成分，如紫罗酮，茉莉酮，橙花叔醇均有良好的香型。部分新茶香气，随着茶的陈化而消失。4、在热化条件下，氨基酸与儿茶素结合产生类似玫瑰的香型，茶叶苦涩味也进一步减退。5、可溶性糖与氨基酸作用产生新的香气物质—形成甜香、板栗香。
开化龙顶是绿茶吗
开化龙顶茶属于绿茶类，产于浙江开化县齐溪乡白云山。该茶采于清明、谷雨间，选取长势旺盛健壮枝梢上的一芽一叶或一芽二叶初展为原料。开化龙顶茶炒制工艺分杀青、揉捻、初烘、理条、烘干等五道工序。开化龙顶茶为中国的名茶新秀。1985年在浙江省名茶评比中，荣获食品工业协会颁发的名茶荣誉证书，同年被评为中国全国名茶之一。
开化龙顶的特点
开化龙顶茶成品外形紧直挺秀，芽叶成朵，香气馥郁持久，有兰花香或板栗香，滋味鲜醇爽口，回味甘甜，汤色杏绿、清澈、明亮，叶底肥嫩、匀齐、成朵，耐冲泡。“干茶色绿，汤水清绿，叶底鲜绿”，为开化龙顶的主要特征。开化龙顶芽茶，棵棵紧直挺秀，玉绿光洁，香气优雅，可品可赏。
开化龙顶品质特点：外形——紧直挺秀，银绿披毫；香气——馥郁持久，分别是兰花香、板栗香，尤以兰花香为上品；滋味——鲜醇爽口，回味甘甜；汤色——杏绿、清澈、明亮；叶底——肥嫩、匀齐、成朵。内质香高持久、鲜醇甘爽、杏绿清澈、匀齐成朵的独特风格，置入杯中后，载沉载浮颇为生动。“开化龙顶”茶泡开后不但色绿、汤香，更绝的是个个茶叶树立杯中，有“杯中森林”的美誉。
独具特色的制茶工艺：具体说来，就是在清明至谷雨前，选用长叶形、发芽早、色深绿、多茸毛、叶质柔厚的鲜叶，以一芽一叶或一芽二叶初展为标准，经采摘—摊青—杀青—理条—搓揉—烘干至茸毛略呈白色，100℃斜锅炒至显毫，再烘至足干而成，从而造就了其“三绿”：干茶翠绿、汤水清绿、叶底鲜绿、“三绝”：香高持久、味甘爽口、形体竖立的特色，又以其干茶的“针形”成为中国针形绿茶的代表，同扁形绿茶的代表“西湖龙井”一起，被业内专家并称为中国绿茶的“两朵奇葩”。
开化龙顶的功效作用
1、兴奋作用:茶叶的咖啡因能使中枢神经系统兴奋，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。
2、利尿作用:茶叶中的咖啡因和茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿、尿潴留。利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。
3、强心解痉作用:咖啡因具有强心、解痉、松弛半滑肌的功效，能解除支气管痉挛。促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗死的良好辅助药物。
4、抑制动脉硬化作用:茶叶中的茶多酚和维生素c都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。所以经常饮茶的人，高血压和冠心病的发病率较低。
5、抗菌、抑菌作用:茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌，能凝固细菌的蛋白质，将细菌杀死。可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮，用浓茶冲洗患处，有消炎杀菌作用。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛，用茶叶来治疗，也有一定疗效。
6、减肥作用:茶中的咖啡因、肌醇、叶酸、泛酸和芳‘香类物质等多种化合物，能调节脂肪代谢。茶多酚和维生素c能降低胆固醇和血脂，所以饮茶能减肥。
7、防龋齿作用:茶中含有氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力，能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石”，就像给牙齿加上一个保护层，提高了牙齿防酸抗龋能力。
开化龙顶的药用功效经中医专家概括为:生津止渴、提神明目、清热解毒、消食醒酒、杀菌消炎、通便止痢、强心利尿、预防龋齿、降血压、降血脂、降血糖、去腻肥等。
峨眉竹叶青的工艺介绍，如何品鉴？
采撷
竹叶青茶的采撷是一丝不苟的。采撷的标准为一芽一叶或一芽二叶初展，鲜叶嫩匀，大小一致，以饱满均匀者为最佳。清明前3～5天，是采撷的最佳时机，这是因为，不同季节的竹叶青茶沏泡开来的汤色和口感是完全不同的。
春茶汤色黄绿明亮、清澈，口感浓醇回甘；夏茶汤色略带浑浊，口感变为略带苦涩；秋茶汤色黄绿，口感淡雅平和。三者相较，只有春茶是最上品。清明节前，正是白雪未尽、春芽初萌之时，这正是古人将竹叶青茶尊称为“峨眉雪芽”的来历。
古时，采茶人多是妙龄少女，纤纤素手，与青青雪芽相映成趣，怕不又是一番美景。
加工
竹叶青的制作工艺是十分精细考究的。新鲜的茶叶，在适当摊放之后，需得历经高温杀青、三炒三凉的工序，采用抖、撒、抓、压、带条等手法，定型干燥，茶叶才能达到扁直平滑、碧绿显毫、形似竹叶的特点；再进行烘焙，茶香益增。成品茶秀外慧中，色香味俱全。
名茶鉴赏
竹叶青茶采用的鲜叶十分细嫩，竹叶青茶特点是：外形扁平，条索紧直，肥厚带毫，两头尖细，形似竹叶；内质香气高鲜；茶汤黄绿明亮，香浓味爽；叶底嫩绿匀整。
功效
竹叶青茶具有消暑、清热、去火、化痰解毒等功效，是食疗的理想、佳品，无任何副作用。但是，冷茶对身体有寒滞、聚痰的副作用。喝冷茶不仅不能清火化痰，反而会出现伤脾、胃和聚痰的情况。所以千万不能喝冷茶，不管任何名字的茶都不能冷的喝。
绿茶中哪些品种较为出名中国茶叶排名之首是哪种茶
粮食、蔬菜、水果、茶叶等农作物，布满了祖国大地，无论是碧海连连的江南地带，还是一望无际的东北平原，都滋养着各种各样的植物。作为茶叶，与其他农作物不同的是，茶叶除了曾被当做食物，到成为人们生活中不可缺少的饮品外，茶更是成为了保健品，鉴赏品，使茶叶显得更加价值非凡。而对于茶叶，你又了解多少呢?什么是绿茶，绿茶品种中哪些是名品，哪些绿茶可以处于中国茶叶排名的先列之中……
茶，自古便于中国人民生活息息相关，从唐代陆羽的《茶经》，茶开始被文献记录，到后来将中国茶叶分为六大类，分别是绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶。在这六大茶类中，绿茶品种是最多的，因此，饮用绿茶的人也是占多数。而被多数人饮用的绿茶品种，主要集中在西湖龙井、洞庭碧螺春、六安瓜片、都匀毛尖、蒙顶茶、日照绿茶、竹叶青等这几个品种中，这也是中国茶叶排名中上榜的绿茶品种。
自古便有“先入为主”，“顾名思义”，这样的词语，很多人在接触新事物时，如果能够联系到前者，便更有亲切感，更容易接纳。茶叶也同样如此，一个新品种除非品质至佳，宣传度高，人们接纳的才会快，但是如果能与前面已经在人们头脑中形成观念的茶类饮品联系在一起，便更能被大众化的市场所接纳，茶叶也同样如此，能入选中国茶叶排名榜上的绿茶知名品种中，都有属于自己的背后故事，在上佳饮用效果的基础上，通过茶叶形成的历史，更能让人们更加了解茶，人与茶的距离便更近一步了。
而在绿茶的这些品种中，能成为中国茶叶排名之首的便是西湖龙井。西湖龙井的命名是由产茶地址名称而定，从宋代开始名扬天下，到清朝，则是作为乾隆皇帝钦点的朝廷贡茶，而后便是一直是中国茶叶排名中的佼佼者。那么西湖龙井有什么优势，能有如此之高的名誉呢?
作为中国茶叶排名之首的西湖龙井，色泽翠绿，茶香清爽香醇，形状扁平，整体秀丽洁净。经过冲泡后茶汤多呈嫩绿或者嫩黄，饮用时清香且滋味浓醇。而通过饮用西湖龙井，具有良好的防口臭、助消化、防止龋齿、强心解痉、养颜美容、瘦身减肥、消毒杀菌，防癌抗癌等功效，一直是中国人所推崇的上佳饮品。
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